A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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25 décembre 2013

Tonton gâteau, le retour

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Pour Noël, j'ai refait pour mes neveux une série de gâteaux qui tranchent avec les cochonneries industriellles. C'est même pas dit qu'ils préfèrent les miens,  mais c'est pas grave : s'ils ne les aiment pas, leurs parents s'en régaleront ;-)

Je me suis pas mal inspiré du tour d'Europe des biscuits de Noël proposés par Tiusha. Peu de dire qu'il ya des sacrés différences de dosage en sucre selon les pays. Certains sont hyper sucrés, d'autres très peu (limite pas assez).

 

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Ainsi, la base de ce gâteau est le Ricciarelli de Sienne. Je n'ai pas percuté de suite, mais la quantité de sucre est hallucinante : en additionnant le sucre normal + le sucre glace, on dépasse largement la quantité d'amandes (et qu'il n'y a pas du tout de farine). J'ai tout de même suivi la recette, torréfaction de la poudre d'amandes incluses. Mais lorsque j'ai goûté les gâteaux, c'était vraiment pas possible. Aussi ai-je eu l'idée d'ajouter ce nappage au chocolat amer qui rééquilibre l'ensemble. Le nappage est composé à 90 % de chocolat + 5 % d'huile d'amande + 5 % de pâte de yuzu. J'ai mis dessus des filaments de zestes de yuzu confits (provenance Japon).

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Là, nous avons un Bethmännchen à base de pâte d'amande ... Et d'amandes. Pour avoir des gâteaux sans gluten, j'ai remplacé la farine par de la maïzena, et comme ma pâte d'amande était plus sucrée que la pâte d'amande conseillée (33 % au lieu de 50 %), je n'ai mis que 30 g de sucre au lieu de 80 g. Mes biscuits sont restés 5 mn de plus que prévu, et du coup ils sont bien dorés. Le résultat est très sympa (bien sucré aussi, ceci dit).

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Allez, on part en Grèce avec les Kourabiedes. Je ne sais pas si ça vient du fait que la Grèce est plus pauvre que l'Allemagne et l'Italie, mais ce gâteau est à peine sucré : 50 g de sucre pour 250 g de farine + 80 g d'amande et 100 g de beurre. Du coup, j'ai rajouté 30 g de plus, car ça faisait vraiment juste. Dans la recette d'origine, il n'y avait aucune explication sur le modelage des gâteaux (on a l'impression qu'il faut mettre l'appareil directement dans le four...). Perso, j'ai fait des boudins que j'ai roulés dans du film alimentaire et les ai placés 25 mn au congélateur. Puis je les ai tranchés et roulés les gâteaux dans la cassonnade. Je ne les ai pas parfumés à la fleur d'oranger, mais au yuzu :-)

Quant aux derniers, ce sont les Haselnussplätchen. Là, je n'ai rien changé... sauf que j'ai remplacé les noisettes entières par des demi-amandes (un reste des Bethmännchen...)



Commentaires sur Tonton gâteau, le retour

    A ma connaissance, les kourabiedes sont en forme de lune, parfois en boule, et recouverts de sucre glace (ce qui compense la relative pauvreté en sucre). Ça ressemble un peu à des "cornes de gazelle".

    Posté par Le Doc, 26 décembre 2013 à 09:17 | | Répondre
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