A boire et à manger

31 août 2011

Fouassier : on s'en sert plutôt 12 fouas qu'une ;o)

Paul Fouassier m'a proposé de m'envoyer un "échantillon" de sa production afin que je puisse la déguster, la commenter et lui proposer des accords mets et vins pertinents. Curieux de nature (surtout lorsqu'il s'agit de vin), j'ai accepté son offre. 

Grande fut ma surprise lorsque je reçus les colis. Il y avait deux exemplaires de chaque cuvée. Autant dire que j'avais de quoi les étudier avec attention. J'ai décidé de procéder deux deux façons différentes. Une bouteille sera bue individuellement afin de l'examiner sur toutes ses coutures, et surtout à des températures et des moment différents. L'autre bue collectivement avec ses soeurettes afin d'avoir une vision panoramique de la chose, que ma photo ci-dessus illustre plutôt bien ;o) 

Pour le version "collective", je me voyais mal ouvrir les douze bouteilles rien que pour ma pomme. Aussi ai-je invité huit amis amateurs de vins afin qu'ils les découvrent et les commentent. Afin qu'ils puissent comprendre les différences entre chaque cuvée, j'ai préparé avec l'aide du producteur une carte géologique situant les différentes parcelles :

Et afin de mieux comprendre la carte ... une  coupe géologique :

 

Ils ont eu aussi droit aux photos des différents types de sols 

           

Calcaire de Bourges                  Calcaire de Buzançais

      

                                 Marnes de Saint-Doulchard         Formation argileuse à silex

Et ils avaient consigne de ramener un plat ou un fromage susceptible de se marier avec un Sancerre. On verrait sur place avec quel vin l'associer.

Le jour J est arrivé : tout le monde est arrivé les mains biens chargées. C'est peu de dire que nous ne sommes pas morts de faim. Et il en est resté pas mal pour les jours suivants.

Nous avons commencé par les deux rouges en "apéro", sans aucun accompagnement. Sur le premier, quelques rondelles de saucissons eurent été parfaites. Sur le deuxième, j'aurais bien vu des joues de boeuf confites au vin rouge...

Etourneau 2006 (vignes de 15 à 45 ans) : robe translucide et évoluée (légèrement tuilée). Nez sur le noyau, le cuir et la terre humide. Bouche ronde, souple, gourmande, avec un côté frais et croquant. La finale un peu ferme rappelle le terroir d'argile d'origine.

Empreinte 2006 (vignes de plus de 45 ans) : robe plus jeune (grenat) et beaucoup plus dense. Le nez est sur de notes de fruits presque confits, d'épices (barrique) et de sous-bois (fougère). Bouche ample, mûre, charnue, avec des tannins veloutés et un bel équilibre général (+ fraîcheur) Finale vigoureuse et mâchue. 

Petite pause fraîcheur avec un sorbet & écume d'huîtres à la pomme verte et au concombre

Puis nous sommes passé aux 10 Sancerre(s) blancs de la maison Fouassier...

Les Grands Groux 2010 : nez sur la pomme bien mûre et des notes miellées, une touche citronnée et de pierre chaude. Bouche ronde, fraîche, puis presque tannique, avec une acidité se renforçant, devenant citrique. Finale rafraîchissante, savoureuse, très calcaire (on croque dedans), prégnante, avec une amertume assez prononcée évoquant l'écorce de pomelo. Long et goûtu.

Plat conseillé : salade de crevettes au pamplemousse, chèvre demi-sec

Les Grands Champs 2010 : nez gourmand évoquant une pâtisserie au citron, avec un côté un peu beurré. Bouche plus ample, aérienne, avec une acidité beaucoup plus diffuse, avec une matière douce et délicate. Belle mâche en finale.

Plat conseillé : sole meunière, cabillaud en croûte citronnée, chèvre entre frais et demi-sec

Sur le Fort 2010 : nez plus exotique, sur des notes de mangue, de miel et d'épices. Bouche, ample, presque moelleuse, équilibrée sur le fil du rasoir par un léger perlant qui apporte du peps à l'ensemble. Finale plus en souplesse que les vins précédents, plus épicée, aussi.

Plat conseillé : crevettes thaï, thon mi-cuit à la patate douce

Les Vallons 2010 : nez fin, classieux, sur la poire bien mûre, une pointe de mangue et de pierre chaude. Bouche ronde, mûre, avec du gras et de la chair, mais aussi une fraîcheur bien marquée. Bel équilibre, donc. Finale sur une noble astringence.

Plat conseillé : cassolette de fruits de mers, tajine de volaille

Clos Paradis 2010 : nez sur la poire, le miel, la fleur d'acacia, la pierre humide, une petite touche de pomelo. Avec l'aération, la pierre et le zeste d'agrume prennent le dessus. Bouche ronde, ample, aérienne, tendue par une fine acidité légèrement perlante qui allonge le vin. Belle sensation de pureté. Finale persistante entre la mâche de la craie et l'amertume du zeste d'agrume, le tout très soft, raffiné. Un miracle d'équilibre.

Plat conseillé : un tartare de Saint-Jacques aux zestes d'agrumes, rôti de lotte

Les Chasseignes 2010 : nez assez discret, hésitant entre le fruit mûr et la caillasse. Bouche droite, élancée, avec une matière mûre, impétueuse, et une finale savoureuse, fraîche et intense. Probablement le vin de la série qui me rappelle le plus un beau Chablis.

Accord : chèvre sec, homard grillé

Les Chailloux 2010 : nez vif, sur la pomme Granny et la pulpe de citron, + des notes quasi anisées. Attaque vive, suivie d'une bouche ronde et fraîche – léger perlant - avec une belle tension et une accroche salivante. Fin savoureuse, avec juste ce qu'il faut d'astringence, traçant sur le citrique.

Plat conseillé : huîtres du Cap Ferret, fish & chips, cabillaud / purée citron

Les Romains 2010 : nez plus vif, sur des notes plus minérales. Plus d'ampleur et de vivacité, avec une matière dense et charnue. Finale tonique et astringente

Plat conseillé : huîtres de Belon, chèvre sec

Le Clos de Bannon 2010 : nez beaucoup plus riche, sur des notes de pomme et poire mûres, de zeste d'agrume et d'épices. Bouche ample, alliant le gras à la fraîcheur, d'une grande intensité aromatique et émotionnelle. Finale dense, riche, très persistante. Un très beau vin !

Plat conseillé : poisson de rivière crémé, risotto aux Saint-Jacques, Chaource

Mélodie de Gustave Fouassier 2007 : nez sur l'orange confite, la vanille et les épices. Bouche sphérique à la matière opulente, équilibrée et tendue par une superbe acidité. L'ensemble est long complexe et terriblement gourmand. Seul petit défaut (il en faut un) : la finale un chouïa trop boisée à mon goût...

Plat conseillé : gambas géantes laquées aux agrumes, ris de veau à l'orange...

Vous constaterez que les accords sont très variés, car les vins le sont aussi. Autant dire que lorsqu'il vous est conseillé d'accompagner un plat avec "un Sancerre", ça ne veut pas dire grand chose. Encore faut-il savoir de quel Sancerre l'on parle...

En dessert : un quatre-quart au Yuzu

Pour conclure la dégustation et accompagner le cake, j'ai servi un Sancerre Edmond 1997 d'Alphonse Mellot. Pour tout dire, il a pas mal déconcerté mes invités par ses notes de fruits secs, d'agrumes confits et de cire. Une bouche riche et expressive, marquée par des notes d'évolution et l'orange confite (ce qui faisait un beau mariage avec le Yuzu qui est une sorte de mandarine japonaise).

 

28 août 2011

Sorbet de petits pois à la menthe, écume de jambon

Depuis que j'ai une sorbetière ... je sorbète. faut la rentabiliser, la machine ! Ce coup-ci, ce sont les petits pois qui y passent...

C'est simple et très rapide.

Il suffit de mélanger 20 cl de bouillon de volaille chaud à 200 g de petits pois surgelés, d'ajouter une poignée de feuilles de menthe. De mixer le tout, de filtrer (pas avec une passoire trop fine). Et de mettre le tout en sorbetière. 

Une fois que le sorbet s'est bien épaissi, le transférer dans une boîte hermétique et laisser prendre encore une heure ou deux avant de servir. 

L'écume de jambon

C'est un mélange de 

100 g de jambon blanc

35 cl de bouillon de volaille 

Il suffit de mixer et, plus long, de filtrer soigneusement à la passoire fine. Puis réchauffer le jus (60°) afin d'y faire fondre deux feuilles de gélatine préalablement ramollies 5 mn dans de l'eau froide. Refiltrer avant de la passer au siphon. 

Si vous le faites la veille, le résultat est plus satisfaisant que sur ma photo.

Présentation

Faire cuire 100 g de petits pois 1 mn dans de l'eau bouillante salée.

Répartir une moitié au fond des récipients. Déposer une quenelle de sorbet. Puis l'écume de jambon, les petits pois restants et quelques cubes de jambon. Et pourquoi pas quelques feuilles de menthe ?

25 août 2011

Balade estivale à Yport ... où je rencontre une star (?) à l'insu de mon plein gré

Ceux qui suivent le blog depuis l'automne dernier et possèdent une mémoire d'éléphant se rappellent de ma promenade à Yport. Les autres peuvent la consulter ICI.

Le 14 août, un rayon de soleil m'incite à sortir de chez moi, et à me balader dans ce petit port situé à quelques kilomètres au sud de Fécamp (que l'on voit au loin sur la photo ci-dessus). Je m'aperçois vite que c'est boooooooocoup plus fréquenté au mois d'Août qu'en Octobre. Deux kilomètres avant d'arriver à Yport, des voitures sont garées au bord de la route. J'ai fini par me garer à mon tour, redoutant le pire...

J'ai bien fait, car il y avait une population assez impressionnante en bord de mer. Ce qu'ils y faisaient, j'ai pas bien compris, parce que les activité sont somme toute assez limitées : se baigner, lire, peindre, boire un coca bien frais, faire un tour de manège, jouer au casino, ou ... 

... jouer à la pétanque.

Bon, entre toutes ces activités, c'est cette dernière qui me plairait le plus :o)

Parce que faire bronzette sur les gros cailloux, très peu pour moi : j'ai le dos fragile...

Tiens, y en a un qui a envoyé trop fort le cochonnet !...

cette photo est un zoom ...

de celle-ci !

Bon, commencent à s'impatienter certains. C'est qui ta vedette ? Nous sommes venus sur ton blog tout pourri pour la voir ! 

Oui, alors je vous raconte. J'étais donc à errer sur le bord de mer, pas loin d'un podium encacré de spots. Là, y avait une demoiselle qui faisait des essais micros avec une bande son qui passait. Faut avouer qu'elle avait une voix assez impressionnante. Je me suis même demandé un moment si c'était pas du play-back. Mais non, c'était bien elle qui chantait. Je me suis dit : 'tain, les chanteuses de bal normandes, elles assurent un max !  Ca aurait pu être la fin de l'histoire.

Je rentre non sans peine à la maison, car plus ça va, plus il y a de voitures et d'embouteillages, avec les gendarmes qui tentent de réguler la circulation. Arrivé à destination, je discute avec ma voisine et lui raconte ma balade à Yport. Elle me dit que ce soir, il y a un concert de Natasha Saint-Pier. Et là, j'ai percuté que ma chanteuse de bal normande n'était ni l'une ni l'autre ! ...

24 août 2011

L'innovation que tout le monde attendait !

On se demandait pourquoi personne n'y avait pensé auparavant, car nous avons tous ces petits moments de fringale. Mais pas forcément envie de ces ignobles barres protéïnées où je ne sais quel autre cochonnerie concoctée par le lobby agro-alimentaro-industriel. Du naturel, quoaaa !

Ce que je vous propose aujourd'hui, c'est un produit sain, frais, légèrement croquant et 100 % sensuel ... dans une petite boîte isotherme déclinée en 6 couleurs tendance. Celle-ci permet d'emporter votre En-K dans votre sac à main et de vous faire plaisir à tout moment : au bord de la piscine, dans les toilettes du Ritz ou au sommet du Mont-Blanc. Bref : "une échappée délicieuse, une parenthèse voluptueuse au cœur de la journée".

Vous l'aurez compris : l'En-K de Kaviari est l'en-cas avec un grand E et un grand K, et il faudrait vraiment être une grande gourde frigide pour passer à côté de "ce moment de jouissance extrême" (sic). 

Je ne vous ai pas encore annoncé la bonne nouvelle : "ce luxe est à la portée de tous" (re-sic). Il ne vous en coûtera que 35 € les 15 g (cherchez pas votre calculette, ça fait 2300 € le kg). Mais bon 1) c'est de l'osciètre 2) la p'tite cuiller est fournie. Au final, plutôt une affaire ;o)

Habituellement, ce genre de communiqué de presse part direct à la poubelle, mais là, je sais pas pourquoi, j'ai voulu vous faire partager la sortie de ce nouveau produit qui sort vraiment de l'ordinaire. 

PS : puisque le second degré ne semble pas clair à certains, je suis exaspéré de voir sortir ce genre de produits aussi superficiel. 35 €, c'est plus que ce qui m'était alloué par jour par l'ASSEDIC il y a moins d'un an pour payer mon loyer, me nourrir et payer mes déplacements. Bref, une paille...

22 août 2011

Carpaccio multicolore de courgette et d'agneau ... et un Saint-Chinian !

Oui, je sais, un carpaccio, c'est du boeuf et c'est rouge. Ben le mien, c'est pas du boeuf, et pas très rouge (enfin, un peu quand même : merci, les tomates !)

Encore une recette de "lendemain de fête", comme mon crabe à la mangue. Là, c'est l'agneau basse-température qui est recyclé dans une recette vite faite - bien faite.

Une courgette a été émincée finement à la mandoline et nappée d'huile d'olive au pinceau.

Puis j'ai coupé finement mon agneau (merci le couteau céramique !), des tomates séchées à l'huile d'olive et ma roquette, et disposé le tout sur mon assiette. Manque plus que le parmesan, dans cette affaire (mais j'en avais pas...). Et puis un peu de fleur de sel pour le croquant :o)

Avec le fond de bouteille de Saint-Chinian "Laouzil" de Navarre, c'était absolument parfait !

20 août 2011

Mangue, crabe et Riesling GC : un mariage à trois des plus heureux !

J'ai fait cette entrée improvisée le lendemain de mon anniversaire. Il me restait un morceau de mangue fraîche et un peu de crabe royal (cuit). Je les ai donc superposés dans un emporte-pièce carré. Avec juste pour assaisonner, un peu de vinaigre de gingembre (du gingembre frais en lamelle mariné dans du vinaigre de riz, du sel et du sucre).

Avec le riesling Kirchberg GC 2008 de Stoeffler ouvert la veille, c'était une tuerie absolue. Sa texture douce et soyeuse évoquait la chair sensuelle de la mangue, et son acidité tranchait avec celle-ci, émoustillée par le gingembre. Je passais de l'un à l'autre avec beaucoup de bonheur ! Sans plus trop savoir si je mangeais le riesling ou buvait le crabe ;o)

18 août 2011

Sous un voile croquant au céleri, des ris de veaux aux morilles

Ce plat a été pensé pour accompagner un Côtes du Jura Chalasses Vieilles Vignes 2005 de JF Ganevat. Et je suis content de l'avoir fait, car le vin s'est magnifiquement dégusté. Comme la plupart des recettes de mon repas d'anniversaire, une partie du plat a été préparée la veille, pour deux raisons :

- le ris de veau gagne à être blanchi le jour où vous l'achetez, car l'opération stoppe sa dégradation. Et cela laisse du temps pour qu'il se vide de son eau de cuisson

- il y avait énormément de choses à faire le jour-même. C'était toujours cela de fait ;o)

Le ris de veau

Il a été mis à froid dans une eau légèrement salée qui a été portée jusqu'à ébullition. Puis j'ai coupé le feu, et j'ai laissé le ris dedans jusqu'à ce que l'eau devienne tiède.

J'ai débarrassé le ris de sa pellicule la plus extérieure et enlevé les bouts de peau/nerf qui dépassent ici et là (il faudrait que je fasse un jour une photo avant/après) pour faire comprendre le travail. Je dois admettre qu'un couteau d'office en céramique s'avère bien utile pour ce travail de précision.

Vient ensuite la "pressée". Je le mets sur une planche, puis j'en mets une deuxième dessus, surmontée d'une cocotte en fonte à moitié pleine d'eau. Et je le laisse la nuit au frais (au bord d'une fenêtre). Le lendemain, il est plus plat... et nettement plus ferme. 

10-15 mn avant de servir, ils seront poêlés dans du beurre clarifié jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés (mais surtout pas trop cuits).

Les morilles

Ce sont des morilles séchées (environ 20 g suffisent, et c'est tant mieux, car on dépasse les 400 € le kg...).

Toujours la veille, je les ai faites tremper dans un mélange de 20 cl de chardonnay et 20 cl de bouillon de volaille. J'ai monté le tout à ébullition, puis laissé mijoter à frémissement 15 mn. J'ai alors séparé le jus de cuisson des morilles avec mon filtre à café en nylon déjà évoqué ICI. Résultat remarquable. Puis j'ai repassé mes morilles sous l'eau une par une pour enlever le moindre grain de sable.  Et je les ai remises à macérer dans le jus de cuisson jusqu'au lendemain. 

Le céleri (le jour même)

Il a été épluché, puis coupé en fines tranches à la mandoline. Je ne me suis servi que de la moitié. L'autre à servi ICI. Il faut ensuite se dépêcher de les cuire, car elles risquent de s'oxyder.

Pour cela, j'ai re-séparé mon jus de cuisson des morilles et je l'ai mélangé à 20 cl de crème fraîche crue normande. J'ai porté le tout à frémissement et fait cuire dedans mes tranches de céleri. Je les ai goûtées à intervalle régulier et j'ai arrêté lorsqu'elles étaient tendre mais légèrement croquante. Je les ai séparées du jus crémé et je les ai mis dans une assiette recouvertes d'un fim et enfournées avec les autres viandes à 60° (à cette température, un légume ne cuira pas et restera croquant, mais il faut le couvrir pour qu'il ne se déshydrate pas).

Final

Les morilles sont remises dans la moitié du jus et également enfournées pour être à bonne température.

L'autre moitié est chauffée juste avant le service et passée au mousseur à lait pour faire une belle écume.

Il n'y a plus qu'à :

- disposer les 5 assiettes

- y déposer les ris de veau

- les recouvrir de morilles crémées

- déposer dessus les lamelles de céleri

- finir par l'écume

Tout bête, non ?

Comme je l'écrivais plus haut, les Chalasses furent à la hauteur du plat (ou l'inverse...). Un nez superbe, évoquant la noisette grillée, la morille, les épices. Une bouche ample et riche, soutenue par une acidité superbe qui vous fend le coeur. Un équilibre magistral, même si je suis sûr que c'est encore presque un infanticide. Dieu merci, j'ai encore quelques bouteilles en réserve...

 

16 août 2011

"Minestrone" à la mangue et à l'ananas, sorbet aux fruits de la Passion

L'idée de ce minestrone m'a été soufflée par le Thuriès de janvier 2011 (recette de l'APRECA). A la différence qu'ils servent une glace à l'avocat. Je trouvais le fruit de la passion plus approprié. C'est très simple à faire, si ce n'est que c'est relativement long de tout tailler en petite brunoise (tous petits cubes).

Il faut (pour 5 personnes)

1 belle carotte

1 belle courgette bien ferme 

1 mangue "avion"  mûre, mais pas trop non plus (sinon, ça va faire de la purée)

2 ananas Victoria

1 cuiller à soupe de pâte sucrée de yuzu (remplaçable par la même quantité de confiture de clémentine corse, voire de marmelade aux agrumes britannique).

Couper la courgette en brunoise (en gardant la moitié de la peau). La faire blanchir environ 30 secondes dans de l'eau bouillante. Refroidir instantanément à l'eau fraîche. Egoutter de suite.

Eplucher la carotte et la couper en brunoise. La faire blanchir environ 45 s / 1 mn dans l'eau bouillante (il faut goûter et retirer quand c'est cuit "al dente". Refroidir instantanément à l'eau fraîche. Egoutter de suite.

Eplucher et couper la mangue et les ananas en brunoise. Ajouter la carotte, la courgette et la pâte de yuzu. Mélanger, couvrir d'un film et placer au frigo jusqu'à 10 mn avant de servir (ça ne doit pas être hyper froid). Vous pouvez ajouter à ce moment là des feuilles de menthe, de coriandre ou de basilic (selon votre goût et ceux de vos invités).

Le sorbet aux fruits de la Passion

J'avais acheté pour l'occasion de la purée de fruits de la Passion (lien ICI). Les 400 g coûtent certainement plus cher qu'un litre de sorbet aux fruits de la Passion (6€90) mais j'ai la garantie que je n'ai pas 50 % de sucre dans ma préparation ;o) Quant à acheter suffisamment de fruits de la Passion pour avoir la même quantité de pulpe, je pense que c'est plus onéreux.

J'ai en effet ajouté à ma pulpe que :

10 cl de sirop d'agave

10 cl de crème soja 

Cette dernière pour arrondir un peu les angles, car la purée décoiffe au niveau de l'acidité, et le sirop n'arrive pas totalement à le compenser.

Et j'ai mis le tout 20 mn en sorbetière, puis versé le sorbet dans une boîte au congélateur.

14 août 2011

Boeuf fumé au Tarry Souchong, sauce au cassis, girolles et purée de céleri fumée

L'idée de départ était d'accompagner un château La Tour Haut-Brion 2000 : je me disais que du boeuf légèrement fumé pourrait être intéressant. Avec du cassis, une des signatures les plus marquantes du Cabernet-Sauvignon. Et puis quelques champignons poêlés, vu que le vin commence à arriver doucement à son plateau de maturité.

Le boeuf

Il se trouve qu'une quinzaine de jours avant le repas, je tombe sur un très beau morceau de boeuf à un prix plus qu'intéressant.  Je me dis qu'il fera l'affaire. 

Je fais alors une poudre contenant 9/10 de thé Tarry Souchong (qui est au thé fumé ce que le Big Peat est au whisky d'Islay) et 1/10 de poivre de Penja fumé. Je masse ma viande que j'ai détaillée en tranches épaisses avec celle-ci. Puis je la mets sous-vide avant de la congeler (le sous-vide évite que la congélation massacre trop la viande).

La veille au soir de mon anniversaire, je sors mon sachet et je le mets sur le bord de la fenêtre (plus chaud que le frigo, mais moins chaud que la cuisine).

Le lendemain matin, j'ouvre le sachet, passe les tranches sous l'eau pour les débarrasser du thé (car sous la dent, c'est pas terrible), les essuie avec du papier absorbant. Puis les enveloppe dans un film alimentaire (spécial cuisson) avant de les placer au four à 55-60 ° avec mon agneau (mais deux heures plus tard, car moins épais). Je plante la sonde à l'intérieur afin qu'elle me signale si on atteint les 57° fatidiques (dans ce cas là, j'ouvre de suite la porte du four afin de faire redescendre la chaleur et je diminue légèrement mon thermostat. Quoiqu'il en soit, jusqu'au moment de servir, la viande reste au four.

La sauce au cassis

La veille, j'ai fait un jus de boeuf avec 200 g de "viande à bourguignon", un oignon, un bouquet garni. J'ai bien fait revenir le tout dans une casserole, avant de couvrir, laissé mijoter une heure avant de filtrer, réduire de moitié. Puis laissé au frais une nuit pour le dégraisser.

Le lendemain, j'ai juste mélangé ce jus de boeuf avec une quantité équivalente de coulis de cassis (trouvé une fabrique artisanale qui en fait par chez moi). Le mélange des deux, bien chaud a été mixé avec 2 g de gomme Tara. (qui permet d'avoir une texture très onctueuse instantanément, sans l'ajout de matière grasse). Il faut tout de même penser à rectifier l'assaisonnement (sel et poivre).

La purée de céleri fumée

En fait, j'ai infusé durant 3 mn du Tarry Souchong dans du lait (environ 40 cl). Puis j'ai fait cuire dans celui-ci 300-400g de céleri 1/4 d'heure dans celui-ci. Et je l'ai mixé avec une partie du lait + une noisette de beurre demi-sel.

Les champignons

Ils ont été poêlés 5 mn dans un peu de graisse de canard.

Y a plus qu'à...

sortir la viande du four

l'arroser de la sauce chaude

poser à côté la purée de céleri, puis les champignons.

Le vin a été ouvert la veille au soir, et "dégagé à l'épaule", histoire qu'il puisse s'aérer lentement et efficacement. Son nez était sur des notes de cassis, de cigare et de suie, avec quelques épices. Sa bouche était ample, avec une matière assez dense et veloutée, et une belle sensation de fraîcheur. Un vin avec de la droiture et une élégance certaine. La mariage avec le plat était impec' .

12 août 2011

Sous une terre provençale, un agneau basse température aux aubergines

L'idée d'un simulacre de terre mangeable m'obsède depuis un certain temps. Sûrement la faute à René Redzepi qui en fait l'une de ses préparations phares. Je suis assez content de la mienne, si ce n'est que je n'en avais pas fait suffisamment pour parfaire mon décor. Et que mon disque de brick noir s'est gondolé avec l'humidité ambiante (à la sortie du four, il était parfaitement plat). Bref, la prochaine fois, je ferai mieux !

La terre 

Vous vous en doutiez peut-être : elle est à base d'olive noire "à la grecque". J'en ai dénoyauté 100 g que j'ai fait sécher sur une plaque à 80° durant une dizaine d'heures. 

Puis je les ai moulus. J'ai rajouté :

25 g de farine de riz

2 cl d'huile d'olive

1 grosse pincée de semoule d'ail (= ail déshydraté)

1 cuillérée de graines de fenouil moulues

Et j'ai repassé le tout (bien étalé) au four 8 mn à 180°. Puis j'ai mis le tout sous-vide en attendant le jour de m'en servir.

Les disques

L'idée était non seulement d'avoir quelque chose de croustillant, mais surtout d'avoir quelque chose de parfaitement plat à la surface de l'assiette creuse (et de m'éviter de mettre trois tonnes de "terre" par dessus l'agneau).

Ce sont des feuilles de brick que j'ai peinturluré avec un mélange d'huile d'olive et de charbon végétal (complément alimentaire en gélule). Je les ai placées entre deux feuilles de cuisson en silicone afin qu'elles ne se gondolent pas. Si j'avais su que ces coquines se gondoleraient ensuite, j'aurais continué à les placer sous un objet lourd et plat.

Le jus d'agneau

Il a été fait la veille du D Day afin de pouvoir le dégraisser en le mettant au frais la nuit.

Ce sont des morceaux de collier avec un trait d'huile d'olive, un oignon ciselé, deux gousses d'ail, et des herbes de provence. Je les ai mis d'abord au four une heure à 180° afin que ce soit parfaitement doré limite bruni. Puis j'ai mis le tout dans une casserole, recouvert d'eau et j'ai laissé mijoter une nouvelle heure (à couvert). J'ai filtré, placé dans un récipient et mis au frais une dizaine d'heures.

L'agneau

La selle a été découpée en cinq morceaux réguliers, qui ont été frottés à l'huile d'olive, à l'ail, et aux herbes de provence, puis placés sous un film alimentaire (spécial cuisson) et enfournés à 55-60° pour environ 4-5 heures.

L'aubergine

En fait, il n'y en avait qu'une pour 5 personnes. Elle a été émincées en longues tranches avec la mandoline. Puis celles-ci ont cuit jusqu'à devenir moelleuses dans le jus d'agneau dégraissé. Puis je les ai placées dans une assiette, recouvertes d'un film et enfournées avec l'agneau.

J'ai fait ensuite réduire le jus de moitié, et gardé au chaud pour le service.

Y a plus qu'à...

placer une part d'agneau dans chaque assiette, l'arroser de jus, poser quelques tranches d'aubergine, puis un disque de brick, de la "terre d'olive"  et quelques feuilles de plantes, une tomate, etc...

Comme vin d'accompagnement, un toujours aussi bon Laouzil 2008 de Navarre (Saint-Chinian sur schistes). Un nez sur l'olive noire, la violette, la garrigue, la fumée. Une bouche douce, caressante, avec une belle fraîcheur. Un véritable mariage d'amour avec l'agneau.