A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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15 août 2010

Sorbets pêches et framboises, espuma à la rose

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Peut-être l'autre grand moment gastronomique du repas où vin et plat étaient vraiment en communion totale. Il faut dire que durant toute l'élaboration de ce dessert, j'avais en permanence le goût du vin en tête (un Muscat de lunel), et que je voulais vraiment coller au plus près en dosant les arômes de rose ou de pêche. L'eau de rose était ajouté petit à petit, le mélange goûté entre chaque ajout pour voir si j'en rajoutais encore ou non. J'ai été le premier surpris de voir les quantités finales ajoutées (la bouteille de 25 cl y est quasiment passée) : alors que lorsque l'on sent le flacon, ça "pue" la rose, lorsque le liquide est ajouté à un autre ingrédient, c'est relativement discret. 

Bon allez, c'est parti pour la recette. Il est préférable de tout faire la veille, espuma compris. Ca permet en outre d'avoir l'esprit disponible pour le reste du repas ;o)

 

Sorbet pêche

800 g de pêche blanche

200 g de sucre blond "spécial confiture"

3 cl d'eau de rose

1 cl de jus de citron

Mélanger les pêches et le sucre. Laisser mariner 20 mn. Porter à ébullition. Puis mixer. Ajouter l'eau de rose et le jus de citron. Remixer. J'ai versé le liquide obtenu tiédi dans un sac à glaçon en plastique (jetable) afin de former des "petits ballons de rugby" (voir photo ci-dessus). Puis mis au congélateur. That's all, folks!

Sorbet framboise

400 g framboises surgelées légèrement décongelées

100 g de sucre

6 cl d'eau de rose

2 g de gomme de xanthane

2 g de guar

Mettre l'ensemble des ingrédients dans un mixer. Mixer. Vous allez obtenir une consistance assez surprenante, souple et élastique. Mettre au congélateur. Le lendemain, avec une cuillère parisienne, formez des billes et les stocker au congélateur. Rien de plus.

Espuma à la rose, pêche et framboise

300g de pêche blanche (épluchée dénoyautée)

80 g de sucre

5 cl de crème liquide

10 framboises surgelées

4 feuilles de gélatine

8 cl d'eau de rose

 

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide jusqu'à ramollissement, puis les presser.

Chauffer les pêches et le sucre jusqu'à 60°. Ajouter la gélatine, et bien mélanger.
Mettre dans un mixer le mélange précédent et les autres ingrédients et mixer le tout.
Filtrer puis remplir le siphon. Ajouter une cartouche. Agiter puis mettre au frigo quelques heures.
Les pétales de rose cristallisés
20 pétales de rose
1 blanc d'oeuf
du sucre cristallisé fin
Ca m'a mis un peu les nerfs, mais j'ai dû acheter du sucre blanc pour cette partie de la recette, alors que je fais normalement un blocage sur la chose... Mais ils auraient eu une drôle de tête mes pétales, avec du sucre roux...
Il suffit de tremper les pétales dans le blanc d'oeuf puis dans le sucre et de les laisser sécher 3 heures au four à 40°.
Les amandes grillées
Saupoudrer les amandes de sucre cristallisé et les passer 10 mn à 200°. Surveiller. 
Finalisation
Mettre des billes de framboise et des ballons de pêche. Siphonner un p'tit coup d'espuma. Quelques "pétaux" de roses et autres amandes. Et envoyer, qu'ils disent.
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035Finalement, sans même avoir goûté le vin, j'ai bien été inspiré de mettre des amandes grillées, car le vin avait des notes de galets chauffés au soleil qui se mariaient bien avec. C'est d'ailleurs  ce qui était intéressant avec ce muscat "Rosanna" 2004  de Grès Saint-Paul : il sortait totalement du "muscat type" un peu ennuyeux avec son côté minéral marqué. Et comme mon dessert jouait quelque part avec le cliché * du muscat ordinaire, il faisait ressortir remarquablement tout ce que le vin avait de grand*. Bon, je ne sais pas si je suis très clair sur ce coup-là. Si vous captez pas, n'hésitez pas à demander des éclaircissements.
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* en français dans le texte



Commentaires sur Sorbets pêches et framboises, espuma à la rose

  • Félicitations pour l'honneur sur canalblog.
    Karim

    Posté par bakrim76, 15 août 2010 à 12:25 | | Répondre
  • frais, parfumé et gourmand ... bref très sympa !
    bises

    Posté par cecile, 30 août 2010 à 19:38 | | Répondre
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