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Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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05 août 2010

Verres et carafes : quelques conseils

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Je fais cet article à la demande d'une lectrice qui me demandait conseil à ce sujet. Et c'est vrai que le choix des verres ou des carafes est presque aussi important que celui du vin. Voici donc quelques pistes qui devraient vous aider.

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Les verres

Plusieurs choses importantes :

- il doit avoir une forme de "tulipe" ou de "calice" afin de concentrer les arômes pour profiter au maximum du nez du vin. Les "ballons" sont à proscrire, mais aussi les formes tubulaires, les cônes inversé, etc... etc...

- il doit être parfaitement lisse, sans gravure et encore moins coloré. Laissez ce genre de chose pour les verres à eau.

- le rebord du verre doit être fin : c'est ce qui fait la grosse différence entre les verres "bas de gamme" et les bons verres.

- il doit être relativement volumineux, car vous ne le remplirez que d'un tiers afin de pouvoir l'agiter pour l'aérer. 35 cl pour un verre à vin blanc. 40-45 cl pour un verre de vin rouge.

- il doit avoir un pied afin de le tenir par celui-ci : cela évite de réchauffer inutilement le vin 

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J'ai un faible pour les Spiegelau. L'Expert pour boire au quotidien ou pour des dégustations de groupe où il n'y a que 6cl par personne (contenance max du verre : 21 cl). Par contre, lors d'un beau repas, il fait chiche. J'utilise alors les verres de la série Authentis : le n°3 pour les blancs et le n°2 pour les rouges.

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Mais j'ai découvert chez un ami d'excellentes copies : les Stölzle qui ont le mérité d'être deux fois moins cher. Et franchement, on ne voit pas la différence. Je me rappelle que nous n'arrivions pas à les distinguer sans regarder la marque gravée au pied de chaque verre.

Pour l'entretien, je les passe au lave-vaisselle, car à la main, j'ai toujours des traces. Je ne trouve que ça leur apporte d'odeurs parasites.

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Les carafes

Elles ont deux but différents :

- l'aération des vins qui sont en situation de réduction dans la bouteille. Cela concerne surtout les vins jeunes et puissants.

- la décantation des vieux vins qui ont pas mal de dépôts. Je ne suis pas trop partisan de la méthode. Il vaut mieux poser verticalement la bouteille 24h à l'avance pour que ceux-ci descendent par gravité, puis servir avec précaution.

Dans tous les cas, il est indispensable de déguster le vin avant de prendre la décision de le carafer, et ce au moins 3-4 heures à l'avance afin de parer à toutes les surprises (choisir une nouvelle bouteille car il y en a une de bouchonnée ou de déviante).

Dans le cas d'un vin rouge jeune 

- s'il se goûte parfaitement dès l'ouverture, surtout ne rien faire. Le reboucher jusqu'au moment du service

- s'il est réduit (odeurs de "chien mouillé", de "mer à marée basse", de local mal aéré...), transvaser le vin dans une carafe large et le tester à intervalle régulier. Pas besoin d'en boire : vous en versez dans un verre et vous le humez. Si c'est encore réduit, il y reste. Sinon, vous pouvez le remettre en bouteille.

Dans le cas d'un vin rouge de 10-20 ans

- s'il se goûte parfaitement dès l'ouverture, surtout ne rien faire. Le reboucher jusqu'au moment du service

- s'il est réduit (et possède une structure puissante), cf prédécent

- s'il semble juste un peu fermé, enlevez l'équivalent d'un verre histoire de le "dégager à l'épaule" et laisser la bouteille ainsi ouverte (avec une gaze en plein été pour éviter que des bébêtes y rentrent...)

- S'il l'est un peu plus, mettez-le dans une carafe relativement étroite (comme celle du milieu dans la photo ci-dessus). Et le déguster à intervalle régulier pour surveiller son évolution

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Dans le cas d'un vin rouge ancien

je préconise la méthode dite "Audouze" (voir ICI). Elle avait parfaitement marché il y a trois ans avec un Branaire 1937.


Dans le cas des vins blancs

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Beaucoup ne pensent pas à carafer les vins blancs alors que je trouve cela plus souvent justifié que les vins rouges. Par forcément durant des heures (toujours être prudent), mais il sont souvent transcendés.

En hiver, il suffit parfois de les mettre au bord de la fenêtre. Le reste du temps, soit vous les posez dans un bac d'eau avec de la glace, soit vous les mettez au frigo. Pensez alors à les obturer afin de ne pas avoir de mauvaises odeurs. 

Comme pour les vins rouges, il faut bien sûr les goûter préalablement, et s'ils sont nickel, ne les carafez pas. Après, la largeur de la carafe à choisir est en fonction de la puissance du vin. S'il est puissant, carafe large, s'il est délicat, carafe étroite.
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Certains champagnes gagnent aussi à être carafés : ceux qui sont puissants, vineux, et qui doivent plus être considérés comme des vins que comme une boisson à bulles. Vous allez forcément y perdre un peu de bulles, mais vous gagnerez en complexité. Pour en perdre le moins possible, versez-le délicatement dans la carafe. 15 mn avant suffisent. 
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Les liquoreux sont certainement ceux qui y gagneront le plus. Ils supportent de plus très bien la carafe. Une dizaine d'heures ne leur font pas peur. Ils vont gagner en gras, en ampleur et en complexité. Donc, pas d'hésitation !
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Commentaires sur Verres et carafes : quelques conseils

  • Merci.....

    je suis très heureuse de vous lire, et si je suis étonnée pour ce qui concerne le caraf(ement? afage?) des vins de champagne, et des vins blancs, je retiens volontier les références de verres pour les vins de dégustation.J'ai appris beaucoup à cette lecture. Novice, j'apprécie le bon vin, mais j'ai souvent cette impression d'avoir un coup de coeur pour un vin avec un certain plat, refaire ce même plat et servir ce même vin, et ne pas avoir ce même plaisir.... Une humeur contrariée peut-elle jouer sur le plaisir d'une dégustation ? le palais d'un jour n'est-il pas le meilleur des maîtres en matière de goût ?
    C'est pas évident la "culture" du vin...mais vous arrivez à le "sociabiliser". Merci pour cela, et pour ces messages à venir, pleins d'humeur, d'humour, de couleur, de plein de choses.

    Posté par matou, 08 août 2010 à 00:26 | | Répondre
  • Merci pour ces précieux conseils et les verres !

    Posté par arno95, 08 août 2010 à 15:31 | | Répondre
  • Tu mets tes Spiegelau au lave-vaisselle ? Argh, je n'oserais pas.
    Ils ne se ternissent pas avec le temps ?

    Posté par Eric C., 15 août 2010 à 16:40 | | Répondre
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