30 juin 2010
"Tartelettes" d'aubergines aux légumes croquants (sans pâte)
Pour une entrée, c'est bien si l'on peut éviter de trop manger de glucides et de graisses inutiles pour ne garder que le goût. Et ce n'est pas ce qui manque dans ces petites tartelettes qui fleurent bon le soleil. Toute la Provence une bouchée !
La base, c'est donc une aubergine. Si vous la prenez longue, une seule suffit pour une vingtaine de tartelettes. Après l'avoir lavée, vous faites des rondelles de 7mm d'épaisseur environ.
Puis vous les poêlez. Avec ma poêle à revêtement céramique, je n'ai pour ainsi pas utilisé d'huile d'olive. Vraiment un film au fond la poêle, que je n'ai même pas renouvelé après ma première fournée. Il faut par contre appuyer un peu sur les aubergines, histoire qu'elles rejettent un tout petit peu d'eau : ça facilite la cuisson. Il faut environ 5 mn pour chaque série (dès que l'aubergine est colorée et tendre au toucher, c'est OK).
J'ai fait ensuit de même avec deux jeunes courgettes, un demi-fenouil et six champignons de Paris, tous taillés en brunoise. Chaque ingrédient a cuit séparément, car il a son propre temps de cuisson. Il ne faut pas trop les cuire. Juste les attendrir un peu. J'ai mis à chaque fois un soupçon d'huile d'olive. Puis je les ai assemblés dans un récipient, j'ai ajouté une tranche de jambon de Paris taillée en brunoise et deux cuillers à soupe de sauce tomate au basilic pour lier le tout ... et parfumer.
J'ai réparti ce mélange sur les tranches d'aubergines disposées sur une plaque de four, recouverte d'une feuille en silicone. Puis j'ai mis un peu de chapelure mélangée à de la levure maltée (une méthode qui vient de ma môman bio). Mais le parmesan est autorisé ;o)
Le tout a cuit 10mn à 200°. Puis été servi tiède avec un rosé 2008 d'Agape, désaltérant.
NB : il ne faut pas les prendre avec les mains. Ce n'est pas rigide. Il faut donc prendre sa fourchette, et les manger en une ou deux bouchées : les goûts et les textures différents se bousculent au portillon, et c'est bien bon !
29 juin 2010
Pain aux pomme rapées
Parmi les nombreux mails que je reçois quotidiennement des attaché(e)s de presse, j'ai reçu une série de recette proposées par Francine. L'une m'a fait de l'oeil : le pain aux pommes rapées. J'ai fait plus ou moins la même recette, si ce n'est que je n'ai pas acheté une préparation Francine puisque j'avais déjà ce qu'il me fallait dans mes placards (mais également destinée à faire des brioches ou des pains au lait). Et que je n'ai pas rajouté de levure supplémentaire (ni de cannelle).
Je ne vais pas recopier une recette que je n'ai pas créée. Je vous incite à aller la voir sur le site (j'ai aussi utilisé la machine pour la cuisson).
Le résultat est vraiment très bon : on sent bien la pomme. Le zeste de citron apporte de la fraîcheur. Et il reste bien moelleux plusieurs jours d'affilée.
28 juin 2010
Rouleaux de printemps au crabe et à la coriandre
Le merchandising, ça fonctionne : alors que je n'avais pas particulièrement l'idée de préparer des rouleaux de printemps, je suis tombé sur une véritable colonne de galettes de riz. Je me suis dit : "tiens, pourquoi pas ? Ca fait une éternité que je n'en ai pas fait". Et voilà comment on en arrive à la recette du jour ;o)
Il faut donc (pour 4 rouleaux de printemps)
- 4 galettes de riz (ou feuille de riz, c'est selon)
- une carotte
- un daïkon (navet blanc)
- 150 g de chair de crabe
- 50 g de germes de "soja"
- 30 g de vermicelles de riz
- 1 petit morceau de gingembre
- 1 petit bouquet de coriandre
- sel, sucre et vinaigre de riz
Faire une julienne avec la carotte et le daïkon. Les saupoudrer légèrement de sucre et de sel, d'un trait de vinaigre et d'une petite rapée de gingembre. Bien mélanger et laisser mariner 20 mn. Puis presser bien le tout pour éliminer le jus superflu (récupérable pour la sauce).
Ajouter à la chair de crabe de la coriandre hachée et du gingembre rapé fin (au goût de chacun).
Faire tremper 20 mn les vermicelles de riz dans de l'eau bien chaude. Egoutter.
Passer rapidement sous l'eau les galettes de riz afin de les assouplir. Attendre 2 mn.
Poser sur chaque galette des feuillles de coriandre entières, des carottes et du daïkon, des vermicelles de riz, des pousses de soja et la chair de crabe, puis de nouveau un peu de carotte/daïkon et de la coriandre. Rouler en prenant soin de replier les bords à mi-chemin pour "fermer les côtés".
Pour la sauce, c'est un mélange de :
Nuoc-nam
Vinaigre de riz
Vinaigre balsamique
Jus précédemment cité
coriandre hachée
Rien de très original, si ce n'est que j'ai remplacé la bien sympathique menthe par de la coriandre, beaucoup plus oriental à mon goût ;o)
Un vin ? Un riesling VT (avec peu de sucre et une belle acidité)
27 juin 2010
Aurillac en 30 mn et 17 photos
Ayant profité de la fraîcheur des cascades, j'ai eu peu de temps de visiter Aurillac. J'ai tout de même pu constater que la ville est belle, authentique, propre, et surtout sereine. On s'y sent bien, entouré de collines verdoyantes, sans avoir du tout l'impression qu'il puisse y avoir 50.000 habitants !
Mon entretien s'est bien passé ...
mais ce ne serait pas pour travailler à Aurillac.
Dommage : je m'y étais déjà attaché ;o)
26 juin 2010
Mousse légère au poivron jaune
Bonne nouvelle pour les lecteurs qui ne possèdent ni siphon, ni xanthane ou kappa-carraghénate. Cette recette ne requiert ni matériel ni composant compliqué.
Il vous faut juste (pour 2-3 coupes)
25 cl de lait de soja
3 oeufs
1/2 poivron jaune cuit 10 mn à la vapeur (voir hier)
Vous mixez les 3 ensemble, vous assaisonnez, puis vous fouettez le tout sur le feu jusqu'à ce que ça triple de volume et que la texture "nappe" comme une crème anglaise (le jaune est cuit). Continuez ensuite à fouetter hors du feu jusqu'à ce que ça tiédisse pour consolider.
C'est aussi bon tiède que froid (j'ai testé les deux).
25 juin 2010
Velouté frais à la courgette et au basilic "pop design"
C'est une assiette "pop" que je vous propose ce jour, 100% légumes, ou presque. Elle remplacera avec bonheur le gaspacho qui, perso, me gave grave. Et comme c'est l'été et qu'il fait beau (enfin !), la couleur est de mise, et pourquoi pas ce bel orange qui fut tellement tendance dans les années 70 ?
Le velouté
Trop facile, et rapide
Dans un mixer, vous mettez
6 jeunes courgettes non épluchées cuites 10mn à la vapeur
5 gousses d'ail cuites le même temps dans le cuit-vapeur
30cl de l'eau de cuisson (qui était dans le cuit-vapeur)
1 grosse poignée de feuilles de basilic
1 poignée de feuilles de roquette
20 g de parmesan fraîchement rapé
qqs cl d'huile d'olive
Sel et poivre
Et vous mixez. Et vous laissez refroidir avant de le mettre au frais (en couvrant le récipient).
Les disques de poivron orange
Découper en 4 et éplucher un poivron orange. Le faire cuire 10 mn à la vapeur. Découper des disques avec un petit emporte-pièce (en l'occurrence le bouchon métallique de mon huile d'olive ;o)). Garder les chutes : elles serviront pour la recette suivante.
Service
Verser le velouté dans les assiettes. Déposer très délicatement les disques à la surface. Ajouter qqs gouttes d'huile d'olive et des feuilles de basilic.
La photo est trompeuse : le velouté a un joli vert !
24 juin 2010
En cette chaude journée, je vous offre un peu de fraîcheur !
23 juin 2010
"Macaron" de champignon au curry & sa ganache à la dinde
Jaunes pétants, lisses et bien brillants, on les croirait sortis tout droit de chez Ladurée. Pourtant, aucun risque d'overdose de sucre, car ils n'en contiennent pas un gramme : ils sont salés et leur coques ne sont que des champignons de Paris (oui, il m'en restait quelques uns). J'avais déjà évoqué le principe il y a bientôt deux ans, mais la présentation était plus "rustique".
Pour la "couverture" de mes champignons, j'ai repris le même principe que pour mes bonbons de saumon ou mon rôti de boeuf déstructuré. Je les ai entourés d'une fine couche de préparation à base d'algue (agar-agar ou kappa-carraghénate) qui se solidifie au contact des champignons que l'on trempe dedans.
Il est possible de la faire avec de la gélatine, mais elle présente deux inconvénients :
- elle ne se solidifiera pas aussi vite et il faudra de multiples couches pour le même résultat
- elle ne résiste pas à une température supérieure à 35°-40°. Vous devrez manger vos macarons froids (pas forcément mauvais, d'ailleurs).
Mais revenons à nos macarons...
J'ai coupé mes chapeaux de champignon à la bonne dimension, les ai épluchés, puis fait cuire 3 minutes dans un bouillon de volaille parfumé au curry. Puis je les ai laissés refroidir.
J'ai fait mon nappage avec 30 cl de lait de soja (remplaçable par du lait de vache) dans lequel j'ai mis du curry, du sel, mais aussi un peu de mélange à paella pour la couleur (remplaçable par du curcuma ou du safran). Peu, évidemment pour que ça ne domine pas. Et puis bien sur 2 grammes d'algues. Il faut bien mélanger, porter à ébullition puis attendre LA BONNE TEMPERATURE.
C'est pas si simple : trop chaud, il ne se passe rien. Trop tiède, votre mélange est gélifié (mais c'est réversible en chauffant nouveau). En gros ça se passe à 65°.
Il faut penser à prendre une petite casserole, car il faut suffisamment de hauteur de liquide pour pouvoir immerger les chapeaux. Il faut les prendre un par un, posé sur le plat d'une fourchette. Quelques secondes suffisent à chaque fois. Il ne faut pas traîner, car le nappage refroidit vite. Une dois fait, vous pouvez les mettre au four à 60°, le temps de les utiliser.
La farce
J'avais préparé la veille des rillettes de dinde, sauf que je n'avais pas ajouté alors une once de graisse. C'était donc juste de la viande effilochée "brute". J'en ai fait tiédir trois cuillers à soupe dans une casserole, j'ai rajouté une cuiller à soupe de fromage frais (type Saint-Moret) et un peu de curry. Cela a constitué ma "ganache" pour garnir mes champignons.
Il n'y a plus qu'à faire le montage, facile comme tout ;o)
Le mieux est de les mettre entier dans la bouche, et de croquer dedans. TROP BON !
22 juin 2010
Gâteau roulé au thé blanc & pêches jaunes
Suite à mon semi-échec de l'autre jour dû à une erreur de dosage (j'avais mis le paquet entier au lieu d'un demi-paquet), le fabricant m'a renvoyé gentiment un nouveau sachet pour que je puisse tester à nouveau.
Eh bien, c'est fait. Et il faut dire que ça va beaucoup mieux ;o)
Pour faire la pâte, il faut rajouter 3 oeufs entiers et 70 ml d'eau chaude à 250 g de mélange, et fouetter 1 mn doucement puis 3 mn plus fort.
Plutôt que mettre de l'eau chaude, j'ai mis un thé blanc aux fleurs et saveur abricot. Voici le paquet :
J'ai laissé infuser 5 mn, le temps que mon eau passe de très chaude à chaude, puis je l'ai versé dans la pâte avec les oeufs. Après avoir fouetté le temps nécessaire, j'ai étalé ma pâte sur une feuille de cuisson et enfourné 7mn à 220°.
Une fois sorti, j'ai recouvert le gâteau d"un torchon légèrement humide puis procédé comme ICI (super bien expliqué avec des images).
Bon maintenant faut que je vous parle de la garniture...
La compote de pêche jaune
Il vaut mieux la préparer AVANT de faire le gâteau, car ça nécessite un minimum de temps.
J'ai utilisé un kilo de pêches (avant épluchage et dénoyautage) pour la recette. Je les ai saupoudrées de 70 g de sucre, puis laissés mariner 30 mn. J'ai porté le tout à ébullition puis j'ai séparé le jus et les fruits, en pressant un peu. J'ai fait réduire le jus jusqu'à un état proche du sirop (15mn environ à feu doux) puis j'ai remis mes pêches "bouillir" 2mn sur le feu, histoire qu'elles se conservent mieux. La compote rend un peu de jus ? C'est pas grave : il va servir à imprégner le gâteau.
La crème pâtissière
Et c'est maintenant que je parle d'un troisième produit envoyé par Mon fournil : la crème pâtissière en tétra-brick UHT (sans conservateurs). Toute seule, c'est pas très expressif, on va dire, mais avec la compote de pêche, c'est quelque chose ! J'en ai mis environ 400g avec ma compote.
Le montage
Comme dit un peu plus haut, j'ai d'abord versé le jus de ma compote sur le gâteau, en essayant d'en mettre un peu partout.
Puis j'ai mis une belle couche du mélange crème pâtissière/compote. J'y suis allé un peu généreusement. Du coup, alors que j'avais réalisé un beau "pré-formage" bien rond, mon gâteau est devenu un peu difforme (par contre, il est "plus bon"). Pour habiller l'extérieur, j'ai mixé le mélange, parce que ça aurait trop bizarre, sinon. Il n'y a plus qu'à le mettre au frais quelques heures...
Le résultat est vraiment très très bon. Comme si c'est moi qui avait tout fait. Alors que Mon fournil m'a un peu aidé, quand même...
21 juin 2010
Champignons de Paris façon "plancha" : trrans-cen-dan-taaal, dirait Dali !
C'est fou l'impact d'un mode de cuisson sur le goût et la texture d'un aliment. Par exemple, je serais le champignon de Paris, je porterais plainte contre les fabricants de conserve parce qu'ils ont fait croire à une bonne partie de la population qu'il était forcément mou et relativement insipide. La version "surgelée" n'est guère plus satisfaisante : ça rend une flotte pas possible dans lequel le champignon bout : la cata.
Pour re-découvrir le champignon de Paris, achetez-le frais. Il n'y a pas d'autre solution.
Vous avez alors deux solutions : la première, que j'applique depuis plusieurs années, est de les couper en gros morceaux (entiers s'ils sont petits, en deux s'ils sont moyens, en quatre etc...) avec un peu de beurre, à peine 5 minutes, en remuant presque constamment. Dès qu'ils commencent à s'attendrir, ils sont prêts. Là, vous ciselez quelques herbes (persil, cerfeuil...) et vous vous régalez (voir ICI une variante)
La deuxième qui fait l'objet du billet de ce jour, consiste à couper des tranches épaisses (prendre donc des champignons pas trop petit) et de les faire griller à sec dans une poêle anti-adhésive (ou une vraie plancha pour les veinards). Enfin, je dis "à sec". J'ai mis en fait un trait d'huile d'olive que j'ai étalée sur le fond de la poêle avec un essuie-tout. Ca forme une sorte de film. Il faut que la poêle soit bien chaude avant que vous mettiez les champignons afin qu'ils soient de suite saisis et ne puissent rendre leur eau (Ce qui fait qu'ils seront quasiment croustillants/caramélisés à l'extérieur, et moelleux à l'intérieur. Diabolique, non ? A un moment, vous sentirez que le champignon à perdu son côté "cassant" qu'il a quand il est cru : ils est prêt à être consommé. Dans cette cuisson, il faut les remuer le moins possible.
Je ne suis absolument pas sponsorisé par cette marque, mais je trouve que la poêle GreenPan à revêtement céramique donne vraiment un résultat topissime.
Puisque les BBQ vont commencer à être de sortie, je vous conseille cette méthode de cuisson pour les champignons, c'est aussi très intéressant. Voir ICI.
