30 juillet 2011
"Risotto" crémeux au sarrasin et champignons, écume à la noisette (sans gluten)
J'avais déjà proposé un "risotto" à base de sarrasin, mais cette recette lui est infiniment supérieure pour plusieurs raisons :
- elle apporte un crémeux que ne fournit pas naturellement le sarrasin (qui n'est pas riche en amidon comme le riz)
- elle respecte la cuisson des champignons que je fais cuire à part et qui reste "croquants"
- je rajoute au final une écume parfumée qui le rend encore meilleur
Il faut (pour deux personnes)
150 g de sarrasin décortiqué (maqasin bio)
1 oignon blanc
2 cl d'huile d'olive
1 petite casserole d'eau bouillante
250 g de champignons de Paris
1 cuill à café de graisse de canard
30 cl de bouillon de volaille
10 cl de crème de soja
2 cl d'huile de noisette grillée
27 juillet 2011
Le mauvais cholesterol n'est pas une fatalité !
Il y a quatre mois, j'avais annoncé sur mon blog que j'avais dû faire une analyse de sang suite à plusieurs crises d'hypoglycémie. Et découvert que j'avais un taux relativement important de mauvais cholesterol (LDL) : 1.94 g/l.
Je me suis donc mis au régime, arrêtant totalement les produits contenant du gluten et du lait de vache, mais aussi le maïs, le porc (et donc les charcuteries). Et en continuant à manger régulièrement du boeuf, de la volaille (et de la graisse de canard !). J'ai aussi augmenté ma consommation de poisson (maquereau, sardine, thon, anchois). Et me suis mis à un p'tit déj' qui me permet de tenir la matinée sans problème d'hypoglycémie ni de brûlure d'estomac (ce qui m'arrivait assez souvent auparavant).
Les premiers résultats perceptibles ont été une baisse de poids conséquente (7 kg tout de même) et une plus grande énergie. Il restait à refaire des analyses pour voir l'impact sur le cholesterol. C'est tombé aujourd'hui : je suis redescendu à 1.40 g/l avec une chute de mon rapport d'athérogénicité (Chol.Total / Chol. HDL) de 4.68 à 3.60.
Donc, y a pas, ça marche, sans même avoir pris de médicament ou de complément alimentaire. Il suffit de faire attention à ce que l'on mange. Comme le disait ce cher Hippocrate, l'aliment est ton meilleur remède.
Reste un problème non résolu : je produis une quantité trop importante d'amylases (153 UI/l). Et mon régime n'y a absolument rien changé (ça a même légèrement augmenté). L'explication la plus courante est une pancréatite, sauf que je n'ai aucun symptôme qui va dans ce sens (mon taux de lipases a baissé dans le même temps). Sinon, ça peut être 10 000 choses : ça va du kyste pancréatique aux conséquences d'une intubation, ou même un effet secondaire des oreillons (que j'ai eus il y a bientôt 40 ans...). Je sens que j'ai pas fini de faire des exams pour comprendre l'origine de ce dérèglement qui ne me perturbe pas dans mon quotidien. A suivre...
26 juillet 2011
Mini quatre-quarts au yuzu (sans gluten ni lactose)
Un quatre-quart, c'est avant tout un système de proportion d'ingrédients qui a fait ses preuves. Du moment qu'on respecte celle-ci, on obtient un résultat intéressant, même avec des ingrédients atypiques.
Le premier quart sur lequel on base le reste, ce sont les oeufs. Ici 4. Leur poids total : 180 g.
On ajoute donc le deuxième quart : 180 g de sucre (roux).
Et on passe le tout au fouet. Avec un robot puissant, le résultat est sacrément plus impressionnant qu'à la main : ça triple de volume et c'est mousseux.
Il est temps d'ajouter le troisième quart : 180 g de farine de riz (sans gluten, donc). A laquelle j'ai ajouté un demi-sachet de poudre à lever.
Quant au quatrième quart, c'est en fait deux huitièmes : 90 g de purée d'amande et 90 g d'huile d'olive.
Reste à ajouter deux belles cuillerées à café de jus de yuzu déshydraté. (en attendant la pâte de yuzu qui devrait arriver prochainement). On incorpore bien et on remplit 10 moules à muffins.
Reste à enfourner 25 mn à 180 °. Et laisser refroidir avant de démouler. Avant de se régaler !
Rien à voir ...
22 juillet 2011
Mas Becha, un Roussillon famillier
J'ai reçu il y a un mois un colis volumineux provenant du Roussillon : c'était une partie de la gamme des vins que produit le jeune Charles Perez dans le Roussillon. Celui voulait non seulement mon avis sur ceux-ci, mais aussi que je lui propose des accords mets & vins.
Lorsque j'ai ouvert le carton, j'ai été surpris par l'originalité des étiquettes qui représentent les différents membres de la famille Perez façon BD. Les voici réunis tous ensemble sur le site :
Le chapitre, pour ceux qui ne l'auraient pas deviné, c'est le millésime ;o)
Excellence Blanc 2009 "Minette" (100 % grenache blanc) : robe paille dorée. Nez expressif sur la pêche blanche rôtie au beurre, le fenouil et une touche de grillé / vanillé. Bouche ample, avec une matière riche, grasse, tendue par une acidité quasi-tranchante. Fin persistante sur des notes anisées (17,90 €)
Accords : tarte tatin ou risotto au fenouil, blanquette de lotte méditerranéenne, salade de pêche blanche aux épices...
Classique rosé 2010 "Eve" (Syrah et grenache): jolie robe entre et le saumon et la framboise. Nez sur la fraise confite, l'orange sanguine et les épices. L'attaque en bouche est tonique avec une fine acidité qui ne vous lâche pas jusqu'en finale. Sinon, la rondeur et la fraîcheur prédomine, avec un petit côté vineux. Finale d'une bonne puissance, mêlant noble astringence et épices (5,80 €)
Accords : saumon au BBQ, couscous de la mer, pain frotté à la tomate et ail & jambon cru
Rouge classique 2009 "Charles" (Syrah et grenache): robe violacée sombre. Nez sur la crème sur la confiture basque de cerise noire , la myrtille ( avec une touche lactée), la cannelle et la réglisse. Attaque en bouche en douceur, prolongé par une belle matière veloutée et fraîche, presque crémeuse, sans un instant de faiblesse. Mâche finale gourmande, légèrement épicée (6.30 €, très bon rapport Q/P)
Accords : couscous royal, Biche "basse température aux fruits noirs", tomme de brebis, dessert au chocolat et à la cerise noire...
Barrique 2009 "Serge" (syrah et grenache) : un peu le même … mais en barrique. Du coup, c'est plus épicé, vanillé, grillé, chocolaté ... même si les arômes d'élevage sont plutôt bien fondus. Il en résulte un nez très complexe, mais qu'on peut trouver un peu « too much ». Idem en bouche. La barrique apporte plus d'ampleur et de rondeur à la matière mûre et veloutée. La richesse de la matière pourrait faire penser à un Maury. En finale, le bois se sent physiquement : on a quasiment l'impression de le lécher... Pas désagréable en soi, mais je préfère le vin ;o) (8.70 €)
Accords : côte de boeuf épaisse au barbecue, pavé d'autruche au chocolat, coulant au chocolat et épices
Excellence rouge 2009 (syrah et grenache): robe plus sombre encore (atramentaire, dirait un ami dégustateur). Nez plus fin, mais plus profond, avec un surcroît de fraîcheur. Bouche plus ample, plus riche, limite voluptueuse, mais parfaitement équilibrée grâce à une belle acidité. Les tannins, denses, sont superbement travaillés. Longue finale appétante, avec là aussi de la fraîcheur et des épices. Vraiment un très beau vin ! (13.90 €)
Accords : agneau confit aux aubergines, fondant au chocolat et poivre cubèbe (important le poivre cubèbe)
J'ai aussi goûté le Muscat de Rivesaltes classique 2010:
C'est bon, bien fait, mais je l'ai trouvé assez banal, et rien qui ne le démarque vraiment des nombreux muscats existants (d'autant qu'il n'est pas donné : 14,40 €). Accordons-lui le fait qu'il ne soit ni trop sucré ni trop alcooleux. Mais autant les autres bouteilles ont été descendus avec plaisir et à grande vitesse, autant là ... j'accroche pas.
Accords : apéritif avec du melon, dessert avec des pêches ou des abricots (peu ou pas sucrés).
16 juillet 2011
Un excellent repas doublé d'une belle rencontre
Cela faisait plusieurs années que j'étais en contact avec Jean-Marc, blogueur et vainqueur de la 2nde édition de la Cuisine Cup. Mais nous n'avions jamais été suffisamment synchrones pour pouvoir nous rencontrer. Avant de redescendre sur Saint-Emilion, je l'ai contacté de nouveau pour savoir s'il serait possible de se voir. Et ce fut un grand OUI ! Et ainsi fut fait...
J'ai donc débarqué le vendredi midi dans un p'tit village de l'Entre-deux-Mers. Et la fameuse Pagaïe m'a accueilli bruyamment. Même si nous ne nous étions jamais rencontrés, nous avions l'impression de nous connaître depuis longtemps, ce qui facilita le contact.
On a très vite parlé cuisine, puisque c'est notre passion commune. Notre approche est assez différente (Jean Marc est beaucoup plus méticuleux et perfectionniste que moi), mais nous ressentons le même besoin d'explorer de nouvelles voies.
Afin d'éviter la déshydratation, Jean-Marc nous a préparé un cocktail à base de jus de fraise, de Martini Bianco et de ??? (j'ai oublié). C'était en tout cas très bon, car pas trop sucré, et pas trop alcooleux. Puis arrivèrent quelques sympathiques mises en bouche :
En voici le détail :
Un gaspacho de tomates : c'était pas prévu qu'il se divise ainsi en deux. Jean-Marc subodore que ça vient du fait qu'il a omis de mettre du pain qui doit servir de liant (le xanthane marcherait sûrement bien aussi, en étant moins "lourdingue").
Un toast aux légumes d'été : tomate confite, aubergine grillée, poivron rouge, un peu de jambon cru, et une touche exotique avec du basilic thaï. Perso, j'aime beaucoup ce genre de légumes. Jean-Marc m'avoue sa préférence pour les légumes d'automne, style potimarron.
Un foie gras mi-cuit aux épices et un chutney à la pomme Granny, parfaitement réalisé.
Puis nous passons à table, et les choses sérieuses démarrent :
Du saumon mariné au gingembre, radis noir mariné au vinaigre de riz, voile de concombre et ...
... une infusion d'aneth au baies roses, absolument géniale !
Le plat est vraiment très réussi : le gingembre apporte au saumon une texture assez inédite, entre le moelleux et caoutchouteux. Les radis apportent le croquant, et l'infusion d'aneth, ben c'est la cerise sur le gâteau !
J'avais apporte un Savennières Le Clos 2007 d'Eric Morgat. Et il va très bien avec car même si la matière est riche, son toucher de bouche est d'une grande délicatesse, respectant les chairs.
Jean-Marc en pleine action, en train de cuire des ...
... langoustines royales et une variation sur la salicorne.
Simplissime et superbe à la fois. Quand tu as d'excellents ingrédients, faut jamais trop en faire.
le craquant de la salicorne est génial, et la chair de la langoustine, c'est .... pffff... indicible.
L'accord avec le vin est parfait (même si totalement involontaire : je n'avais pas le menu)
Et voici le coup de grâce :
un mini-cheesecake aux framboises, avec une mousse au yaourth, plus "light" que le Philadelphia. La présentation est parfaite. Ca m'étonne pas, car on touche ici au domaine de prédilection de Jean-Marc : la pâtisserie. Il a d'ailleurs passé avec succès un CAP de pâtissier en candidat libre.
Nous avons fini le repas avec deux thés excptionnels : un Bao Zhong antique de 1999, aux arômes grillés qui rappellent des thés japonais. Et un Jukro de Corée, aux notes chocolatées épatantes. Le tout accompagné de pâtes de fruit maison et de ...
... macaron tout aussi "maison" !
Avec des arômes aussi étonnant que "fleur de cerisier" ou "laurier". Il ose, le JM ;o)
J'ai passé cinq heures magiques en sa compagnie, en me régalant tout autant de ses mets que de ses paroles. Merci Jean-Marc, pour ce beau moment !
13 juillet 2011
Le doux son du doudouk (ou la découverte de Levon Minassian)
En rentrant dimanche dernier de Saint-Emilion, j'écoutais France-Inter, et je suis tombé sur l'émission Au temps pour moi. Ce fut une heure de bonheur total en compagnie de Michael Lonsdale qui évoquait son passé à travers les musiques qui l'avaient ému (vous pouvez l'écouter et la réécouter ICI). Toutes les musiques étaient très belles, mais il y en a eu une qui m'a plus marqué que les autres, c'est les quelques dizaines de secondes consacrées à Levon Minassian, dont je n'avais jamais entendu parler. J'ai failli en pleurer d'émotion tellement c'était beau.
A peine arrivé à la maison, j'ai fait une recherche, et je suis retombé sur le morceau entendu quelques heures plus tôt, avec l'envie de le partager avec vous.
Le doudouk (ou duduk) est l'instrument de musique traditionnel de l'Arménie, fabriqué à base de bois d'abricotier. Le son qui est en tiré est vraiment fascinant, faisant irrésistiblement penser à une voix humaine chantant une longue mélopée.
11 juillet 2011
Saint-Emilion : la magie opère toujours (photographies)
Que dire si ce n'est que j'ai passé une semaine fantastique à Saint-Emilion à visiter, déguster et échanger dans de nombreux châteaux. De bien belles rencontres et de très beaux lieux. Il faut maintenant digérer toutes les infos récupérées ces derniers jours. En attendant, voici quelques photos...
Le chai à barriques d'Ausone
Pauline Vauthier, qui gère le domaine
(sous l'oeil bienveillant de son père)
Le portail du "Clos Canon"
le cuvier de château Canon
le château Canon la Gaffelière
L'entrée des caves de Clos Fourtet
Et l'intérieur
Autre ambiance à Beauséjour-DL
(idem)
Comme le Port Salut, c'est écrit dessus...
les vignes de Fombrauge (enfin une petite partie)
... et celles de Valandraud
Un beau moment de partage avec Muriel Andraud (et Pierre Le Hong, mon co-auteur)
Travail du sol au cheval à Troplong-Mondot
Le chef cuisinier de Troplong-Mondot
On passe à table...
... après une dégustation passionnante !
A Pavie-Macquin avec Stéphane Derenoncourt
A voir ICI les photos de Pierre
(beaucoup plus réussies que les miennes)
03 juillet 2011
Mon programme de "vacances" (à Saint-Emilion)
J'ai droit de nouveau à une semaine de vacances, et je repars à Saint-Emilion pour continuer les visites et les entretiens avec les différents domaines qui figureront dans notre livre. Voici mon programme en quelques lignes :
Lundi matin : Clot Fourtet et Valandraud
Lundi après-midi : Fombrauge et pavie
Mardi toute la journée : Larcis Ducasse, Beauséjour et Pavie-Macquin avec l'équipe dirigeante des domaines.
Mercredi matin : Ausone, La Gaffelière et Troplong-Mondot
Mercredi après-midi : Angelus
Jeudi matin : Faugères et Beauséjour-Bécot
Jeudi après-midi : Canon
Bref, quatre jours bien remplis qui promettent d'être passionnants.
01 juillet 2011
Capsul'in : un peu moins pire que Ne-Cap
Suite à mon test (manqué) sur les capsules Ne-Cap, j'ai eu une proposition de Capsul'in pour faire de même. Je les ai prévenus que je n'y croyais guère, mais ils ont insisté. Faut croire qu'ils sont persuadés du génie de leur capsule.
J'ai donc reçu mon petit colis, dont une capsule déjà remplie par mon expéditeur. A l'oeil, je ne vois pas vraiment la différence avec la Ne-Cap. Lorsque je mets la capsule dans la machine (une Magimix M 100), non plus : ça force ... ou ça tombe dans le panier récupérateur. Je mets la cafetière en marche : ça coule pas mal, et ne semble pas trop flotteux. Je goûte du bout des lèvres (c'est pas du déca et je ne supporte pas la caféïne). Ca me semble assez amer ... mais ça ressemble à du café.
Pour être vraiment sûr de la qualité du café obtenu, je n'ai qu'une solution : sacrifier une vraie capsule Nespresso (decafeinato intenso), la vider et remplir une Capsul'in. Et je le fais derechef. Je remets dans la machine, ça force toujours. J'appuie sur le bouton. Ca coule comme le précédent. Je goûte : c'est assez concentré, mais ça n'a pas du tout le goût habituel. Il y a un côté plus amer, brûlé, et c'est moins onctueux.
Et puis le problème de la forme pas vraiment adaptée de la capsule, c'est qu'on arrive à les massacrer comme ci-dessous :
Sans parler du bazar de les remplir, avec un pourcentage non négligeable de café qui tombe à côté. De l'opercule qui tient pas bien parce qu'il y a un peu de café sur le bord. Est-ce que ça vaut vraiment le coup d'économiser 15 ct d'euro sur une tasse pour se faire ch... autant ??? Lorsqu'on en consomme une par jour, j'ai tendance à en douter...
