30 janvier 2012
Z'ont la niaque à Lestignac !
Cela doit faire environ un an que je suis avec intérêt le blog de Mathias Marquet. Le ton employé sur celui-ci change pour le moins de l'ordinaire, tout comme ses commentaires qu'il laissent ici et là dans la bloglouglousphère. Mon retour passager en Dordogne était donc l'occasion de rencontrer ce jeune vigneron, mais aussi de découvrir ses vins.
Surprise : nous nous sommes déjà rencontrés auparavant, en fait. Mathias faisait partie de la même promotion de BTS viti-oeno que Laure Colombo. Et nous avions été invités tous les deux à une p'tite sôôôt'rie organisée par ses parents et Marie-Laure Lurton. Nous nous sommes d'ailleurs aperçus qu'elle avait employé le même subterfuge pour nous faire venir (genre soirée grillade entre potes, alors que c'était un dîner plutôt chicosse).
Par ailleurs, nous avons de la chance. Dans une semaine plutôt morose climatiquement, il y a un beau ciel bleu, ce qui permet de se balader dans les vignes et de faire le tour des différentes parcelles. Ce qui surprend le plus, ce sont les variétés des sols, plus ou moins argileux ou limoneux, parfois avec du calcaire, parfois des silex.
Ceux-ci réagissent d'ailleurs plus ou moins rapidement à la biodynamie pratiquée aujourd'hui sur le domaine. Certains ont une très belle texture (cf photo ci-dessus) d'autres vont encore demander du temps et du travail pour atteindre l'harmonie.
Des parcelles de vignes ont été arrachées et vont être replantées après une longue période de repos. Certaines avec des cépages surprenant pour la région comme le chenin ... ou le grenache noir ! Ce sera aussi l'occasion d'augmenter la densité de plantation, car vous aurez remarqué que les rangs de vignes sont très larges dans ce secteur du Bergeracois.
En tout, il y a treize hectares de vignes. Suffisant pour donner de l'occupation aux trois personnes qui travaillent sur le domaine : Jean-Marie, Mathias et sa compagne Camille (qui se forme à son tour en alternance à Blanquefort). Au début de l'exploitation en 2008, la moitié de la production était vendue au négoce, histoire d'avoir de la trésorerie. Aujourd'hui, la part est beaucoup plus faible, signe que les bouteilles se vendent plutôt bien.
Si le bâtiment viticole a un beau potentiel architectural, celui-ci n'est pas encore prêt pour accueillir les cars de touristes. Il y a tout ce qu'il faut pour faire du bon vin (dont un superble pressoir pneumatique) , mais pas de quoi faire rêver monsieur Toulemonde, habitué à voir des jolis chais à la télé.
Les techniques de vinification peuvent paraître désarmantes de simplicité. Il n'y a ni pigeage, ni remontage pour extraire. Uniquement des très longues macérations avec seulement un "mouillage du chapeau". Evidemment aucune levure exogène. Et du soufre ajouté a minima à la mise si nécessaire (le moins souvent possible).
J'ai pu déguster les blancs 2011 en cuve, qui présentaient de la netteté et de la fraîcheur. Et différents lots de rouges 2010 en barrique. Ils étaient servis à "basse température", mais cela ne les a pas desservis, bien au contraire : cela renforçait leur "minéralité". Les deux lots rebus le lendemain à une température plus conventionnelle avait un boisé plus ostentatoire (qui ressortait très peu la veille).
Puis, dans la vaste cuisine/salle à manger, nous avons fait "dînette" avec du bon pain, du beurre, de la truffe et des tomates confites, quelques tranches de saucisson. Bref un casse-croûte très sympa durant lequel j'ai pu goûter les rouges déjà en bouteilles.
Y a pas, fallait oser : Camille et Mathias l'ont fait. Eyeswinechut is born. Cela vaut le coup de lire l'intégralité de l'étiquette, car vous pourrez ainsi commencer ou finir la journée avec le sourire. "Pas de chichi ni de blabla mais que du glouglou". Le vin tient les promesses de l'étiquette. Le nez est très fruité après une bonne aération ; la bouche, par le gaz carbonique qu'elle contient, peut déconcerter. Je ne suis pas un grand amateur de "vin nature", mais je ne peux que remarquer que celui-ci a une belle pureté de fruit, ce qui est loin d'être toujours le cas. Et puis une grosse buvabilité, le "perlant" donnant l'impression que les 13.5° du vin ne font plus que 11°... Reste que si ce vin peut beaucoup plaire aux amateur du genre, il risque de laisser de marbre ceux qui préfèrent les vins plus classiques (ça s'est vérifié le lendemain lorsque je l'ai fait déguster à des amis). Ceci dit, Mathias ne tire pas de fierté particulière à produire cette cuvée, un "vin de trésorerie", comme il l'appelle (7 €)
Là aussi, il fallait oser l'étiquette, mais aussi le nom assez hermetique de la cuvée. Cabwerant, ça pourrait évoquer le Cab' Sauvignon ou le Cab' Franc. Eh bien non, c'est tout simplement une contraction de Cabot Errant (le chien de la propriété a disparu durant les vendanges, ou les vinifs, je sais plus...). Et c'est un 100 % Merlot, ce qui avait stupéfié l'ami Olif qui l'a beaucoup apprécié. Perso, j'ai trouvé cela agréable, bien fait, mais manquant un peu de relief et de complexité (mais là aussi, d'une belle pureté de fruit, sans aucune déviation "naturiste" ce qui est un très bon point en ce qui me concerne)
J'ai nettement préféré l'Ancestral 2010, assemblage de Merlot et Cabernet Franc (et apparemment un peu d'Alicante Bouchet, cépage teinturier languedocien) ,au nez épicé, à la bouche fraîche et tonique et aux tannins veloutés. Un très bel équilibre général (12 €)
Pour finir, De terre et d'esprit 2010 (pas encore assemblé ni mis en bouteille) a tout pour me plaire : complexité aromatique, ampleur, fraîcheur, matière charnue, gourmande, avec une belle persistance. Bref, un vin de très bon niveau qui montre le talent du vigneron, et laisse penser qu'il devrait faire partie des tous grands du Bergeracois dans les années à venir.
Mathias m'a donné deux échantillons de blancs car nous n'avons dégusté que les rouges à table. Elles ont été bues le soir-même chez un ami.
Les Abeilles des Collinettes 2010 (100 % sauvignon) a un nez de fruits blancs mûrs, de miel. La bouche a une belle rondeur, mais aussi de la fraîcheur à revendre. La final se conclut par des amers rappelant l'écorce de pamplemousse. Un vin d'une grande buvabilité qui se boit avec beaucoup de plaisir (8.90 €)
Solelhas (65 % Muscadelle, 35 % Sauvignon) : nez confit, intense, assez envoûtant, me rappelant l'Acacia du Jonc Blanc, pour ceux qui connaissent. Bouche ample, mûre, avec une belle tension qui ne vous lâche plus jusqu'à la finale des plus expressives. Un très joli vin ! (12 €)
Bon, vous l'aurez compris : il y a un véritable fond derrière le talent de communicateur de Mathias. Le gars sait causer, mais il sait aussi faire du vin (il faut dire qu'il a fait son BTS en alternance au Clos Puy Arnaud, ça aide...). Lestignac deviendra sans nul doute une étape incontournable pour tout amateur des vins du Sud-Ouest. Mais laissez-leur encore un peu de temps pour terminer les travaux de rénovation ;o)
Chateau Lestignac, 4 route de Sigoules 24240 SIGOULES Tel: 05 47 77 92 13 chateaulestignac@gmail.com
24 janvier 2012
Saint-Emilion en quelques photos
Les photos paraissent assez dérisoires pour décrire les moments formidables passés à Saint-Emilion avec des gens passionnés, parlant de leur métier et de leur domaine avec émotion. C'est d'ailleurs pour cela que nous donnerons plus de place à ceux-ci dans notre livre consacré à cette appellation.
Stephan von Neipperg
(Canon la Gaffelière, Mondotte)
qui sait allier charme, humour ... et grande précision technique.
Mon ami (et co-auteur) Pierre Le Hong et Gérard Bécot (Beauséjour-Bécot) qui nous montre les sillons "gallo-romains" présents sur tout le plateau de Saint-Emilion. Nous avons ensuite une visite des galeries du domaine.
Après une heure d'entretien dans ses bureaux, Jean-Luc Thunevin nous a invité à déjeuner chez lui. Murielle Andraud nous avait préparé un délicieux repas accompagné des vins du domaine. Un grand moment que nous aurions bien prolongé d'une heure ou deux. (plus de détails ... sur le blog de Thunevin)
Nous étions attendu pour 14h30 à Cheval Blanc. Et ça ne se refuse pas vraiment, des visites pareilles. Nous avons été accueillis par Pierre-Olivier Clouet, le jeune directeur technique.
Peu de dire qu'il maîtrise très bien le dossier. Il avait réponse à toutes nos questions, autant sur la viticulture, les terroirs et les vinifs, le tout avec précision et clarté. C'est appréciable car cela permet de recueillir un maximum d'éléments utiles pour notre ouvrage.
Le lendemain, visite du spectatulaire chai à barriques de la Gaffelière.
Retour à un château que nous aimons beaucoup : Troplong-Mondot.
Puis une rencontre rien moins que magique avec François Mitjaville de Tertre Roteboeuf
... jusqu'à ce que la nuit tombe
Le lendemain matin, rendez-vous avec Laurent Vallet, le chef de culture d'Ausone. On ne se lasse pas de l'écouter parler de son métier qu'il exerce avec beaucoup de passion.
Puis un entretien avec John Kolasa (Canon et Rauzan-Ségla à Margaux), un homme d'une rare franchise, aux convictions très marquées, qui n'hésite pas à dire tout haut ce que beaucoup ne s'autorisent même pas à penser tout bas. Bref, ce qu'on appellerait dans les média un "bon client".
Il y a eu encore d'autres beaux moments comme un repas avec David Suire et Nicolas Thienpont (Larcis Ducasse, Pavie Macquin) ou un entretien avec Xavier Pariente (Troplong-Mondot). Et une dégustation parcellaire au Château Faugères. Trois belles journées que je vous souhaite de vivre un jour...
20 janvier 2012
Celerisotto aux cèpes
Cela faisait un petit bout de temps que je voyais fleurir des celerisotti un peu partout. La source d'origine semblerait être Alain Passard, mais il n'est pas le seul chef à en proposer. Etant donné que je me suis réconcilié avec ce légume depuis quelques années, j'étais vraiment tenté d'essayer.
Le plus long, c'est de découper le céleri. Pour cela, j'ai fait fait des tranches assez fines du céleri épluché. Les ai découpées au couteau (en en superposant un certain nombre l'une au dessus de l'autre).
Puis je les ai faites revenir dans un peu de beurre, ajouté un peu d'eau et des miettes de cèpes séchés. Il faut vraiment faire cuire tout doucement.
Au bout de 5 mn, j'ai ajouté un peu de crème (soja pour moi, fraîche si vous le souhaitez), puis j'ai laissé mijoté encore 5-8 mn.
A ce stade, c'est cuit (c'est plus rapide qu'un vrai risotto). Il n'y a plus qu'à ajouter un peu plus de crème et du parmesan.
Bon, c'est très intéressant au niveau goût et texture, mais il faut tout de même une sacrée imagination pour trouver que ça ressemble à un risotto. Je referai un essai en m'inspirant d'une recette que j'ai réalisée auparavant avec du fenouil ... et du riz.
PS : je suis actuellement en vacances du côté de Saint-Emilion, avec paradoxalement peu de temps libre et un accès limité à internet. Cela explique le grand calme actuel du blog...
12 janvier 2012
Joues de porc confites comme dans le Périgord, écrasée de vitelottes
Lorsque j'avais publié ma dernière recette de joues de porc, Mirelha m'avait demandé si j'avais essayé de les confire à la graisse, comme pour du canard. Je lui avais répondu que non, mais que j'essaierai à l'occasion car l'idée était bonne.
La semaine suivante, je me suis lancé : j'ai recouvert les noix de joue de porc de gros sel, avec un peu d'ail moulu. Puis j'ai laissé ainsi une douzaine d'heures. Je les ai ensuite rincées à l'eau fraîche, bien essuyées, faites revenir dans une casserole avec une cuiller à soupe de graisse d'oie jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Et enfin, mises au four recouvertes de graisse d'oie à 80° durant deux heures.
Il ne reste plus qu'à laisser refroidir, puis à laisser le temps faire son oeuvre. Bien recouvertes de graisse figée, je les ai laissées 3 semaines au frigo.
Lorsque j'ai décidé de les consommer, j'ai mis à chauffer doucement mon récipient afin de les sortir de leur cocon graisseux. Puis je les ai mises à réchauffer au four 15 mn à 200° (en les retournant à mi-temps).
Parallèlement, j'ai mis à cuire des pommes de terre vitelotte (20 mn environ) puis les ai épluchées, écrasées à la fourchette, et j'ai rajouté un peu de beurre, de sel et d'eau de cuisson (ni lait ni crème).
Avec cette recette "périgourdine", j'ai ouvert forcément un vin de là-bas : un Gloire de mon père 2003 du château Tour des Gendres. Rien qu'au nez, gourmand et rustique à la fois, je me retrouvais au pays ! La bouche est puissante, énergique, fraîche pour un 2003, avec des tannins qui se sont bien fondus depuis la dernière bouteille ouverte. C'est vraiment le compagnon idéal pour ce type de plat. L'ensemble est un régal !
07 janvier 2012
Sérendipité 2
Des lecteurs m'ont écrit pour me remercier de leur faire partager des liens qui n'ont rien à voir le Boire et le Manger, mais qui parle du monde qui nous entoure. Car nous ne sommes pas que des palais et des estomacs. Nous avons aussi un cerveau et un coeur ;o) Voici donc le résultat de mes divagations ouébesques de ces dernières semaines...
Puisqu'on est à l'heure des récap' de l'année 2011, en voici une en images, avec certaines terribles, d'autres spectaculaires. Avec tout de même l'impression que tout est en train de se déglinguer... Deux exemples ci-dessous:
Un bateau s'échoue à plus de 2 kms de la côte japonaise après le Tsunami
Une tempête de sable à Phoenix (Arizona). Source
Mi-décembre, les médias préfèraient parler de l'arrivée de David Beckham au PSG (un vraie-fausse annonce, entre parenthèses) plutôt que de traiter des sujets qui fâchent. Comme par exemple la volonté du gouvernement de constituer un "fichier des gens honnêtes" (sic) qui servirait de base à la carte d'identité biométrique. La proposition de loi a été adoptée en première lecture par 7 députés contre 4 (texte de la discussion ICI). 11 personnes qui décident du fichage de 45 millions de citoyens, c'est assez surréaliste... Le 13 décembre dernier, le texte est passé à l'assemblée nationale et a été adopté en deuxième lecture, dans le plus grand silence médiatique (texte de la discussion ICI). Claude Guéant a dû faire quelques concessions, comme l'interdiction de l'utilisation de la reconnaissance faciale (ouf, on respire).
Pour faire avaler la pilule au citoyen, on vous explique que c'est pour lutter contre l'usurpation d'identité. Sauf que la puce contenue dans la carte biométrique serait facilement piratable et duplicable par des individus mal intentionnés. Bref, tout cela va coûter très cher pour un résultat improbable et des risques importants de dérive... Je vous conseille aussi cet article qui résume bien l'ensemble des faits.
Puisque nous parlons technologie, vous trouverez ICI différentes pistes sur l'Internet de demain (comme la fin de la malédiction de la Tour de Babel !).
A lire aussi absolument cet article qui explique que les amateurs de boucherie chevaline sont indispensables à la survie des centres équestres et du PMU (seul 2 % des chevaux nés en France sont élevés à des fins de loisir). Bref, lorsqu'un défenseur de la cause chevaline lutte contre les "hippovores", il ne fait rien moins que de se tirer une balle dans le pied...
A lire tout aussi impérativement deux articles économiques provenant de l'excellent site Les Crises d' Olivier Berruyer : l'un qui montre qu'un état qui fait défaut, c'est loin d'être exceptionnel (70 défauts rien que pour les 35 dernières années, la France elle-même a failli 10 fois depuis 1558). L'autre fait écho à une proposition de Jacques Delpla pour sortir de la crise actuelle.
Si vous avez 45 mn de libre ce dimanche, prenez-les pour regarder ce film terrifiant sur les méfait de l'extraction des "gaz de schistes". A faire froid dans le dos :o(
Voici quelques histoires étonnantes mais vraies...
Un juge ne résiste pas à voler une jolie pendule dans le bureau de l'un de ses collègues... et se fait prendre (c'est LÀ) !
L'I-Phone, Apple y pensait dès 1983. Comme le montre cette photo.
Après une longue course-poursuite avec les autorités américaines, ce jeune "braqueur" de 20 ans vient d'être condamné. Il compte 60 000 fans sur Facebook et sa vie va devenir l'objet d'un film. Voir ICI.
Allez, pour finir une video souriante :
05 janvier 2012
Retour en beauté au Colombier d'Offranville
Le 1er janvier, donc, je suis retourné au restaurant le Colombier où je m'étais régalé en avril dernier. Je n'aime pas spécialement aller dans un resto tout seul, mais là, c'est pas vraiment pareil. D'abord, je connais bien le chef et son équipe. Ensuite je peux amener des bouteilles choisies en fonction du menu envoyé par mail la veille au soir. Enfin, je peux manger dans l'arrière-cuisine où je ne dérange personne avec mes bouteilles un peu partout, mes verres multiples et mon crachoir ;o) Et puis, cela permet d'échanger avec le personnel, de leur faire sentir et déguster les vins. Difficilement imaginable en salle...
Pour démarrer, il fallait forcément un champagne. J'avais choisi un Tarlant 1998, qui devient aussi intéressant en terme d'arômes que de texture. Un nez marqué par la noisette grillée, les fruits secs et la brioche toastée. Une bouche ample, presque moelleuse, avec des bulles très discrètes et une belle acidité structurante, le tout se concluant sur de beaux amers.
J'ai échangé avec Laurent (le chef) sur ce qui pourrait le mieux l'accompagner. Nous sommes partis sur un foie gras-mi-cuit et des Saint-Jacques aux noisettes.
Le foie gras avait une texture moelleuse/fondante assez impressionnante, due à une cuisson basse-température. Mais cela avait tendance à le desservir dans sa "confrontation" avec le champagne, assez puissant. Une texture "classique", plus ferme aurait permis de mieux lui répondre. Là, il y avait plutôt intérêt à espacer les prises entre l'un et l'autre afin de les apprécier au mieux. Un peu un "non-mariage", quoi... Il n'empêche que les deux étaient extras. Le foie gras était accompagné d'un confit de potimarron à l'orange tout ce qu'il y a d'intéressant, mais ne résolvant pas particulièrement mon problème d'alliance....
Il n'y a pas du tout le même souci avec le plat suivant : que ce soit les Saint-Jacques, parfaitement cuites, la mousseline de topinambour, terrienne à souhait ou l'émulsion à la noisette grillée, tout concordait pour un mariage parfait assez jubilatoire. Je ne sais pas qui du champagne ou de moi était le plus heureux ;o)
Le vin suivant allait engendrer deux accords passionnants. D'abord, avec une deuxième version de Saint-Jacques, puis sur le dessert au citron. Il s'agit d'un Riesling Erdener Prälat Auslese ** 1992 de Jos Cristoffel Jr. Un nez de ouf' sur le sans plomb 95 à un point où je l'ai rarement senti. Toutes les personnes à qui je l'ai fait respirer n'en revenait pas ! Et puis, je leur faisais goûter. Et là, miracle. Une bouche ample, douce, à la texture soyeuse/aérienne, et une acidité fine, intense, vibrante aussi, se concluant sur une légère sucrosité, sans lourdeur aucune. Et surtout sans une note pétroleuse en bouche. Juste du citron confit et des touches de citronnelle.
Avec le bouillon de Saint-jacques aux herbes et zeste de combava, on est dans l'accord d'anthologie, dans un esprit Ying/Yang. D'un côté le vin frais et légèrement sucré, de l'autre le bouillon chaud et salé. Mais avec l'étrange sensation de déguster les deux faces d'une même médaille (de la race qui se mange, comme celles en chocolat...). Vraiment une expérience troublante que je tenterai de reproduire à la maison pour faire frissonner mes invités de bonheur...
Dans le menu envoyé par Laurent, il y avait un bar poêlé, croûte de châtaigne, sauce à l'anis sauvage. J'ai recherché dans ma cave le vin qui irait le mieux avec celui-ci. J'ai d'abord tenté un Clos des Papes Blanc 2008. Je l'ai ouvert et dégusté vers 9h30. J'ai trouvé qu'il était vraiment trop puissant pour bien s'accorder avec le plat. J'ai finalement craqué pour un Palette blanc 2008 du château Simone.
J'avais peur qu'il soit trop boisé. En fait, pas du tout : l'élevage ne se sentait pas du tout. Le nez était sur la sauge, les herbes sauvages et l'agrume confit. La bouche, mûre et dense, était d'une fraîcheur éclatante. S'il était un peu austère bu seul, il s'est vraiment lâché avec le bar, gagnant en ampleur, générosité et longueur. Assurément un vin plus adapté à la gastronomie qu'à la pure dégustation.
Le plat suivant a été fait sur ma demande, car sur la carte, les accompagnements du filet de boeuf ne convenaient pas vraiment au vin que je tenais à amener. Laurent m'a proposé des champignons japonais (shimeji) au goût de pleurote et à la texture légèrement craquante, et un fond cuisson de ris de veau parfumé à la truffe (une petite merveille).
Du coup, le Léoville Poyferré 2001 était fier comme un (clos du) Pape. A l'ouverture, il s'était montré un peu austère. Un carafage de 4 heures l'a profondément transformé. Son nez est devenu très expressif, sur un cassis d'une grande pureté, des notes de havane et de cèdre, comme si vous aviez le nez sur une boîte à cigares. La bouche est ample, puissante, d'une belle concentration, avec des tannins bien fondus et de la fraîcheur à revendre. Un vin qui commence tout juste à entrer dans sa phase de maturité, et qui pourra y rester sans problème 20 ans de plus. L'accord avec le plat est superbe, rendant le vin plus riche et sensuel.
Pour le choix des fromages, j'ai essayé de trouver des accords avec les vins précédents. Le Brillat Savarin avec le champagne, un fromage à la sauge avec le Simone, un vieux gouda avec le Riesling, du Saint-Nectaire avec le Saint-Julien ... et du vieux comté parce que c'est trop bon :o)
J'attendais impatiemment la tarte au citron meringuée, car je pensais que l'accord avec le vin serait d'anthologie. Et il le fut. Et encore plus avec la complicité du zeste frais de combava. Si la tarte était bien acidulée, la glace apportait de la fraîcheur, le tout dans une gamme aromatique proche de celle du Riesling, marquée par le citron confit. Un grand moment !
Le moment du café est parfois un peu triste dans un restaurant, car il signe la fin du "festival gustatif". Ici, ce ne fut pas le cas, car ce fut un moment de partage avec le personnel, qui a pu s'asseoir, discuter, déguster. Du coup, je suis parti à presque 19h, sans avoir vu le temps passer...
La route du retour ne fut pas des plus confortables (nuit, pluie battante, phares en contre-sens), mais vu que j'étais sur mon petit nuage, cela n'a pas suffi à altérer ma bonne humeur. Un bon début d'année.
Merci à toute l'équipe pour son formidable accueil !
03 janvier 2012
Bûche à la noix de coco et à la mangue (sans gluten, ni lactose)
Certains vivent le régime comme un drame, la perte d'un paradis perdu. On change en fait simplement de paradigme. On abandonne certains produits et recettes pour en découvrir d'autres, moins nocifs pour votre santé, mais tout aussi gourmands. En l'occurrence, cette bûche était vraiment délicieuse, et personne n'avait l'impression de se priver en la mangeant.
Il vous faut :
Pour le gâteau
200 g de noix de coco
250 g de sucre
6 oeufs
25 cl de crème de soja "cuisine"
30g de fécule de maïs
1 mangue
Pour le nappage
40 cl de crème de coco
5 cl de sirop d'agave
2 cl de jus de citron
2 cl d'extrait de vanille
Le gâteau
Préchauffer le four à 180°
Séparer les jaunes des blancs. Fouetter ensemble les jaunes et le sucre, puis ajouter la fécule, puis la crème liquide, et enfin les blancs battus en neige.
Mettre dans un moule à cake et enfourner pour 40 mn. Laisser refroidir avant de démouler.
Le nappage
Mélanger tous les ingrédients. Les mettre dans un siphon, visser une cartouche et laisser au frais au moins 2 heures. Si vous n'avez pas de siphon, bien laisser reposer le mélange au frais, et le fouetter en chantilly. Puis mettre dans une poche à douille.
Le montage
Eplucher la mangue et la couper en tranche fine avec une mandoline.
Couper la buche en trois dans le sens de la longueur. Y déposer des lamelles de mangue, et un peu de nappage que vous étalez à la spatule.
Reconstituer le gâteau, puis le laisser reposer une heure au congélateur avant de poursuivre l'opération (ça va le consolider et permettre au nappage de mieux accrocher.
Sortir le gâteau du congélateur, puis appliquer le nappage sur toute la surface extérieur avec le siphon. Faire en sorte que celui-ci pointe toujours vers le bas (sinon , le nappage ne s'écoule plus). Une fois fait, remettre au congélateur jusqu'au moment de servir (compter 3-4 heures).
Le coulis
J'avais acheté au départ deux mangues de qualité "avion". Donc parfaitement mûres, mais à utiliser rapidement. J'ai donc utlilisé les chutes de la première mangue et l'intégralité de la seconde pour réaliser un coulis. Je les ai mixées avec le jus d'un fruit de la passion (filtré), 3 cl de sirop d'agave et 5 g de yuzu en pâte.
J'ai servi avec la bûche un Gaillac Renaissance 2002 du domaine Rotier. Ce vin d'une puissance et d'une liqueur impressionnantes avait plutôt tendance à dominer le débat. Le dessert donnait donc plutôt l'impression de "dessucrer" le vin, ce qui n'est pas commun. En tout cas, il n'en ressortait aucune sensation de lourdeur et l'aromatique exotique de la buche collait bien avec celle du vin. Un bon mariage, donc, même si j'ai tendance à penser que le Gaillac mériterait un adversaire plus farouche (Roquefort ? ) pour vraiment montrer ce qu'il a dans le ventre...
02 janvier 2012
Ah, au fait ... bonne année !!!
Cette photo me semble bien illustrer le passage à la nouvelle année. Ce mélange de renouveau et de déjà vu. Chaque vague se ressemble sans être jamais la même, revenant sans cesse à un rythme immuable, nous faisant presque croire à l'éternité. Seule la falaise au loin, rongée par la mer et les ans, nous rappelle que le temps passe, inexorablement.
Bienvenue en 2012, donc. Une année qui promet de ne pas être de tout repos. Car même si les dirigeants européens ont réussi à temporiser la situation, histoire que leurs concitoyens passent tranquillement les fêtes, RIEN n'est absolument réglé. Autant dire qu'il n'a jamais été aussi opportun de souhaiter à chacun d'entre vous une BONNE ANNÉE, en espérant que vous la passerez sans encombre.
© Tim Campbell, États-Unis
En ce qui me concerne, je me suis contenté de descendre un escalier pour fêter le passage à la nouvelle année : j'ai en effet dîné chez mes voisins, un couple d'instituteurs à la retraite que j'affectionne particulièrement. J'avais amené les vins et le dessert. J'ai mis les pieds sous la table pour le reste, et c'est bien appréciable ;o) Nous avons beaucoup discuté, particulièrement de leur jeunesse au début des années 60, avec des anecdotes qui nous semblent aujourd'hui totalement surréalistes. Une soirée d'une grande simplicité, mais vraiment très chouette (nota : aucune photo n'a été prise. Je n'en voyais pas vraiment l'intérêt).
Dimanche midi, changement total de registre et de décor : je me suis rendu au restaurant Le Colombier à Offranville (près de Dieppe, voir ma première visite en avril). J'avais amené des bouteilles que j'ai partagées avec Laurent et son équipe. Et celui m'a concocté un menu adapté aux vins. Arrivé à 12h15, j'ai quitté le restaurant à 19h00 ! Un moment rare, que je raconterai dans un prochain billet...
Un petit avant-goût...
