A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

EntréesPoissonsViandesVolaillesDessertsVins

11 septembre 2013

Une soirée gourmande (et étonnante)

Dans les séries américaines, il y a de temps en temps ce qu'on appelle un cross-over qui consiste à inviter un ou plusieurs personnages d'une série dans une autre série. Genre les Experts Las Vegas qui se rendent à Miami résoudre un meurtre avec David Caruso (mais il y a eu aussi les personnages de Friends qui se rendent aux Urgences de Georges Clooney).
Mardi soir, c'était un peu ça. Un fidèle lecteur de mon blog À boire et à manger (un Éric, aussi...), de passage dans le Limousin, est venu nous rendre visite au dépôt d'Ambazac. Du coup, je l'ai invité à dîner à la maison : ce serait plus sympa qu'au resto, avec un choix de vins plus étendu. 
Du coup, je ne savais plus trop si j'étais le "cuisinier" d'À boire et à manger ou le caviste de Vins Étonnants. Sûrement un peu les deux. Aussi, ai-je décidé de publier le compte-rendu de cette soirée sur les deux blogs - il est là, mon cross-over...

002

Ce plat a été fait un quart d'heure avant qu'Éric n'arrive (il se reposait à sa chambre d'hôtel, à 2 mn de chez moi). J'ai fait une infusion de feuilles de citron kafir (= combava) à laquelle j'ai ajouté un peu de fumet de poisson déshydraté. J'ai porté le tout à ébullition, puis j'ai coupé le feu, et ajouté un joli morceau de dos de cabillaud. Il a infusé ainsi 15 mn. Je l'ai alors détaillé en "pétales qui se détachent tout seul.
J'ai tranché un tronçon de radis blanc (type daïkon) que j'ai ensuite découpés en batonnets. Contrairement au radis noir, la chair est douce et sucrée, et surtout bien croquante (contrastant ainsi avec la douceur du poisson).
Ma marinade est composée de :
- pâte de yuzu (mandarine japonaise)
- de Pulco Fruits exotiques (ananas, mangue, fruits de la passion, goyave, orange)
- d'huile d'amande douce (je n'avais pas de beurre fondu sous la main)
- une pincée de fleur de sel
Un premier vin fut servi : un blanc de l'oeuf du Mas des Caprices (dispo à Vins étonnants dans quelques jours...). Un vin à la fois rond, ample, mais très marqué par la minéralité (calcaire version intense + schiste). Il se mariait bien avec la chair du cabillaud.
Mais le choc gustatif et l'accord parfait se firent avec le Riesling Gebling 2011 de Sepp Moser. Le nez était très marqué par les fruits exotiques (mangue, ananas, fruit de la passion) mais aussi la pêche jaune. La matière est à la fois d'une grande douceur, très aérienne et digeste, avec en même temps une acidité fine et aiguisée comme un katana japonais. L'accord s'est encore amplifié avec l'ajout de Brum' Mandarine. Ca devenait magique.
Le soir est alors tombé sur Ambazac, et cette photo est la dernière à être jolie. Après, est venu l'âge des ténèbres...
Cette photo a été prise le lendemain matin dans le "studio photo" ultra-performant de Vins étonnants. Mais ce vin a bien été bu la veille. Pour ceux qui ont lu mon "top 10 de l'année" , ce ne sera pas totalement une découverte. Ce Cabernet Sauvignon de Jean-Louis Denois est tout bonnement incroyable. Un fruit (cassis !) mûr, sans une trace de végétal, et en même temps une droiture et une fraîcheur à faire pâlir ses frères médocains. Les tanins sont denses, mais parfaitement enrobés. Voilà le genre de merveille que l'on peut produire du côté de Limoux (pour 11.60 €) ! L'ami Éric a été carrément bluffé, et n'aurait jamais imaginé ce vin provenir du Languedoc.
Et avec ça, de l'enchaud périgourdin. La photo n'a pas été prise le fameux soir, mais il y a 7 ans pour mon blog (quand je vous dis que c'est un cross-over). Pour la recette de l'enchaud maison, ça se passe ICI, mais là, je l'avoue, je l'ai acheté : ils en vendent un excellent (je pèse mes mots) à Leader Price pour un prix dérisoire : 5.50 € le grand bocal ! Là aussi, l'accord était à tomber. Pour ne pas massacrer le vin, je n'ai servi en fromage que du Saint-Nectaire (là aussi, accord impec).
Mais nous n'étions pas au bout du tunnel dionysiaque. Avec le dessert, j'ai servi une Dulcinée que m'avait offert Floréal en juin dernier. Une petite merveille : une matière riche, suave, intense, avec une superbe acidité, et une foultitude d'arômes : pêche, abricot, noyau, miel, épices... Étonnant pour un 100 % Colombard ! Mais le plus surprenant est le degré alcoolique : 16 ° alors que le vin est frais et digeste (mais l'acidité de 9 g est hors norme).
J'ose à peine vous montrer la photo du dessert tellement elle est moche. Mais c'était très bon. Vous aviez des financiers qui avaient macéré quelques heures dans un coulis de pêche de vigne, avec dessus un sorbet à la pêche de vigne (voir ICI le process pour faire les sorbets) et du chocolat blanc aux noisettes et céréales croustillantes.
Si vous vous pointez dans le secteur, un traitement relativement similaire pourra vous être offert ;-)



Commentaires sur Une soirée gourmande (et étonnante)

  • La prochaine fois je viens chercher le vin.
    L'emm... Saintpierrais/toulousaine

    Posté par Boljoemploi, 12 septembre 2013 à 00:19 | | Répondre
  • Du spray de mandarine dans un vin blanc ! Après tout pourquoi pas, dans un Grüner Veltliner ou tout autre vin issu d’un terroir sans grand intérêt par exemple. Mais dans un Riesling de bonne constitution cela a de quoi surprendre. A quand des pulvérisations d’arômes d’hydrocarbure dans un Frédéric Emile ou un Clos Sainte Hune ? Rassurez moi, le spray s’est pacsé avec la seule marinade ?

    Posté par richard, 12 septembre 2013 à 19:53 | | Répondre
    • Le spray allait évidemment sur le plat et non sur le vin. Je n'imaginais même pas que l'on puisse imaginer autre chose.
      Amicalement
      Eric B

      Posté par Eric B, 12 septembre 2013 à 21:14 | | Répondre
  • Moi non plus, bien évidemment. Mais avec de la mandarine un pépin est toujours possible.
    Auchan semble distribuer les sprays que vous utilisez. Je sens que je vais tenter l'expérience sous peu.

    Cordialement,

    Richard

    Posté par richard, 12 septembre 2013 à 21:32 | | Répondre
    • Le Coriandre est fabuleux !

      Posté par Eric B, 12 septembre 2013 à 21:34 | | Répondre
  • Dans les herbes fraiches le coriandre et l'estragon auraient ma préférence (j'ai planté de l'estragon français mais il végète et dépérit à vue d'oeil alors que le russe est envahissant mais quasiment inodore). Les épices me semblent, à priori, moins indispensables. Avez vous déjà essayé d'incorporer des sprays d'agrumes à des préparations patissières, avant ou après cuisson.

    Merci pour votre réponse.

    Richard

    Posté par richard, 12 septembre 2013 à 22:19 | | Répondre
    • Oui, il est préférable de le faire après la cuisson. Celle-ci détruit une partie des arômes (par contre, on peut mettre des écorces confites de yuzu dans les cakes)

      Posté par Eric B, 12 septembre 2013 à 22:22 | | Répondre
  • Je ferai bien un tour dans le secteur effectivement !

    Posté par VirginieP, 27 septembre 2013 à 21:24 | | Répondre
    • No blème. Les femmes sont aussi les bienvenues

      Posté par Eric B, 27 septembre 2013 à 21:29 | | Répondre
  • Super article, il m'a complètement convaincu, donné de petites idées... Bref ce que l'on attend d'un blog culinaire finalement!

    Posté par Box du mois, 14 octobre 2013 à 15:06 | | Répondre
Nouveau commentaire