A chaque fois que je reçois quelqu'un, je me prends la tête plusieurs jours à l'avance sur ce que je vais préparer. Ce tartare ne faisait pas vraiment partie des projet. Tout est venu à la vision d'une superbe tranche de boeuf limousin, une pièce à fondue épaisse de 2-3cm, sans une trace de graisse, de nerf ou de tendon, avec laquelle je me voyais bien faire le plat principal. 

Vu la taille de la bête (environ 600 g), je me suis dit qu'il y avait largement de quoi faire l'entrée et le plat principal, et même un peu plus. 

Ensuite, c'est un peu le vin qui a décidé de ce qui pouvait accompagner la viande crue. J'aurais eu en réserve un riesling allemand, j'aurais certainement mis du kumbawa et du citron confit. Mais je n'en ai point. J'ai alors pensé à prendre une bouteille de Tirecul la Gravière sec 2002 que j'avais en cave. Et là, j'ai pensé : noisette grilllée, huile à la truffe blanche et parmesan. 

La viande de boeuf a bien sûr été coupée au couteau, afin d'avoir une bonne mâche. 

Je voulais des complémentarités et des oppositions en terme goût et de texture.

J'ai apporté du croquant avec des morceaux de noisette grillée (un reste de mes gougères).

Du fondant avec des fins morceaux de lard de colonnata.

Du moelleux avec une  brunoise de champignons de Paris (gros calibre) juste saisis dans de l'huile à la truffe blanche. 

Du piquant avec de la roquette hachée au couteau.

A cela, j'ai rajouté un peu d'huile de noisette, d'huile à la truffe blanche et du vinaigre balsamique.

Et puis aussi un peu de poivre de Séchuan, tiens. 

La tuile de parmesan aux noisettes est très simple à faire :

Il suffit d'utiliser le même emporte-pièce que pour le tartare. Y poser 3 mm d'épaisseur de parmesan rapé, deux pincée de noisette hachée et de mettre au four environ 6 mn à 200° (surveiller...). Puis de laisser refroidir. 

Pour le compte-rendu du vin, voir ICI.