A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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02 février 2011

Echine de porc à basse température & ses deux purées "flashy"

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Au départ, je voulais faire de la poitrine de porc, car j'avais trouvé pas mal de recettes de chefs qui l'utilisait de manière peu commune, mais je n'en ai pas trouvé à mon goût (trop de gras en proportion. Oui, je sais, la poitrine, c'est gras, mais tout de même...). Mon boucher m'a alors proposé un morceau sympathique d'échine (1 kg ) qu'il m'a désossé. J'ai récupéré les os, car ils vont servir à préparer le fond dans lequel l'échine va cuire.

Arrivé à la maison, j'ai démarré de suite le fond : dans une cocotte,j'ai mis un peu de graisse de canard, puis j'ai bien fait dorer mes os, puis j'ai ajouté un oignon émincé, une gousse d'ail ; j'ai refait dorer le tout, puis j'ai couvert d'eau, monté le tout à ébullition, ajouté du thym, puis laissé mijtoter une bonne heure. J'ai ensuite filtré le tout.

Pendant ce temps, j'ai "préparé" mon échine. J'ai fait un mélange d'environ

20 g de sel,

30 g de sucre 

10 g de poivre

Et j'ai roulé mon échine dedans pour la laisser mariner une bonne heure. Puis je l'ai rincée et essuyée.

J'ai mis ma viande dans un sachet qui supporte la cuisson au four (Albal) , j'ai ajouté le fond, j'ai refermé, mis le tout dans un plat et j'ai posé dessus une planche puis une cocotte en fonte. L'idée était d"avoir une viande "compactée". Le tout à cuit 5 heures à 80°. 

Au bout de ce délai, j'ai sorti ma viande et je l'ai découpée en cubes. J'ai mis ces derniers dans un moule à cake puis je les ai recouvert du jus. Dans un premier temps, j'ai laissé refroidir sur le rebord de la fenêtre, puis au frigo. 

Le même soir, j'ai fait ma purée violette. Des pommes de terre Vitelotte cuites à l'eau salée 20 mn. Epluchées, salées, avec un soupçon de beurre.J'ai étalé la purée sur une plaque et formé un beau rectangle de 2 cm d'épaisseur. Et j'ai laissé refroidir et agir l'amidon. 

La purée orange, c'est de la carotte. Au départ c'était l'unique ingrédient, mais le résultat était ramollo. J'ai donc fait cuire en urgence des pommes de terre "blanches" pour fortifier la structure (tout de même plus molle que la violette).

 

le lendemain

J'ai enlevé la graisse à la surface du bouillon qui s'est gélifié. J'ai légèrement chauffé le tout au bain-marie. Récupéré mes morceaux de viandes. Les ai égouttés (important) et disposés dans mes assiettes de préparation.

J'ai découpé mes parallélépipèdes de purée violette pour compléter le puzzle et comblé le centre avec la purée orange.

J'ai recouvert les assiettes de film alimentaire résistant à la chaleur et les ai mises au four à 80° environ 30 mn avant le service, 

Le fond de viande a été mis également au four. Puis au moment de servir, je l'ai transféré dans un carafon en verre, et versé dans les assiettes une fois celles-ci servies (comme ça on profite d'abord de la vue, puis on savoure le plat bien arrosé de jus goûteux ! ).

missBu avec un Miss Terre 2003 de Nadia Lusseau (Côtes de Duras, assemblage de Cabernet Franc et Cabernet Sauvignon). Il y a 4 ans, il était un peu "rustique". Il a sacrément changé tout en étant d'une jeunesse folle : un nez pétaradant de cassis frais. Une bouche ample, au fruit intense et aux tannins veloutés, le tout d'une grande gourmandise. Rebu le soir, il est encore meilleur, avec un cassis plus mûr, presque confit. Et une bouche plus onctueuse. 

Vraiment un très joli vin !



Commentaires sur Echine de porc à basse température & ses deux purées "flashy"

  • un plat haut en couleur, bravo!

    Posté par nadiphi, 02 février 2011 à 13:40 | | Répondre
  • quelle merveille !

    Posté par pourpre de rose, 03 février 2011 à 07:54 | | Répondre
  • très belle structure en effet.

    par contre les vitelottes, je les coupe au tiers avec des pommes de terre classiques, et je crème un peu la purée : je la trouve trop compacte et manquant de moelleux sinon.
    c'est ce que j'avais fait à noël avec quelques légumes glacés.
    et depuis que je lis ce blog, je suis accro au porc basse température !
    c'est en effet un bon moyen d'avoir des saveurs et une texture très agréable.

    Posté par tetdampoul, 03 février 2011 à 07:56 | | Répondre
  • Eh ben moi, pour une fois, je suis pas fan de la présentation... Je sais pas, j'aime les couleurs, mais ça fait trop compact à mon goût, pas assez aéré.

    Bon j'dis ça mais moi mes dressages sont toujours tous pourris... -_-

    Enfin, ça devait être très bon en tout cas ^^

    bises

    Posté par Lorelina, 03 février 2011 à 17:14 | | Répondre
  • Super, j'adore la presentation du plat !
    Bonne continuation

    Posté par seb, 04 février 2011 à 02:20 | | Répondre
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