30 novembre 2011
Quand la Corse et le Japon s'unissent pour le meilleur : fiadone au yuzu
Il y a cinq ans, j'avais proposé sur ce blog une recette de fiadone, ces gâteaux corses à base de brocciu et de citron. Je l'ai refaite le week-end dernier, à un ingrédient près : j'ai mis une cuiller à soupe de yuzu en pâte (remplaçable par de la marmelade de clémentine ... corse!). Le résultat obtenu était différent de la première fois : un peu moins présentable, mais très bon toutefois ! Et s'améliorant beaucoup au bout d'une journée ou deux. Faut résister, je sais...
27 novembre 2011
Allez, plein de trucs à visiter !...
Le temps qui s'annonce n'est pas terrible, ne vous donnant pas trop envie de sortir. Les programme TV sont affligeants. Pas trop de pistes sur des sites à visiter ? Pas de souci : Je suis là pour vous guider ;o) Voici donc quelques sites dénichés lors de mes pérégrinations sur la toile (merci la sérépendité !)
Commençons par un repas chez Quique Dacosta qui illustre à merveille la cuisine vers laquelle j'aimerais tendre, que je pourrais appeler la "simplicité explosive"... (LÀ, ça me tente bien aussi, et c'est moins loin de chez moi).
Continuons par un texte empreint d'humanisme signé Pascal Robert-Diard sur le procès de JM Bissonnet. Il fait honneur au métier de journaliste, parfois un peu malmené.
Que se passe-t-il dans la tête d'une dentiste ? Vous le saurez en lisant: Carie, la haine. Non, ce n'est pas un vieux Stephen King, mais le blog d'une jeune "arracheuse de dent" bourrée d'humour.
En envoyant des commentaires ou en vous inscrivant à un site, vous avez dû "résoudre" un captcha (voir ci-dessus). Eh bien, sans le savoir, vous avez aidé Google à décrypter des manuscrits !
Bon allez, pour finir en "beauté", voici les 10 mets les plus dégoûtant à tester avant de mourir (à consulter à des heures éloignées des repas).
BON DIMANCHE !
24 novembre 2011
Baguette tourbillon & farine de gruau : à essayer absolument !
Il y a un bon mois, j'étais tombé sur la recette de la baguette tourbillon, et j'avais été épaté par le résultat obtenu. Aussi m'étais-je promis de la tester à l'occasion. Il se trouve qu'il y a 15 jours, j'ai acheté de la farine de gruau dans le Cotentin. La baguette tourbillon m'a semblé être une bonne manière d'utiliser cette farine quasi-mythique (on en cause souvent, mais elle est rarissime dans les rayonnages).
J'ai suivi point par point la recette de Mouni, si ce n'est que je n'ai pas mis de flocons d'avoine en "déco", mais des graines de sésame, sarrasin et fenouil. Je ne vois donc pas trop l'intérêt de faire du copié/collé, d'autant qu'elle explique très bien, avec des photos claires. Y a plus qu'à suivre le guide !
Reste à causer de la farine de gruau. Ben c'est vraiment top ! Autant au niveau de la texture (légère, moelleuse) que du goût (délicat), ça me semble effectivement la rolls de la farine. Le seul inconvénient à mes yeux est qu'elle contient plus de gluten qu'une farine ordinaire, et que j'essaie autant possible ... de ne pas manger de produits à base de gluten ! A réserver donc pour les belles occasions et ne pas en faire une habitude.
23 novembre 2011
Humilité, j'écris ton nom !
S'il y a bien une qualité que doit posséder un dégustateur, c'est l'humilité. Car dès qu'il est en situation de boire un vin à l'aveugle, il a une forte chance de se planter. Ainsi, dimanche dernier, j'ai participé à un petit concours entre amateurs de vins. Aucun enjeu à la clé, si ce n'est de passer un bon moment ensemble et de juger des bouteilles pour la qualité de leur contenu, et non de leur pedigree.
Nous étions 6 équipes de deux personnes. Un tirage au sort a lié mon sort à celui d'Olivier, qui comme moi est un professionnel du vin (agent commercial, avec une spécialisation certaine pour la Loire). Le concours consiste à deviner la région, l'appellation, le cépage dominant et le millésime des 13 vins présentés. Et de répondre à 12 questions qui sont posées entre chaque dégustation.
Vin 1 : robe jaune pâle. Nez bien mûr, sur la pêche, l'amande. Bouche fraîche, gourmande, désaltérante, avec un léger perlant. Pas très long, mais sympa.
Nous tentons un Alsace, Pinot Blanc, 2010. Enfin surtout moi. Car il me rappelle ces pichets qui m'étaient servis dans les Winstub alsaciennes avec la Flammküche.
Ben c'est pas vraiment ça... Heureusement que nous avions mis 2010 : ça nous rapporte 1 point. C'est bien le seul, car pour le reste, nous avons tout faux. C'est un vinho verde de la Quinta de Gomaritz.
Question 1 : localisez l'acide, le sucré, le salé et l'amer sur le schéma d'une langue (1 point par bonne réponse) :
Comme beaucoup, nous avons bon pour le sucré au bout de la langue, et l'amer à l'autre extrémité, mais nous nous mélangeons les pédales pour l'acide et le salé. Nous marquons 2 points.
Vin 2 : robe légèrement dorée, avec une certaine viscosité. Nez sur la poire confite, le miel. Bouche ample mais retombant assez vite, manquant de vivacité mais pas d'alcool. La finale est courte et chaude. Bof.
Le côté alcooleux nous fait partir sur un Roussillon, VDP des Cotes Catalanes, Grenache, 2009
Raté : c'est un Chignin Bergeron 2010 d'André et Michel Quénard (100 % roussanne, donc). C'est vraiment pas un modèle du genre : j'en ai bu de nettement meilleurs !!!
Question 2 (5 points sur l’ordre complet, 0 si incorrect) :classez les grands crus de la côte de Nuits du plus petit au plus grand entre: Grands-Echézeaux, Ruchottes Chambertin, Clos des Lambrays, Bonnes Mares , Clos de Tart.
Alors là, on nage total. On aurait peut-être peu en donner un ou deux de bons. Mais comme l'ordre doit être exact, c'est mission impossible... Nous marquons 0 point.
Réponse : Ruchottes-Chambertin (2,86 ha), Clos de Tart (7,53), Clos des Lambrays (8,4), Grands-Echezeaux (9,25) et Bonnes-Mares (14,95).
Vin 3 : robe or pâle. Nez légèrement beurré/grillé, avec des notes de caillou humide. Bouche ronde, fraîche, avec une acidité tranchante, et une finale à la "mâche calcaire".
Là, pas de doute, on est dans l'Auxerrois. On écrit donc : Bourgogne, Chablis, Chardonnay, 2009.
On est bien dans l'Auxerrois, mais c'est un Sauvignon de Saint-Bris 2008 100 % Fié Gris (= Sauvignon Gris) "Corps de Garde" de Goisot. Ici, l'on se rend tout de même compte que le terroir l'emporte sur le cépage, car ça ne faisait pas du tout Sauvignon...
Question 3 : Où sommes-nous ? (3 points pour la région, 3 points de bonus si le lieu exact est trouvé)
Le château ci-dessus me rappelait le château d'Andlau que je voyais quasi quotidiennement lorsque j'étais en Alsace. Allez on tente, on sait jamais. Et c'est bien le château d'Andlau, vu du Kirchberg de Barr. Nous marquons 6 points.
Vin 4 : robe dorée. Nez intense sur des notes de cire et d'encaustique, mais aussi d'agrumes confits. Très Riesling, quoi. Des notes d'évolution me font penser qu'il a pas mal de bouteille. Allons-y pour 1999, par ex.
Tout faux : c'est une Marestel 2007 de Dupasquier. A chaque fois, je me fais avoir .... (voir ICI par ex).
Question 4 : Citez deux communes pouvant prétendre à l'AOC Crozes–Hermitage (3 points par commune)
Alors là, la colle ! Nous marquons Tain l'Hermitage et Mauves. Le premier est bon, pas le deuxième (ils font du Saint-Joseph, à Mauves). Nous marquons 3 points.
Réponses : Beaumont-Monteux , Chanos-Curson, Crozes-Hermitage, Erôme, Gervans, Larnage, Mercurol, La Roche de Glun, Pont de l’Isère, Serves sur Rhône et Tain l’Hermitage
Nous passons aux vins rouges
Vin 5 : robe évoluée trahissant un âge certain. Nez évoquant le vieux cuir, le sous-bois, et les fruits compotés. La bouche est fine, élégante, avec une belle tension, et une finale assez longue, sans dureté. Très joli.
Mon partner, Olivier, pense que c'est un pinot noir (Volnay, par ex). Je suis nettement moins sûr que lui, imaginant même un cabernet. Mais il a vraiment l'air sûr. Je cède. Nous écrivons donc :
Bourgogne, Volnay, Pinot Noir, 1999.
Pas de bol : Château Talbot 1988 (Saint-Julien). Bigre. Je l'ai déjà bu dans ce millésime, en plus ! Je me ressersun fond de bouteille : avec l'aération, le cassis et le cèdre ont fait leur apparition. Je l'aurais goûté ainsi tout à l'heure, j'aurais pu mieux défendre mon point de vue. C'est la vie....
Gildas, organisateur et Master of Ceremony
Parmi les appellations du sud-ouest suivantes, citez au moins deux cépages qui entrent dans leur composition (1 point par bonne réponse) : Irouleguy blanc, Côtes de Duras blanc, Cahors, Pacherenc du Vic Bilh, Buzet rosé, Côtes de St Mont blanc.
A part un plantage à Saint-Mont, nous avons bon pon pour le reste. Nous marquons 5 points.
Réponse :
Irouleguy blanc : Courbu, Gros et Petit Manseng
Côtes de Duras blanc : Sauvignon, Sémillon, Ugni blanc, Muscadelle, Mauzac, Odenc, Chenin
Cahors : Auxerrois, Malbec ou Côt, Merlot, Tannat, Jurançon noir
Pacherenc du Vic Bilh : Arrufiat, Gros et Petit Manseng, Courbu, Sauvignon et Sémillon
Buzet rosé : Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon
Côtes de St Mont blanc : Clairette, Arrufiac, Courbu, Gros et Petit Manseng
Vin 6 : robe sombre. Nez sur les fruits noirs, avec une touche étonnante de résine. Bouche ronde, fraîche, avec une acidité qui prend vite le dessus, à en devenir crissante, et vraiment pas agréable. Au secours !...
Allez, on va dire que c'est un Loire dans une année pas trop mûre. 2008, par ex.
C'est bien un Loire, mais dans une année bien mûre : 2005 (!!!). Un pinot noir de Vendée pour être précis : Plante Gâte du Domaine Saint-Nicolas. Nous marquons 3 points.
Question 6 : Rendez à ces domaines leur appellation (1 point par bonne réponse) :
1 - Domaine Bitouzet-Prieur 2- Dominio del Pingus 3 - Domaine du Mortier 4 - Domaine Serge Laloue 5 - Clos Martinet 6 - Domaine de Trévallon rouge
Je sais pour le 1, 2, 3 et 5. Olivier connaît le 4. Et nous nous plantons pour le 6. Cela nous fait 5 points.
Réponses : 1 - Meursault 2 - Ribeira del Duero 3 - St Nicolas de Bourgueil 4 - Sancerre 5 - Priorat 6 -VDP des Bouches du Rhône
Vin 7 : jolie robe grenat, brillante. Nez très typé syrah rhodanienne, sur la violette, le viandox, le poivre. Bouche d'une fraîcheur et d'une élégance enthousiasmante. J'adore ! Finale au niveau, longue et épicée. Vraiment un très beau vin !
Bon, là, pas de doute, on est en Rhône. Après... Je pars sur Crozes, Olivier sur Saint-Joseph. Je marque tout de même Crozes sur la feuille. J'aurais dû marquer le second : c'est un Saint-Joseph 2001 de JL Chave. On reconnaît la patte des grands même dans leurs "petits" vins !...
Question 7 : Citez 10 AOC d'Anjou et de Saumur différentes (10 : 5 points. De 5 à 9 : 2 points. < à 5 : 0)
On en trouve 10. On marque 5 points.
Vin 8 : belle robe pourpre. Nez très expressif, sur le fruit noir bien mûr, quelques épices. La bouche est ronde, mûre, dense et veloutée, avec une belle fraîcheur. Un vin très bien fait !
Nous partons sur Sud Ouest, Bergerac, avec le merlot en dominante, sur le millésime 2008 (pour cette alliance de la fraîcheur et de la maturité). C'est bien une dominante Merlot, bien de 2008 ... mais c'est un Côtes de Duras : château Mauro-Guicheney. Nous grapillons donc tout de même 6 points.
Question 8 : Trouvez cette appellation célèbre (3 points). Je suis une appellation française septentrionale, d’une surface presque égale aux Côtes du Roussillon-villages. Ses terroirs divers reposent sur des sols d’argile sableuse, de gravier, de galet et de sable. Coincée entre une rivière et un fleuve, l’appellation produit majoritairement des rouges qui dans leur jeunesse s’expriment avec gourmandise et souplesse sur une aromatique de fruits à noyaux. En rouge toujours, je suis quasiment mono-cépage. La ville qui porte le même nom que mon appellation vit naître Muriel Moreno (chanteuse du groupe Niagara) ou encore l’un des plus grands humanistes français !
Deux indices m'aident à trouver : "coincée entre une rivière et un fleuve" et "ville qui porte le même nom". Je suis conforte par les sables et les graviers. Mais oui, c'est Chinon ! Nous marquons 3 points.
Vin 9 : robe rouge sombre. Nez épicé, mûr, balsamique. Bouche puissante, énergique, avec de la fraîcheur et des épices à revendre. Ca déménage, jusqu'à la finale longue et généreuse.
Bon, là, je sais ce que c'est : je l'ai amenée. Tout autour de moi, ça patauge dur. Il faut dire que ce n'est pas évident. C'est une Syrah de Sicile (2004) du domaine Planeta.
9e question : trouvez ce cépage (4 points) Il s’agit d’un cépage assez productif, caractérisé par de grosses grappes compactes, à grains ellipsoïdes et à la peau fine. Il a notamment été beaucoup planté au Maghreb comme raisin de table.Plus que tout autre il redoute les gros rendements ! Lorsque ce dernier est raisonnable, il peut présenter une jolie couleur rose délicate, du fruit, et une belle fraîcheur pour les rosés... Sur des schistes et avec un faible rendement, il produit des vins souples et parfaitement fruités. En France, nous le retrouvons principalement dans les appellations Bandol, Cassis, Chateauneuf du Pape, Costières de Nîmes, Coteaux Varois Vacqueyras...
Quatre points gagnés facilement : le Cinsault, bien sûr !
Vin 10 : nez bien mûr, avec une note de réduction (et un peu lactique, aussi). Si l'attaque en bouche est plutôt douce, le vin ensuite se durcit, avec une astringence assez marquée. Le vin est mis en bouteille depuis peu. Ceci explique sûrement cela.
Là non plus, pas besoin de trouver ce que c'est. C'est mon partenaire, Olivier, qui l'a amenée. Ce vin est moins piégeux que le mien. Beaucoup ont trouvé que c'était un Cabernet de Loire (Saumur), Château Yvonne 2009.
Question 10 : il existe en France 7 appellations « Crémant de…». Quelles sont-elles ? (1 point par bonne réponse)
Nous pensons à Alsace, Jura, Bourgogne, Bordeaux, Jura, Die. Mais oublions Limoux. 6 points de plus.
Réponse : Crémant d'Alsace, Crémant du Jura, Crémant de Loire, Crémant de Bourgogne, Crémant de Bordeaux, Crémant de Limoux, Crémant de Die
Vin 11 : robe très sombre. Nez puissant, sur des notes fruitées et balsamiques, puis de grillé. Matière à la fois tonique et très concentrée, avec une jolie fraîcheur et des tannins raffinés. Belle finale sur les épices. Ce vin me plait, même si certains le jugent trop boisé. Diagnostic :
Languedoc, Coteaux du Languedoc, Syrah, 2008.
C'est bien une dominante Syrah (100% en fait), c'est un 2008. Mais c'est australien !!! (Bokarra, Adelaide Hills). Nous obtenons 4 points.
Question 11 : placer toutes les parties du raisin sur un schéma : pulpe, rafle, bourrelet, pinceau, pépin, pruine, pellicule, pédicelle etc.
On a tout bon : 8 points
Allez, on finit en douceurs....
Vin n° 12 : robe or aux reflets cuivrés. Nez sur le coing, les agrumes confits, le miel. Bouche d'une grande riche, manquant à mon goût de rondeur sensuel. Un peu austère, quoi. Finale encore marquée par le sucre. J'accroche pas trop, mais ce sentiment est loin d'être partagé.
Olivier est formel : Loire, Coteaux du Layon, Chenin, 2005.
C'est le Jackpot : 100 % bon ! C'est un CdL l'Excellence 2005 du Domaine les Closserons. 10 points.
Vin n° 13 : robe pourpre sombre. Nez sur les fruits noirs frais, les épices et le cacao. Bouche veloutée, gourmande, avec un fruit expressif, avec un sucre très discret. Finale un peu ferme.
Là, il n'y a aucun doute : c'est un Maury. Nous tentons 2008. Le vin est un Maury du Mas Karolina 2009. Nous empochons 9 points de plus.
Il n'y pas vraiment de surprise quand les résultats tombent. Nous sommes 1ers. Vraiment sans gloire, car comme vous avez pu le lire, nous n'avons pas été particulièrement brillants. En tout cas, ce genre de "concours" montre vite nos limites de "dégustateurs avertis"...
Merci à Gildas pour l'organisation sans faille. Et au Restaurant du Grand Truc pour leur accueil !
Vous pouvez lire THE compte-rendu sur LPV
21 novembre 2011
Le cédrat confit en deux versions : salée et sucrée
Une amie m'a fait le cadeau d'un cédrat de taille imposante. Si j'avais déjà consommé son zeste confit, je n'en avais encore jamais cuisiné. Autant dire que je suis parti à la recherche de recettes permettant de l'utiliser. Je suis rapidement tombé sur celle-ci qui m'a bien plu. Et me suis lancé sans tarder dans sa préparation.
Il n'y a pas grand chose à faire, mais il faut faire preuve d'un peu de patience...
Première étape : percer le cédrat avec une aiguille (j'ai pris en fait un petit couteau en céramique). J'ai dû faire une vingtaine de "plaies". Puis le blanchir à l'eau bouillante 2 mn. Puis changer l'eau, et le blanchir de nouveau 30 mn.
Deuxième étape : le mettre dans un saladier d'eau froide et le laisser "mariner" 2 jours entiers au frigo.
Troisième étape : le hacher au couteau plutôt qu'au mixer. Il ne faut pas obtenir de la purée. Pour cela, mon couteau japonais est parfait.
Vous remarquerez sur la photo que l'écorce constitue 95 % du fruit. Je ne m'attendais pas à une telle proportion !
C'est en arrivant au 2/3 du fruit que j'ai commencé à voir apparaître des pépins (à supprimer car très durs), sans ne jamais vraiment voir apparaître de la pulpe comme un agrume classique. Vraiment impressionnant... et génial lorsque c'est l'écorce qui vous intéresse ;o)
L'autre surprise, c'est que l'écorce est beaucoup moins amère que celle d'un citron, par exemple.
Une fois tout haché grossièrement, j'ai divisé mon joli tas en deux parties. L'une destiné à devenir sucrée, l'autre salée.
Etape 4-A (version sucrée)
Verser sur le cédrat haché son poids en sucre et laisser mariner 24 h. Puis faire cuire environ 15 mn jusqu'à ce que le sirop "nappe" (une goutte doit se solidifier lorsque vous en déposez sur un support froid). Afin de complexifier son goût, j'ai ajouté une pointe de pâte de yuzu (on se refait pas...)
Etape 4-B (version salée)
Verser sur le cédrat haché environ 1/5 de son poids en gros sel, et laisser mariner une bonne heure. Puis rincer rapidement, égoutter, mettre en bocal.
J'ai ensuite hésité sur la marche à suivre. J'ai fini par couvrir d'eau. Puis j'ai remis une cuill à café de gros sel (pour la tranquillité d'esprit). Et rajouté des graines de fenouil (pour le goût). Et entreposé au frigo. Pour l'instant, au bout d'une semaine, c'est toujours nickel. Peut-être devrais-je stériliser ? A voir...
19 novembre 2011
Accords mets et vins : et si Enrico Bernardo vous donnait un coup de main ?
Pour moins de 10 €, vous pouvez vous offrir les conseils d'un meilleur sommelier du monde. Ca m'arrache un peu la g..., mais on dit merci qui ? Merci le Figaro ! (outch, ça fait vraiment mal).
J'ai longuement feuilleté ce livre de 320 pages pour savoir si nous avions la même vision des accords, et la plupart du temps, je ne peux qu'être d'accord avec Enrico. Quelques fois, je suis un peu plus perplexe, mais c'est peut-être l'occasion de tester les plus bizarroïdes : peut-être aurais-je une révélation ?
C'est parti pour un petit tour d'horizon ...
Poissons & coquillages
Avec un loup au fenouil, notre homme conseille un Blanc de Cassis ou de Figari. Evidemment 100 % d'accord.
Avec la brandade de morue, il est recommandé un Châteauneuf blanc (ça dépend vraiment lequel, à mon avis...) ou plus bizarrement un Porto millésimé d'une dizaine d'année !!! Le sommelier s'était vu servir ce vin au Portugal, et avait été bluffé par l'accord. A essayer, donc.
Avec les Saint-Jacques, il conseille des Bourgogne avec un peu de bouteille (Chablis, Pernand-Vergelesses), voire du Pouilly-Fumé. Rien à redire.
Avec les gambas, les vins sont différents selon le type de préparation. Si elles sont grillées, un rosé de Provence, en tempura un Riesling alsacien, en carpaccio un blanc de Provence (Roubine). Encore un grand OUI.
Avec les moules-frites, Enrico conseille un crémant de Loire (pas bête !) ou une bière (et il a bien raison !).
Les viandes
Avec l'agneau, il fait dans l'ultra-classique en conseillant un Pauillac sur un gigot ou un Côtes du Rhône sur des cotelettes grillées. Je suis un peu déçu qu'il ne conseille aucun Languedoc comme un Pic Saint-Loup ou un Faugères.
Sur la blanquette de veau, c'est Bourgogne. Soit rouge (Marsannay), soit blanc (Saint-Romain). Malin.
Sur le chapon aux marrons, même alternative : blanc (Châteauneuf du Pape) ou rouge (Pinot Noir Alsacien). Je me demande s'il n'y aurait pas mieux dans les deux catégories...
Je suis plus convaincu sur la côte de boeuf où il conseille un Clos du Marquis de Las Cases. Je l'ai déà fait. C'est vraiment l'accord parfait (peut-être moins dans les années à venir, car le Clos du Marquis est aujourd'hui plus aérien que par le passé).
Par contre, il ne conseille que des Bordeaux-Rive Droite avec le faisan rôti (Monbousquet, entre autres). Perso, je partirais plus sur des vins contenant de la Syrah. Ou un Pinot noir évolué.
Où j'aurais pas osé, c'est un Château Simone blanc sur le poulet rôti. Je ne demande qu'à essayer (merci de m'envoyer vos bouteilles de Simone...).
Avec un chou farci, un Hauts de Pontet-Canet vinifié par l'ami Jean-Michel. Why not, même si je ne suis pas certain que ce soit le plat qui le mette le mieux en valeur.
Légumes
On commence par l'un des accords les plus étonnants du livre : la chapelle d'Ausone avec des endives au jambon. Là aussi, je veux bien faire le test si vous avez des bouteilles de ce vin dont vous ne savez que faire...
L'accord de l'artichaut cuit et du Julienas est moins coûteux mais pas beaucoup moins étonnant.
Avec les morilles, notre sommelier recommande soit un Bordeaux blanc (Pape Clément) si on les accompagne d'asperges vertes, soit un Bourgogne rouge (Gevrey-Chambertin) avec une côte de veau. En lisant attentivement, on respire : avec une volaille et de la crème, il est conseillé des blancs de Bourgogne et du Jura (ouf!)
Avec une gratinée à l'oignon ... un chardonnay du Jura de 5 ans (Puffeney). Ca me tente bien ;o)
Avec le potiron, il est conseillé un blanc de Loire, qu'il soit issu de Chenin ou de Sauvignon. Perso, j'aurais plus vu un blanc issu de Marsanne /Roussanne en Rhône Nord.
Plats d'ailleurs
Enrico Bernardo conseille un Pessac Léognan (Smith Haut Lafitte)avec une paëlla. Moui, fô voir. Ce n'est pas ce à quoi je pense spontanément. Je suis plutôt Tavel.
Peut-être l'accord le plus ouf du livre : un champagne Brut avec la pizza ! J'avoue être assez perplexe, mais ça vaut peut-être le coup d'essayer. Mais j'ai tout de même l'impression que c'est un accord fait pour ceux qui ne paient par leur bouteilles ou n'aiment pas trop le Champagne. Car s'il ne nuit peut-être pas à la pizza, j'ai du mal o croire qu'il valorise le Champagne...
Avec les sushis, un Dom Ruinart (Blanc de Blanc) ou un Riesling australien. Moi, je verrais bien un ch'nin de Loire.
Avec un tajine d'agneau ... un Chinon d'Alliet. Fô voir... Il ne pense pas du tout aux liquoreux (ou même aux demi-secs de Loire), alors que c'est une façon pas trop bête de les utiliser.
Les fromages
Rien à redire sur l'accord Champagne / Chaource ou Cidre / Camembert. On est 100 % d'accord.
Le Clos Habert (Montlouis) avec un Saint-Marcellin, ça ne doit pas être mal non plus !
Par contre, avec le Vacherin-Mont d'Or, je ne sens pas plus que ça le Pinot Noir de la Côte Chalonnaise. Mais fô essayer.
Etonnant qu'il ne fasse pas une double-page sur l'accord évident du Saint-Nectaire avec la plupart des vins rouges (alors qu'il le mentionne vite fait lorsqu'il parle du ... camembert).
Les desserts
Commençons par un accord des plus sympathiques : un Moscato d'Asti avec une tartelette aux fraises. Mmm...
Continuons par un ChâteaConclusion : ce petit guide me paraît être une très bonne base pour les personnes qui se sentent toujour perdues lorsqu'elles doivent réaliser un accord.
u de Fargues (Sauternes) avec un Paris-Brest.
Une cuvée Kattalin (Jurançon) avec une salade de pêche à la menthe.
J'accroche moins à l'idée du Champagne avec la tarte aux pommes. Et les cidres, non de dieu ! (ou la Blanquette de Limoux ? la méthode Gaillacoise ? )
Conclusion : ce livre me paraît un recours très intéressant pour les personnes qui se sentent perdues lorsqu'elles doivent faire un accord. Ceci dit, c'est pas miraculeux. Un seul ingrédient ajouté ou retiré peut modifier complètement la donne, et l'accord pour un vin donné fonctionnera bien pour tel millésime, mais pas un autre (voir par exemple ICI l'excellent travail du Domaine de Bellivière). Il est donc conseillé de déguster le vin avant de finaliser totalement le plat afin de pouvoir opérer quelques ajustements nécessaires.
L'autre solution est de m'envoyer un mail pour me poser une question à ce sujet. Je vous répondrai avec plaisir.
17 novembre 2011
Rognons de veau : une recette inratable pour les adopter !
A la recherche d'inspiration, je suis tombé l'autre jour sur un rognon de veau. J'en vois depuis longtemps dans les rayons, mais je n'avais jusque là jamais osé en cuisiner. Il faut dire que j'ai eu des expériences plus ou moins heureuses avec cet abat, et que parfois, il avait fallu que je me force pour finir l'assiette.
Et puis je me suis dit que c'était idiot d'en rester là. Et je suis reparti avec mon rognon.
Je l'ai préparé dans l'heure qui suit, car je me suis dit que ce n'était pas le genre de produit qu'il fallait laisser traîner trop longtemps au frigo.
La première chose que j'ai faite, c'est de séparer les différents "lobes" de la partie centrale (grasse et nerveuse) qui les relie. Cela a permis d'obtenir une dizaine de "bouchées". Il faut bien compter un quart d'heure de travail pour une personne non avertie si on veut le faire bien.
Puis j'ai roulé chaque bouchée dans une fine bande de lard fumé et tenu l'ensemble avec un cure-dent.
J'ai récupéré les "déchets" et les ai fait revenir avec une noisette de beurre, un oignon haché. Puis j'ai ajouté progressivement 10 cl de vin blanc que j'ai fait doucement évaporer. Au bout de 15 mn, j'avais une sympathique compotée d'oignon (il faut alors enlever les restes des déchets). Je l'ai poussée dans un coin de ma poêle (en fonte), et ajouté alors mes rognons que j'ai poêlé jusqu'à bien dorer le lard. Puis j'ai mis le tout au four à 180° avec une sonde fichée dans un des rognons, et attendu que la t° atteigne à coeur 54°. Il a fallu 8 mn environ.
J'ai alors sorti la poêle du four et laissé reposer deux minutes.
Pour accompagner, j'ai fait une crème de panais express.
J'ai épluché un gros panais et taillé en dés moyens. Et les ai faits cuire 6 mn dans un bouillon de volaille chaud. Puis mixé avec un peu du bouillon.
Dans mon assiette, j'ai mis ma crème de panais, mes rognons et ma compotée d'oignon. L'ensemble est absolument génial (le rognon "craque" délicieusement en bouche). Par contre, je me suis vite aperçu que c'était très nourrissant. Au bout de 4 bouchées, je n'en pouvais plus. Aussi ai-je descendu le reste (avec de la crème et de la compotée) à l'étage du dessous pour qu'il fasse le repas de mes "parents adoptifs", Jeanne et Raymond.
Un vin ? Pourquoi pas un Beaujolais nouveau ? ;o)
14 novembre 2011
Tartare de truite fumée et champignons, chutney de patate douce à la mandarine & coriandre
Depuis quelques semaines, les filets de truite fumée sont de retour à mon Lidl, et je m'en réjouis, car ils sont d'une excellente qualité, et à un prix tout doux. J'apprécie le fait qu'ils ne soient ni trop salés, ni trop fumés, mais aussi leur chair douce et tendre (et cerise sur le gâteau : je les digère très bien, ce qui est rare avec la saurisserie. La plupart du temps, j'en "mange" durant les douze heures qui suivent...).
Bref, j'en achète donc régulièrement, sans pour autant en faire des recettes forcément "blogables". Mais celle-ci étant particulièrement délicieuse, je me suis dit qu'il fallait que je la partage avec vous.
Comme d'hab', c'est super simple.
Les champignons de Paris ont été coupés en dés et cuit 8 mn à la vapeur, puis arrosés d'eau fraîche pour stopper la cuisson. Puis les ai mélangés avec un filet de truite fumée coupé régulièrement.
J'ai assaisonné le tout avec l'un de mes ingrédients favoris : du jus de mandarine réduit au 3/4 de son volume (induction et patience conseillées).
Une amie m'ayant apporté un citron caviar, j'en ai réparti quelques "grains" sur mon tartare. Cela apporte un côté croquant/juteux/acidulé très sympa.
Pour le chutney de patate douce, il faut d'abord il tailler une patate douce en julienne. La saupoudrer légèrement de sucre et de sel pour lui faire rendre une partie de son eau (durant 1/4 d'heure). Puis la rincer le la presser. La couvrir de jus de mandarine réduit. Lui adjoindre un peu de jus de gingembre frais (obtenu en rapant de la racine fraîche et de la presser dans une passoire fine). Puis chauffer le tout doucement 10 mn, histoire d'attendrir un peu la patate douce sans la réduite en purée. Une fois refroidi, on peut ajouter un peu de coriandre fraîche ciselée et quelques gouttes de vinaigre balsamique blanc.
Le vin idéal ? Un riesling demi-sec
12 novembre 2011
Superposition bicolore de crèmes : l'une au riz et sésame noir, l'autre à la patate douce, mandarine et yuzu
Tout est parti d'une recette d'Hervé Rodriguez – chef du Ma Sa – comprenant une polenta de riz noir(e). Le principe est de réduire en poudre du riz venere (de couleur violet sombre) et de le cuire comme une polenta (il rajoute du noir de seiche en plus). Je n'ai pas sous la main du riz venere, mais par contre, j'ai du sésame noir. Et même de la pâte de sésame noir. Ainsi donc, je me lance dans une préparation totalement inédite, ne sachant pas trop où elle va me mener...
Afin d'obtenir un mélange assez sombre, je mets dans mon moulin à café 2/3 de riz (à risotto) et 1/3 de sésame. C'est sûr que ça marque aromatiquement nettement plus que du simple riz noir.
La poudre fine obtenue, je la verse dans (environ) deux fois son volume d'eau bouillante. Et je mélange le tout énergiquement sur un feu qui l'est beaucoup moins (energique).
Il faut goûter régulièrement afin de juger de la cuisson de ma "polenta". Et puis rajouter un peu d'eau car ça devient très épais. Au bout d'une petite dizaine de minutes, c'est cuit !
On sent toutefois des petits grains pas trop agréables en bouche. Du coup, je passe le tout au mixer, et afin d'être sûr de ne plus en avoir, je filtre à la passoire fine. J'obtiens alors quelque chose de bien crémeux. Je rajoute une grosse cuiller à soupe de pâte de sésame noir (trouvable chez un "chinois" bien achalandé) et deux cuiller de sirop d'agave (remplaçable par sucre, car ça liquéfie légèrement la crème). Le résultat est très bon, même si c'est sûr : il faut aimer le goût du sésame ;o)
La crème de patate douce à la mandarine et yuzu
Afin d'ajouter un peu de couleur et une aromatique complémentaire, j'ai fait cuire deux patates douces coupées en brunoise dans 20 cl de jus de mandarine (sans couvrir). Au bout d'un quart d'heure, j'ai mixé le tout, et ajouté une cuiller de pâte de yuzu (remplaçable par de la marmelade de clémentine) et un peu de sucre. Ca donne quelque chose de très sympa, avec un côté tonique qui tranche bien avec le côté plus doucereux du sésame.
Les deux ensemble : impec !!!
10 novembre 2011
Tarte au potimarron et chocolat
Suite à ma recette de tarte Tatin au fenouil, il me restait un peu de pâte. Je l'ai donc utilisée dans cette recette. Je ne vous donnerai donc ici que la recette de la garniture.
J'ai utilisé
400 g de potimarron cuit à la vapeur (non épluché)
2 oeufs
10 cl de crème soja cuisine
40 g de chocolat noir
120 g de sucre roux
1/2 fève de tonka fraîchement rapée
J'ai mixé le tout, et l'ai versé sur la pâte étalée dans mon moule. Et cuit le tout 30 mn à 180°.
Si vous pouvez attendre le lendemain, le résultat est nettement supérieur (beaucoup plus goûteux).
