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17 décembre 2011

Trilogie autour de l'endive : récit d'une expérience

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Je suis tombé il y a peu sur une série de variations culinaires de Claude Colliot. Dont une sur l'endive qui m'a fait de l'oeil. Le nom du plat (Feuilles-caramel-tombée Acide et amer par son caramel, relevé par le croustillant des feuilles de l´endive desséchée)  exprime plutôt bien le concept. Restait à voir ce que ça pouvait donner en vrai.

L'endive desséchée (à faire en premier)

Cela consiste à prendre les plus belles feuilles extérieures de l'endive (une par personne).Les blanchir 20 secondes à l'eau bouillante, les égoutter, leur passer une fiche couche d'huile (j'ai choisi de l'huile de noix) au pinceau puis les déposer sur une plaque au four 40 mn à 120°.

Résultat ?

Pas vraiment convaincu, mais je n'ai pas un four de chef (mais vous non plus, j'imagine). La partie la plus épaisse n'est pas totalement desséchée alors que le contour très fin l'est un peu trop... Mais ça, c'est pas encore trop grave. Le problème, c'est qu'il n'y a aucun plaisir à manger ça. L'amertume se concentre à laquelle se rajoute un goût de limite "brûlé".

Je pense qu'on y gagnerait en remplaçant l'huile par du beurre fondu. Et en ajoutant un peu de sirop d'agave pour sucrer légèrement l'endive. Le sucre compenserait un peu l'amertume Et puis peut-être blanchir au départ dans un jus d'orange ou de mandarine pour parfumer un peu plus. 

Le caramel d'endive

On se sert ici du coeur des endives, c'est à dire des "cônes durs" à la base dont on ne sert pas d'habitude. J'en avais deux, que j'ai coupés en fins morceaux. Puis je les placés dans une casserole avec 50 g de sucre et 2 cuill à soupe d'eau. Lorsque c'est arrivé à la caramélisation, j'ai rajouté quelques gouttes de jus de mandarine (citron dans la recette originale).

Résultat ?

C'était alors correct, mais sans plus. J'ai donc remis un peu plus de jus de mandarine (5 cl) remis à réduire sur le feu. J'ai ajouté 15 g de beurre, un peu de fleur de sel. C'était déjà nettement meilleur. J'ai alors mis une demi-cuillérée de pâte de yuzu. Et c'est devenu divin, l'amertume de l'endive se mariant parfaitement à celle de l'agrume. Et puis le côté "beurre salé" qui ajoute beaucoup à la gourmandise. J'imagine très bien ce caramel avec des Saint-Jacques juste poêlées.

La tombée d'endives

Claude colliot fait revenir les feuilles des endives avec 30 g de beurre et le jus d'un citron et fait cuire le tout 5 mn avec une branche de romarin.

Etant parti sur la mandarine, j'ai continué sur ma lancée. J'ai donc fait cuire mes endives avec 7-8 cl de jus de mandarine et 10 g de beurre. Plutôt 12 mn que 5. Et j'ai ajouté un peu de yuzu pour parachever le plat. Et c'était très bien ainsi. 

Conclusion : je me dis que si j'avais suivi bêtement la recette d'origine, je ne me serais vraiment pas éclaté. Mais au final, en ajustant à mon goût personnel, je me suis bien régalé, et trouvé une façon intéressante d'utiliser l'endive (même si vous pourrez voir ICI que j'avais déjà exploré des pistes allant dans ce sens).

Reste que le concept général, amélioré et complété par ex. par des Saint-Jacques, est intéressant. Il y aura sûrement une suite à cette variation...

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