31 mai 2011
Guimauves à la carotte, mimolette et cumin
Pour l'origine de cette recette, et ses variantes, voir ICI et LA. Pour avoir une recette moins pastel que précédemment, j'ai supprimé le lait et l'ai remplacé par du jus de carotte.
Il faut donc
40 cl de jus de carotte
40 g de mimolette rapée
4 g d'agar-agar
2 blancs d'oeuf
1 belle cuill à café de cumin torréfié
Faire chauffer le jus de carotte avec la mimolette, le cumin et l'agar-agar jusqu'à atteindre l'ébullition.
Pendant ce temps là, monter les blancs en neige.
Tout en continuant à fouetter, verser le jus sur les blancs en neige et bien incorporer.
Verser le tout dans un plat lisse et rectangulaire et laisser refroidir quelques heures. Découper en parallélipidèdes.
Au moment de servir, vous pouvez ajouter dessus quelques grains de fleur de sel et de la mimolette finement rapée (on a fait le test, c'est plus parfumé).
30 mai 2011
Un repas 100 % orange (attention les yeux) !
Non, je n'ai pas mis des oranges dans tous mes plats. Je n'ai pas invité le personnel d'Orange à la maison. J'ai en fait invité des amis dont le patronyme est Orange, et en guise de clin d'oeil, tous les mets servis, pain compris, étaient orange.
Même le Champagne, un Rosé Brut Prestige 1999 de Tarlant s'y était mis ;o) Il s'est plutôt bien accordé avec mes guimauves à la carotte mimolette et cumin. Du coup, il a eu le droit d'être servi en deuxième service avec ...
... cet hommage à Vasarély (melon, jambon, basilic)
Nous somme ensuite passés à du lourd :
Un Wehlener Sonnenuhr Riesling Auslese 1990 de Kerpen, aussi magnifique que celui que j'avais servi à mon dernier anniversaire. Avec un plat assez proche :
Des ris de veau laqués à la mandarine, pommes de terre croustillantes et coriandre fraîche. Sûrement l'un des plats dont je suis le plus fier. Autant pour sa seule qualité que pour l'accord, sublime.
Nous avons continué avec le même vin avec une même réussite avec ce rôti de dinde basse température, patates douces, carottes et Monbazillac. L'accord était quasimement au même niveau.
Voici le pain (à l'épeautre, jus de carotte et sésame noir)
Et voici le fromage :
De la mimolette extra-vieille, accompagnée de deux vins :
A ma gauche, un porto blanc de 10 ans d'âge d'Andresen, sur les épices, les fruits secs et le miel. A ma droite, le Monbazillac Les Pins 2007 du château Tirecul la Gravière, sur la mangue, l'ananas et l'orange confite. Il était assez facile de passer de l'un à l'autre avec la mimolette. Dans les deux cas, l'accord était intéressant. J'avais ajouté quelques fruits secs grillés (amande et pistache) pour complexifier la palette aromatique, ainsi qu'une pincée de Massalé au bord de l'ardoise. Libre à chacun d'en ajouter ou non sur son morceau de fromage...
Le dessert était une crème de mangue et mandarine, crumble & chantilly coco, fruit de la passion. Comme vous vous en doutez, nous avons poursuivi avec le Monbazillac qui était heureux comme un roi !
Si l'idée de départ pouvait sembler farfelue (prendre comme thème de repas le nom des invités), on s'aperçoit que l'ensemble est parfaitement cohérent. Mais aussi que l'on peut faire un très bon repas sans ouvrir une boutanche de rouge ;o)
28 mai 2011
Pêches rôties aux pistaches, pain de Gênes et glace au basilic (sans gluten)
Les trois éléments de cette recette peuvent être servis indépendemment les uns des autres. Mais les trois ensemble, c'est vraiment complémentaire et très bon.
Les pêches rôties
Prendre des pêches mûres mais pas trop, car elles risqueraient de s'écrabouiller.
Les laver, les essuyer, les couper en deux, ôter le noyau. Les placer dans un plat. Les saupoudrer d'amandes et de pistaches concassées et d'un peu de sucre roux. Les enfourner 25 mn à 180°.
Le pain de gênes
La recette utilisée est ICI. Mais j'ai fait quelques modifications.
75 g de beurre 2 noix pour le moule
65 g d'amandes en poudre
60 g de pistache en poudre
125 g de sucre en poudre 3 oeufs 3 cuillères à soupe rases de Maïzena
1 cuillère à café d'huile d'amandon de pruneau (remplaçable par de l'extrait d'amande amère)
Faire ramollir les 75 g de beurre. Préchauffer le four thermostat 6 (180°C).
Beurrer 6 moules à muffins de 5-6 centimètres de diamètre.
Dans un saladier, verser les amandes et les pistache en poudre ; ajouter les oeufs un par un en travaillant vigoureusement à la cuillère de bois. Ajouter peu à peu le sucre, puis la Maïzena, puis l'huile d'amandon de pruneau. Travailler le mélange en soulevant bien la pâte pour l'aérer. Terminer en ajoutant le beurre ramolli et travailler la pâte à nouveau.
Verser la préparation dans les moules et glisser au four 20 minutes.
Laisser refroidir avant de démouler.
C'est absolument à essayer : ces gâteaux sont excellents !
La glace au basilic
Il me restait de la glace de mon dessert précédent. Voir la recette ICI.
Le tout a été servi avec un Muscat passerillé "Bohémienne" de Grès Saint Paul, beaucoup plus élégant et digeste que la version Vin Doux Naturel. Le sucre et l'alcool viennent ici uniquement du raisin.
26 mai 2011
Selle d'agneau "haute température", ratatouille croquante
Le principe de la cuisson de la viande est ici à l'inverse de ce que je fais d'habitude pour arriver à un résultat relativement proche (mais un peu plus irrégulier, il me semble).
Il consiste à cuire la viande à haute-température (220°), puis de la laisser reposer longuement.
Ici, c'est de la selle d'agneau. Elle a d'abord été poêlée sur toutes ses faces (dans de l'huile d'olive), puis mise au four 12 mn. Emballée soigneusement dans du papier alu pour une quinzaine de minutes.
Le résultat n'est pas inintéressant, mais les parties moins épaisses et périphériques sont un peu trop cuites à mon goût (quoique très tendres), et le coeur est limite cuit. J'ai donc repoêlé quelques dizaines de secondes les tranches avant de les servir, et c'était parfait.
Il n'empêche que je reviendrai à la basse-température qui me paraît plus fiable et plus homogène.
Par ailleurs, j'avais fait un "jus de cuisson" avec quelques morceaux de poitrine d'agneau, un oignon émincé et du thym (poêlés, puis couverts d'eau, mijotés et réduits - compter une bonne heure).
En ce qui concerne la ratatouille, elle est composée de :
- tomates cerises coupées en deux confites longuement dans du beurre et de l'huile d'olive, avec une pincée de sucre et une gousse d'ail émincée
- d'une aubergine coupée (dans la longueur) en tranches d'un demi-centimètre d'épaisseur, cuites 20 mn à 200°, après avoir été nappées d'huile d'olive, de sel et de graines de fenouil légèrement écrasées au mortier. Elles sont ensuites finement émincées au couteau céramique.
- de courgettes coupées en petits dés, poêlés "à la minute" afin de garder tout leur croquant. La poêle doit être bien chaude afin d'en saisir l'extérieur sans trop cuire l'intérieur.
- d'un poivron rouge épluché puis coupé en dés et mis à confire 30 mn à l'huile d'olive avec un peu de thym.
Les courgettes rondes de Nice ont été évidées puis cuites 20 mn à la vapeur pour les attendrir.
Les légumes ont été assemblés puis placés dans les courgettes rondes et mis au four chaud durant le repos de l'agneau.
25 mai 2011
Cappuccino de petit pois & jambon
Selon la quantité servie, ce plat peut être une mise en bouche ou une entrée chaude. Il est en tout cas difficile de ne pas l'apprécier car elle a comme un goût d'enfance (même si vous n'en avez probablement jamais mangé durant celle-ci).
La veille
Préparer l'espuma de jambon composé de :
100g de jambon blanc
25 cl de crème cuisine au soja
1 cuill à soupe sel Viking
Mixer finement les 3 ingrédients. Filtrer le tout (c'est looong !!!) et en remplir un siphon. Visser. Mettre une cartouche. Secouer et stoker tête en bas dans la porte du frigo jusqu'au moment de servir.
Le sel viking rappelle le goût de l'apéricube au bacon, et la crème au jambon l'apéricube au jambon. D'où ce goût d'enfance évoqué plus haut.
Crème de petits pois
Il y a besoin de :
300 g de petits pois surgelés
25 cl de bouillon de volaille
Blanchir les petits pois 1 mn dans un litre d'eau bouillanta avec 10 g de sel et 10 g de bicarbonate de soude. Rincer sous l'eau bien fraîche.
Mixer 200 g de petits pois avec le bouillon chaud de volaille. Vous pouvez là aussi rajouter un peu de sel Viking.
Répartir les 100 g de petits pois dans les 4 récipients (à part qqs uns pour la déco). Verser la crème de petit pois dessus. Puis l'espuma de jambon. Il est aussi possible de mettre quelques petits dés de jambon.
La poudre verte, c'est de la pistache en poudre que j'ai utilisée pour le dessert ;o)
24 mai 2011
Saumon mariné à l'aneth & Islay, crème fouettée au raifort, croustillants au sarrasin
Deux innovations dans cette recette : un composant relativement inattendu dans la marinade du saumon et la crème fouettée 100 % végétale.
Le saumon mariné
Il faut préparer le saumon 2 jours minimum avant le repas : 1 jour pour mariner. 1 jour pour qu'elle se diffuse lentement au coeur de la chair. On peut ensuite le conserver quelques jours, tout en sachant que c'est difficile de ne pas pas tout manger le jour même.
La marinade est ainsi composée :
1 cuill à soupe de gros sel
1 cuill à soupe de sucre roux
1 cuill à soupe de Savora
1 cuill à soupe de whiskhy Bowmore
1/2 cuill à soupe d'aneth déshydraté
Bien mélanger les différents ingrédients, puis y tremper un filet de saumon de 200-300 g dont on a enlevé la peau. Il faut qu'il soit entièrement enduit de marinade. Couvrir et entreposer 24 h au frigo.
Le lendemain, essuyer le filet avec un essuie-tout, le filmer et le laisser reposer au frigo (en ne le filmant pas, il y a un risque qu'il se déssèche).
La crème fouettée au raifort
La composition est simple
15 cl de crème de cuisine au soja (Bjorg)
2 cuill à soupe de raifort rapé (Kühne)
Entreposer 30 mn la crème au congélateur. La fouetter jusqu'à ce qu'il triple de volume et épaississe. Ajouter le raifort. Il n'est pas besoin de rajouter autre chose.
Pour les croustillants de sarrasin, on les trouve sous le nom de Pain de fleur en magasin bio ou dans la marque Céréal en grande surface.
23 mai 2011
Un repas familial et diététique à Tourville les Ifs
Comment ? Vous ne connaissez pas Tourville les Ifs ? Ben c'est le village où j'habite, à quelques kilomètres de Fécamp. J'y accueillai hier ma soeur et son mari, ainsi que l'un de mes neveux. Avec le pari de faire un repas "gastronomique" tout en gardant une approche diététique.
Par exemple ce saumon mariné à l'aneth est servi avec une crème (de soja) fouettée au raifort et des crackers de sarrasin (sans gluten). Pour l'accompagner, un Bordeaux Sainte-Foy Vin Passion 2007 du Champ des Treilles (blanc, of course).
Ce cappuccino de petits pois & jambon n'utilise pas non plus de beurre ou de crème fraîche.
Cette selle d'agneau "haute-température" était servie avec une ratatouille revisitée, et accompagnée d'un Saint-Chinian "Comme à Cayenne" 2005 de Michel et Pompillia Guiraud. Le jus de cuisson était servi à l'assiette après la photo ;o)
Pour finir, des pêches rôties aux amandes et pistache, avec un mini-pain de Gênes (sans gluten) et un reste de ma glace au basilic . Accompagnées par un Muscat passerillé "Bohémienne" 2004 du Domaine Grès Saint Paul.
Du coup, nous avons pu partir le ventre léger faire l'ascension des falaises d'Etretat ;o)
Recettes à venir, évidemment :o)
22 mai 2011
Retour à Tirecul la Gravière (suite)
Je vous ai laissé la dernière fois à Tirecul la Gravière en compagnie de Bruno Bilancini. Nous sommes maintenant le lendemain dans sa maison, située à un jet de pierre lancée par Obélix (un km à vol d'oiseau). Sont également présents mon ancien collègue de travail, Christophe, son épouse Katia et leurs enfants. Et puis bien sûr Claudie et Andrea :o)
Nous commençons le repas en grignotant des petites parts de feuilletés à la tomate (ci-devant) et aux oignons (à l'arrière), arrosés de plusieurs vins au choix.
Pour ma part, j'ai choisi ce Bourgogne de Christophe Cordier, vraiment bien fait : rond, croquant, frais, avec juste ce qu'il faut d'agrumes et de noisettes.
Je ne me suis pas fait prier pour être resservi...
Puis tout le monde est prié de passer à la salle à manger où la table est joliment dressée.
Nous démarrons par une entrée "terre-mer" composée de crevette, de jambon cru, de roquette, de parmesan et d'un fond d'artichaut. On voit que Claudie lit mon blog et connaît ma passion immodérée pour la roquette ;o)
Pour l'accompagner, le vin que j'ai amené : un Pontet-Canet 2006 qui a été carafé à son arrivée (ci-dessus, la carafe presque vide dans laquelle se reflètent mes verres). On ne peut pas dire que l'accord soit idéal, mais la suite du repas aurait encore moins convenu. Ceci dit, ce n'est pas une p'tite salade qui fait peur à ce grand Pauillac...
Puis nous sommes passés à un "curriz", relevé sans être brûlant ...
... accompagné d'un vin mystère.
Vu la bouteille et la couleur, il a l'air ancien. Il est en tout cas délicieux, avec des arômes d'orangettes confites, de miel de châtaignier et de cire d'abeille. Sa bouche est encore bien onctueuse, avec une liqueur bien présente et une bonne fraîcheur. Le tout est d'une grande persitance. Je lui donne une quarantaine d'années. Il a une bonne vingtaine de plus ...
... puisqu'il est de 1945 !!! J'ai appris par un lecteur du blog que le domaine de Touron appartient aujourd'hui à Jacques Blais du château Haut-Bernasse (et n'a rien à voir avec l'inintéressant Château le Touron vendu par la cave coop).
Un Gorgonzola sera le compagnon parfait d'un...
... Château Tirecul la Gravière 2005, aux notes d'abricot et de mangue, à la bouche soyeuse et complexe, au sucre complètement gommé par le fromage italien.
Des notes d'agrumes ressortiront du Monbazillac lorsque nous attaquerons la tarte aux citrons (Claudie, la recette !) vraiment délicieuse.
Nous avons ensuite longuement discuté. Si bien que lorsque nous sommes partis, il était quasiment l'heure de se remettre à table. Sauf que nous n'avions pas vraiment faim. Du coup, ça a relevé plutôt du petit grigotage.
PS : après cette semaine calme, la semaine prochaine devrait être plus riche en recettes puisque j'ai des invités ce midi (et donc 4 plats en prévision...).
19 mai 2011
Retour à Tirecul la Gravière
Le temps qu'il fait ce samedi me rappelle plus la Normandie que la Dordogne. Pourtant, je suis bien à Tirecul la Gravière. Mais bon, ce que m'apprête à boire devrait ensoleiller ma journée :o)
Je suis ému de retrouver cette pièce à la fois simple et raffinée où j'ai eu plaisir à faire déguster les vins du domaine. Sans parler de la joie de revoir Bruno Bilancini,
Claudie n'est point là, grâce à la déco, son esprit planait dans la pièce ;o)
Bruno commence à me faire découvrir les 2008 du domaine que j'ai connu dans leur prime enfance. Peu de dire que je les reconnais à peine.
Mademoiselle 2008 (100 % muscadelle) : robe assez pâle. Nez sur l'amande, le citron et les épices. La bouche est ample, avec une matière fine et délicate, très aérienne, avec une fraicheur discrète mais efficace. La finale épicée évoque le calcaire (impression de poudreux/crayeux).
Andrea 2008 (sémillon et muscadelle) : robe plus dorée. Nez assez exubérant mêlant les notes de miel, d'agrume confit, de vanille et de toasté. Bouche plus ample encore, avec une matière mûre et soyeuse et une grande intensité aromatique. Longue finale expressive sur un registre confit/grillé.
Je retrouve aussi avec plaisir le sec 2002 qui me semble toujours aussi vaillant. Robe et nez intense : miel, chèvrefeuille, résine, pointe de truffe blanche. Bouche riche, généreuse et fraîche, avec une droiture inflexible et une finale corsée. Un vin d'amateur au sens noble du terme, idéale avec un homard ou une poularde de Bresse.
Puis descente au chai pour déguster à même la barrique. Deux verres, une pipette, un crachoir. C'est parti! Nous commençons par les 2008. Ce qui devrait devenir la cuvée château a une matière fine et soyeuse, équilibrée par une belle acidité. Si le niveau de ce vin est déjà élevé, la version Madame le fait totalement oublier tellement elle est jubilatoire : rien que la sentir est une bonheur rare. Mais en bouche, vous ne pouvez que tomber sous le charme de cet entrelacs de soie sensuelle étiré par une acidité évoquant les plus beaux riesling rhénans. La finale frôle l'interminable. Immense.
Le millésime 2009 se présente très bien aussi, dans un style un peu plus tendu, avec néanmoins une matière onctueuse. Une année supplémentaire lui apportera la complexité qui lui manque un peu pour l'instant.
Les 2010 n'ont pas encore fini de fermenter, mais il y a là aussi un potentiel superbe.
J'ai également dégusté deux Monbazillac qui allaient être embouteillés deux jours plus tard. Les Pins 2006, muni d'une fraîcheur citronnée très tonique, et une matière digne de la "cuvée château". Et le Château Tirecul La Gravière 2007, d'un niveau proche d'une Madame par sa longueur et son "autorité naturelle".
Nous sommes ensuite repassés au salon pour déguster les Madame 2001 et 2005. Peut-être aurions-nous dû les boire avant de descendre au chai, car si je les ai beaucoup appréciés, je n'ai pas retrouvé la magie du 2008 (mais il faut dire que la concurrence est rude).
Nous ne sommes pas fait le coup des adieux, mais juste dits "à demain". Car une invitation m'attend le dimanche chez les Bilancini (to be continued)
16 mai 2011
Liber Pater : un coin du voile est levé
La première fois que j'ai entendu parler de Liber Pater, c'est par un ami vigneron qui a rencontré à plusieurs reprises le jeune propriétaire, Loïc Pasquet, car ils partagent un intérêt pour le travail du cheval dans les vignes. Et puis, dans son numéro de Janvier 2011, la RVF le considère comme La découverte de l'année.
Cela interpèle pour un domaine inconnu de tous. S'ensuit une discussion animée à son sujet sur le forum La passion du vin, où tout le monde échange sur un vin que personne n'a goûté (et un domaine que personne n'a visité). Le vigneron intervient personnellement pour expliquer sa démarche, mais aussi pour inviter les amateurs intéressés à venir voir sur place ce qu'il se passe à Liber Pater. Je retiens cette proposition et me dis que lorsque je retournerai dans le Bordelais, je n'y manquerai pas.
Eh bien voilà : entre mes rendez-vous saint-émilionnais et médocains, j'ai en ai profité pour faire une descente à Landiras. Arrivé sur place, ça paie pas vraiment de mine : de jeunes vignes plantées deux mois plus tôt qui ont bien du mal à démarrer avec le cagnard actuel. A côté, des vignes plantées l'an passé qui auraient besoin de « passer chez le coiffeur » tellement elles sont touffues. Dans les deux cas, elles sont plantées très serrées : 75 cm sur 75cm, ce qui nous donne 20 000 pieds par hectare !
L'arrivée de Loïck Pasquet me permet d'avoir des lumières sur le travail entrepris. Ce que je vois, ce sont des boutures issues d'une très vielle souche locale de Cabernet Sauvignon. Il faut savoir que ce cépage a été créé il y a 250 ans dans les Graves pour répondre aux besoins des vignerons de l'époque. Contrairement à ses « parents » (le Cabernet Franc et le Sauvignon), il affectionne les sols sablo-graveleux et une certaine contrainte hydrique. La souche retrouvée par Loïck Pasquet serait proche de l'originelle, avec des grains beaucoup plus petit, ce qui donne un rapport jus/marc exceptionnel de 50/50.
A quelques centaines de mètres de la parcelle de vigne, une excavation permet de mieux comprendre le terroir exceptionnel de Landiras. Tout en haut, une fine couche de terre arable sablo-graveleuses. Et puis en dessous : des graves, des graves et encore des graves !
Contrairement à ce que l'on peut voir dans une bonne partie des sols sablo-graveleux Bordelais, il n' y pas en profondeur de gley ou d'alios formés de concrétions de fer créant une véritable carapace et des situations d'hydromorphie (les racines des vignes se retrouve régulièrement immergées). Durant l'ère tertiaire, Landiras formait un anticlinal, renflement sur lequel butait l'ancêtre de la Garonne, y déversant une bonne partie de ses graves. La « coupe de sol » montre par ailleurs que les racines peuvent y plonger sans contrainte sur plusieurs mètres, retrouvant alors fraîcheur et humidité (non excessives).
Les racines, justement, parlons-en. Loïck Pasquet est un adepte des vignes franches de pied . Lorsqu'il a racheté le vignoble, il a constaté qu'une partie des vieilles vignes n'était pas greffée, et que ça ne leur posait pas de problème. Il faut dire que le phylloxera préfère l'argile au sable et les racines superficielles au racines plongeantes. Or les racines des vignes "françaises" ont un chevelu racinaire plus touffu et vigoureux que les vignes américaines.
Notre vigneron multiplie actuellement deux cépages en voie de disparition : le Castets et le Mancin. Le premier, créé au milieu XIXème siècle, a une maturité encore plus tardive que le Cabernet Sauvignon, avec une concentration phénolique phénoménale, tout en gardant une bonne souplesse des tannins. Avec le réchauffement climatique, il représente un avenir pour la viticulture bordelaise.
Afin de pouvoir arroser ses jeunes vignes et lutter contre une éventuelle apparition du phylloxera, deux bassins ont été creusés sur la propriété, alimentés par des sources. Une pompe amène ensuite l'eau vers le vignoble.
Le cheval et la mule sont utilisés pour travailler les sols et traiter la vigne (en bio : cuivre et soufre). Cela évite de trop tasser les sols et de moins polluer l'environnement.
En attendant que ses nouvelles plantations soient opérationnelles, Loïck Pasquet vendange les plus vieilles vignes du domaine, âgées de 80 ans (Sémillon et Merlot principalement).
Le chai de fortune est pour l'instant à Barsac en attendant que le nouveau soit construit à proximité des vignes. Il sera enterré afin de profiter de la fraîcheur du sol.
Reste tout de même à déguster le vin. Le 2007 contient 60 % de Cabernet Sauvignon et 40 % Merlot. Il a été vinifié puis élevé en barriques neuves 24 mois. La robe est pourpre sombre. Le nez a des notes de cassis bien mûr, de terre fraîche, d'épices et de moka. La bouche est ample, avec une matière dense et moelleuse, des tannins veloutés sans aucune aspérité. La finale est longue, gourmande et épicée. Le tout est d'un grand équilibre, et d'une remarquable maturité pour un 2007.
Très joli vin. Est-il raisonnable de le payer 300 € ? Objectivement, non. Reste que ça l'est encore moins lorsque certaines personnes achètent au même prix (exemple pris totalement au hasard) un Carruades de Lafite. S'il y a des gens que ça ne dérange pas de payer de telles sommes, autant qu'ils l'investissent dans un domaine à la recherche de nouvelles voies (sachant que ça ne fera pas des sommes astronomiques, la production étant très confidentielle).
Il est probable que les futurs Liber Pater seront à l'avenir très différent de celui-ci, du fait d'un encépagement atypique planté en franc de pied. Je pense repasser dans les années à venir pour voir l'évolution de ce domaine.
