A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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30 juin 2014

Brochette de ris de veau laqués à la mandarine, asperges vertes et girolles

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Cette recette est fortement inspirée d'une autre que j'avais faite lors de mon dernier anniversaire (voir ICI), si ce n'est que j'ai employé ici des ris de veau au lieu des ris d'agneau. En effet, l'un des convives ne voulait pas entendre parler d'agneau. Sinon, la recette est identique pour la sauce et la confection de la "galette" (cf là-bas, donc).

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Par contre j'ai utilisé ici des asperges vertes et des girolles alors que je n'avais employé dans l'autre que des champignons de Paris.

Les asperges ont cuit 4-5 mn à l'eau bouillante salée avant d'être immédiatement rafraîchie. Les girolles ont cuit 7-8 mn à la poêle dans un peu de beurre.

Le tout a été réchauffé avec la sauce à base de jus de mandarine (+ un peu de yuzu).

Les ris de veau ont été blanchis la veille (mis dans l'eau froide portée doucement à ébullition, puis feu coupé, et tiédissement de 15 mn). Puis découpés et mis en brochette (ils n'avaient pas absorbés d'eau). 

Une demi-heure avant de servir, une partie du jus de mandarine a été réduit tranquillement jusqu'a ce que commence à devenir sirupeux,  et enrichi au beurre. Les brochettes ont alors été poêlées dedans environ 5 mn jusqu'a une belle coloration.

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Le plat a été servi avec un Montlouis "Rémus" 2008 de la Taille aux loups. Ce qui était un écho à la recette originelle qui s'accordait avec la même cuvée ... mais du millésime 2002. Six ans d'écart font une grande différence. Le 2008 était très bon et se mariait parfaitement avec le plat (agrume et asperge, pour le Chenin, c'est royal), mais le 2002 lui, était sublime. Ceci dit, les convives se sont régalés, et n'avaient sûrement jamais bu un aussi bon blanc de Touraine (avec un plat qui le sublimait).

 



Commentaires sur Brochette de ris de veau laqués à la mandarine, asperges vertes et girolles

    c'est un excellent article .
    j'aime beaucoup cette recette.
    merci pour le partage

    Posté par olga, 09 juillet 2014 à 12:55 | | Répondre
  • Ca a l'air vraiment appétissant, c'est que je commence à avoir faim moi

    Posté par Céline, 05 août 2014 à 11:51 | | Répondre
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