29 février 2012
Le jour où j'ai tout compris (ou presque) aux sushis
On va pas se raconter d'histoire : je n'ai pas appris en deux heures ce que certains ont mis des années à étudier. Mais disons que je ne ferai plus les erreurs que je commettais auparavant en tripatouillant mon riz à sushi...
En fait, dimanche dernier, j'ai passé la matinée chez des amis (et clients de la cave où je travaille) qui ont pris un cours de cuisine avec le chef Hisayuki Takeuchi. Et ils m'ont expliqué l'esprit dans lequel il préparait les sushis.
Et je me suis aperçu qu'il n'y avait pas de différence fondamentale entre la cuisine japonaise et l'aïkido que j'ai pratiqué dans ma jeunesse : il ne faut surtout pas forcer, lutter, mais plutôt accompagner ... et utiliser la force de l'adversaire (qui n'en est pas vraiment un, puisqu'il contribue à vous rendre meilleur).
L'adversaire, ici, c'est le riz. Qui a bien raison de vous emm... puisque vous avez tendance à le maltraiter (je précise que je n'ai rien appris sur la cuisson du riz : il était prêt lorsque je suis arrivé. Je sais simplement qu'il a trempé une nuit entière avant d'être cuit).
Première leçon : la fluidité.
Ca peut paraître couillon, mais il est indispensable d'avoir à portée de main un saladier rempli d'eau dans lequel vous tremperez régulièrement vos mains. Cela vous permettra de manipuler votre riz avec beaucoup plus d'aisance et de vous débarrasser des quelques grains qui semblent désespérement amoureux de vos paumes.
Vous allez voir : rien que cette "trempette" régulière va vous changer la vie !
Deuxième leçon : less is beautiful
Nous occidentaux, avons tendance à vouloir en faire beaucoup trop et à remplir au maximum le moindre espace disponible. En fait, il n'y a pas besoin que les grains de riz soient compactés les uns sur les autres pour que l'édifice tienne, bien au contraire. Il suffit en fait qu'ils s'effleurent. L'amidon qu'ils contiennent fait le reste ;o)
Sur la demi-feuille de Nori ci-dessus, je n'ai mis ainsi qu'une boule de 60 g de riz que j'ai étalé toute en douceur avec mes petites mains humidifiées.
Comme l'on fait ici un maki "inversé (la feuille est à l'intérieur et le riz à l'extérieur), je retourne ensuite le tout pour avoir le riz côté natte. Et miracle : je n'ai pas perdu un grain dans l'opération.
On pose alors le morceau de saumon au milieu, légèrement enduit de wasabi (étalé avec un doigt humidifié d'eau). On tire le tout bien au bord de la natte pour pouvoir le rouler. Là aussi, il ne faut pas appuyez comme un bourrin. Plutôt "lisser" comme dit mon amie Julie, avec la paume de la main. En douceur.
Et voilà le résultat ! On sent que le tout se tient, alors que ce n'est pas super compact.
Ca marche aussi sur les makis "normaux" ;o)
Pour ensuite les couper, même principe de fluidité : surtout ne pas forcer. Vous risqueriez de les écraser. Juste un coup, en effleurant progressivement avec le fil du couteau (de la base vers le sommet) Et vous l'avez coupé sans même vous en être rendu compte.
L'avantage du maki "inversé", c'est que vous pouvez ensuite le rouler dans des graines de sésame grillé (voir première photo), ou autre graines de votre choix.
Troisième leçon : les "gunkan-maki" ou "sushi cuirassé". Ce coup-ci, c'est Matthieu qui m'explique la techique. Cette boule est faite avec juste 20 g de riz que là aussi, vous ne compactez pas. Au contraire, vous allez incorporez de l'air en creusant la boule et en la caressant dans les différentes directions. Elle va gagner du volume, mais pas de poids.
Il faut ensuite l'entourer d'une lamelle de nori que vous fixez avec un seul grain de riz qui sert de "bouton pression". Ca m'a épaté, cette affaire !
oui, je sais, photo mega-pourrie...
Une fois la cuirasse réalisée on peut mettre ce que l'on veut pour combler le creux créé : tartare d'algues, oeufs de saumon, chair de crabe, que sais-je encore. Là aussi, je suis épaté par la solidité de l'édifice, alors que tout tient avec un grain de riz !
4ème et dernière leçon : les nigiri sushis
Pour la boule de départ, pas de grosse différence avec le précédent (la boule doit être là aussi "creusée"). Si ce n'est que l'on place le morceau de poisson dans la main gauche, que l'on enduit avec un peu de wasabi (le doigt légèrement mouillé, toujours). Puis l'on réunit la main droite et la main gauche pour fusionner les deux parties. Et l'on presse tout en douceur, sans forcer, afin de ne pas trop compacter le tout.
Et là aussi, ça tient impec, avec une forme super harmonieuse. Et ça reste très léger dans la main.
Dans le genre "grosse surprise", Julie m'a aussi appris que les sushis ne se mangent traditionnellement pas en entrée comme on le fait chez nous, mais plutôt en fin de repas, avant le dessert.
Cela explique peut-être cette recette étonnante du chef Takeushi qui consiste à mettre sur le sushi (de thon) de la framboise et de la mangue, ce que n'a pas manqué de faire Julie ... et c'était très très bon !!!
A suivre : le repas (et les vins qui l'ont accompagné...)
27 février 2012
Deux jours à Vinisud
Avec ses 1600 exposants, Vinisud est une belle occasion de découvrir en un seul lieu des vins et des vignerons très différents les uns des autres. Par contre, contrairement aux Salons des Vignerons Indépendants – où d'une part tous les stands sont identiques et d'autre part les régions joyeusement mélangées – il n'y a ici pas d'égalité de traitement : certains producteurs se partagent ici un stand d'un mètre de large, d'autres ont pour eux tout seul des stands dépassant les 100 m², avec un luxe inimaginable qui devrait poser question à leurs acheteurs (pour se le payer, ils doivent se faire de sacrées marges sur leur dos).
En tant que cavistes, nous n'avons pas fréquenté ce genre de stands, étant plutôt à la recherche de la petite perle rare pas trop chère. Mon boss avait planifié un programme très précis alternant les vignerons qui fournissent déjà notre cave (histoire de découvrir leurs derniers millésimes et d'entretenir le contact) et des découvertes dénichées par recoupement d'informations diverses (guides, internet, salons précédents...)
Dans le cas du château des Estanilles, c'est le premier cas. Nous travaillons avec ce domaine depuis plusieurs années. Si ce n'est qu'il a été racheté en 2009 par Julien Seydoux, et que le style a profondément changé. Les blancs ne voient plus le bois, les rosés se sont allégés, et les rouges ont gagné en finesse et précision. Sur le premier millésime, Julien Seydoux n'avait produit qu'une seule cuvée de rouge. En 2010, il y en a pas moins de quatre, avec chacune leur personnalité (L'impertinent, Inverso, Le clos du fou et Raison d'être). J'avoue avoir un faible pour Le Clos du fou, une superbe expression de la Syrah poussant sur les schistes de Faugères. Mais honnêtement, le reste est d'un très bon niveau.
Au chapitre "découvertes", nous avons déniché en faisant une dégustation syndicale de la très récente appellation Grignan les Adhémar (en remplacement des Coteaux du Tricastin) la cuvée Vieilles vignes du domaine Bonetto-Fabrol. Il se trouve que le producteur était dans les parages. Il a pu nous faire déguster le reste de sa gamme. Eh bien, tout est vraiment tip top. Y a pas, Philippe Fabrol a vraiment la "main rouge" (cherchez pas, je viens de l'inventer : c'est l'équivalent de la "main verte" pour le vin).
A quelques stands de là, nous avons aussi beaucoup aimé les Crozes Hermitage de la cave Fayolle Fils & Fille. Mais aussi toute la gamme du château de Saint-Cosme (Gigondas ... mais pas que. Une Côte Rôtie magnifique, entre autres).
Une autre personne qui a la "main rouge", c'est Vincent Feuillade du domaine Mirabel. Avec son frère Samuel, ils élaborent en Pic-Saint-Loup des vins d'une délicatesse rare. Si leur grande cuvée Les Eclats dégage une plus grande puissance, sa texture veloutée n'en est pas moins superbe. J'adore !
Autre découverte épatante : les vins de la Réserve d'O, concoctée par Marie Chauffray (une Vinifille). Que ce soit son rouge SANSSOO (comprendre "sans SO2" ) sa Réserve d'O ou son Hissez O, tout est d'une finesse incroyable, avec une expression de fruit PUR, mais aussi florale. Après les avoir dégustés le dimanche soir, nous les avons regoûtés le lundi soir, la même impression perdure : ces vins dégagent vraiment une émotion rare !
Côté Roussillon, j'ai beaucoup aimé les vins produits par Dimitri Glipa du Mas Mudigliza. Si ses Côtes du Roussillon n'ont pas le sucre de son Maury, leur texture est toute aussi veloutée. Une vraie caresse pour le palais.
Quelques mètres plus loin, les Banyuls de Coume del Mas m'ont également impressionné par leur qualité (ainsi qu'un superbe Banyuls Blanc du Mas Christine ).
Autant dire que j'ai beaucoup aimé ces deux jours à Vinisud, même si c'est trèèèèèès frustrant de passer à toute vitesse devant des stands où l'on aimerait bien s'arrêter...
19 février 2012
Gâteau de crèpes au jambon et roquette
Il y a plusieurs mois, j'avais reçu en échantillon une préparation pour crèpes Francine, et je ne l'avais pas essayé avant la semaine dernière. La façon de l'utiliser est simple : vous versez le contenu du sachet dans 50 cl de lait, vous touillez, et c'est prêt à cuire, sans besoin de faire reposer.
Sur la boîte, il est annoncé que vous pouvez faire 12 crèpes. C'est sûrement possible, mais elles doivent être bien fines. Personnellement, je n'en ai obtenu que 10. Je dois reconnaître qu'elles se sont faites avec une grande facilité et que le résultat est convaincant. Pour les cuisinières pressées, ça me semble impeccable.
Pour la farce, j'ai alterné des tranches de jambon de Paris et des feuilles de roquettes qui apportent du croquant et du poivré à l'ensemble.
Au lieu de faire une béchamel, je me suis contenté de tiédir 50 cl de lait (histoire de terminer ma bouteille de 1 l entamée) avec du Sel Viking et j'ai ajouté 2 g de gomme tara (une poudre achetée il y a une éternité et dont je pense à me servir deux fois l'an). J'ai passé le tout au mixer et en quelques secondes, j'ai obtenu une substance onctueuse.
Sur la photo prise juste après, il y a des bulles dues à la forte émulsion, mais elle finissent par disparaître.
Le gâteau gagne à être gardé une journée au frais avant d'être consommé, laissant le temps aux différents ingrédients de faire mieux connaissance.
Je pars pour plusieurs jours pour Vinisud à Montpellier. Je n'aurai donc encore pas le temps de faire quoique ce soit pour le blog. Histoire de patienter, je ne peux que vous conseiller la lecture de cet excellent blog qui donne plein de bonnes idées !
13 février 2012
Celerisotto : oubliez Passard !
Le mois dernier, j'avais testé la recette du "celerisotto" dans l'esprit de Passard, et si j'avais trouvé cela bon, je trouvais qu'on était très loin d'un risotto (hormis la forme du "grain" de celéri). J'ai donc testé une nouvelle formule, non seulement plus proche du plat italien, mais peut-être encore meilleur.
Pour cela, je me suis inspiré d'un autre chef cuisinier, Martin Berasategui, qui a créé une superbe recette de "risotto au fenouil". J'en avais fait une première adaptation en juillet 2010 et une deuxième en mai 2011. L'idée de ce chef est que rien ne vaut le goût et la texture crémeuse de l'amidon largué par le riz dans le liquide de cuisson. Et qu'il faut donc le préserver. En ne remplaçant que les grains de riz par des "grains" de légumes. Pour encore mieux fusionner le goût du légume et du riz, il ajoute à la "crème de riz" un peu de légume réduit en purée.
J'ai donc appliqué le même principe avec le céleri (que je détestais autant que le fenouil jusqu'il y a 5 ans).
Avec une belle boule de céleri, vous devriez pouvoir faire 4 portions. Compter deux verres de riz arborio (ou carnaroli).
Faire cuire le riz dans 3 volumes et demi d'eau. Ne pas s'embêter à remuer comme un risotto. Vérifier seulement qu'il ne colle pas au fond. Cela prend environ 15 mn après ébullition. Puis le mettre dans une passoire et filtrer en appuyant un peu (et en remuant le riz) afin de récupérer le maximum de "crème".
Pendant ce temps, éplucher le céleri, le couper en tranches de 1mm d'épaisseur, les retailler en batonnets puis en "grains". Les placer au fur et à mesure dans de l'eau citronnée (ça "noircit" assez vite). Garder un quart de la boule pour en faire de la purée.
Pour cette dernière, couper le quart de la boule en gros dés et les faire cuire 10 mn dans de l'eau bouillante salée. Puis passer au mixer avec un peu de l'eau de cuisson. Ajouter la purée obtenue à la crème de riz (dans dépasser le voume d'un tiers de cette dernière : on doit garder absolument le goût et la texture du riz. On peut se servir de l'excédent pour compléter une soupe, ou comme "tartinade" sur des toasts).
Mettre une noisette de beurre dans une casserole, et mettre cuire les grains de celeri que vous aurez rincé (pour enlever le goût citronné). Ajouter un trait de vin blanc que vous laisserez s'évaporer. Remuer régulièrement pour homogénéiser la cuisson. Au bout de 6 m, ajouter la crème de riz/celéri, et laisser cuire encore 3 mn.
Vous pouvez alors ajouter encore un peu de beurre, du parmesan, de l'huile de truffe blanche... Ou un peu des trois (c'est ce que j'ai fait, en fait).
Le résultat est vraiment génial et peut se suffire à lui-même. Mais on peut l'imaginer accompagner une viande blanche, des Saint-Jacques, du ris de veau...
PS : le riz non utilisé peut servir pour une salade froide, la confection de croquettes, épaissir une soupe, etc...
Quel vin servir avec ? Si on a une cave très bien fournie, un vieil Hermitage blanc. Sinon, se rabattre sur un bourgogne blanc évolué, voir un vieux Sauvignon de Loire (j'en ai bu qui truffaient admirablement).
10 février 2012
Mini-Carottes et oignons grelots glacés au Ras-El-Hanout et coriandre fraîche
Après un long silence, c'est un peu la recette de l'espoir. Celui d'un renouveau du blog qui a bien du mal à exister en ce moment. Il faut dire qu'entre mon boulot très prenant et la rédaction du futur livre... y a pas trop de place pour une cuisine élaborée, et donc pour mon blog. Mais bon, je vais tout de même un gros z'effort pour continuer à l'alimenter.
En ces temps sibériens, ces légumes printaniers peuvent sembler un peu hors saison. Pourtant, je les ai achetés au pays du froid, j'ai nommé Picard. Je n'y vais pas tous les 4 matins – le magasin le plus proche est à 30 kms – mais ça vaut le coup d'y aller de temps en temps car leurs légumes me changent de ma routine fécampoise (par contre, les viandes et les poissons sont carrément hors de prix, je trouve).
J'ai donc utilisé ici des mini-carottes et des oignons grelots surgelés. La courgette, elle, est fraîche (et oui, je sais, un peu aussi hors saison...).
J'ai mis dans une casserole 20 cl de vin moelleux (du vouvray), 20 cl de bouillon de volaille, 20 g de beurre, 50 g de raisins secs et une grosse pincée de Ras El Hanout. J'ai ajouté les carottes (environ 200g) et les oignons (environ 100g), et j'ai laissé mijoter tranquillement sans couvrir.
Parallèlement, j'avais préparé du quinoa (voire mode de cuisson ICI) car j'évite le gluten. Mais vous pouvez cuisiner de la semoule de couscous.
Lorsque les légumes s'attendrissent (ça prend 20-25 mn), vous pouvez ajouter la courgette coupée en batonnets. Puis laisser cuire 5 mn. Si le niveau du jus de cuisson est encore un peu élevé, il va falloir en vider 90 % (que vous verserez sur le quinoa/couscous), car vous allez maintenant glacer les légumes. Cela consiste à bien les enrober du jus de cuisson qui s'est épaissi. Normalement, le beurre mis au début n'a pas disparu, et doit suffire à faire briller les légumes. Mais bon, vous pouvez en remettre un peu si nécessaire.
A la fin du glaçage (5mn), vous ajoutez de la coriandre fraîche (aussi Picard) et de l'écorce de citron confit au sel. Vous remélangez bien ... et vous avez des légumes absolument divins !
Il ne reste plus qu'a les déguster avec votre quinoa/couscous. Au niveau du vin, vous pouvez soit partir sur un chenin demi-sec, soit sur un rouge épicé aux tannins civilisés (Cabardès, Roussillon-Villages...)
Voici à quoi ressemblait ma maison en ces jours neigeux (prise dimanche après-midi).
05 février 2012
Visite à Tertre Roteboeuf
Tertre-Roteboeuf est probablement l'un des domaines les plus mystérieux de Saint-Emilion. Même si son nom est connue de tous les amateurs, peu de personnes ont dégusté son vin, et encore moins visité le domaine. Notre projet de livre sur Saint-Emilion nous en a donné l'occasion. En arrivant à la propriété, nous ne savons pas trop quel accueil nous serait réservé, François Mitjaville ayant une réputation d'original. Nous sommes vite rassurés : dès les premières secondes de contact, l'homme s'avéra expansif, nous expliquant longuement pourquoi il avait choisi ce curieux mode de taille plutôt que la "traditionnelle" Guyot.
Pour lui, cette dernière a été préconisée par le Dr Guyot au moment où la vigne subissait les violentes attaques du Phylloxera (fin XIXème). Pour pouvoir maintenir le niveau de rendement, il fallait "tirer" sur la vigne au maximum, et la taille Guyot répondait bien à cette attente. Mais maintenant que la menace a disparu, elle n'a plus lieu d'être.
Il a donc repris à son compte une taille véritablement traditionnelle rappellant le Cordon de Royat, avec six cots de deux yeux régulièrement répartis pour éviter l'entassement de la vendange. Elle permet aussi une moindre vigueur du pied. En supprimant tous les bourgeons indésirables au printemps, il n'y a pas besoin de revenir en été dans la parcelle pour une vendange en vert.
Avant de pénétrer dans la maison pour un long entretien, je ne peux m'empêcher de l'interroger sur cet étonnant toit qui descend jusqu'au sol. C'est en fait la seule retouche qu'il s'est permise de faire sur la bâtiment afin d'avoir un chai plus fonctionnel (on voit nettement sur la photo ci-dessus la frontière entre le bâtiment originel et le "rajout" ). Mais sinon, il estime que les Anciens avaient fait un travail aux proportions parfaites qu'il ne faut surtout pas modifier : " il ne faut pas jouer au plus malin, car vous bousillez tout ". La seule photo disponible sur le site du domaine est très parlante grâce à sa vue aérienne :
Installés dans le salon, nous démarrons une longue discussion sur son histoire personnelle, sa vision du vin, des appellations, de la standardisation et de l'originalité, etc... L'homme est passionnant et intarissable, curieux et cultivé, ce qui donne un récit foisonnant, riche, qui dieu merci est entièrement enregistré car il aurait été impossible de tout retenir.
Notre livre consacrera 6 pages à cet entretien : elles ne contiendront que la quintessence de celui-ci, car nous aurions pu en faire presque le double. Ce fut vraiment douloureux de mettre certains passages aux oubliettes (nous les publierons probablement dans notre making-of du livre, un peu dans l'esprit ce que nous avions fait avec le précédent). Voici déjà quelques extraits...
Sur ses débuts
" Avant d'arriver ici, j'étais dans une entreprise, et mes patrons me considéraient comme un nullard. J'ai repris cette propriété familiale en déshérence pour une raison très simple : je vais mener tout seul ma barque et personne ne pourra m'emmerder. On ne me jugera plus. Au départ, je n'avais pas l'intention de faire un grand vin. J'aspirais simplement à une vie heureuse, avoir une propriété qui tourne, et surtout ne pas être jugé. Il se trouve que cette propriété commandait de faire un grand vin, parce que le cru et la qualité étaient là ".
Sur les appellations d'origine
" Les appellations d'origine ont été profondément réfléchies par les penseurs français au début du siècle dernier, avec l'idée de valoriser l'originalité des saveurs du cru – là ou croît la vigne – avec l'expression du millésime. C'est pour cela que je ne fais jamais de sélection ni de second vin. Parce que sur un bon terroir, vous n'avez jamais besoin de faire de sélection, mais aussi parce que je tiens à mettre en valeur l'expression du fruit qui ne mûrit jamais de la même manière selon les millésimes ".
Sur le Merlot et le Cabernet Sauvignon
" J'avoue avoir un point de vue partisan tellement j'ai été habitué à travailler des Merlot toute ma vie. Il faut dire que nos terroirs lui offre une des plus belles expression au monde. Alors que j'ai tendance à penser que même dans les meilleures conditions possibles, le Cabernet-Sauvignon peut certes avoir de la sève – de la race diraient certains – mais manquera toujours de fruit. Alors que le Merlot, c'est du fruit. Parfois, je fais goûter à certains dégustateurs toutes les cuves de Roc de Cambes en cours de vinification : beaucoup préfèrent les cuves de Cabernet-Sauvignon. Personnellement, pour être honnête, elles me dérangent un peu : elles manquent de gras, d'ampleur, de charnu, de fruit... ".
Sur les "petits" et les "grands" millésimes
" Dans les grands crus comme ici, les grands millésimes ne comptent pas : on s'en fout ! Les années les plus intéressantes sont probablement les plus difficiles climatiquement, comme 1992, par exemple. On obtient des saveurs plus élégantes, un peu décadentes.. Les années « bêtes de soleil », où le négoce va bâtir une réputation de grand vin parce ce que tout le monde réussit, ne sont pas forcément les plus captivantes. Ce que j'aime ici, c'est la diversité des millésimes, tous excitants. Ce sont des crus qui sautent par dessus le handicap du climat, le tournent et le transforment en caractère du millésime ".
Nous sommes allés ensuite voir les vignes du coteau de Roteboeuf, exposées Sud-Sud Est, sur un sol argilo-calcaire convenant idéalement au Merlot. Sur la partie la plus chaude du secteur, le Cabernet-Franc s'est fait une petite place. L'ensemble des vignes sont enherbées. Peut-être une erreur durant le printemps 2011, estime François Mitjaville, où régna la pire sécheresse depuis 60 ans. Les vignes ont souffert de cette concurrence.
Pour conclure la visite, nous sommes allés dans le chai à barriques, agréablement chaud (16°). Le but de cette température élevée en hiver est de faire "travailler" le vin afin qu'il évolue le plus possible durant son élevage, le "faire vérer". C'est l'une des caractéristiques des vins signés Mitjaville. Mais il y en a quelques autres :
- l'intégralité de ce qui est vendangé part dans le 1er (et unique) vin
- les barriques proviennent toutes du même tonnelier (série "Blend" de Radoux) et contiennent toutes le même vin au départ
- le vin de presse est réintégré intégralement au vin de goutte juste après le pressurage
- une homogénéisation des barriques est pratiquée en cuve à chaque soutirage
Autant de pratiques plutôt atypiques dans le paysage bordelais actuel, et qui permettent d'obtenir des vins plus rapidement à maturité et qui selon leur géniteur ne connaissent pas de périodes de fermeture. Ce qui ne veut pas dire qu'ils tiennent moins dans le temps.
Nous avons dégusté successivement le 2011, puis le 2010. Le premier est encore très jeune, mais présente déjà un profil civilisé au fruité intense. Le 2010 est déjà un très beau vin fin, frais, complexe que la plupart des maîtres de chai rêveraient d'embouteille. Pour François Mitjaville, c'est beaucoup trop tôt : "moi, je vais le pousser jusqu'à ce qu'il commence à entamer la complexification et la dégradation des saveurs. Vous commencerez tout doucement à virer vers l'oxydatif tout en étant enrcore sur le fruit, et là, vous le sortez des barriques ".
Le Roc de Cambes 2009 ouvert ensuite est une belle illustration de la "méthode Mitjaville". Le nez a la complexité d'un vin que Parker qualifierait de early matured (en début de phase de maturité). Normalement, on obtient ce type de vin au bout d'une dizaine d'années de bouteilles et une longue période de fermeture. Là, il vient tout juste d'être mis sur le marché et offre déjà beaucoup de plaisir. Le boisé et les tannins sont totalement fondus, la bouche est d'une grande finesse, difficile à situer dans le paysage Bordelais actuel. Comme le souligne François Mitjaville, il y a peu de chance que ce vin connaisse une période de fermeture.
Pour conclure, nous dégustons un Tertre Roteboeuf 2006. Un vin mal compris par la critique, car semblant manquer de profondeur et de concentration. Pour son vinificateur, c'est dû à un pH élevé (3.88). Il suffit d'ajouter une goutte d'acide tartrique, et il reprendrait de suite des couleurs. Au nez comme en bouche, on ne peut s'empêcher de penser à un Bourgogne de très belle origine, que ce soit par ses notes florales ou son toucher de bouche soyeux à la limite de l'évanescence. Mais l'air de rien, il y a derrière une sacrée matière. Et comme tous les vins précédents, il n'y a aucun durcissement en finale. La grande classe !
Il fait nuit lorsque nous repartons, un peu secoués par l'intensité de cette rencontre. Depuis le début de nos balades en terre bordelaise (2006) jamais nous n'avions vécu de telles émotions, avec cette sensation de partage total – alors que nous étions pour lui des inconnus. Si la qualité si particulière de ses vins ont fait de Tertre Roteboeuf un cru respecté, on ne peut douter que l'homme qui les a enfantés n'est pas étranger à leur succès.
