A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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02 juillet 2010

Cèpes & aiguillettes de canard "façon plancha", trait de cassis

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C'était annoncé dès hier, j'ai fait des cèpes "à la plancha". Enfin façon de parler, car je me sers de ma poêle favorite. Mais le principal, c'est le résultat obtenu, et c'est confondant (voir ci-dessus).

J'ai légèrement "filmé" ma poêle avec de la graisse de canard et ensuite, chauffe Marcel !

Pour couper mes cèpes, je me suis aussi servi de la mandoline, mais réglée plus épais que pour le carpaccio

Ils ont dû cuire environ 3 mn de chaque côté. Lorsque j'ai senti la fin proche, j'ai ajouté mes morceaux d'aiguillettes qui n'ont séjourné dans la poêle qu'une bonne minute toutes faces confondues (dorées à l'extérieur et rosées à l'intérieur).

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Quant au cassis, c'est un coulis maison fait avec des fruits frais dont voici vite fait la recette. J'ai saupoudré 250 g de cassis avec 50 g de sucre. J'ai un peu écrasé les grains pour libérer du jus pour éviter que ça n'accroche au fond. Puis j'ai mis à porté à ébullition. Au bout de 5 mn, j'ai écrasé de nouveau, d'une façon plus généralisé, puis laissé cuire encore 3 mn. Puis j'ai passé le tout au presse purée (grille fine) puis à la passoire fine, puis à la passoire ultra-fine. J'ai perdu de la matière au passage, mais la substance finale est divine autant en goût qu'en texture. J'en ai surgelé 90% et gardé les 10 derniers pour cette recette.

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Cèpes, canard... Je ne pouvais pas rester à l'eau minérale ;o) Aussi suis-je descendu à la cave pour prendre une cuvée Abbaye 1999 du domaine de l'Ancienne Cure (Bergerac rouge). Un vin que je n'avais pas ouvert depuis 5 ans, car il était vraiment dur. L'âge aidant, il s'est assoupli et complexifié. La robe a peu évolué, toujours d'un grenat sombre. Le nez mélange la mûre au sous-bois, avec des pointes de cassis et de truffe. La bouche est solide, aux tannins serrés et veloutés, et la finale tonique, montrant que ce vin pourrait tenir 10 années de plus (alors que dans de nombreux ouvrages de vulgarisation, il est écrit qu'un Bergerac se boit dans les 5 ans...). En tout cas, un beau compagnon pour ce plat !




Commentaires sur Cèpes & aiguillettes de canard "façon plancha", trait de cassis

  • je me regalerai avec ça et quel dommage de ne pouvoir y gouter

    Posté par sab, 02 juillet 2010 à 14:24 | | Répondre
  • J'ai pas compris le jeu de mots qui conduit à Brel.

    Posté par maloud, 02 juillet 2010 à 15:22 | | Répondre
  • L'expression "Chauffe Marcel" est extraite de cette chanson : Brel s'adresse à Marcel Azzola, son accordéoniste qui a un rythme d'enfer sur cette chanson.

    Posté par Eric, 02 juillet 2010 à 15:25 | | Répondre
  • Ce doit être très bon !

    Posté par Mélanie, 02 juillet 2010 à 17:50 | | Répondre
  • j'adooore !
    bises

    Posté par cecile, 18 juillet 2010 à 19:32 | | Répondre
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