A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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18 août 2012

Comment j'ai passé 72 h sans internet (1) : accords mets et vins en musique à Combrillac

J'avais visité le Château Combrillac il y a deux ans (reportage disponible ICI) et beaucoup apprécié la gamme des vin proposés. Lorsque j'ai reçu une invitation via Facebook de Florent Girou pour assister à une soirée mêlant vin, gastronomie et musique, je me suis dit que ce serait un agréable prétexte pour redescendre dans le Bergeracois, histoire de revoir quelques amis. 

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Le midi, j'ai fait une halte au Champ des Treilles, histoire de passer quelques heures en compagnie de Corinne et Jean-Michel Comme. S'envolant vers la Californie deux jours plus tard, ceux-ci ont passé leur week-end à préparer des palettes destinés à leur nombreux clients de par le monde. J'ai donc commencé mon périple en étiquetant des bouteilles (pour être plus précis : en alimentant l'étiqueteuse à intervalles réguliers). Cette entraide toute naturelle a été l'occasion de discuter d'un récent billet d'Hervé Bizeul (ICI) qui exprimait tout le ras-le-bol qu'il éprouvait face à l'intransigence de plus en plus grande de la MSA. Vu que j'ai mangé le midi au domaine, il aurait fallu que mes hôtes le déclarent et payent des charges sur cet avantage en nature (tout en déduisant l'entrée et le vin que j'ai amenés - je te raconte pas le calcul...).

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Il est 19h45 lorsque j'arrive à Combrillac. Je suis impressionné (et ravi pour Florent) par la foule qui s'est déplacée pour l'évènement. J'apprendrai le lendemain qu'ils avaient dû refuser une vingtaine de personnes voulant s'inscrire à la dernière minute (pas évident lorsqu'il y a un service traiteur).

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Le repas est prévu en 7 "mouvements" composés de mises en bouches s'accordant avec un ou deux vins. Les intitulés sont plutôt originaux et alléchants. Reste à voir ce que ça va donner dans l'assiette. 

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Là, vous avez au premier plan les "tartelettes chataigne pesto de courgette" et au milieu les "cagouilles en meurette". J'étais curieux de goûter l'escargot car la dernière fois que j'ai eu l'occasion d'en manger, c'était franchement raté. Ouf, ici, c'est super bon, moelleux et sans arrière-goût désagréable. Le "petit pain" qui est en dessous est léger et croustillant. L'ensemble est sympa et a un goût de trop peu. 

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La tartelette a une jolie présentation, avec cette bonne de la fleurette de chou-fleur violet en guise de déco. J'y penserai. Par contre, on ne voyait pas trop où était planqué le pesto. Sous les légumes ? Je n'ai pas senti particulièrement le basilic, par contre l'ail, OUI. Un peu trop, même,  ce qui écrasait le malheureux vin servi avec.

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En l'occurence un Inédit blanc 2009 (100 % Sauvignon) présentant toute la richesse du millésime. D'où un nez sur les fruits exotiques avec une pointe de miel, une bouche de belle ampleur, avec un bon équilibre entre gras et acidité. Ma petite expérience des vins du domaine me dit que ce vin sera encore meilleur dans 3-4 ans.

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L'intitulé "gaspacho croustillant noisettes fraîches" pouvait induire en erreur. En fait, ce n'est pas le gaspacho qui est croustillant, mais le pain qui l'accompagnait. Il était servi avec une paille ... qui se retrouvait vite obturée par les morceaux de noisette qui reposaient au fond du gobelet en plastique. Là aussi, c'est bien aillé. Le désaccord avec le vin est total.

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Entre chaque nouveau vin servi, Florent parlait de celui-ci en expliquant sa spécificité, en essayant de rester le plus abordable possible, vu que nous n'étions pas à un congrès d'oenologues.

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Le deuxième mouvement comprenait deux bouchées : le "haddock combava" (devant) et le "Gravlax saumon brebis" (derrière). Avec la première, je m'attendais à un accord explosif tant le petit agrume vert sait transcender les vins blancs. Ben non. On ne sent pas du tout le combava, alors qu'il en faut vraiment très peu. Du coup, c'est juste pas mal. Par contre, il se passe vraiment quelque chose avec la seconde : le gras du saumon stimule l'acidité du vin, le rendant plus puissant et expressif.

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Le deuxième vin, c'était l'inédit blanc 2011. Une année plus fraîche, un vin moins évolué. D'où un nez très Sauvignon (bourgeon de cassis à donf') et une bouche plus fraîche et tendue. Bref, plus variétal et moins Combrillac. Celui de la série qui me parle le moins (mais que semblent préférer une majorité de convives - tous les goûts sont dans la nature). Comme je l'écrivais un paragraphe plus haut, le gravlax a réussi à donner un intérêt certain à ce vin, ce qui n'était pas gagné.

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Troisième mouvement avec un dernier vin blanc : " Cube foie gras fleuri" et "Maki Périgord" (je vous laisse deviner lequel est l'un et lequel est l'autre - vous avez 30 secondes). Le foie gras est bon, goûteux, mais je ne vois trop le côté floral (la goutte de sirop de violette que vous voyez sur l'assiette, peut-être ?). Le maki périgourdin est un concentré de la cuisine régionale avec la pomme de terre, l'ail, le magret de canard séché, l'ail (la tomate, un peu moins). Dans les deux cas, l'accord avec le vin n'est pas vraiment idéal. Et dieu sait pourtant que c'est un vin de gastronomie.

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Oui, je parle de l'Inédit 2006 dont j'avais acheté les dernières bouteilles commercialisées en 2010. J'ai parlé de ce vin à plusieurs reprises, car à chaque fois que j'en ouvre une, il fait son petit effet. La dernière, je l'avais ouverte au Champ des Treilles, tiens : les Comme avaient bien aimé ce vin riche, complexe, aux parfums d'agrumes confits, de cire, d'une touche de thérébentine et de grillé. Là, on oublie totalement le cépage. Pourtant, les réactions sont très mitigées autour de moi. Seul mon voisin de droite semble vraiment l'apprécier. Les autres sont circonspects. Certains le trouvent même plat (ce qu'il n'est objectivement pas du tout).

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Quatrième mouvement : "Polenta provençale" et "demi-sphère de ratatouille". La première mise en bouche est bonne, même si je ne lui trouve pas grand chose de provençale. L'accord avec le rosé fonctionne pas trop mal.

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Avec les sphères, ça se passe plutôt bien aussi, même s'il a tendance à les écraser par sa puissance aromatique.

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Car il a une sacrée personnalité, ce rosé 2011 de Combrillac. Il est à la fois très expressif (petits fruits rouges, orange sanguine, épices, notes amyliques), avec de l'ampleur et une fraîcheur tonique. Le lendemain, Florent m'a livré une partie de son secret : il y a un gros travail préparatoire à la vigne sur les parcelles dédiées au rosé, ce qui n'est pas courant dans le secteur (où le rosé n'est qu'une résultante d'une saignée quasi-systématiques des cuves de rouge).

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Alors que le soleil se couche démarre une pause musicale, avec Astrid Dupuis au chant et Lucille au piano. Parfois, le chant s'interrompt pour laisser place à une sonate de Mozart et de son cèlebre (et court) silence qui suit irrémédiablement. C'est la seule photo prise avec le flash, et la seule qui soit nette. Sur les autres, Lucille prend un air fantomatique car elle bouge beaucoup alors que les temps de pose sont relativement longs. Ce qui donne ceci :

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Etonnant, non ?

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Alors là, c'est le début du cinquième mouvement : la tourte du périgord. J'avoue que ça ne m'a pas trop marqué. Mon attention était plus fixé sur les vins rouges qui étaient servis simultanément (avec un seul verre, il fallait donc beaucoup de concentration pour se rappeler lequel on était en train de boire. Pour passer de l'un à l'autre, il fallait vider son verre. Puis le revider à nouveau pour revenir au précédent. Etc... Ca a été le début de la fin, cette affaire !...

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Deuxième opus du 5ème mouvement : sous-bois en raviole. Ca, je me souviens plus. La pâte était fine et parfaitement cuit, et la farce était goûteuse. Par contre, on n'y voit vraiment que pouic...

Les vins, c'était les Inédits 2008 et 2009 en rouge. Le 2008 était plus sur la finesse et la fraîcheur, avec une aromatique élégante. Un vin déjà prêt à boire même s'il peut encore tenir quelques années. Le 2009 était plus puissant, plus dense, avec un fruit plus mûr et un élevage un peu plus marqué (même si bien fondu et pas omniprésent). Le lendemain, Florent me disait regretter de ne pas avoir servi le 2010 qui se goûte très bien actuellement. Et moi donc de ne pas l'avoir bu...

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On finit avec la dernière photo prise par bibi : la Rosette 2010 (un moelleux AOC produit par quelques vignerons à l'Ouest de Bergerac). Elle est servie avec un "croustillant de Cabecou miel de truffe" (non photographié). Probablement le plus bel accord de la soirée. Le vin frais, aromatique, tonique épouse et contraste avec le fromage coulant et croustillant. Mon dernier bonheur avant l'extinction des feux. Parce qu'après, c'est le trou noir... Y pas eu de panne électrique, rassurez-vous. Simplement, je me suis endormi comme un grand, à table, les bras croisés (je sais pas comment je fais ça, moi. J'ai un sacré sens de l'équilibre). Mes voisins m'ont pris en photo pour immortaliser la scène :

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Je me suis réveillé un peu plus tard. Presque tout le monde était parti. Florent m'a accompagné jusqu'à la salle de dégustation où m'attendait un canapé-lit. Je me suis trèèèès vite rendormi... Le lendemain, c'était un peu bobo-la-tête, mais j'avais prévu l'efferalgan ;-) J'ai pris un excellent petit déjeuner avec Florent et sa famille et nous avons discuté deux bonnes heures de vins, d'Internet, de la vie ... avec une vue superbe sur la vallée de la Dordogne. Et je suis parti pour déjeuner dans un autre domaine viticole que j'apprécie. Mais c'est une autre histoire...



Commentaires sur Comment j'ai passé 72 h sans internet (1) : accords mets et vins en musique à Combrillac

  • Belle franchise ...

    Reportage intéressant ... et le dénouement me fait bien rire. C'est bien d'avoir l'humilité de l'avouer franchement et de publier la photo ! Amitiés de Golovine en Suisse

    Posté par Golovine, 19 août 2012 à 21:08 | | Répondre
  • Merci pour les photos !

    Travaillant ce soir là, à mon grand regret, je n'ai pu participer à cette soirée...mais mon cher et tendre y était....et il est revenu enchanté! Mais tout occupé à papoter avec ses amis, il n'a pas eu l'idée de prendre une seule photo, alors qu'à la lecture du menu, j'avais imaginé le visuel des plats annoncés! Alors merci ...et tant pis pour la photo des desserts !

    Posté par sandrine, 20 août 2012 à 18:42 | | Répondre
  • une autre histoire à narrer prochainement hein?
    hihihi j'ai bien envie de mettre internet de côté moi aussi afin d'appréciez les plaisirs de la vie réelle ! lol
    Manon

    Posté par Centre d'appel, 21 août 2012 à 09:54 | | Répondre
  • J'aime beaucoup les étiquettes du château combrillac ! Pour s'initier et aller un peu plus loin ce site est top : http://www.vin-vigne.com/denomination/denomination-bergerac.html

    Posté par fan de, 21 août 2012 à 17:20 | | Répondre
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