23 mars 2012
Poulet cuit à basse-température & citron kafir
Je crois faire partie des pionniers de la cuisson basse-température sur la blogosphère, mais jusqu'au week-end dernier, je n'avais jamais osé l'appliquer à un poulet entier. C'est maintenant chose faite. Le bilan est mitigé, on va dire...
Afin de donner du goût à la bête, j'ai glissé entre la peau et la chair des cuisses et des filets des feuilles de citron kafir (l'autre nom du combava ) réhydratées quelques minutes dans de l'eau tiède.
J'ai frotté la peau avec un peu de sel, emballé le poulet dans un film résistant à la chaleur, puis l'ai placé au four ) à 70° dès 7h30 du mat' (j'vous raconte pas le courage qu'il faut pour tripoter un cadavre avant même d'attaquer le p'tit déj'...). Ben oui, c'est tôt, mais je ne voulais pas manger à 14h00...
J'ai planté la sonde dans la partie la plus épaisse d'une des cuisses afin de voir l'évolution de la température. Sur le coup de midi, on était arrivé péniblement à 65°. J'ai alors tenté l'opération secondaire qui consiste à monter le four à très haute température (275°) pour dorer la peau. J'ai assez vite arrêté, car ça colorait très vite sans toutefois devenir croustillant. Je pense qu'à moins d'avoir une rôtissoire, c'est peine perdue.
J'ai donc levé mes filets : la texture de la chair était très tendre, et beaucoup plus "humide" que d'ordinaire (il faut dire que la volaille n'a pas rendu le moindre millilitre de jus...).
Bon, ça, c'est le côté "carcasse". Du côté peau, c'est beaucoup plus lisse. Pour donner un peu plus de peps à ma viande, j'avais fait un jus de mandarine longuement réduit, additionné de beurre demi-sel.
En légumes d'accompagnement, des p'tits cubes de panais et de pommes de terre Vitelotte, précuits 10 mn à la vapeur et rissolés quelques instants à la poêle.
Je vais pas dire que c'était mauvais, mais franchement, ça ne vaut un bon POULET ROTI !!!
Avec ce poulet très "agrume", j'ai servi un blanc dans le même ton : un Inédit 2006 du Château Combrillac. J'avais déjà eu un gros coup de coeur pour ce pur sauvignon il y a deux ans. Eh bien, il est encore meilleur. Une véritable ode au pomelo rosé, au nez comme en bouche fine amertume comprise. Avec en prime de l'orange confite, un peu de miel. Une tuerie !
Commentaires sur Poulet cuit à basse-température & citron kafir
- Merci de partager ton experience; pas de chance que j'essaie donc!
- 1 er messageBonjour,
Tout d'abord Merci et Bravo
je suis vos news presque quotidienne depuis plus de 3 ans,je ne suis pas à l'aise dans les messages ce qui explique ma 1ere réaction tardive
Je suis patron cuisinier à Tournai belgique,mes priorités dans ma cuisine sont: 1 un produit de qualité 2 une bonne cuisson 3 Le gout et assaisonements 4 textures 5 présentations
2 mots clefs de la cuisine à mon sens au final sont GOUT et EQUILIBRE
Pour la volaille je ne suis pas certain de l'utilité d'une si longue cuisson vu la texture moelleuse de la volaille ( perso je cuit le blanc en balotine (peau à l'exterieur) 1 heure à 70°c et un bref passage sur poele tefal au beurre clarifié uniquement sur peau pour retouver le coté croustillant, il m'est arrivé aussi de récuperer la peau et de la cuire séparement à plus forte température
Pour la volaille entière je crois que vous pourriez faire une coloration rapide avant la cuisson au four( la chaire est protégée par la peau) et un dernier passage en poele apres découpe juste avant de servir?
Si je peux encore me permettre j'ai fait un gigot d'agneau de lait des pyrennees recement et même principe là apres 7 heure desossé cuit avec une "farce" panade d'echalote et ail thym mis sous vide ( ou votre principe de film micro génial) en "boudin" laissé refroidir coupé en tronçon et poelé chaque face on garde le moelleux et on obient une belle croute gouteuse ( réaction de maillard ) et là on obtient un équilibre qui n'est pas toujours présent dans un cuisson uniquement à basse t° ( mes magrets de canard passent aussi avant et apres le four à 70°c en poele coté graisse)
Faut que je m'arrete encore MERCI pour ce que vous faites ( il m'a fallut 1heure30 pour essayer de m'exprimer
désolé pour les fautes d'orthographes mais je ne suis qu'un cuisinier ..... pas doué au clavier
ps: j ai aussi apprécié vos interventions musicales
souvent judicieuses (pixies radiohead mes groupes préférés)je vous conseil: L'album d' ANGUS AND JULIA STONE une merveille qui passe au resto pour l'instant www.youtube.com/watch?v=z38si7BX9mA&feature=related
et pour le plaisir http://www.youtube.com/watch?v=-9HshYGmMCA
