Pétales de cabillaud mi-cuit au citron vert & thym citron

19 juin 2011

Pétales de cabillaud mi-cuit au citron vert & thym citron

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Le cabillaud me fascine depuis quelques années par la façon dont ses pétales nacrés se détachent les uns des autres lorsqu'on le cuit convenablement (voir ICI pour savoir connaître une méthode inratable). L'idée ici est de le cuire suffisamment pour obtenir ces pétales puis de les refroidir et de les travailler en "carpaccio".

J'ai donc fait "cuire" mon cabillaud environ 12 minutes dans de l'eau salée à 45°. Puis je l'ai posé sur du papier essuie-tout pour absorber l'eau. Les pétales se détachaient parfaitement.

Il n'y a alors plus qu'à les répartir sur les assiettes de service (le noir les met bien en valeur).

J'ai mis dessus une huile d'olive dans laquelle j'ai fait macérer une journée du zeste de citron vert finement rapé. Un peu de thym citron, quelques baies rose. Puis à la dernière seconde, du jus de citron vert et de la fleur de sel.

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J'ai servi avec un Sancerre Monts dammnés 2008 de Gérard Boulay. Le mariage était intéressant, même si le Sancerre s'est montré un peu strict.

Commentaires sur Pétales de cabillaud mi-cuit au citron vert & thym citron

En effet, c'est un chouette poisson le cabillaud avec ces lamelles déjà pré-constituées si je peux m'exprimer ainsi
Très chouette de le garder simplement comme ça.

Posté par Macaronette, 19 juin 2011 à 10:42 | | Répondre
Des pétales, mais c'est bien sûr ! Tu sais qu'ici, on l'appelle "morue" et on la trouve quand la filière pêche ne subit pas de revers budgétaire à 4 ou 5 euros le kilo, toute fraîche pêchée.
Un délice et une jolie présentation pour un poisson délicieux.

Posté par Bolo, 19 juin 2011 à 16:09 | | Répondre
je découvre ce blog qui est une pure merveille. Les photos et le recettes donnent vraiment envie de cuisiner. Il m'évoque Thuriès Magazine. Bravo vraiment.

Posté par applemini, 20 juillet 2011 à 15:19 | | Répondre