A boire et à manger

  Cette recette est fortement inspirée d'une autre que j'avais faite lors de mon dernier anniversaire (voir ICI), si ce n'est que j'ai employé ici des ris de veau au lieu des ris d'agneau. En effet, l'un des convives ne voulait pas entendre parler d'agneau. Sinon, la recette est identique pour la sauce et la confection de la "galette" (cf là-bas, donc). Par contre j'ai utilisé ici des asperges vertes et des girolles alors que je n'avais employé dans l'autre que des champignons de Paris. Les asperges ont cuit 4-5 mn à l'eau... [Lire la suite]

Tant qu'il n'y a pas à aller pêcher soi-même le crabe royal avec un harpon dans la mer Baltique, il n'y a rien de difficile dans cette recette. C'est avant tout de l'assemblage. Il faut juste s'y prendre un petit peu à l'avance pour faire la sauce au gingembre. Cela consiste à couper un "doigt" de gingembre en fines lamelles. De les faire macérer avec grosse pincée de sel et autant de sucre jusqu'à ce qu'elles commencent à rendre du jus. Puis de verser dessus 7 cl de vinaigre de riz (ou du balsamique blanc), et de laisser... [Lire la suite]

Voici l'entrée froide du repas pour 10 personnes (8 convives + 2 cuisiniers) que j'ai conçu et préparé dimanche dernier. Elle avait le mérite d'être fraîche et digeste, afin de ne pas plomber les invités dès le début du repas.  Les ingrédients  30 huîtres 2 échalotes  1 concombre 20 cl de vin blanc sec 2 g d'agar agar 3 feuilles de gélatine 20 cl de crème liquide très froide Préparation Faire chauffer le vin et ajouter les deux échalotes ciselée. Laisser mijoter tranquillement 20 mn et... [Lire la suite]

Le 28 mai dernier, j'ai enfin pris la décision de ne plus recevoir de mails ni de coup de fil des agences de communication. J'en avais franchement marre de recevoir une cinquantaine de mails par jour, avec au minimum 95 % qui ne me concernait pas. Le plus souvent 100 %. Franchement, qu'est ce que j'en ai à faire de la nouvelle carte des desserts d'Angelina, de croisières de luxe sur des voiliers, d'hôtels à Dubaï ou aux Seychelles, de recettes au reblochon ou de la Maison de la Vache qui rit... Longtemps (trop longtemps !) j'ai... [Lire la suite]

J'ai passé mon week-end dans une belle demeure charentaise pour préparer un repas pour 8 convives qui voulaient manger aussi bon qu'au resto... mais chez eux. J'étais assisté par Stéphane, le fils des propriétaires et compagnon de mes différents repas/dégustations depuis bientôt deux ans. Ce ne fut malgré tout pas un WE en charentaises, car il y avait du pain sur la planche... Gougères aux noisettes  avec un Champagne Blanc de Blancs GC de Pierre Legras Huîtres & concombre en gelée, émulsion d'eau de mer aux... [Lire la suite]

C'était en fait une première ébauche d'un dessert que je dois préparer la semaine prochaine pour des amis. C'est en fait un mix de quatre recettes existantes + un ou deux trucs perso. Je vais partir de bas en haut.  Gâteau fondant aux amandes C'est cette recette de Boljo. La seule différence, c'est que j'ai fait griller mes amandes préalablement avant de de les réduire en poudre. Ce qui explique la couleur plus prononcée. En fait, je l'avais prévu pour une autre recette, mais ça allait plutôt bien. Mais pour le faire rentrer... [Lire la suite]

  Comme je l'expliquais il y a quelques jours, j'ai finalement craqué pour un thermo-plongeur qui permet de faire de la cuisson en basse température très précise (alors que celle que je pratiquais depuis 2005 était assez aléatoire. Dans la commande que j'ai reçue, il y avait aussi du joint auto-collant. Je peux ainsi continuer à prendre la température à coeur de la viande sans percer le sachet où elle se trouve. J'ai juste poivré la viande avant de la mettre sous-vide. Je préfère éviter de mettre du sel à ce stade :... [Lire la suite]