31 octobre 2011
Tartine croustillante à l'émincé de Saint-Jacques, champignons et noisettes grillées
Une recette simplissime tout en étant efficace visuellement et gustativement. Bref, incontournable pour les maître(sse)s de maison en manque d'idée et pris(e)s par le temps.
Les Saint-Jacques
Si possibles fraîches. Les moins aventureux les achèteront toutes ouvertes et nettoyées par leur poissonnier. Les autres s'armeront d'un long couteau pour s'attaquer aux bi-valves. Si vous ne faites qu'une tartine par personne, une noix par invité suffit.
Ne les découper finement (avec un couteau céramique, c'est plus facile) que 10 mn avant de servir. Puis les napper au pinceau avec de l'huile de noisettes grillées.
Les champignons
Des simples champignons de Paris (4 cm de diamètre) découpés en fines lamelles à la mandoline et cuits 1 mn par face dans une poêle très chaude et anti-adhésive. Un champignon pour deux suffit amplement.
Les noisettes
Pour gagner du temps, les acheter émondées. Puis les passer au four 10 mn à 190-200°. Laisser tiédir et hacher grossièrement au couteau. Compter 2 noisettes par tartine.
Le pain
De préférence de campagne. Le passer au grille-pain jusqu'à coloration. J'ai découpé des tranches rectangulaires, mais vous pouvez les faire rondes ou toute autre forme de votre choix.
Le montage
Sur la tartine grillée, poser les lamelles de champignon puis celles de Saint-Jacques. Parsemez de noisettes hachées et de fleur de sel. Servir de suite.
Je vous conseille un Chardonnay, qu'il soit de Bourgogne ou de Champagne (Blanc de Blancs).
Perso, j'avais servi un Mâcon.
28 octobre 2011
On trouve toujours l'occasion pour faire un bon repas ;o)
Une cliente amatrice de bonne chère vivant les mois ensoleillés dans la région de Fécamp m'a annoncé il y a quelques jours son retour prochain en région parisienne. Ayant eu beaucoup de plaisir à converser gastronomie et vins avec elle, je l'ai invité avec son mari à la maison avant qu'ils nous quittent.
L'idée était de faire simple mais bon. Une partie avait été préparée la veille afin que je sois le plus disponible possible avec mes invités.
Tartine croustillante de Saint-Jacques aux noisettes et champignons
avec un Mâcon "Crochette" 2006 des domaines Lafon
La tartine faisait ressortir le côté rond et noisetté du vin. Comme il me restait un peu de Saint-Jacques crue mais plus de champignons, j'ai fait une deuxième tartine avec du jus de mandarine réduit "au sirop" (mais sans sucre ajouté) et des crackers 100 sarrasin.
Le vin se transformait radicalement : il était beaucoup plus tendu, la noisette avait disparu, remplacée par les agrumes confits. Une expérience vraiment intéressante !
Galette au beurre, ris de veau et morilles
avec un Champagne 1er Cru Blanc de Blancs d'A.R. Lenoble
La moitié de la bouteille avait été bue quelques jours avant à la Cave afin de voir si on sélectionnait le fournisseur. J'avais adoré ce vin, et je l'avais ramenée à la maison avec l'idée de le servir avec ce plat. La galette au beurre n'est pas celle de la Mère-Grand avec la frangipane, et tout et tout. C'est une spécialité locale composée juste de pâte feuilletée, moelleuse à l'intérieur et croustillante à l'extérieur, qui fait le bonheur des Fécampois. Beaucoup la farcissent avec du saumon, mais avec le champagne, ça aurait été bof. Là, le mariage était juste superbe.
Cocotte d'agneau en basse température, purée de panais, crumble d'olive et genièvre
avec un Bandol 2001 du Château Vannières
Là, le mariage était totalement évident, et a bien répondu à mon attente. Non seulement au niveau aromatique, mais aussi en texture : le vin avait des tannins d'une grande finesse qui épousaient la chair cuite en douceur à 60°.
Tarte Tatin au fenouil, glace au fenouil torréfié, caramel à la badiane
avec un Riesling Kabinett Erdener Treppchen 2009 de Jos. Christoffel Jr.
J'avais ouvert cette bouteille avec un Tajine. Et la moitié de la bouteille attendait son heure. J'ai testé avec un bout de fenouil confit, et trouvé que ça se mariait très bien. Du coup, je l'ai servi à mes invités qui l'ont beaucoup apprécié sur le dessert.
Un joli moment de partage qui donne envie d'en faire plein d'autres !!!
25 octobre 2011
L'autre soirée parisienne (ou le "warm up champenois" )
J'ai répondu présent à une invitation des vignerons bio de Champagne pour le salon Bulles en Bio (compte-rendu à venir). Seulement, il est difficilement envisageable de faire l'aller-retour Fécamp / Epernay dans la journée. Aussi ai-je procédé par étape. A l'aller, chez des passionnés de Champagne à deux pas du Trocadéro, au retour chez un chanteur-voyagiste-poète (cf mon post précédent).
Pour le repas chez Claire et Julien, nous nous sommes partagés le travail. J'ai ouvert les huîtres, Julien les bouteilles de Champ', et Claire notre appétit avec des jolies mises en bouches (noter le double zeugma).
Le premier champagne est une rareté puisqu'uniquement composé de Pinot Blanc (non, ce n'est pas une faute de frappe). L'Originale de Pierre Gerbais a vieilli 4 ans sur lattes (vendange 2006, bouteille dégorgée en 2011). La robe est dorée, avec de fines bulles. Le nez est assez discret, mais il me rappelle bien les Pinots Blancs bus en Alsace, avec une touche briochée en sus. En bouche, c'est la rondeur et la fraîcheur qui dominent, avec une finale à la mâche gourmande. C'est très sympa, d'une buvabilité terrible, mais il lui manque la tension nécessaire pour un faire un grand vin. En tout cas, avec les tartines au radis croquant, c'est absolument impeccable ! A noter que dans le dernier numéro du Web Journal du Champagne (écrit par Claire et Julien), il y a un grand article sur la maison Pierre Gerbais.
Sur les huîtres, nous passons à un deuxième champagne : l'Expérience "blanc de Blancs" d'André Jacquart. Et l'on rentre clairement dans un autre monde. Déjà, le nez est explosif, sur des notes de noisettes et pain grillés, et moultes épices. Et en bouche, c'est tendu de chez tendu. Pour reprendre la terminologie devenue célèbre d'Hubert de Montille (dans Mondovino), on peut qu'autant le premier vin était plutôt large, celui-ci est long. Avec même un côté étroit, concentré comme un rayon laser qui vous traverse le palais. La matière est d'une densité impressionnante, avec une finale puissante et sans concession. Ce champagne peut donc tout autant fasciner que rebuter (un peu comme le Laphroaig dans l'univers des whiskies). Moi, j'aime (fô dire j'adore le Laphroaig).
Avec des crevettes (non photographiées) on passe à un Riesling 1988 de Fernand Mischler.(amené par votre serviteur). Le nez évoque l'encaustique, le sous-bois, l'écorce d'agrume. Mais c'est surtout la bouche qui interpelle, à la fois douce et aérienne, d'une jeunesse insolente. La finale n'est pas très longue, encourageant encore plus d'en prendre une gorgée / un verre supplémentaire pour vivre à nouveau un instant magique – et hélas trop éphémère.
Une sauce orange / badiane maison permet de faire le liant entre le vin et les crevettes.
Avec le Tournedos Rossini, un champagne n'aurait pas forcément collé. Ca tombe bien : j'ai amené une bouteille de vin rouge : un Domaine de l'A 2005 (Côtes de Castillon). J'avais lu il y a peu qu'il sortait de sa phase de fermeture. A l'ouverture, j'ai trouvé que c'était encore très prématuré (j'ouvrirai la prochaine dans 10 ans, je crois). Si le nez a beaucoup de charme (fruits noirs à foison, épices, moka), la bouche est encore trapue (mais au potentiel indéniable). Le miracle de la cuisine (et d'un carafage de deux heures), c'est qu'elle a rendu de suite le vin beaucoup plus civilisé, et que finalement le mariage se fait très bien avec le boeuf. Mes amis qui ne sont pas très Bordeaux l'ont bien apprécié.
J'assume entièrement le dessert, préparé en partie la maison (les madeleines et la mousse au chocolat au siphon) et finalisé sur place. Le mariage se fait très bien avec un liquoreux que j'ai amené dans mes bagages : le Palais d'Or 2007 du domaine de Bouillerot (côtes de Saint-Macaire). Sa robe est d'un bel or. Le nez évoque l'ananas, la poire et l'orange confite. La bouche est d'une belle richesse, mais sans aucune lourdeur grâce à une acidité discrète mais efficace. On ne sent pas du tout les 160 g de sucres résiduels.
L'air de rien, quand on se couche, il est plus d'une heure du mat'. De la rigolade si on faisait grasse mat' le lendemain. Mais ce n'est pas le cas : lever à 6h30 pour partir au plus tard à 7h30 de Paris et affronter les bouchons. Ceci dit, après un repas pareil, on s'endort à peine la lumière éteinte...
22 octobre 2011
Une belle soirée autour des vins du Sud-Ouest
On trouve encore des gens qui persistent à dire qu'Internet encourage l'isolement des êtres qui fréquentent assidûment la toile. Cette soirée prouvent magnifiquement le contraire, puisqu'une personne qui ne m'avait jamais rencontré m'a accueilli chez lui, en bord de Marne, et invité quelques uns de ses amis, également rencontrés via un forum d'amateurs de vins (et tous trois blogueurs : Catherine, Cyril et Hubert). L'affaire s'est décidée et organisée en quelques jours, et ce fut ma foi fort réjouissant :o)
Nous avons démarré le repas avec une salade de pomelo, saumon, pomme et fenouil. Accompagnée par un Côtes de Gascogne Côte d' Heux 2009 du Domaine Chiroulet : nez fin sur les agrumes et l'ananas, puis la mangue. Bouche ronde, ample, avec une acidité très rafraîchissante et une finale légèrement marquée par l'amertume. Un vin équilibré et gourmand au niveau de torchabilité assez élevé.
Puis nous sommes passés à un foie gras maison, avec trois vins :
Gaillac, Domaine Causse Marines, ZacMau 2007 : un nez sur la pomme chaude, beurrée, qui m'oriente direct sur le Mauzac. Daniel lâche derechef le nom du vin (il aurait pu nous laisser chercher un peu...). Autant le nez est séducteur, autant la bouche me semble monocorde, sans relief. La matière plutôt riche est de bonne qualité, mais il lui manque cette petite tension qui fait toute la différence.
Montravel, Château Jonc-Blanc, 2007 : nez sur les fruits jaunes bien mûrs (pêche), les épices (girofle) et quelques notes grillées. La bouche est plus grasse que le précédent mais surtout plus tendue, avec fraîcheur tonique. L'amertume de la finale peut dérouter. Pour l'apprécier pleinement, ce vin mériterait un plat adapté (ris de veau caramélisé ?)
Pacherenc du Vic-Bilh moelleux, Château Bouscassé, Larmes Célestes 2004 : le foie gras ne se sent plus de joie : il a enfin trouvé le vin qui lui convient ! Un nez marqué par l'ananas rôti et l'orange confite. Une bouche assez riche, onctueuse, gourmande, avec une belle acidité bien intégrée. Finale sans aucune lourdeur. Une réussite pour un millésime pas des plus faciles dans la région.
Avec une assiette très "Sud-Ouest", nous avons continué sur des vins rouges :
Côtes de Bergerac, Clos Les Verdots, Le Vin 2001 : nez (encore !) dominé par l'élevage et des fruits compotés un brin fatigués. Bouche creuse, décharnée, aux tannins dissociés. Bouteille en phase terminale...
Côtes de Bergerac, Château La Tour Monestier, Emily 2008 : ouverte au débotté après l'échec de la bouteille précédente. Nez harmonieux sur la crème de fruits noirs, les épices et le moka. Bouche ample, harmonieuse, avec des tannins veloutés tirés au cordeau et une belle fraîcheur d'ensemble. Finale encore un peu ferme qui serait mieux passée avec une belle côte de boeuf ;o)
Avec une purée de céleri et une écrasée de pommes de terre à la truffe, du boudin grillé. Et un Madiran Charles de Batz 2006 du Domaine Berthoumieu: le nez est joli, sur les fruits bien mûrs et les épices. La bouche est puissante, concentrée, manquant de gourmandise et de finesse, avec une finale un peu brutale. Le millésime 2007 dégusté un an plus tôt me paraissait nettement plus subtil.
Avec le fromage, une petite trahison du Sud-Ouest, avec un Saint-Estèphe, Château Montrose 1993. Une bouteille qui aurait gagné à être aérée, car le dernier verre s'est avéré bien supérieur (plus puissant et moins anguleux). Le nez fait plutôt que son âge, avec des notes de tabac séché, de feuille de ronce et de cuir (en fin de bouteille, on sera plus sur le cassis et le cèdre). La bouche manque de puissance ne tenant que son ossature. La mimolette a tendance à faire vaciller encore plus l'édifice, tandis que le Saint-Nectaire au contraire le renforce (vraiment impressionnant à constater).
Avec un gâteau au chocolat et à la framboise du grand Jean-Paul Hévin, un concurrent du célèbre Maydie du domaine Aydie : Tanatis 2007 du Domaine Berthoumieu. Si le nez sur la mûre, la cerise noire et le cacao sont d'une grande gourmandise, tout autant que l'entrée de bouche, ronde, veloutée, au fruité intense, la fin de bouche assez massive lui fait perdre une partie de son charme. Plutôt du style rugbyman en tutu :o)
Merci à l'ami Daniel pour son chaleureux accueil. Ce fut vraiment un beau moment !
20 octobre 2011
Variations autour de la madeleine : combava/chocolat, fenouil, yuzu et orange confite
Si j'avais eu plusieurs moules à madeleine, peut-être n'aurais-pas fait ces variations. Mais là, vous prenez du temps entre les différentes fournées (histoire de laisser refoidir le moule) et donc, vous vous dites : "et si cette fois, je mettais ceci ... et si cette fois, je mettais cela..."
Pour le recette et le "truc" pour avoir des belles bosses, je vous renvoie à cette page. Je n'ai rien changé si ce n'est que j'ai remplacé le miel par de la pâte de yuzu (remplaçable par de la marmelade de clémentine).
Toutes les madeleines sont donc parfumées au yuzu. Mais celui reste relativement discret, ce qui permet d'apporter des notes aromatiques complémentaires.
La première fournée a été nature.
La seconde, j'ai ajouté des petits dés d'orange confite (juste en déposant une fois les moules remplis)
La troisième, des graines de fenouil.
La quatrième ... nature
Et pour la cinquième et dernière, j'ai mélangé à la pâte des pépites de chocolat et du zeste de combava.
Il me restait un peu de pâte, je l'ai mise dans mon moule à mini-gâteaux et faite cuire lors de la dernière fournée.
16 octobre 2011
Guide Quarin des Vins de Bordeaux : plus que recommandable
J'ai reçu ce livre il y a une quinzaine de jours, et j'ai vraiment pris plaisir à le parcourir. Peut-être parce que la démarche de Jean-Marc Quarin me paraît plus être celle d'un passionné que d'un journaliste/critique, prenant des risques à défendre ses coups de coeur où à dénoncer des pratiques qui le dérangent. Aussi est-il devenu persona non grata dans certaines propriétés bordelaises comme Cos d'Estournel, Ducru-Beaucaillou ou Climens (il avait accusé ce dernier de chaptaliser ses liquoreux).
La partie "guide", où il consacre deux pages à chaque propriété, commentant leurs cuvées sur une quinzaine de millésimes, est vraiment bien faite, complétée par un graphique qui permet de visualiser la progression des notes et des prix.
Il n'est guère facile de trouver un critique dont les goûts correspondent parfaitement aux vôtres. Je n'en suis pas loin avec JM Quarin. La plupart de ses commentaires collent bien avec les ressentis que j'ai pu avoir sur les vins et les propriétés.
Ainsi, je ne peux qu'être d'accord sur la montée en puissance de Pichon Baron, Léoville Poyferré, et Pontet Canet (mais aussi Lynch Bages dans les tous derniers millésimes). Comme Quarin, je pense que Château Margaux est certainement le plus grand Bordeaux actuel. Par contre, je ne prendrais pas le risque d'affirmer comme lui que c'est le meilleur vin du monde... (ça me semble très bordomaniaque).
J'ai moi aussi un faible pour Canon et Beauséjour Duffau Lagarosse dans les derniers millésimes. Je partage ses impressions sur les différents millésimes de Chevalier (qui gagne en chair depuis 2004) ... et sur la finesse très bourguignonne de Berliquet. Et puis oui : le domaine de l'A, Clos Puy Arnaud, Pibran, Jaugueyron ou Belle-Vue font partie des belles affaires que l'on peut faire dans le Bordelais. Sur Clos Manou, je ne demande qu'à être convaincu (je n'en ai jamais bu).
Par contre, je suis un peu moins d'accord sur Las Cases dont Quarin n'apprécie guère les derniers millésimes. Il n'a même pas daigné déguster le 2010, pas plus que le très beau Potensac 2010. Je trouve cela un peu dommage...
Je le trouve plutôt dur avec Fargues (que j'apprécie beaucoup) et un peu trop enthousiaste pour Yquem (dont le 2005 bu à deux reprises ne m'a pas du tout emballé, alors que lui l'adore). On peut être aussi surpris de l'absence de Fombrauge ou de Rollan de By (même s'il dit beaucoup de bien de Haut Condissas) alors qu'il y a quelques châteaux cités d'un intérêt assez limité.
Ce livre me semble en tout cas d'une sacrée aide pour ceux qui n'ont pas eu la chance de déguster tous ces crus au long de ces 15 dernières années. Il permet de dégotter quelques perles, et d'éviter des achats malheureux.
La présentation que j'avais lu sur ce livre paraissait aussi prometteuse sur la "méthode de dégustation" de JM Quarin. J'avoue que je suis resté un peu sur ma faim. Si le principe des schémas illustrant la perception en bouche des différents cépages est intéressant, il me semble tout de même assez théorique. Car certains Merlot sur graves amènent des sensations très Cabernet ; et certains Cabernet sur argile ont une rondeur et un velouté très Merlot. Je ne parle même pas de l'élevage en barrique qui a un impact énorme sur la structure d'un vin (je veux dire par là que le même vin de départ peut changer du tout au tout selon l'origine du bois et la chauffe de la barrique). Ceci dit, je ne peux que suivre l'auteur sur les vertus de l'assemblage.
Finissons sur ce qui m'a le plus "agacé", même si ce n'est pas bien méchant : l'utilisation un brin répétitive de l'adjectif incrachable. Que Quarin nous le fasse deux ou trois dans le livre sur un grand Ausone ou un immense Haut-Brion, soit. Mais là, ça revient un peu trop souvent et finit pas lui faire perdre toute valeur.
A souligner que vous pouvez donner vos impressions et discuter avec l'auteur sur Facebook.
L'église de Margaux
14 octobre 2011
Tajine d'agneau aux fruits secs, quinoa & pois chiches
Tout a commencé par une grande pancarte au bord de la route : tajine d'agneau aux fruits secs, 7.90 € le kg. C'était LA promo du jour du Leclerc. L'idée ne me déplaisait pas, et je suis allé voir à quoi ça ressemblait. Je ne vous le montrerai pas en photo, mais ça faisait pas vraiment envie, avec des légumes tout ramollis et de rares morceaux d'agneau.
Il était donc hors de quastion d'en acheter, mais maintenant l'envie de tajine était quasi irrésistible. Aussi ai-je acheté les ingrédients ci-dessous et me suis lancé dans cette préparation. J'ai donc acheté :
deux carottes
deux courgettes
un oignon
120 g d'abricots secs
60 g de raisins secs
200 g de collier d'agneau
200 g de gigot en tranches
(l'agneau était aussi en promo)
15 cl de jus de clémentine
1 bocal de pois chiche
200 g de quinoa
Faire revenir dans un peu d'huile d'olive les morceaux d'agneau jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajouter l'oignon émincé, puis les carottes en dés. Ajouter le jus de clémentine et faire réduire fortement. Puis ajouter environ 1 l de bouillon de viande, les fruits secs (couper l'abricot en dés), du Ras El Hanout. Monter à ébullition, couvrir et enfourner 2 h à 120°.
Une fois sorti du four, ajouter les courgettes en dés, les pois chiches et laisser réchauffer 10mn (ce qui permet de garder les courgettes assez croquantes.
Rincer le quinoa et le faire cuire 15 mn dans deux fois son volume d'eau, puis laisser gonfler 10 mn. Le servir avec la tajine (on peut remplacer une partie de l'eau par le bouillon du tajine).
L'avantage du quinoa par rapport à la graine de couscous est qu'il ne contient pas de gluten.
Plein de vins sont possibles pour s'accorder avec ce plat : un Monbazillac (genre les Pins de Tirecul), un Côtes du Roussillon Village (genre cuvée classique du Mas Becha) voire ce que j'ai osé : un Riesling Kabinett Erdener Treppchen 2009 de Jos. Christoffel Jr.
09 octobre 2011
La révolution est-elle en marche ?
Ce matin, en ouvrant ma boîte de réception, j'avais un message de mon amie Malou qui me dirigeait vers ce site
Il a pour but de soutenir les "indignés de Wall Street" et les autres mouvements qui naissent en ce moment à travers le monde. Difficile pour l'instant de se rendre compte de l'impact de ce soutien, mais il est en tout cas impressionnant la vitesse à laquelle le nombre de signataires augmente. Depuis 7 heures ce matin, il a augmenté de 10.000 personnes, et le rythme ne peut que s'accélérer dans les heures et les jours qui viennent. Le million devrait être rapidement franchi... (depuis que j'ai écrit ces quelque lignes ce matin à 9h30, déjà 70.000 de plus !). Et pourquoi pas plusieurs dizaines de millions ? Voire beaucoup plus ?
En tout cas, cela fait chaud au coeur dans cette période d'incertitude de voir défiler seconde après seconde des noms de citoyens du monde entier qui souhaitent que le monde prenne une nouvelle direction, plus juste et fraternelle.
Après le Printemps arabe, allons-nous vivre l'Automne occidental ? Allez savoir...
08 octobre 2011
Coussin moelleux à la noix de coco & combava, coulis de mangue
J'avais trois blancs d'oeufs à utiliser depuis quelques jours. Ils ont donc terminé dans cette sympathique recette, légère et gourmande.
Il suffit de les fouetter en neige. D'ajouter 60g de sucre lorsqu'ils sont presque montés. Puis de rajouter au final du zeste finement rapé de combava (ou de citron vert). J'ai réparti l'appareil dans 3 petits moules recouverts de papier film résistant à la chaleur. Et cuit le tout 8 mn à a vapeur.
Il faut ensuite laisser refroidir au moins 30 mn, les rouler dans la noix de coco rapée, et les décalotter avec une petite cuiller. Puis les remplir avec le coulis de mangue (et de reboucher).
Pour celui-ci, il suffit de mixer une mangue mûre avec 7 cl de jus de clémentine (ou d'orange) et 10g de sucre.
Les coussins gagnent à être mangés le lendemain. On sent moins le goût du blanc d'oeuf.
05 octobre 2011
Salade d'endive à la truite fumée, pomme & aneth
Quand je vous dis que c'est l'automne... Après le retour des châtaignes, voici celui de l'endive et des pommes. Je vous épargne la version avec les noix ou le jambon pour aller vers une salade plus originale.
Il suffit de couper la pomme en quartiers puis de nouveau en 5-6 morceaux. De trancher l'endive. De découper des tranchettes de truite fumée. Puis de faire une sauce avec du yaourt (soja pour moi, de la crème fraîche pour les gourmands), de la savora et de l'aneth finement ciselée. Quelques baies roses pour le goût et la couleur Et vous avez vraiment une entrée complète et sympathique ;o)
