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Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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20 décembre 2010

Accords viandes et vins : quelques conseils

Après le billet concernant les volailles hier, voici quelques conseils concernant les autres viandes

Le porc

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Pas vraiment le genre de viande que l'on sert à Noël. Quoi que. Si vous faites un filet mignon à basse température, ça vaudra largement beaucoup d'autres viandes plus onéreuses. Cette viande étant tendrissime et plutôt discrète en goût, elle peut aller aussi bien avec un vin blanc qu'avec un vin rouge.

On rejoint donc plus ou moins les conseils d'hier concernant le chapon ou la dinde.

* Accommodé avec des morilles et un peu de crème —> vin blanc, plutôt gras, avec de la fraîcheur, légèrement boisé , qu'il vienne de Bourgogne (Meursault, Quintaine...), Loire (Savennières de Damien Laureau, chinon, Anjou), Languedoc (Saint-Chinian blanc), Bergerac blanc (Ancienne Cure, Jonc Blanc...)etc...

* avec une sauce "vigneronne" et des cèpes —> vin rouge, aux tannins très fins, quasi imperceptibles, pétant pas trop le fruit : bourgognes arachnéens, vins d'Emmanuel Reynaud (Château des Tours, Pignan, Rayas...), beaujolais avec un peu de bouteille, et certains vieux Bordeaux (souvenir immense d'un Talbot 59 avec du filet mignon).

Veau 

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Conseil identiques, cette viande étant encore plus tendre et plus discrète que le filet mignon de porc.

Boeuf

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Voici enfin le moment de sortir vos Bordeaux rouge ! Si le vin est plutôt jeune, servez le simplement avec des pommes de terres sautées, s'il est plus évolué, vous pouvez ajouter des cèpes, voire le foie gras pour faire un tournedos Rossini ou un Boeuf Wellington. 

Plus le vin sera riche, plus la viande devra être épaisse et tendre, afin qu'il y ait une belle mâche (rien ne une belle côte de boeuf ou une entrecôte très épaisse).

Pour les gens définitivement fâchés avec Bordeaux, on peut aller chez les voisins Bergerac, Duras et Marmandais, mais aussi Cahors (si pas trop tannique), Buzet, Irouléguy... Certains Languedoc sur argilo-calcaire peuvent aussi convenir, comme ceux du Mas Champart à Saint-Chinian.

Agneau

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Il y a deux options en fonction de la cuisson de la bête

S'il est cuit rosé, il faut privilégier un vin délicat afin de respecter la chair de la bête. Un vin issu de schistes ira à merveille, que ce soit un Saint-Chinian de Navarre ou de Rimbert, ou un Faugères d'Alquier. Et puis bien sûr Rayas et consorts. 

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S'il est confit longuement, on peut envisager des vins plus puissants comme des Bandol, des Châteauneuf, des grands Languedoc comme le Clos des Cistes de Peyre Rose, des Collioure, etc...

Ce sera tout pour aujourd'hui. Demain, les gibiers...



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