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17 juillet 2012

Haddock en basse-température, crème de chou-fleur orange

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En général, il est conseillé de faire cuire le haddock à frémissement durant 1/4 d'heure. Encouragé par mes essais de saumon à basse-température, j'ai décidé de l'appliquer à l'églefin. J'ai donc porté un mélange moitié eau/moitié lait à 50°, puis placé mon filet dedans, recouvert le tout d'un papier sulfurisé et mis au four à 50° durant une heure.

Puis j'ai récupéré le liquide, et y ai fait cuire mon chou-fleur (de couleur orangée, détaché en fleurettes) 12 mn. Tout en emballant mon haddock dans le papier sulfurisé et le maintenant au four à 50°.

Le chou-fleur a été mixé avec une partie du liquide, additionné d'une belle noisette de beurre (pas demi-sel !)

Y a plus qu'à servir (après avoir détaché la peau de la bestiole, sans aucun intérêt).

Au niveau texture, c'est irréprochable. Par contre, j'aurais dû le faire dessaler préalablement, parce que c'était un peu too much...

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