A boire et à manger

Lors de ma dernière tentative de cuisson en basse-température, mon four m'avait joué des blagues, en montant plus haut que ce que j'aurais souhaité. Heureusement, il y avait la sonde pour contrôler, mais ça impliquait d'être toujours là pour ouvrir de temps en temps la porte du four, monter ou descendre le thermostat... Bref, tout sauf pratique et fiable. Cela faisait des années que je cherchais un thermoplongeur à prix abordable. ll y a 15 jours, je suis tombé sur le site de Vac-star  qui proposait une machine... [Lire la suite]

Lors de mon périple bordelais, j'étais tombé en pamoison devant des "Noirmoutier comme un risotto" (ICI) avec de la truffe et du parmesan. Vraiment à mourir. Je n'avais qu'une seule idée. En faire à mon tour. N'ayant pas de truffe et pas vraiment l'intention d'en acheter, je me suis contenté de morilles séchées. Et puis il se trouve que j'avais du vieux comté (été 2011). Et même un peu de vin oxydatif dans mon frigo. Bref, de quoi faire une chouette recette :-) La veille, j'ai mis une grosse poignée de morilles à tremper... [Lire la suite]

Je vais pas vous refaire le speech une énième fois sur les raisons de cuire séparément les différents éléments d'un crumble. Vous trouverez mon plaidoyer ICI. Je ne l'avais alors pas dit, mais il y a encore un autre argument : cela évite de mobiliser le four durant le repas qui peut alors servir à plein d'autres choses (comme maintenir des plats au chaud ou réchauffer les assiettes). De plus, le crumble est plus croustillant froid que chaud (du fait qu'il contienne du beurre et du sucre). Le crumble (le dessus, pas le plat) J'en... [Lire la suite]

De l'agneau en basse température, ce n'est pas vraiment une première pour moi. Ce qui l'est moins, c'est sa cuisson en deux temps, très courante en restauration. Jusque là, je n'avais jamais osé. Et puis là, les circonstances m'ont poussé à le faire. J'étais parti sur une cuisson relativement longue, puisque je l'ai démarrée en tout début d'après-midi pour le soir. J'avais découpé la selle en trois pavés (nous étions trois à table) et gardé les "chutes" pour faire un jus corsé. Je ne les avais pas poêlés avant, mais directement... [Lire la suite]

  Les nouvelles recettes naissent souvent de contraintes. Je voulais au départ me servir de roquette dans cette recette, et celle qui m'était proposée était vraiment pas belle (elle commençait à virer dans le sachet). Je me suis dit : "allez, va pour le persil", et j'en ai acheté une botte dans la foulée. Le panais, lui, m'intéressait par son côté plus doux que la pomme de terre, mais aussi sa texture plus fine, limite crémeuse. Afin de pas tomber dans le doucereux, je me suis dit qu'une note citronnée lui apporterait... [Lire la suite]

C'est lors de mon repas au Château Haut-Bailly que j'ai découver cette astuce de mettre des tuiles au parmesan au bout de batonnets en bois pour en faire des sucettes, les rendant du coup plus ludiques. Sans avoir la recette, je me suis débrouillé pour en faire à mon tour pour ce repas et ça a marché impeccable. Première chose à faire : préchauffer son four à 190 °C. Vous pouvez en profiter pour faire griller vos noisettes à cette température (8-10 mn selon la puissance du four, ce qui permettre ensuite de les émonder en... [Lire la suite]

Yann Todeschini m'avait contacté par Facebook pour me féliciter de mon livre consacré à l'appellation Saint-Emilion. Je lui avais alors proposé de passer à son domaine, le château Mangot, lors de mon prochain passage dans la région.  Ainsi, le lendemain de cette belle soirée franco-belge à Troplong-Mondot, me suis-je rendu à Saint-Etienne de Lisse. Je connais plutôt bien le secteur, puisque trois des domaines étudiés dans mon livre sont voisins de Mangot : Faugères, Pressac et Valandraud. Et c'est vrai que j'étais passé... [Lire la suite]

Voilà, c'est déjà la dernière journée bordelaise avec mon groupe d'amis belges. Vu les visites et repas exceptionnels de la veille et de l'avant-veille, on pouvait se demander s'il était encore possible de faire mieux. Ne risquait-on pas de trop redescendre sur terre ? Eh bien, même pas. Il y eut vraiment des moments magnifiques dans cette journée, qui surpassèrent même tout le reste. Les amateurs de Bordeaux auront reconnu les lieux. Cette sixième journée commence dans l'un des plus chais de Saint-Emilion : celui de Cheval... [Lire la suite]

Après la superbe journée de la veille à Haut-Bailly et à Yquem, il était difficile de croire que nous pourrions faire mieux. Et pourtant, ce jour 5 fut peut-être encore plus mémorable que le précédent. Mais n'allons pas trop vite... Avant d'attaquer la première visite, j'ai pris beaucoup de plaisir à me balader dans le superbe village de Saint-Émilion, à la fraîche, sans touriste ni vendeur qui vient te faire de la retape. Bienvenue à Angelus nouvelle version. L'ancienne était en effet plus sobre. J'avais pris cette photo en... [Lire la suite]