A boire et à manger

Le cabillaud me fascine depuis quelques années par la façon dont ses pétales nacrés se détachent les uns des autres lorsqu'on le cuit convenablement (voir ICI pour savoir connaître une méthode inratable). L'idée ici est de le cuire suffisamment pour obtenir ces pétales puis de les refroidir et de les travailler en "carpaccio". J'ai donc fait "cuire" mon cabillaud environ 12 minutes dans de l'eau salée à 45°. Puis je l'ai posé sur du papier essuie-tout pour absorber l'eau. Les pétales se détachaient parfaitement. Il n'y a alors... [Lire la suite]