A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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24 août 2014

Pigeon en deux cuissons, purée de céleri rôti, coulis de framboises, croustillants aux cèpes et cacao

Les pigeons (3 pièces pour 6 personnes) ont été acheté trois jours avant le repas dans la même boutique de producteurs que la truite. A peine revenu à la maison, j'ai levé les filets et les ai mis sous vide avec une feuille de cigare (marque Partagas) posée sur le côté chair (le vin servi ayant des notes de tabac brun). Les cuisses ont été salées, poivrées et confites deux heures à 80 °C dans de la graisse de canard ayant déjà servi à confire des cuisses de canard (nettement plus parfumée que la graisse achetée en bocal). Puis... [Lire la suite]
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24 août 2014

Truite fumée et ses oeufs, petits pois et ses pousses, pomelo frais et confit, groseilles de mer

La genèse de ce plat est intéressante pour comprendre ma démarche culinaire. Je pensais d'abord faire du saumon à basse température, mais en terre limousine, à part du saumon d'élevage norvégien, il n'y a pas grand chose... Un magasin créé par des paysans locaux propose de la truite provenant d'un élevage artisanal en Dordogne. J'ai goûté la version nature et "fumée", et j'ai beaucoup aimé la seconde, très peu salée et délicatement fumée, avec une chair à la fois dense et tendre. Je me suis dit qu'elle s'accorderait parfaitement... [Lire la suite]
Posté par Eric B à 09:47 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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