18 mars 2011
Saumon basse température légèrement fumé, sa peau croustillante & compotée de poireau
J'avais fait déjà une recette de saumon à basse-température. J'ai récidivé en modifiant quelques paramètres. La dernière fois, je l'avais filmé et mis au four à 50°. Là, je l'ai mis à pocher dans un liquide placé dans une assiette creuse. Le tout filmé pour éviter l'évaporation et le dessèchement et mis au four à 50°. Une sonde était plantée dans le coeur du saumon. J'ai sorti le saumon lorsqu'elle a indiqué 45°. Il a fallu environ 1 heure.
Dans le liquide, il y avait :
du sel
du poivre
du thé fumé Lapsang Souchong
des baies roses
La peau a été retirée et a poêlée sur les deux faces jusqu'à ce qu'elle devienne croustillante (environ 1/4 d'heure). Ceci dit, c'est plus décoratif qu'autre chose : c'est pas vraiment l'éclat' à manger... Ou alors, il faudrait rajouter quelque chose en plus : graines de sésame ?
Le poireau a été nettoyé, coupé en rondelle et compoté tranquillement dans un peu de beurre, et mouillé à la crème en fin de cuisson.
La texture du saumon est vraiment impressionnante : c'est totalement fondant, presque impalpable. Ca peut même être déroutant pour certains, car ils n'auront jamais mangé rien de tel.
Un vin ? un sauvignon gras et tendu à la fois (Pouilly-Fumé ou Sancerre)
Commentaires sur Saumon basse température légèrement fumé, sa peau croustillante & compotée de poireau
- Bonjour,...
j'ai déjà essayé moi aussi la cuisson basse température sur le saumon...
Je l'ai filmé moi aussi et mis au four à 50C°...en essayant d'atteindre une t de 38C° à coeur(préconisé par un ami restaurateur)...mais il était un peu surcuit et même s'il n'était pas sec,...C'était pas l'éclat' comme tu dis...
Pourtant avec du cabillaud c'était mieux...
Alors,...quid???...la qualité du saumon???...ou alors vaut-il mieux le pocher?? - Toujours pas de réponse à ma questionLe 18 mars dernier,...je vous avais laissé un petit commentaire(qui fait montre l'intérêt pour votre blog...très bien fait soit dit en passant..) dans lequel je posais une question....à laquelle vous n'avez pas pris la peine de répondre(l'avez vous lue???)...Quel est donc l'intérêt d'alimenter un blog dans ce cas???...
- La première question est de savoir si vous avez une sonde. Car celle-ci est indispensable dans ce genre de cuisson, surtout avec un four traditionnel. Celui-ci n'est pas vraiment fiable, et les tempérarures affichées sont souvent fantaisistes. Il est donc possible que ce jour-là, votre four ait simplement trop chauffé. Si vous avez la sonde plantée dans le coeur du saumon, ce genre de désagrément n'est pas possible.
Appétissant!
Quel genre de thermomètre utilises-tu ? Et est-il possible de lui faire subir des températures supérieures à 100 deg ?
Olivier