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Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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15 juin 2010

Côte de porc confite à basse température, purée sarladaise

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Il y a deux jours, je suis tombé sur des côtes de porc d'une belle épaisseur, et sans os. Je me suis dit que ce serait impec pour faire un coming-back vers une vieille amie : la basse température.

J'ai plus ou moins appliqué le principe de l'enchaud, sauf que je n'ai mis ici que deux cuillers à soupe de graisse de canard pour deux côtes de porc.

Voilà l'astuce :

j'ai salé et poivré assez généreusement mes côtes sur les deux faces. Puis je les ai mises dans un sac de congélation, versé dedans ma graisse de canard tout juste tiédie, deux gousses d'ail écrasées avec le plat du couteau, puis j'ai fermé le sac, bien tout mélangé à l'intérieur et mis deux heures à cuire à 65°.

J'ai fait une purée de pommes de terre (anciennes cuites à la vapeur + 2 gousses d'ail). J'ai ajouté un peu de lait puis du persil finement haché, du poivre ... et la graisse de canard qui s'est écoulée du sachet (équi valent d'une cuill à soupe)

J'ai épongé mes morceaux de viande sur de l'essuie-tout. J'en ai chauffé légèrement un à la poêle (histoire de la monter un peu en température en faisant attention qu'il ne blanchisse pas). Et gardé l'autre au frais, pour une autre recette... La suite demain. 

Le résultat est impec : la viande est super tendre, bien parfumé à l'ail et à la graisse de canard (c'est de "l'occase" qui a déjà fait des confits). Et la purée sert de "condiment" qui relève bien le tout.

J'ai bu avimagesec un Cornélie 2008. Une robe pourpre sombre. Un nez expressif sur la mûre épicée. Une bouche fruitée d'une bonne ampleur, avec des tannins au grain un peu épais, et une acidité assez importante qui peut déconcerter. La finale est un peu brut de décoffrage astheure.

Au premier verre, j'ai été un peu déçu par ce vin. Et puis, on y prend franchement goût, on tombe sous le charme de sa "rusticité" et on se boirait la bouteille !




Commentaires sur Côte de porc confite à basse température, purée sarladaise

    Miam, la bonne graisse de confits.

    Tu ne cherches pas à saisir plus la viande en sortie basse température ? Si tu fais chauffer ton grill à rouge tu arrives à saisir brutalement sans dessécher l'intérieur. A fortiori si tu as une pièce épaisse. Moi j'aime bien, ça donne un petit coté plus sexy aux viandes.

    Aller, hops, bonne idée une petite cuisson basse température demain

    Posté par Xavier, 16 juin 2010 à 09:11 | | Répondre
  • Oui, habituellement, je le fais, sur du filet mignon, par exemple. Mais là, je voulais rester sur le côté "viande juste confite". Mais j'ai sans doute perdu en goût et en beauté de l'image...

    Posté par Eric, 16 juin 2010 à 09:16 | | Répondre
  • Félicitations pour l' honneur sur canalblog.
    Karim

    Posté par bakrim76, 16 juin 2010 à 17:20 | | Répondre
  • basse t°

    Bonjour,
    comment fais tu pour maintenir la température
    four vapeur?
    au "feu "ça me semble aléatoire avec des variations conséquentes.

    merci

    André

    Posté par diminat, 06 mars 2012 à 12:54 | | Répondre
  • Je suis sans doute bigleux ... mais dans quoi vous faites pocher à 65° ???
    De l'eau, du vin, dans quoi ?
    Merci

    Posté par Corsicanous, 22 avril 2017 à 10:21 | | Répondre
    •  
       
       
      A l'époque, c'était dans un four. Maintenant, j'ai un thermo-plongeur pour ce type de cuisson.
       
      De l'eau, du vin, dans quoi ?
      Merci
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      Posté par Eric B, 24 avril 2017 à 07:30 | | Répondre
  • Bonjour, merci de la réponse mais quelle différence de faire chauffer une poche de graisse et le produit dans un four ET faire chauffer le produit dans une casserole contenant de la graisse ? Je vois pas vraiment ce qu'on y gagne.
    N'ayant pas de thermo plongeur c'est une option qui tombe à l'eau pour moi.
    Sinon pour répondre à votre interrogation, j'ai cru un instant que la poche de graisse et le produit serait plongés dans une casserole contenant de l'eau (par exemple), pour que ça fasse un pochage.
    En attendant j'ai fait doucement cuire dans une casserole de graisse (2 heures) et le résultat était bon, très bon même.
    Merci

    Posté par Corsicanous, 24 avril 2017 à 07:47 | | Répondre
    •  
      Il n'est pas évident de maintenir de l'eau à 65 ° constant sans thermoplongeur. Ceci dit, même si on a envie d'y croire, ce n'est pas évident non plus avec un four (qui ne cesse de naviguer entre 50 et 75 ° même s'il affiche 65 ° sur l'écran de contrôle).
       
       
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      Posté par Eric B, 24 avril 2017 à 07:56 | | Répondre
  • Dac' Merci

    Posté par Corsicanous, 24 avril 2017 à 08:11 | | Répondre
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