A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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18 juin 2010

Cigale de mer juste saisie, brunoise de courgette, écume de coquillage au gingembre

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Il y a quelques jours, je découvre une nouveauté au rayon "surgelés" : de la cigale de mer ! Si j'en ai entendu parler en (très) bien, je n'ai jamais eu l'occasion d'en goûter. A 12 € les 5 queues, ça vaut le coup d'essayer (quand on voit qu'on ose vendre maintenant une malheureuse souris d'agneau 4 € !)

Mon frigo criant famine, j'ai décidé hier de sortir une queue du congélateur (en refermant bien le sachet avec deux pinces à linge pour éviter que les pièces restantes s'abiment ). 

J'ai accéléré la décongélation en faisant tremper la cigale dans de l'eau chaude (50°) pendant 20 mn. Puis j'ai dû la laisser 1h30 à température ambiante. 

Pendant ce temps, j'ai préparé mon écume de coquillage

Ce n'est pas très compliqué si l'on a les ingrédients nécessaires. Il faut :

10g de beurre

1 trait d'huile d'olive

la carapace de la cigale (qu'on enlève une fois qu'elle se détache facilement)

1 oignon nouveau

1 sachet de bouillon de coquillage Ariake (j'en ai retrouvé l'autre jour à l'Atelier des Chefs à Bordeaux)

20 cl d'eau

10 cl de lait de soja

1 cm de racine de gingembre grossièrement haché

Faire chauffer le beurre et l'huile dans une casserole. Y placer la carapace, la faire revenir jusqu'à ce qu'elle soit bien coloré et parfume bien la matière grasse. Puis la retirer. Y placer l'oignon émincé, et le faire dorer 5 mn. Ajouter l'eau, puis le sachet de bouillon et le gingembre. Porter à ébullition, puis couper le feu et couvrir. Laisser infuser 1/4 h. Filtrer et ajouter le lait de soja. Et laisser tout ça tranquille jusqu'à 2mn avant le service.

Pour la brunoise de courgette, je ne vais pas vous faire un cours. Il suffit de la couper en tout petits cubes. 

Dans une poêle anti-adhésive (pas forcément une Green-Pan), faire revenir rapidement les courgettes avec un peu d'huile de noisette (un film). Dès qu'elles sont colorées et légèrement attendries, les réserver et monter la température pour faire cuire la(es) cigale(s). A ce moment, faire chauffer tranquillement le bouillon de coquillage.

Faire bien dorer le(s) cigale(s) sur toute ses faces en appuyant bien dessus. Ca ne doit pas durer plus de 1mn30. Laisser reposer le temps de faire mousser le bouillon et disposer les courgettes dans l'assiette.

Pour faire mousser le bouillon, vous utiliser soir un mixer plongeur (le top, c'est Bamix) soit un mousseur à lait pour cappucino

Et puis c'est tout en fait. J'ai mis une feuille de basilic pourpre pour la déco, mais je ne l'ai même pas mangé, en fait... Ah j'oubliais : mettre quelques grains de fleur de sel sur la cigale !

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Et alors ? Comment c'est, la cigale ? Tout simplement magnifique. La chair a une texture entre la langoustine et le homard (la finesse de la langoustine et le croquant du homard). Le goût est très subtil, à peine iodé. Un must !

En vin d'accompagnement, j'imagine bien un chardonnay pas trop gras, mais pas trop strict non plus (dans le coin de Puligny). On peut aussi aller dans le Jura, mais si on craque pour Ganevat, par exemple, plutôt prendre la cuvée Florine, moins riche que les autres. 

En tout cas, je ne sens ni le chenin, ni le sauvignon ou le riesling, souvent ami des produits de la mer...



Commentaires sur Cigale de mer juste saisie, brunoise de courgette, écume de coquillage au gingembre

  • Je ne connaissais pas. Très belle assiette!
    Mais c'est grand une cigale de mer? Faut en prévoir combien par personne pour un repas ou une entrée?

    Bon week-end et "Allez les bleus!" (faut commencer à se bouger là!)

    Posté par damienne, 18 juin 2010 à 10:24 | | Répondre
  • Une suffit par personne pour une entrée. Faut se garder de la place pour le reste....

    Posté par Eric, 18 juin 2010 à 10:29 | | Répondre
  • Dans quel magasin trouve-t-on ces surgelés? quelle marque? J'adore ce produit, et en trouver surgelé m'intéresse fortement.Merci pour vos publications.

    Posté par Marie80, 18 juin 2010 à 11:34 | | Répondre
  • En l'occurence, un Leclerc (Bergerac). Et la marque, c'est Gimbert

    Posté par Eric, 18 juin 2010 à 11:45 | | Répondre
  • Merci de nous faire découvrir ce mets et de nous dire où le trouver : j'espère que le notre est aussi bien achalandé.

    Posté par cybione, 18 juin 2010 à 12:10 | | Répondre
  • Salut Eric,
    Je suis un lecteur assidu de tes post sur LPV. J'espère pouvoir lire ton ouvrage sur le médoc très prochainement.
    Ta recette à l'air super appétissante, je crois que je vais l'essayer.
    Je verrais bien les cigales de mer avec un condrieu. Qu'en penses tu?

    Posté par Frankiki, 18 juin 2010 à 12:52 | | Répondre
  • Il faudra bien choisir le millésime et le producteur, car il ne faut pas tomber sur un qui soit trop mûr ou à l'aromatique "abricot/violette" trop marquée.

    Un "Chaillées de l'Enfer" de Vernay 2004 pourrait aller.

    Posté par Eric, 18 juin 2010 à 12:58 | | Répondre
  • Je ne connaissais pas du tout la cigale de mer! Alors merci pour cette belle découverte et cette délicieuse recette!

    Posté par Fées Mains, 18 juin 2010 à 21:08 | | Répondre
  • merci pour cette recette toute en finesse et légèreté !! je ne connaissais que de nom la cigale de mer ... mais après avoir lu cet article, je vais essayer d'y gouter !
    et d'enfin trouver ce fameux bouillon !
    bises et bonne soirée !

    Posté par cecile, 23 juin 2010 à 17:15 | | Répondre
  • Ralala vos écumes sont toujours impeccables, les miennes sont toutes ramollies à côté

    Posté par Claire, 28 juin 2010 à 10:47 | | Répondre
  • bravo

    bravo pour ce blog qui se mange ou se boit presque plus qu'il ne se lit... Superbe

    J'aimerai savoir cuisiner comme vous savez le faire.

    Superbe

    Pierre

    Posté par Pierrot le fou, 07 juillet 2010 à 14:01 | | Répondre
  • aaaah !
    mais cette recette éveille ma curiosité !
    on m'avait dit qu'il n'y avait rien à manger dans une cigale de mer...
    Merci !

    Posté par cé, 07 août 2010 à 17:26 | | Répondre
  • Très belle assiette

    Comme je viens de découvrir ton blog WOW WOW WOW,
    quelle belle présentation, merci de nous faire partager ta passion!
    SC

    Posté par Sylvies, 31 janvier 2012 à 13:29 | | Répondre
  • que mange t on dans la cigale de mer

    Posté par bb, 28 juillet 2013 à 11:03 | | Répondre
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