30 septembre 2011
P... déjà 6 ans !!!
C'est le 30 septembre 2005 que j'ai posté mon premier message. J'avais découvert la blogosphère culinaire durant l'été précédent, et je m'étais dit "pourquoi pas moi ?" . Et je me suis donc lancé, ne sachant pas trop où ça me mènerait. Encore fallait-il que ce j'écrive puisse intéresser des potentiels lecteurs ?
Le nombre de blog était alors limité (une petite centaine). On se faisait donc assez vite repérer (merci à Blog Appétit !). J'ai pu donc avoir suffisamment de lecteurs fidèles pour m'inciter à poursuivre l'aventure.
Six ans plus, je suis fidèle au poste, même je si je n'ai plus le même rythme qu'auparavant. Mais il faut dire que j'ai une vie professionnelle plus chargée, et que j'ai cessé de culpabiliser lorsque je ne publie mon message quotidien ;o)
Reste que pas moins de 2240 messages ont été postés en 6 ans, soit une moyenne de 373 messages par an (et donc plus d'un par jour !).
Le 24 novembre 2005, j'étais tout content d'avoir atteint les 10.000 pages visitées. Depuis, les chiffres ont totalement explosé (plus de 2 millions de visiteurs, plus de 4 millions de pages visitées), mais ça ne m'émeut plus vraiment...
Il y a encore un compteur que je regarde attentivement : celui des personnes abonnées au blog (actuellement 975). C'est pour moi un baromètre intéressant sur l'intérêt que suscite le blog. Il y a des jours où je perds 3-4 personnes. D'autres où j'en gagne 5. Ca va, ca vient...
En tout cas, merci à tous pour votre fidélité. J'essaie jour après jour de m'en montrer digne.
Amicalement,
Eric
29 septembre 2011
Un beau repas autour des Sancerre Fouassier
Après ma grande dégustation des Sancerre Fouassier, il me restait encore une demi-douzaine de bouteilles que nous avons dégusté autour d'un joli repas dimanche dernier. Mis à part le décorticage des gambas, je n'ai pas participé à la préparation du repas, même si j'avais donné des pistes à mes hôtes.
Ainsi, avec la cuvée les Romains 2010, tendue et minérale, nous avons mangé des huitres de Veules les Roses. La moitié crue (et elles étaient délicieusement iodées. La moitié tiède, surmontée d'un sabayon aux agrumes. C'est avec cette deuxième version que le vin était vraiment aux anges.
Nous avons ensuite dégusté deux autres cuvées : les Vallons 2010 et Clos de Bannon 2010. Plus rondes et plus mûres que la précédente, avec un supplément de tension et de complexité pour la seconde (même si elle paraît plus austère au départ).
Sur ces deux vins, une assiette très marine, avec rien moins que trois poissons : lotte, sole et bar, avec des chairs aux structures très différentes. Le plus beau mariage était sans doute celui entre le Clos de Bannon et le bar. La sauce, légèrement crémée et (très légèrement) aromatisée au céleri, amène un joli liant à l'ensemble.
Mais le grand frisson survint entre les gambas à la plancha, suc d'orange et coriandre et la Mélodie de Gustave Fouassier 2007, aux notes d'oranges confites. Les deux vibraient à l'unission, et la chair mi-cuite de la gamba était une petite tuerie. Un beau moment culinaire !
Du coup, le Sancerre 1996 de la Cave du Prieuré, quoique bien conservé pour ses 15 ans, faisait un peu tristoune, alors que bu seul au début du repas, il était vraiment très bien !
Nous avons conclu sur les vins les plus tendus/minéraux de la série en les accompagnant d'une jolie gamme de fromages de chèvre, du frais au super-sec.
Le top fut le Chasseignes 2010 avec un chèvre bien affiné, mais pas trop fort tout de même (ceux qui sont au premier rang). Vraiment un mariage d'amour !
Pour terminer, une tarte aux figues violettes et aux pistaches caramélisées, avec une Carthagène du domaine des Homs (un véritable concentré de figue !). Pendant que les enfants jouaient sur la pelouse, nous avons continué à deviser en testant méthodiquement la grande collection de whisky de l'ami Christian ;o)
MERCI POUR CE BEAU MOMENT !!!
27 septembre 2011
La rien de moins que sublime poitrine de porc confite aux épices
Il m'était arrivé de m'extasier dans un restaurant sur la magnifique texture d'une poitrine de porc (comme ICI). Mais jusqu'à aujourd'hui je n'avais pas réussi à la reproduire dans ma cuisine. C'est chose faite, et quel bonheur !
Certains auront noté que j'ai rompu mon "jeûne porcin" entamé depuis mars dernier. Mais honnêtement ça en valait la peine, car l'extase en cuisine, ça n'arrive pas si souvent que ça.
Première étape : trouver une belle poitrine de porc
Si possible d'origine fermière. Bien épaisse avec une belle alternance de viande et de graisse. Mon morceau devait peser dans les 800 g.
Deuxième étape : la marinade
Composée de :
5 cl de sauce soja
5 cl de vin blanc
3 cuill à soupe de miel
le jus de 5 cm de gingembre frais rapé puis pressé sur une passoire fine
1 cuill à café de cardamome verte moulue
le jus de deux gousses d'ail rapé puis pressé sur une passoire fine
1 cuill à soupe de vinaigre balsamique (réduit préalablement à l'état sirupeux)
Avec un couteau bien aiguisé, faire des entailles profondes dessus et dessous la poitrine afin de faciliter la pénétration de la marinade.
Faire chauffer l'ensemble des ingrédients de la marinade dans une casserole et monter le tout à 70°. Bien mélanger et laisser tiédir.
Bien recouvrir la poitrine de la marinade en ne laissant aucune zone "nue".
Couvrir d'un film et laisser mariner au moins 12 h au frigo.
Troisième étape : première cuisson
Le lendemain, passer la pièce sous l'eau pour enlever la marinade. Bien l'essuyer. Puis la poêler dans un peu de graisse de canard dans une cocotte jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Ajouter 50 cl de fond de volaille (ou de veau), trois gousses d'ail, 5 cm de gingembre frais coupé en fines rondelles, et 1 bâton de citronnelle haché grossièrement. Monter en température, couvrir et enfournée à 160° durant 3 heures. Toutes les 30 mn, sortir la cocotte pour l'arroser du bouillon.
Quatrième étape : le laquage
Récupérer le bouillon. Lui ajouter 1 cuill à soupe de sauce soja, deux cuill à soupe de miel, 1 cuill à café d'huile de sésame grilllée, et une belle cuill à soupe de beurre de cacahuète. Laisser réduire sur feu doux jusqu'à un état sirupeux. Puis nappez-en la poitrine. Et passez-là 10 mn au four à 200°.
Vous devriez obtenir quelque chose qui ressemble à ceci :
La pièce est à manipuler alors avec précaution, car elle est tellement fondante qu'elle casse comme du verre. Pour la découper, je me suis servi d'un couteau en céramique.
Pour l'accompagner, j'ai fait des pommes de terre et des choux de bruxelles poêlés (préalablement cuits 12 mn à la vapeur). Mais j'imagine bien une généreuse purée (mmmmm...).
Que dire de cette viande si ce n'est que c'est à se damner ? Pas grand chose sur terre peut égaler une telle texture alliée à une telle saveur. Il n'est par contre pas forcément évident de trouver un vin qui doit être aussi soyeux que la viande et supporter les épices. Comme ça, je dirais un Coteaux du Languedoc du domaine Moncalmès 2008 ou une Les vignes oubliées (Granier/Jullien) du même millésime.
24 septembre 2011
L'étonnant Gianduja d'aubergine...
Il y a une bonne semaine, mon oeil a été attiré par CECI. J'ai trouvé cela osé, de marier le chocolat à l'aubergine. Et eu tout de suite envie de tester cette recette. Ca n'a pas traîné : le lendemain, j'achetais une aubergine de taille honorable afin de lui faire un sort.
J'ai donc suivi (quasi) scrupuleusement la recette.
J'ai mis mon aubergine une heure dans un four à 220°.
J'ai passé celle-ci à la flamme de ma gazinière (je n'ai pas encore de chalumeau même si ça m'obsède de plus en plus.
J'ai découpé le pédoncule et laissé s'écouler le jus de végétation.
Puis j'ai mixé celle-ci avec 5cl d'huile de noisette et 15 g de chocolat noir à 81 %. J'ai ensuite légèrement salé pour exhauster le tout. Et je l'ai tamisé, car il restait des p'tits bouts de peau peu agréables au palais.
Résultat : une petite tuerie qui ne ressemble à rien de connu. Je me demande si un soupçon d'olive noire déshydratée ne pourrait pas apporter un supplément de complexité ?
Le plus étonnant étant que ça n'a plus le goût d'aubergine que de chocolat, et encore moins de noisette. En tout cas, c'est vraiment attachant. Bruno Verjus le conseille en toast sur du pain grillé ou en condiment avec de l'agneau rôti. La première solution est plaisante. La seconde (tentée approximativement avec des cotelettes d'agneau) est plus palpitante. Mais je pense que ce serait PAR-FAIT avec du pigeon cuit rosé (et un joli Saint-Joseph).
Bon dimanche !
Vi, je sais : on dirait une c... de chien, mon Gianduja ;o)
23 septembre 2011
Vins bio, biodynamiques, nature ... Comment s'y retrouver ?
Mercredi dernier, deux personnes m'ont demandé dans la même journée des éclaircissements sur les vins "bio" que l'on trouve de plus en plus, que ce soit dans les rayons de votre supermarché, sur la carte de votre restau favori, ou chez votre caviste. Nageant dans le milieu depuis une vingtaine d'année, je vais essayer d'éclaircir un peu tout ça.
1 - un vin bio, ça n'existe pas
La situation peut évoluer, mais au jour d'aujourd'hui, seul le mode de culture du raisin est contrôlé officiellement. Pas les vinifications. C'est pour cela que vous verrez toujours sur les bouteilles la mention pas très sexy : vin issu de raisins de l'agriculture biologique. La raison en est que les différents états européens n'ont pas réussi à se mettre d'accord sur un cahier des charges communs sur la vinification (sur le taux de sulfites, entre autres). Du coup, il n'y en a pas.
Evidemment, les ennemis du "vin bio" montrent du doigt avec délice cette lacune. En réalité, beaucoup de vignerons suivent un cahier des charges non officiel (comme celui du FNIVAB). Mais il est vrai qu'ils ne peuvent pas communiquer dessus, vu qu'il n'est pas reconnu par l'Europe.
C'est donc à vous de voir si le producteur est digne de confiance sur ses pratiques oenologiques. Personnellement, j'aurais tendance à me méfier des "vins bio" à 3 € la bouteille proposés par des gros négociants. Car pour arriver à ce prix-là, il a fallu tirer un maximum sur les coûts de revient, ce qui n'est pas forcément compatible avec une démarche bio.
2 - quelle est la différence entre bio et biodynamie ?
La première chose à savoir, c'est qu'un domaine en biodynamie (=BD) est forcément en bio. Car il n'y a que ce dernier mode de culture qui est reconnu officiellement. Un domaine en BD doit donc déposer préalablement un dossier auprès de l'administration pour passer en bio (ce qui demandera 3 ans de reconversion). Et d'autre part devenir adhérent de l'une des deux associations promouvant la BD : Demeter ou Biodyvin. Il devra suivre le cahier des charges de l'association choisie (disponibles sur leur site) et sera contrôlé pour vérifier qu'il est bien respecté.
Un domaine en BD est donc contrôlé deux fois : une fois par un organisme de certification officiel (comme ECOCERT ou QUALITE FRANCE), et une autre fois par DEMETER ou BIODYVIN. Ces derniers peuvent externaliser leur contrôle en le confiant aux organismes préalablement cités qui font alors une pierre deux coups : en une seule visite, ils font un contrôle officiel (le bio), et un non officiel (la BD).
Il est donc important de souligner qu'un domaine qui s'annonce en BD et qui ne vous montre pas son certificat BIO n'est rien de moins qu'un charlatan.
Bon, ça, c'est le côté certification. Mais quelle est la différence sur le terrain ?
Un domaine en bio s'engage à ne pas utiliser de pesticides de synthèse. A savoir, pas de fongicide, pas d'herbicide, pas d'insecticide. Et puis pas non plus d'engrais dits "minéraux". Que de l'organique : fumier, compost, guano.... Il utilise comme produit phytosanitaire de la bouillie bordelaise (cuivre + chaux), du soufre, et quelques autres produits comme le BT (bactérie qui s'attaque aux vers de la grappe). S'il est "naturel", le cuivre n'est pas sans danger pour la vie dans le sol. Les producteurs BIO sont donc contrôlés sur les quantités annuelles de cuivre utilisé (5 kg / an sur une moyenne de 5 ans – l'idée est que toutes les années ne se ressemblent pas : les années pluvieuses, on peut en consommer plus, et les années sèches, nettement moins)
Par contre, il ne s'engage pas à travailler les sols (il peut se contenter de tondre) ou à bichonner ses vignes. Le BIO n'est donc pas une garantie qualitative, mais juste une promesse de ne pas utiliser de produits de synthèse. Ce point est très important : il signifie qu'un vigneron "non BIO" qui passe beaucoup de temps à s'occuper de ses vignes peut avoir un résultat qualitatif très supérieur à un BIO qui fait le minimum syndical. Le bio n'est en aucun cas une promesse de produire un vin de qualité (c'est écrit nulle part sur le cahier des charges). Soulignons aussi qu'il n'est pas non plus une promesse d'un vin produit sans trace de pesticides de synthèse. Le producteur ne vit pas sous une cloche à l'abri du monde extérieur. Et comme 95 % du monde agricole n'est pas en BIO, et que ce type de produit est très volatile, on ne peut exclure que des vins "bio" en contiennent.
Un domaine en biodynamie doit d'une part suivre les règles régissant le BIO (voir supra) mais en plus suivre un cahier des charges biodynamiques (disponibles sur les sites cités plus haut). Il devra utiliser des préparations biodynamiques (à base de plantes, de quartz, de bouse de vache...) qui seront diluées dans de l'eau ou des tisanes et dynamisées (voir ICI des images éloquentes) avant d'être pulvérisées dans les vignes. Nous sommes dans une approche quasi-homéopathique. Par exemple, la 501 (silice de quartz) est utilisée à la dose de 4 g par hectare ! Ajoutons que le vigneron doit respecter pour ses traitements – et si possible pour l'ensemble de ses travaux – un calendrier planétaire (= un calendrier lunaire qui prend en compte le mouvement des planètes).
En général, si les vignerons en BD font bien leur travail, ils utilisent des quantités de soufre et de cuivre très inférieures aux BIO. De ce fait, il faut une vigilence accrue, plus d'observation, car une simple erreur ne pardonne pas : vous pouvez rapidement perdre une bonne partie de votre récolte. Il faut donc reconnaître à la BD qu'un véritable lien se crée entre le vigneron et sa vigne, ce qui peut à terme améliorer la qualité du vin.
Je ne discuterai pas ici du "pouvoir" (ou non) des préparations BD. Ce que je sais, c'est que des domaines comme Leflaive ou la Romanée Conti ont testé en parallèle le BIO et la BD pendant plusieurs années, et ont constaté un plus pour la BD. Ils ont donc converti entièrement leur vignoble à la BD. Il faut donc croire que ça marche. On apprend ICI que le professeur Denis Dubourdieu a commencé la conversion en BIO de ses vignobles en faisant un comparatif à la parcelle entre BIO et BD. A suivre de très près.
Et les vins "nature" ?
Objectivement, ils n'ont rien à voir avec les vins BIO, même s'il y a des domaines en BIO qui produisent des vins "nature". Je veux dire par là qu'on peut être en BIO et ne pas faire de vins "nature". Et faire des vins "nature" tout en n'utilisant pas de raisins BIO.
Un vin "nature", c'est quoi ?
Ici, le process avant la vinification importe peu. C'est cette dernière qui définit le vin "nature". Cela consiste simplement à ne pas utiliser autre chose que du raisin pour produire du vin. En particulier pas de sulfites (dioxyde de soufre). Ou alors vraiment très peu pour les moins aventureux.
Vous obtenez, parait-il, un vin "vivant". Ca a ses avantages (il est souvent plus expressif qu'un vin sulfité) mais aussi ses défauts (il n'est pas protégé contre l'oxydation, et peut donc vite partir en vrille...). En tout cas, contrairement à ce qui est souvent dit, le vin "nature" n'offre aucune garantie contre le mal de crâne suite à un abus. Les sulfites n'en sont pas responsables (avez-vous déjà vu quelqu'un se plaindre d'un mal de crâne après avoir ingéré des abricots secs qui contiennent beaucoup plus de sulfites que le vin ?). Il faut apparemment plutôt chercher du côté des amines biogènes (présents à plus ou moins forte dose selon les cépages – le Pinot Noir en contient pas mal, par ex).
Ce qui est assez exaspérant avec les producteurs de vins "nature", c'est qu'ils sont souvent jusqu'au boutiste, même quand ça n'est pas nécessaire. Par exemple, lorsque le raisin arrive au chai, la plupart des producteurs ajoutent une légère dose de sulfite afin d'empêcher d'agir certaines levures indésirables, appelées Brettanomyces Damnosus (ou Brett pour les intimes). Celles-ci ont en effet tendance à produire des molécules phénolées aux arômes très "typés" : cuir, écurie, sueur, basse-cour... Ca ne vous rappelle rien ? Les arômes de la plupart des vins "nature". Ce que l'on vous fait passer pour du naturel, du terroir... est une déviation liée à une vinification hasardeuse. On peut surtout se demander pourquoi ces vignerons persistent à ne pas utiliser de sulfites en début de vinif, car ceux-ci ont disparu à la fin de la fermentation alcoolique. On peut donc avoir un taux de sulfite bas en en ayant utilisé préalablement. C'est pour cela que je parle de jusqu'au boutisme. Ce n'est pas pour avoir des taux de sulfites bas que les vignerons n'en mettent pas à l'encuvage. C'est par philosophie (en l'occurence, celle-ci sent souvent mauvais).
On rejoint l'autre combat des vignerons "nature" : les levures indigènes. Sous ce nom un peu barbare, on parle des levures qui sont naturellement dans l'environnement, et sur la peau du raisin en particulier. Normalement, celles-suffisent à ce que le moût de raisin parte en fermentation, comme devrait le faire le mélange d'une bonne farine et d'eau (qui donne le levain). Mais il arrive que ça ne marche pas. Les vignerons, à l'instar des boulangers, ont donc des levures sélectionnées (dites exogènes) qui permettent que la fermentation se passe bien à chaque fois, y compris dans des cas difficiles comme un taux de sucre très élevé. Pour les vignerons "nature", l'utilisation de ces levures est le crime ultime, une trahison du terroir. Pour eux, tous les vins produits avec ces levures sélectionnées se ressemblent. Sauf que c'est aussi mensonger que l'histoire du mal de crâne dû au soufre. Dans notre longue aventure médocaine, mon ami Pierre et moi avons eu la chance de faire de nombreuses dégustations parcellaires. Hormis Pontet Canet, les autres châteaux utilisaient tous des levures exogènes. Et je peux vous assurer que l'on distinguait parfaitement les vins issus de parcelles sablonneuses et ceux issus de graves ou de sols argilo-calcaires. Absolument rien à voir. Donc pas d'uniformisation du tout. Je dirais même que le fait qu'ils aient utilisé la même levure pour l'ensemble des cuves permet précisément de mieux percevoir le terroir, car le "filtre levure" est le même.
A l'inverse, en novembre dernier, j'étais allé à une manifestation vigneronne orientée nature (à Caen). En passant de stand en stand, j'avais l'impression de boire presque toujours les mêmes vins alors qu'on avait changé radicalement de cépages et de terroir. On retrouvait souvent les odeurs évoquées plus haut, si ce n'est le mauvais cidre ou le vinaigre. Même sensation à chaque fois que je bois un vin "nature" à l'aveugle. Je suis capable de dire que c'est un vin "nature", mais déterminer la région et le cépage... mission impossible !
J'ai donc le sentiment que l'uniformisation touche beaucoup plus les vins "nature" que les vins vinifiés avec les levures exogènes...
Rajoutons que s'il peut être défendable de ne pas sulfiter un vin rouge (car il contient naturellement de nombreux anti-oxydants), il est totalement irresponsable de ne pas le faire avec un vin blanc. A moins de lui conserver pas mal de gaz carbonique (solution adoptée par mal de vignerons "nature" ), ce vin est condamné à une mort rapide. Et pour peu qu'il reste un peu de sucre en bouteille, il y a un fort risque de refermentation en bouteille (avec bouchons qui sautent et innondation de la cave).
L'autre solution adoptée par les vignerons "nature" pour la conservation des vins est la réduction (=priver le vin totalement d'oxygène durant l'élevage et le mettre ainsi en bouteille). Le problème, c'est qu'un vin réduit a des odeurs très désagréables (chien mouillé, serpillère, bigorneau à marée basse, vase...). Et qu'il faut le carafer plusieurs heures pour faire disparaître le phénomène (et si possible l'agiter violemment afin de brasser un maximum d'oxygène). Autant vous dire que lorsque vous avez les brett + la réduction, ça pue grave ... mais c'est vivant !
Nota : je ne suis pas un ardent défenseur des vins technos et des levure dites "aromatiques". Pas plus que du sulfitage fortement dosé. Mais je pense qu'il y a un juste milieu entre l'hyper-interventionnisme et le refus d'ajouter le moindre intrant.
Les bonnes adresses
En bio : Deslesvaux, (Loire), Domaine de l'Homs (Minervois), Château Couronneau, Gombaude-Guillot (Bordeaux), Stoeffler(Alsace), Ganevat (Jura) Jo Landron (Muscadet), Beaufort (Champagne), Nadia Lusseau (Côtes de Duras), etc...
En biodynamie : Stéphane Tissot (Jura), Champ des Treilles, Clos Puy Arnaud, Pontet-Canet (Bordeaux), Huet, Chidaine, Château Gaillard (Loire), Chapoutier (Rhône), Gauby (Roussillon), Jonc Blanc (Bergerac), Zusslin Valentin, Deiss, Kreydenweiss (Alsace), Trapet, Leflaive (Bourgogne), Villeneuve (Châteauneuf du Pape), Montirius (Gigondas), Terre des Chardons (Costière de Nîmes), Michel Grisard, Gilles Berlioz (Savoie), Franck Pascal, Larmandier-Bernier (Champagne), Guy Bossard (Muscadet)
En "nature" (cuvées réussies) : "trousseau singulier" de Tissot, Cairanne de Richaud, Morgon de Lapierre, Beaujolais des Côtes de Molière, cuvée Barthélémy du château du Puy, Château Meylet (Saint-Emilion), Jadis de Barral (Faugères - des irrégularités, tout de même).
Clos Puy Arnaud (en biodynamie)
22 septembre 2011
Une version gourmande, épicée et croustillante (et beaucoup plus simple) de la tarte "bouquet de rose"
J'avais tenté l'année dernière la tarte "bouquet de rose" de Passard, et je m'étais aperçu que ce n'était pas évident, car une fine lamelle de pomme, c'est très fragile : dès que tu commences à la replier sur elle-même, elle a tendance à casser (peut-être la cuire quelques dizaines de secondes à la vapeur ? Bref. Je m'étais rabattu alors sur une version "carotte", plus facile à exécuter, et très sympa au final.
Mais bon, la pomme, c'est la pomme, et rien ne peut la remplacer. Et puis m'est venue une idée, car je cherchais à utiliser quelques feuilles de brick abandonnées dans mon frigo ... depuis mon repas d'anniversaire (le 7 août !). Pourquoi pas rouler les feuilles de brick comme les lamelles de pommes et les fourrer avec une compote de pomme assez épaisse et bien épicée. Puis passer le tout au four ? Autrement dit, au lieu d'avoir la pâte de la tarte en dessous des pommes, l'avoir ... AUTOUR !
J'ai donc confectionné une compote avec 5 pommes (Elstar). J'ai mis au fond de casserole un trait de Monbazillac, puis mes morceaux de pomme, une belle cuiller à soupe de sucre, de la cannelle en poudre, du gingembre frais rapé, de la cardamome en poudre. Et j'ai laissé mijoter à couvert une trentaine de minutes. A ce moment-là après avoir goûté, j'ai ajouté de la pâte de yuzu (remplaçable par de la marmelade de clémentine ou d'orange) pour corser un peu la compote. L'effet fut magique !
Par ailleurs, j'ai fait tremper 1 h des raisins secs dans 10 cl de Monbazillac porté à 70°. Puis je les ai égouttés et rajoutés à ma compote.
D'autre part, j'ai fait griller au four (12 mn à 190°) 50 g d'amandes effilées.
Il n'y alors plus qu'à faire le montage.
Il suffit de découper des bandes de brick larges d'environ 3-4 cm. D'y déposer à une extrémité de la compote de pommes et une pincée d'amande effilée, et de rouler le tout. Et de le dépose verticalement dans un plat. Et de continuer jusqu'à épuisement des stocks.
Une fois, fait il n'y a plus qu'à enfourner 12-15 mn à 200° (surveiller attentivement).
Là, il ne faut pas attendre trop longtemps pour consommer, car la compote a tendance à ramollir la feuille de brick. Il n'y a pas de part à découper. Il suffit de prendre un rouleau et de n'en faire qu'une bouchée, crousti-moelleuse en diable !
Allez une autre photo :
19 septembre 2011
Mini-gâteaux moelleux aux amandes (sans gluten)
J'avais quelques amandes effilées à utiliser. J'en ai fait des tous petits gâteaux (un moule en silicone acheté récemment, il suffit de voir la taille d'une amande posée dessus).
Pour environ 30 mini-gâteaux (ou 12 plus gros, genre moule à muffin), il faut :
3 oeufs
50 g d'amandes effilées grillées moulues + 20 g non moulues
50 g de farine de riz
100 g de sucre
5 cl d'huile de noisette (ou mieux mais plus dur à trouver, d'amande grillée)
Préchauffer le four à 190°.
Séparer les blancs des jaunes. Fouetter les premiers en neige et les seconds avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter à ce dernier les amandes moulues, la farine de riz et l'huile de noisette. Puis avec délicatesse, les blancs en neige.
Répartir dans les moules et cuire 12 mn environ. Laisser tiédir avant de démouler. Ils sont meilleurs le lendemain (si, si, il faut résister).
Salade tiède d'haricots verts, poulet et carotte, sauce allégée à l'estragon
Vous avez un reste de poulet rôti, quelques légumes ? Et peu de temps pour cuisiner ? Cette recette est faite pour vous. Les haricots verts ont besoin de 5-6 mn à l'eau bouillante salée (ou à la vapeur). Il suffit de 2 mn pour la brunoise de carotte. Et de 5 mn pour découper les restes de poulet.
Pour couper les haricots verts, ne les faites pas un par un. Car là, c'est sûr, vous allez trouver le temps long. Une fois cuit, vous les disposez tous sur une planche en leur faisant suivre la même direction - celui de la longueur de la planche (en gros, hein, n'y passez pas deux plombes à bien les ranger). Et avec un grand couteau, vous coupez dans le sens de la largeur. En une mn, vous aurez tout découpé !
La sauce, c'est la même qu'ici : un régal. Je ne vois donc pas pourquoi j'en changerais. Pour les fainéants du mulot, c'est simple : un pot de yaourt soja, une cuill à soupe de Savora, un peu de sel et une jolie pincée d'estragon frais haché.
Bon, je reconnais, mon blog est calme et pas trop innovant, en ce moment. Je vais tenter d'y remédier dans les prochaines semaines, même si elles devraient être bien occupées. En tout cas, à la veille de son 6ème anniversaire, l'arrêt définitif n'est pas au programme ;o)
14 septembre 2011
J'ai testé pour vous...
... la préparation pour pain aux graines sans gluten de Mon Fournil. Il suffit de rajouter au contenu du paquet 480 g d'eau, puis de laisser lever 1h30 et de cuire 55 mn. Pas besoin donc d'être un génie de la boulange pour y arriver. Le résultat est goûteux à défaut d'être hyper aéré (mais sans gluten, fô pas rêver...).
Bref, un produit tout à fait recommandable, avec un prix de vente compris entre 3.50 et 4 €. Pas vraiment donné, donc, mais plutôt bien placé sur le marché juteux du gluten free. En général, les prix sont tellement délirants que vous êtes vraiment incités à faire vous même vos pains et gâteaux (et vous apercevez que c'est finalement plutôt bon marché).
12 septembre 2011
Mini moelleux au chocolat noir, potimarron & tonka (sans gluten)
Dans notre nouvelle cave, nous avons une grande gamme de bières du monde entier, dont une Stout double Chocolate. Je l'ai testée hier avec un carré de chocolat : ça n'avait guère d'intérêt. Je me suis dit que l'accord serait certainement plus intéressant avec un moelleux au chocolat qui épouserait la rondeur de la bière. Aussi me suis-je mis à la tâche, et préparé quelques gâteaux avec un potimarron qui s'ennuyait dans ma cuisine.
J'ai utilisé :
300 g de chair de potimarron (sans les graines)
120 g de chocolat noir 81 %
3 oeufs entiers
120 g de farine de riz (bio)
200 g de sucre roux (bio)
10 g de poudre à lever
1/4 de fève tonka
Couper la chair en morceaux et les faire cuire 20 mn à la vapeur (ou à l'eau bouillante).
Faire fondre le chocolat noir.
Mélanger l'ensemble des ingrédients dans un mixer.
Les verser dans des moules en silicone.
Les poser sur une grille, les enfourner 18 mn à 180°.
Laisser refroidir avant de démouler.
L'accord avec la bière se fait beaucoup mieux, autant sur la texture que sur le goût. Mais je testerai de nouveau cette stout avec un plat genre carbonnade légèrement cacaotée... A suivre...
