31 juillet 2010
Une flammkuche aux accents italiens
Bon, il aurait fallu vraiment être une fine gueule pour le détecter, mais la flammkuche ci-dessus avait deux ingrédients typiquement italiens dans sa composition : du mascarpone et de la coppa.
J'avais acheté du mascarpone pour mon risotto de fenouil. Et la coppa pour une recette que je n'ai pas encore publiée (ça se bouscule un peu au portillon en ce moment...).
Sinon, que dire ?
La pâte à pain à été faite à la Machine A Pain, avec un mélange "Pains multigraines" (j'entends les puristes hurler au scandale...).
J'ai utilisé 3 oignons blancs nouveaux émincés à la mandoline.
J'ai simplement dilué mon mascarpone (une grosse demi-boite) à l'eau pour bien l'assouplir, et je l'ai parfumé au Sel Viking pour lui donner un côté fumé.
J'ai finement émincé mes 5 tranches de coppa.
Et j'ai mis tout ça sur ma pâte étalée le plus finement possible, puis enfourné environ 15mn à 230° (surveiller...).
En Alsace, avec la Flammkuche, c'est pinot blanc (enfin c'est que mes amis alsaciens prenaient toujours, en tout cas). Mais bon, si vous trouvez un Sylvaner pas trop acide, ou un Riesling plutôt fruité, ça peut le faire. Si vous voulez faire l'accord local avec le mascarpone et la coppa, prenez un Soave italien ;o)
30 juillet 2010
Si vous êtes à Fitou, mettez vous "A l'abri du vent" !
Vu que Laurent m'avait programmé une soirée animée à Fitou et qu'il ne pouvait m'héberger, il m'avait réservé une chambre dans une maison d'hôte en plein coeur de Fitou, l'Abri du vent.
Il est peu de dire qu'il a bon goût, car cette maison est un vrai bijou
où chaque petit détail est fignolé avec amour.
Voici la chambre où j'ai dormi
digne d'un hôtel de haut standing
avec une salle de bains topissime
C'est troublant de verser de l'eau dans des vasques transparentes
On a l'impression qu'elle va les traverser...
Rhhaah, ce pommeau qui transforme la douche
en un moment unique !
Les autres pièces de la maison dont je n'ai guère profité
ont tout tout autant de charme...
Là haut, j'ai pris mon p'tit déjeuner
profitant de la fraîcheur matinale
J'avais un peu l'impression d'être le roi du pétrole !
Le jus d'orange fraîchement pressé vraiment top !
Le thé dans sa théière japonaise parfait !
Le pain du boulanger vraiment bon !
Le beurre, moelleux à souhait !
Les 4 confitures maisons (toutes essayées) extra !
Une fausse note (ouf, c'est rassurant) : le croissant, inintéressant :o(
A essayer, vraiment (compter 80 € la nuit + petit déj)
Vendredi du vin # 28 : virée en Languedoc-Roussillon
Nous sommes le dernier vendredi du mois : c'est donc le jour où le vinoblogueur doit se remuer le popotin pour trouver un sujet qui corresponde au thème du mois. Ce mois-ci, c'est notre monomaniaque alsacien qui s'y collait : "à la date fatidique du 30 juillet dès minuit, balancez-moi tous vos petits comptes-rendus de vos meilleures bouteilles souvenirs indélébiles de vos inoubliables rencontres en vacances, cette année ou les précédentes, avec un vigneron épatant, une vigneronne pleine de charme (bien que cela, elles le sont toutes!) et vice et versa évidemment, bon on continue, un paysage à tomber raide, un village qu'on ne veut plus quitter... bref... vous m'avez compris". Vu que je viens de faire deux sujets de la semaine tombant pile-poil dedans, je ne vais pas vous en infliger un troisième.
Je vous les remets donc ici le lien vers ces deux reportages :
Jean-Philippe Padié, la passion partageuse
Laurent Maynadier, baladin de la Fitounie
29 juillet 2010
Laurent Maynadier (Champ des Soeurs), baladin de la Fitounie
Il ne vous lira pas de poème, ne vous fera pas de déclarations enflammées, démonstratives. Mais vous ne pourrez trouver meilleur guide pour vous parler de la terre qui l'a vu naître avec sensibilité et passion. Descendant d'une longue lignée de vignerons établis à Fitou dès 1697, il a décidé en 1994 de quitter le domaine familial pour voler de ses propres ailes, avec l'aide de Marie, sa compagne. Le château Champ des Soeurs est né.
Les premières années, il a fallu manger de la vache enragée, mais leurs efforts ont fini par payer : élus vignerons de l'année par la RVF, recommandés par tous les guides et revues, ils font maintenant partie du TOP 3 de l'appellation.
Nous avons fait le tour du vignoble composé de nombreuses parcelles : majoritairement calcaires, comme à Calce, mais l'on retrouve aussi ici des "coulées" de schiste.
La multiplicité des sols, des cépages et des expositions est bien sûr un atout pour la complexité finale des vins. Si Laurent apporte beaucoup de soins à la vigne, travaille ses sols, il ne se sent pas encore prêt franchir le pas du bio. Trop d'inconnues pour cet homme travaillé par le doute...
Des doutes, il n'y en a par contre pas sur la beauté sauvage des lieux. Je peux comprendre que l'on s'y attache, que l'on s'y implante des siècles durant ... et que l'on veuille les faire découvrir à tout bergeracois qui passe ;o)
Le plus incroyable étant sûrement l'implantation du village de Fitou, enchâssé dans l'ancien lit d'une rivière, ce qui montre le côté téméraire de la population : suite à des pluies violentes et soudaines, le cocon douillet peut redevenir torrent. Mais ils ont peur de rien, les Fitounais : ils fixent préventivement des plaques métalliques dans des encoches prévues à cet effet dans les trottoirs et attendent que ça passe...
Si Laurent a fait preuve d'indépendance vis-à-vis de sa famille, il reste solidaire des vignerons de son village, participant aux différents évènements jalonnant l'année. Ainsi, le jour où je suis arrivé, il y avait un concours "les F de Fitou", visant à récompenser les plus méritants.
Laurent m'avait inscrit en tant que juré professionnel, et je me suis donc mis au travail à ma table, dégustant et notant une série de vins rouges. Avec du bon, du moins bon, et du vraiment bon... Une fois cette série faite, je suis passé successivement aux trois autres tables pour déguster les blancs secs, les Muscats de Rivesaltes, d'autres rouges... Intrépide et consciencieux, le garçon ;o)
Cela a bien sûr donné lieu à une soirée de remise des trophées où nous étions invités.
Le jury a été magnanime : chaque vigneron est reparti avec un prix et les félicitations qui vont avec. Mais bon, la soirée était sympa, bon enfant, avec un repas plus que correct, préparé par l'un des restaurants de Fitou. Et je ne me suis pas du tout ennuyé !
Notre Laurent a eu son prix : bravoooo!!!
Bon, doivent commencer à se dire certains, quand va-t-il nous parler des vins du domaine ? Ca arrrriiiive ! Je ne les ai goûtés en fait que le lendemain, en compagnie d'importateurs japonais de passage. Le plus dur a été de les servir à bonne température, d'autant qu'ils devaient se croire encore à l'heure de Tokyo et sont arrivés plus tard que prévu... Au final, ils étaient impec (les vins, of course. Mais les importateurs étaient très bien aussi !).
Corbières blanc 2009 (grenache blanc/roussanne) : robe or pâle. Nez sur les fruits mûrs (pêche, abricot), et les fleurs blanches. Bouche ample, ronde, fine, bien équilibrée. Finale nette, légèrement mentholée.
Corbières rosé 2009 (mourvèdre, grenache blanc < 10%) : robe "pétale de rose". Nez fin, sur la réduction (ce satané mourvèdre, même en rosé, est réducteur !). Bouche ample, fine, fraîche (léger perlant), avec un peu de gras. Finale épicée d'une bonne persistance.
Fitou tradition 2008 (carignan, grenache noir) : nez expressif sur les fruits noirs, le noyau de cerise, les épices, avec une légère touche lactée. Bouche douce, fruitée, assez ample, avec des tannins mûrs parfaitement fondus. Finale salivante sur de nobles amers.
Fitou tradition 2009 : nez plus expressif, plus pimpant, sur des notes de framboise poivrée. Bouche ronde, plus fraîche et plus épicée, avec des tannins très fins. Finale épicée, plus marquée par l'alcool et l'amertume (sans que ca soit dérangeant).
Bel amant 2008 (mourvèdre, grenache) : nez frais sur la crème de cassis et de framboise, quelques épices. Bouche ample, mûre, fraîche, avec des tannins polis et un bel équilibre. Finale persistante longue et fruitée, évoquant de nouveau la crème de cassis.
Bel amant 2009 : nez proche du précédent, mais encore plus crémeux et plus expressif, et peut-être un peu plus framboise que cassis. Bouche plus ample et plus généreuse, avec des tannins plus soyeux, et toujours de la fraîcheur, particulièrement dans la tonique finale. Un très beau vin !
Tina 2008 (carignan majoritaire) : nez encore plus frais, la framboise reste, mais le cassis cède la place à la mûre. La bouche est d'une bonne ampleur, mais a un côté droit, un peu austère. Même le grain serré des tannins fait tout ce qu'il y a de sérieux. La gourmandise revient avec la mâche de la finale, vraiment sympa. Un vin à mettre de côté avec un beau potentiel.
Les assemblages de la Tina 09 ne sont pas définitifs. Voici deux lots :
Mourvèdre + carignan : nez sensuel , charmeur. Bouche ronde, douce, fraîche, avec des tannins très doux et une fraicheur mentholée. Finale un peu asséchante.
Carignan vieilles vignes : nez très droit, vivifiant sur les fruits noirs et le menthol. Bouche ample, dense, avec une grande rectitude. La finale, mâchue, a beaucoup de caractère. Une expression puissante et noble du carignan.
Muscat de Rivesaltes 2009 : nez très délicat, complexe sur la pêche, l'écorce d'orange ... et le muscat. Bouche fraîche, pure, ciselée, se concluant en légèreté sur des notes de rose. Une caresse en bouche !
Lady M 2007 (grenache blanc en surmaturité) : nez fin, complexe sur le raisin de corinthe, l'abricot sec, l'orange confite. Bouche ronde, suave, fraîche, parfaitement équilibrée. Longue finale sur le caramel au beurre, les noisettes grillées, les épices. Que du bonheur !
Laurent est épris de perfectionnisme, et ne se satisfait pas totalement de la qualité des vins du domaine. C'est bon signe, parce que ça veut dire que les vins devraient encore s'améliorer dans les prochaines années. Mais franchement, ils sont déjà très bien faits (bravo Marie qui les vinifie !) et je crains qu'au chai, on ne puisse plus gagner grand chose en qualité (il faudra voir ce que donne le non-égrappage prévu pour le prochain millésime).
C'est probablement à la vigne qu'il y a le plus à gagner. Il suffit de voir ce qui a pu se passer au Champ des treilles en l'espace de 5 ans. Les vins ont gagné en profondeur, en minéralité. C'est probablement ce qui manque aujourd'hui chez mes amis de Fitou : les vins sont bons, ont beaucoup de charme, mais il manque le p'tit quelque chose pour passer dans la classe au-dessus. Va falloir se faire violence, mais la bio (dynamie ?) me semble la meilleure voie pour l'atteindre.
Merci à Laurent et Marie pour leur accueil !
28 juillet 2010
Cuisse de dinde confite à la clémentine, ses avoines au jus
Voilà une recette qui époustouflera vos invités alors que c'est vraiment du boulot de feignasse. Mais bon, c'est comme ça dans la vraie vie : les besogneux sont rarement reconnus, alors que les fulgurances des génies remplissent les musées et les livres d'histoire ;o)
Vous prenez donc une belle cuisse de dinde, la viande que dédaignent les bourgeois en dehors de la période de Thanksgiving. Pas assez cher, mon fils.
Vous la faites dorer sur toutes ses faces dans une cocotte avec un peu de graisse de canard, puis vous ajoutez un oignon émincé. Laissez-le s'assouplir quelques minutes puis ajoutez 70 cl d'eau, un cube de bouillon de volaille et deux cuillers à soupe généreuses de marmelade de clémentine corse. Vous touillez, portez rapidement le tout à ébullition puis enfournez 1 h à 160°.
Vous ouvrez alors le four, sortez la cocotte, et arrosez du jus votre viande. Là, vous omettez sciemment de ne pas remettre le couvercle avant de l'enfourner à nouveau 20 mn. N'étant plus sûr de l'avoir fait auparavant, vous recommencez en faisant tomber malencontreusement des pâtes avoine dans le jus (pas trop tout de même). Et retour au four pour un quart d'heure environ. Et c'est prêt.
Le vin ? C'est le moment où jamais de sortir un liquoreux (genre Tirecul la Gravière 2004). Le problème d'un sec, c'est qu'il aura du mal à tenir le choc, car c'est intense gustativement. Peut-être une Marestel de Dupasquier ?
27 juillet 2010
Collioure-Banyuls : l'album-photo
Ces quelques kilomètres de côtes entre mer et montagne où se côtoient vignes, agaves et figuiers de barbarie, fait partie des joyaux du paysage français. On aimerait s'arrêter au bord de la route toutes les deux minutes pour pouvoir "mettre dans la boîte" tous ces paysages qui vous laissent bouche bée. Mais c'est souvent impossible : les voies sont étroites, et les aires de parking rares. J'ai donc pas mal marché le long des routes pour ne prendre parfois qu'une ou deux photos... mais ça valait le coup.
L'arrêt à Collioure vaut également le coup : ce n'est pas pour rien que le fauvisme a été créé ici par Matisse et Derain. Encore aujourd'hui, de nombreux artistes y trouvent l'inspiration.
L'album est disponible ICI
Avec toujours une fonction diaporama
26 juillet 2010
Gâteau glacé à la pêche
Ce gâteau réunit deux recettes communiquées précédemment sur le blog (le sorbet à la pêche et l'espuma de noix de coco) et un gâteau dont je vais vous causer maintenant.
C'est une recette d'Heston Blumenthal pour faire sa fameuse Baked Alaska (= omelette norvégienne in french).
140g de beurre
170 g de farine
5 g de poudre à lever
200 g de sucre
3 oeufs
10 cl de lait
2 g de sel
Faire chauffer doucement le beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il prenne une couleur (et un goût) de noisette. Retirer toutes les impuretés. Laisser tiédir.
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
Mettre les jaunes dans le bol d'un robot et ajouter progressivement le beurre noisette en fouettant comme pour monter une mayonnaise (bon, je fais le malin avec mon nouveau robot, mais ça peut se faire avec un saladier et un fouet électrique). Puis le mettre votre mélange au frigo 1 h, recouvert d'une assiette ou d'un film.
Préchauffer le four à 180°.
Ajouter d'abord un tiers des blancs en neige au mélange précédent pour l'assouplir, puis ajouter le reste en les manipulant avec précaution.
Déposer la pâte obtenue dans le moule de 20X10 cm (beurré et fariné) et le faire cuire 25 mn.
Une fois cuit, attendre 10 mn et le déposer sur une grille jusqu'à refroidissement.
J'ai ensuite superposé deux couches avec entre les deux une couche de sorbet à la pêche.
Et recouvert de mon espuma de coco
(je ne savais pas quoi en faire...)
Et je l'ai remis au frais, recouvert d'un film.
Depuis, j'en mange une tranche de temps en temps : il reste parfaitement moelleux, sans avoir besoin de le dégeler. C'est très frais et agréable, surtout lorsque la journée a été chaude...
25 juillet 2010
Jean-Philippe Padié, la passion partageuse
J'avais découvert ses blancs lors d'une dégustation Roussillon en Vendée. Et l'un de ses rouges chez l'ami Franck Pascal. A chaque fois, de véritables chocs gustatifs. Si vous y rajoutez des étiquettes qui sortent de l'ordinaire et des noms de cuvée étranges (Ciel liquide, Milouise, Fleur de caillou, Petit taureau), l'envie de rencontrer son géniteur devient quasi-irrépressible. Donc forcément, lorsqu'il est planifié de passer à Calce, vous le contactez pour faire une visite du domaine. Et vous apprenez qu'il vous connait, VOUS, parce qu'il lit régulièrement A boire et à manger (un blog que je vous conseille).
L'air de rien, cette connaissance par vins et blog interposés, ça permet tout de suite de faire sauter un certain nombre de barrières. Et dès le premier serrement de pognes, nous nous tutoyons comme si nous nous connaissions depuis longtemps.
Bon, ça, c'est une fois la bonne porte dénichée. Car j'avais bien retenu que c'était rue des Pyrénées, mais pour le n°, je m'étais dit que serait forcément indiqué. Et là ... nada. Par chance, étant arrivé en avance et quasi mourant de soif, j'avais fait une halte au Presbytère, le seul café de Calce. L'aimable personne qui m'a servi mon Perrier m'a indiqué la bonne porte ;o)
Première prise de contact, donc, et de suite nous descendons au chai, à la fraîcheur bienvenue. Rien de bien impressionnant. Ce n'est pas fait pour : quelques cuves bétons, quelques cuves inox, des barriques et des demi-muids. Il faut dire que la production n'est pas énorme : 10 hectares avec des rendements qui sembleraient ridicules dans la plupart des régions, ça ne prend pas beaucoup de place.
Nous attaquons directement la dégustation, ce qui permet d'évoquer la philosophie et le travail du domaine, autant dans les vignes qu'au chai. Le service se fait " à la bourguignonne", à savoir les vins rouges en premier. Nous faisons des "mini-verticales" par cuvée.
Nous commençons par Petit Taureau (à cause de Nougaro). L'idée est faire un vin sur le fruit, accessible dès sa jeunesse, provenant de vignes jeunes ou "mal" exposées : majoritairement carignan et syrah, sur sols schisteux.
Petit taureau 2007 : nez dominé par la framboise fraîche, légèrement poivrée. Un peu de réduction aussi, mais elle disparaît vite. La bouche est ronde, friande, élancée, soulignée par une note végétale très plaisante. La finale a une mâche gourmande qui incite à boire rapidement une autre gorgée.
Petit taureau 2008 : nez plus intense, toujours aussi framboisé. La bouche se fait plus charnelle, plus moelleuse, avec un fruit d'une intensité rare, tout en restant bien fraîche. La finale évoque positivement la rafle, rappelant les vins bourguignons à l'ancienne. Attention TUERIE !
Petit taureau 2009 : en plein élevage cuve, le vin est fortement réduit, mais laisse entrevoir un joli fruit. La bouche est plus ample, plus généreuse, avec une maturité plus poussée, et hélas, plus de chaleur. J'accroche moins. Mais il faudra attendre la fin de l'élevage pour le juger.
Ciel liquide, c'est une formule de Baudelaire reprise par Gainsbourg dans son premier (et génial) album ("Comme un flot grossi par la foudre des glaciers grondants, quand l'eau de ta bouche remonte au bord de tes dents, je crois boire un vin de Bohème, amer et vainqueur, un ciel liquide qui parsème d'étoiles mon coeur."). L'idée ici est de transcrire dans le vin l'âme complexe et profonde du terroir de Calce à travers ses vieilles vignes de grenache et de carignan (complété par du mourvèdre et de la syrah).
Ciel liquide 2006 : nez sur des notes de fruits noirs confits et de fumée. Bouche ample, soyeuse, évoquant la lave qui se solidifie : d'abord fluide, elle prend de la consistance, avec un joli grain, puis gagne encore en densité pour devenir profondément minérale, avec une solide mâche. Une expérience aussi physique que mystique.
Ciel liquide 2007 : nez gourmand sur les fruits noirs mûrs, la garrigue. Bouche douce, charnue, fraîche et élégante, se densifiant dans une finale puissante.
Ciel liquide 2008 : nez expressif et classieux, avec le fruité du 2007 et la fumée du 2006. Bouche dense et fraîche, très gourmande, avec un fruit superbe ... et toujours cette fumée, signature du schiste. Finale tannique, mais bien mûre. Un très beau vin ! (2008 est vraiment une GRANDE réussite au domaine).
Ciel liquide 2009 : si le nez est le plus expansif de tous, c'est aussi le plus fin et le plus complexe, avec des notes florales, balsamiques (ciste), de pierre chauffée au soleil. On est immergé dans le vignoble de Calce ! La bouche est d'une grande densité, avec un côté puissant, impérieux. Le potentiel est hénaurme.
Fleur de caillou évoque tout autant les fleurs qui poussent avec témérité au milieu de l'aride caillasse, qu'aux sensations provoquées par ce vin, d'abord fruité et floral, puis profondément minéral (on croque dans le caillou). Il est composé de grenache blanc, grenache gris et maccabeu.
Fleur de caillou 2009 : nez sur la pêche, le miel, la fumée, la pâte d'amande... Puis après aération, le fenouil (qui pousse comme du chiendent dans les vignes !). Bouche fraîche, limpide, avec une énergie communicative. Une deuxième gorgée laisse percevoir une texture granuleuse qui passe inaperçue au premier abord. La finale est vraiment pierreuse, et j'adore ça ! Un vin remarquablement construit qui irait à merveille avec mon risotto de fenouil.
Milouise, c'est une évocation de ses arrière-grands Parents. Milou, "sec comme un haricot", et Louise, toute en rondeur. Le vin est à leur image : des grenaches blancs, vifs et tendus, et des grenaches gris, gras et généreux.
Milouise 2009 : nez mêlant la pierre chaude et le raisin frais. Bouche ample, évoquant là aussi le grain de raisin, dans son côté juteux, pulpeux, gourmand. J'ai rarement senti cela dans un vin, et c'est assez (positivement) troublant. Il faut lui laisser encore du temps pour percevoir sa véritable personnalité. En tout cas, la finale mâchue est très prometteuse !
Jean-Philippe me demande si j'ai du temps pour faire un tour dans les vignes. OUI, autant qu'il veut. Et nous partons donc pour une expédition dans le vaste vignoble de Calce.
Nous sommes ici sur la partie calcaire qui est dominante dans le secteur (identique aux voisines Corbières). Parfois le calcaire est vraiment très affleurant, comme ci-dessous.
C'est un calcaire très différent de celui de la Loire. Alors que ce dernier est tendre, celui-ci est dur et dense, se rapprochant du marbre, y compris par des veines rosées.
Si la lavande aspic pousse naturellement dans le coin,
la lavande "normale" a été implantée par l'homme.
Ca sent boooon !
Là, nous avons une vue sur une partie du vignoble des Gauby, mais aussi sur la parcelle de la Petite Sibérie de Hervé Bizeul (le triangle pointe en bas sur la droite). Allez, je vous l'agrandis ;o)
La voilà, au premier plan
Un bel exemple de sol marno-calcaire
Et là, un sol TRES calcaire !
Un vieux pied en gobelet
Pas besoin de se baisser pour tailler...
Et voila des sols de schiste, rappelant l'ardoise
En gros plan !
Et là nous sommes sur les terres de Gauby
(au fond une parcelle de vieilles grenaches)
Là, c'est du mourvèdre, appelé aussi Etrangle-Chien, car l'extrémité des rameaux ont tendance à s'auto-étrangler, limitant ainsi leur croissance. La vigne, un peu perdu, peut même alors créer de nouvelles grappes :
Bon, c'est pas tout, mais Jean-Philippe a aussi une famille. A un moment donné, il a donc fallu rentrer au village. Une très belle balade, en tout cas, très instructive, qui m'a mieux fait comprendre le terroir de Calce.
Merci à Jean-Philippe pour son accueil remarquable !
24 juillet 2010
Espuma de noix de coco caramélisée & ses rochers résiduels
Petite "pause dessert" dans mes récits de voyage car je n'oublie pas que je tiens un blog dédié à la gourmandise sous toutes ses formes. Ici, l'idée était d'avoir dans une émulsion la saveur de la noix de coco caramélisée, beaucoup plus parfumée que la version "nature".
Dans une poêle non adhésive, j'ai donc versé environ 150 g de noix de coco rapée et 50 g de sucre complet (rapadura). Et j'ai laissé dorer tranquillement en remuant de temps en temps. Il faut qu'à la fin le mélange ait une couleur roux-doré, en évitant que ça brûle.
Une fois fait, j'ai versé 30 cl de lait concentré non sucré. Et j'ai laissé mijoter 10 mn. Puis j'ai filtré. Le liquide est parti en siphon (et au frais), tandis que la pulpe a été moulée à la main pour former des rochers que j'ai cuit 10 mn à 200°.
Ce serait à refaire, je remplacerais le lait par de la crème coco, car elle a une meilleure tenue en émulsion. Là, ça a tendance à rapidement s'effondrer... Ou alors il faut rajouter au lait de la gélatine ou de l'agar-agar.
C'est en tout cas très bon, et intéressant gustativement.
23 juillet 2010
Le "Cellier des Templiers" à Banyuls : impressions ... mitigées, on va dire ;o)
Bon, je savais où je mettais les pieds. J'avais eu affaire aux représentants de cette maison il y a une quinzaine d'années, et il n'y a peut-être que les Henri Maire's boys qui sont encore plus accrocheurs. Ceci dit, j'avais plutôt des bons souvenirs de leurs vins, que ce soit les Collioure ou les Banyuls. Une raison suffisante pour franchir le pas de la grande porte vitrée.
Je suis accueilli de suite par le représentant qui sévit normalement à Beaucaire, mais qui passe son été à la maison-mère (non, ce n'est pas le monsieur sur la photo). Avant même que la visite démarre, il essaie de me soutirer un maximum d'information. Dix minutes plus tard, une douzaine de personnes (enfants compris) sont là, prêts à tout savoir sur le Banyuls.
Nous démarrons par la projection d'un film qui demanderait à être modernisé, car même s'il n'est pas très vieux, il fait "daté". Mais peut-être est-ce l'image de tradition que la maison veut mettre en avant. Démarre ensuite la visite proprement dite.
Un petit tour dehors, histoire de voir les vignes, mais aussi les barriques de Banyuls qui supportent avec bravoure les variations thermiques, les intempéries. Autant dire qu'après un tel traitement, elles supportent même des mauvaises conditions de stockage. C'est pour cela que le Cellier des Templiers s'engage à remplacer toute bouteille défectueuse, même si vous n'avez pas une bonne cave.
Les barriques sont arrosées régulièrment afin d'éviter un déssèchement du bois
Là, c'est une maquette du secteur Banyuls/Collioure.
(cliquer pour agrandir la photo)
Et là, c'est le schéma de la vinification des vins doux naturels (il y a aussi celui des vins rouges, blancs et rosés). Notre guide du jour nous explique qu'il existe de nombreuses combinaisons possibles selon le moment où le vin est muté avec l'alcool neutre (en début, au milieu ou plutôt vers la fin de la fermentation). On obtient alors des vins plus ou moins sucrés. Suit l'élevage qui permet d'obtenir des Banyuls très différents. Il peut être élevé en cuves inox, en barriques (ouillées ou non), en foudre ou presque de suite en bouteille. Au final une trentaine de combinaisons possibles, plus ou moins sucrées, plus ou moins oxydées.
Où ça se gâte, c'est lorsque quelqu'un demande la différence avec un vin liquoreux. Notre représentant part dans des explications sur le botrytis assez hallucinantes (en gros, on ne ramasse que les champignons qui ont englouti le raisin...) que je ne relève pas, histoire de ne pas lui mettre la honte... Mais surtout, il commence à expliquer qu'un grand cru comme Yquem, ça coûte 4.000 € (sic). Alors les grands crus de Banuyls (si, ça existe) à 40 €, c'est cadeau ! Peu après, il fait une comparaison avec Cheval Blanc, tellement plus cher, alors que finalement, c'est pas meilleur. Et puis c'est tellement plus fragile...
Ici, des vins peuvent reposer durant des années.
Ambiance, ambiance...
Idem...
Là, c'est la cave des anciens millésimes qui permet de déguster les vins au fils des ans et de voir leur évolution dans le temps. Le genre de choses qui me tenteraient...
Arrive le moment de la dégustation. Si les verres sont grands, les quantités servies sont chiches. De quoi boire une gorgée, pas plus. En vous remettant les tarifs, on vous explique bien que si vous voulez être un client privilégié, il faut acheter par carton de douze bouteilles. Vous aurez alors un prix plus avantageux, un paiement échelonné, des gratuités en fonction des quantités achetées, un représentant à votre service qui vous livrera à domicile, des bouteilles garanties à vie (voir plus haut)... Difficile de refuser une telle offre, non ?
Collioure rosé cuvée Salette 09 : il nous est servi un fond de bouteille. Du coup, je ne sais pas trop si le nez oxydé est volontaire ou non. Sinon, la bouche est ample, assez riche, au fruit persistant. Et la finale chaude et épicée. Plus un rosé pour plats méditerranéens épicés que pour se rafraîchir au bord de la piscine.
Collioure rouge "Saint Michel" 08 : la robe est plutôt claire pour un rouge du Roussillon. La bouche est ronde, fruitée, assez gourmande. Mais c'est vraiment très court et un peu simple.
Collioure "Abbaye de Valbonne" 08 : tannique et boisé, avec l'impression que la barrique est là pour compenser une matière vraiment légère. A éviter...
Collioure "Abelles" 07 : nez complexe, associant les fruits noirs mûrs à des notes de cèdres et animales. La bouche est dense, mûre, structurée, avec une belle matière veloutée, expressive. Ce vin est bien au-dessus des autres. S'il y a un vin à acheter, c'est celui-ci (16€ à l'unité, 14€ par 12...)
On passe aux banyuls...
Banyuls blanc "Ravaner" 07 : robe dorée. Nez sur la pêche et les fruits secs. Bouche ample, douce, à la matière fine et fraîche. Belle persistance sur des notes oxydatives (mais 20€, tout de même).
Banuyls "Rimatge" 07 : robe pourpre. Le nez est sur la cerise noire, le noyau, les épices. La bouche est ronde pulpeuse, avec un joli fruit. Mais reste assez simple toutefois, et pas très longue.
Banyuls Grand Cru "Terres rocheuses" 02 : robe plus évoluée. Le nez plus complexe, mêlant le pruneau, la terre humide, de cuir, les épices. Bouche ample, élégante, racée, avec un bel élan. Finale persistante, sans impression de sucre résiduel.
Banyuls Viviane le Roy 1999 : couleur ambrée. Nez fin, très marqué par des notes oxydatives. Bouche toute en finesse, aux arômes de caramel, de fruits secs, d'épices. C'est très long en bouche. Je fais un grand saut lorsque le représentant le conseille avec du gibier !!! L'a peur de rien, le garçon !
Que dire ?... Il y a tout de même de belles choses dans leur gamme. Mais j'ai l'impression qu'elle semble figée, à croire qu'ils n'ont pas goûté ce qu'il se fait ailleurs dans la région. Le rimatge est le seul "vintage" jeune proposé, et c'est tellement moins gourmand et complexe que beaucoup de Maury (Amiel, Pouderoux, Karolina...) ou Banyuls actuels (Traginer, Madeloc).
Quant aux Banuyls blanc, j'ai nettement préféré ceux de la Tour vieille dégustés il y a peu. Plus fins, plus subtils.
Mais bon, c'est peanuts par rapport à l'approche commerciale, qui a l'air certes efficace, mais qui ne peut qu'exaspérer l'amateur qui se f... de savoir , entre autres, que les bouteilles soient "hors commerce" (cet argument nous a été resservi trois fois en une heure : ça impressionne les personnes à qui on l'offre, paraît-il). Je ne parle même pas des caisses (forcément) de 12 qui font tout de suite monter l'addition au-dessus des 150 €. Mais bon : on ne paye qu'à la fin des vacances, en plusieurs fois sans frais...
Bref, je suis reparti sans rien, alors que dans un contexte différent, je me serais sans doute laissé aller.
