A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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30 avril 2012

Pressée de foie gras au ris de veau et noisettes, brioche toastée & écume fumée aux coquillages

Comme je l'ai expliqué ICI, je voulais trouver un plat qui accompagne au mieux un vieux Krug Grande Cuvée. J'en avais parlé au restaurateur qui m'accueillait, mais il n'avait techniquement pas le temps de s'en occuper. J'ai donc pris le taureau par les cornes et décidé de le faire moi-même (parce que je m'entends bien avec le chef. Je n'imagine pas faire cela ailleurs...). L'idée était de réunir deux mets qui s'accordent parfaitement avec un vieux champagne : le foie gras mi-cuit et le ris de veau. Et d'y ajouter de la noisette... [Lire la suite]
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27 avril 2012

Un – premier – repas d'adieu à la Petite Auberge de Ganzeville

Je ne pouvais quitter la Normandie sans partager quelques bouteilles avec des amis amateurs de vins. Comme ils n'étaient disponibles qu'en semaine, et que j'étais dans l'incapacité de préparer le moindre repas (je travaille toute la journée), nous avons décidé de nous réunir à la Petite Auberge de Ganzeville. Tenant à faire des accords mets et vins intéressants, j'ai réussi à m'arranger avec le chef pour qu'il modifie légèrement son menu. Et ce fut impeccable !  Si tant est qu'elle en avait besoin, je voulais avoir un plat... [Lire la suite]
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23 avril 2012

Restaurant le Bec au Cauchois : une étoile méritée

Je n'en avais parlé pour l'instant qu'aux personnes abonnées à ma newsletter : je quitte d'ici peu la Normandie pour une contrée plus méridionale. Avant cela, je tenais à manger dans le meilleur restaurant du secteur : le Bec au Cauchois. Celui-ci a connu une année faste puisque son chef Pierre Caillet a été consacré Meilleur Ouvrier de France en automne dernier, et que le guide Michelin 2012 lui a octroyé sa première étoile.  J'avais de surcroît des relations professionnelles avec ce restaurant... [Lire la suite]
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22 avril 2012

Glace à l'Ossau Iraty et piment d'Espelette, compote à la cerise noire

J'aime bien régulièrement détourner l'incontournable étape du fromage. L'Ossau Iraty y avait pour l'instant échappé. Ce coup-ci, il est passé à la casserole. Et ce n'est pas qu'une image ;-)  La recette est assez simple. Il n'y a besoin que de : 30 cl de lait de soja 120 g d'Ossau Iraty 2 feuilles de gélatine 1 cuill à café rase d'Ossau Iraty sel (quantité à déterminer à la dégustation) Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer le lait de soja jusqu'à 85°.  Pendant ce temps,... [Lire la suite]
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21 avril 2012

Le chevreau en 4 plats (4) : en effilochée, roulé dans une aubergine

Le nombre d'ingrédients est ici limité. La chair du chevreau récupérée après la confection du jus et une aubergine coupée en tranches fines à la mandoline.  Après avoir donc récupéré la chair, celle-ci a été assaisonnée – sel, poivre, vinaigre balsamique réduit au sirop  – puis roulée bien serrée dans du film alimentaire avant que d'être placée au frigo (je rappelle que j'ai fait cela la veille du repas). J'ai confectionné 4 rouleaux, mais avec la matière première disponible, j'aurais pu en faire quasiment le... [Lire la suite]
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19 avril 2012

Le chevreau en 4 plats (3) : confit à 80°, aux aulx français et japonais

Comme je l'ai expliqué dans mon précédent message, j'ai préparé un jus avec la carcasse du chevreau dans lequel j'ai fait cuire les morceaux de "viande noble" de petite taille (à 80°, couvert, durant deux heures). A leur sortie du four, je les ai recoupés encore en plus petit, afin de les rendre plus agréables à manger. Au moment où je faisais réduire mon jus de chevreau, j'avais posé sur la cocotte un panier vapeur avec les gousses épluchées de deux têtes d'ail nouveau. Je les ai laissées cuire durant 30 mn. Puis je les ai mixées... [Lire la suite]
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18 avril 2012

Le chevreau en 4 plats (2) : cuit à basse-température, purée à la roquette

Pour les débuts de l'explication du plat, je vous recommande d'aller à l'épisode 1. J'ai donc récupéré la veille les plus jolis morceaux du chevreau (pris essentiellement dans les muscles des pattes avant ou arrière). Et je les ai placés au frais jusqu'au lendemain matin. Il me fallait faire maintenant un jus de cuisson. Le jus de cuisson J'ai pris tous les os et les déchets de la bête, les ai posés sur la lèchefrite du four, parsemés d'herbes, d'ail semoule, d'huile d'olive, de poivre, d'un oignon coupé en tranches, et placés au... [Lire la suite]
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16 avril 2012

Le chevreau en 4 plats (1) : son foie juste rosé aux oignons grelots caramélisés et coriandre fraîche

Il est rare de se voir proposer du chevreau. J'en avais lu beaucoup de bien, mais je n'en avais jamais préparé. J'ai saisi donc l'occasion d'un repas familial pour faire connaissance avec cette viande. J'avoue ne pas regretter : c'est absolument remarquable de tendreté et de finesse. J'en recuisinerai avec plaisir ! J'ai donc "hérité" d'une caissette contenant un demi-chevreau (dans le sens de la longueur, abats compris) nourri au lait sous la mère. Au départ, on ne sait pas trop quoi en faire. Il existerait une solution simple qui... [Lire la suite]
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15 avril 2012

Tartelettes aux moules, champignons, nori et combava

A l'origine, cette tartelette devait comporter d'autres fruits de mer. Mais je n'ai pas réussi à m'en procurer pour une question de timing (et surtout de Lundi de Pâques). Mais finalement, c'était très bon ainsi et non, rien de rien, je ne regrette rrriennn.  Le plus long à préparer dans l'histoire n'apparaît pas dans le titre et reste discret sur la photo. C'est la ... crème d'échalote Il faut : 200 g d'échalote 15 cl de vin blanc 1 jaune d'oeuf 2 cuill à soupe d'eau 15 g + 30 g de beurre 1 grosse pincée d'algue nori... [Lire la suite]
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13 avril 2012

Saint-Jacques juste poêlée, Panaisotto à la truffe blanche

Il y en a qui ont dû suivre mes recherches autour du célerisotto popularisé par Alain Passard. J'ai fini par trouver la bonne méthode qui consiste à utiliser l'amidon rendu par la cuisson du riz (merci Monsieur Berasategui). Car le résultat est beaucoup plus proche du risotto originel (en goût et texture). J'ai donc appliqué la même méthode avec le panais. Pour cela, j'ai fait cuire 150 g de riz carnaroli à la truffe blanche (l'une des perles que l'on trouve à Lidl) dans environ 50 cl d'eau (j'en ai rajouté un peu en fin de... [Lire la suite]
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