Les vins à base de chenin de 10-15 ans se marient parfaitement avec les ris de veau/d'agneau, mais aussi les agrumes confits. Et les agrumes et les ris s'entendent parfaitement, car ils équilibrent avec bonheur le côté "écoeurant" de ces abats (un superbe exemple avec ce ris de veau à mandarine).

C'est la première fois que je travaillais le ris d'agneau. Eh bien, je recommencerai, car c'était vraiment extra (pour un prix vraiment moindre – pour info, j'en avais pour 9.50 € pour 6 personnes !)

Ils ont été blanchis très rapidement (dans de l'eau froide portée jusqu'à ébullition, puis immédiatement refroidis). Je les ai ensuite débarrassés de leurs aponévroses avec un couteau d'office bien tranchant. Puis je les ai fait pré-cuire 20 mn dans un fond de veau aromatisé au citron et au yuzu (bouillon maintenu à 55°).

J'ai ensuite monté mes brochettes et les ai entreposées sous film au frigo en attendant de les servir. Ils ont été alors poêlés dans du beurre très chaud additionné d'huile de pépin de raisin pour rehausser son "point de fumée" (plus simple que le beurre clarifié) environ 40 secondes de chaque côté, puis nappés d'une gastrique de pamplemousse et de yuzu (= jus réduit de pamplemousse réduit au 3/4 versé dans un caramel entre blond et brun, puis décuit , réduit, avec ensuite un ajout de beurre (20 g), d'un peu de fleur de sel et de pâte de yuzu).

Les champignons étaient des champignons de Paris frais de taille "bouton". Ils ont d'abord été précuits 8 mn dans un fond de veau aux champignons (cèpes et morille) qui m'a servi aussi pour les pommes de terre accompagnant le boeuf. Puis ils ont été poêlés dans un peu de beurre, puis j'ai déglacé à la crème fraîche et une cuiller de pâte de citron (= citron bio réduit en bouillie à la centrifugeuse, puis compoté avec un tiers de son poids en sucre durant 10 mn, additionné alors d'un peu de beurre et de sel, et d'une pointe de yuzu).

La pâte feuilletée pur beurre (et sans additif) a été achetée (bien assez de choses à faire...). Après découpage, les disques ont été cuits 12 mn à 180° recouverts d'un papier sulfurisé et d'une plaque pour éviter qu'ils ne gonflent, puis "laqués" avec un mélange jaune d'oeuf, beurre fondu et gastrique au yuzu et repassés au four quelques minutes "à découvert" pour avoir une belle couleur.

La bouteille du Montlouis Rémus plus 2002 a été ouverte la veille au soir, puis refermée. Et carafée juste avant le service. Le nez était très agrume confit, avec une pointe d'encaustique, de coing et de beurre noisette (reste d'un long élevage). La bouche était à la fois riche, limite onctueuse avec une acidité ciselée, tranchante, et une finale expressive avec de superbes amers (très pamplemousse). Accord à tomber, là aussi.