A boire et à manger

23 février 2011

Une journée au Festival Omnivore de Deauville (1) : les accords salés et sucrés avec les Classic Malts

Diageo-Moët-Hennessy a compris tout l'avantage qu'il pouvait tirer en s'immisçant dans le monde de la gastronomie. Aussi cette société a créé un concours ouverts aux jeunes cuisiniers, avec une prime de  10.000 euros à la clé. Ils doivent proposer une bouchée sucrée ou salée avec un nombre d'ingrédients limité et pouvant se manger un verre à la main. 

En novembre dernier, la demi-finale avait accueilli douze concurrents au 104 à Paris. Cinq concurrents avaient été retenus : trois pour la bouchée salée, deux pour la sucrée.  Et c'est donc la finale qui se déroulait lundi dernier, et à laquelle j'ai pu assister.

Avec un Dalwhinnie, Nicolas Guiet propose de la pintade et du caviar d'aubergine parsemés de muesli croustillant, le tout posé sur un sablé breton à base de farine d'orge. Tout simplement le meilleur accord de la série. Les notes d'orge maltée se fondent parfaitement avec le biscuit et le muesli, le miel épouse la pintade, et l'aubergine ajouté un fondant moelleux qui va bien avec le gras du whisky. C'est absolument parfait, d'autant que l'on ne sent pas du tout les 40° de l'alcool qui passent comme une lettre à la poste.

Cet ancien second de la Mare aux Oiseaux a déjà remporté le concours international autour de la mâche. Les 10 000 euros lui feraient le plus grand bien puisqu'il va ouvrir son restaurant à Nantes (qui va vite devenir une valeur sûre). Un garçon dont on entendra beaucoup parler dans les années qui viennent !

La bouchée suivante était à base de boeuf, agrémentée de baies roses et de feuille de moutarde. Elle devait s'accorder avec le Cragganmore. La bouchée était vraiment très bonne, elle se mariait plutôt bien avec le whisky, mais ne provoquait pas du tout les mêmes émotions que l'accord précédent.

Son géniteur s'appelle Nicolas Medkour. Il est chef de partie à la Grenouillère. Un restau que je me suis promis de faire dans l'année qui vient (car ça a l'air hyper trop bon). Il est fermé pour l'instant car en pleine rénovation, et devrait rouvrir ses portes d'ici deux mois.

La troisième bouchée était un Tiap d'agneau aux pimentons fumés et devait s'accorder avec sa majesté le Lagavullin. La bouchée était vraiment extra, fondante, juteuse et croustillante. Mais le whisky avait tendance à prendre le dessus. Il aurait sûrement fallu des ingrédients plus puissants encore. Mais est-ce que c'est mangeable, après ?

Le concepteur de l'excellent Tiap, Vivien Durand,est le chef du bien nommé Lieu-dit-Vin à Hendaye, spécialisé dans les accords mets et vins. 

Vous l'aurez compris à la photo : on est passé aux bouchées sucrées : ces perles noires au caramel (et un soupçon de laitue de mer) posées sur du pain d'épices devaient s'accorder avec le Oban. Un whisky puissant, iodé, se mariant très bien avec la bouchée. Comme pour la première, ça parait évident, et l'on ne sent plus du tout la puissance de l'alcool. 

L'auteur de cette petite merveille est Rodolphe Groizard, le chef pâtissier de la Mare aux Oiseaux (décidément un vivier de jeunes créateurs). Quand l'on voit son tout jeune âge, on se dit qu'il est parti pour faire une sacrée carrière !

J'étais parti pour accorder mon vote à la bouchée précédente, lorsque j'ai goûté cela : une choco-coque, confit de pommes fumées et crumble à la fève tonka. Une bombe de fraîcheur avec un fumé parfaitement fondus, les notes de foin/tabac/vanille de la tonka. Tout ça se fondant avec une harmonie parfaite avec le tonique et ébouriffant Talisker. Une grosse claque !!!

Du coup, j'ai voté pour Christophe Bouchez, pâtissier au Grand Véfour. Là encore, un sacré talent !

Sur le stand, il y avait deux livrets à disposition des visiteurs : l'un sur les accords salés, l'autre sur les accords sucrés. Le premier a été réalisé par Gilles Choukroun, le second par Camille Lesecq (chef pâtissier du Meurice). Toutes les recettes font baver. J'en ferai probablement certaines..

Un remerciement aux animateurs de ce stand, vraiment très sympa, et d'une endurance impressionnante, car à peine la série terminée ... ils recommençaient de nouveau !