30 avril 2010
Terrine aux gésiers confits, pomme & coriandre (express & light)
Je me suis aperçu il y a peu qu'un site spécialisé dans les régimes référençait mes recettes "light". Je rajoute celle-ci à leur collection en espérant qu'elle procurera beaucoup de plaisirs à ses lecteurs ;o)
C'est limite couillon, comme recette.
Faire cuire à la vapeur 15 mn une pomme épluchée/coupée et un oignon nouveau , tige comprise. En profiter pour faire fondre la graisse dans lequel vos gésiers confisent (200g). Bien égoutter en les passant sur un sopalin.
Dans un mixer, mettre la pomme, les gésiers, l'oignon, une belle poignée de coriandre un trait de vinaigre balsamique. Saler (peu), poivrer. C'est fini.
C'est vraiment très bon. En tout cas, moi j'suis fan !
En changeant complètement de sujet, allez voir le site d'Alain Souchon (merci Amélie). C'est l'un des meilleurs sites que je n'ai jamais vus, avec une étonnante (et pour le moins souriante) interactivité. Faites-y un tour ... vous comprendrez ;o)
29 avril 2010
Une bienheureuse initiative
Les Editions J'ai lu ont eu la bonne idée de regrouper par saison les petits livrets de la collection Dix façons de le préparer (Editions de l'Epure). Pour chaque volume (Printemps, Eté, Automne et Hiver), 11 X 10 recettes vous sont proposées, parfois classiques, parfois pétage de plomb, mais toujours tentantes...
Je ne peux vous donner que des exemples sur le Printemps et l'Eté, car ce sont les livres que l'éditeur a eu la gentillesse de m'envoyer. Mais il y a déjà de quoi faire...
Pour le Printemps, voici mes favorites : navets au vinaigre rose, tatin de navets aux oignons doux (ces deux recettes sont une dédidace à Jean-Charles qui se reconnaîtra), rouleaux printaniers, gelée de petits sur sablés, parmentier de petit pois aux langoustines, crème de radis au mascarpone, Saint-Jacques panées à la chapelure de rose, petits soufflés d'oignons rouges, salade de langoustines & vinaigrette de fraises, clafoutis aux carrés de chocolat, fraises et lavande, longe de veau fourrée aux citrons, cocotte plein champ blottie en feuilles de figuier, ris de veau à la badiane, tarte aux fruits de la passion et gingembre...
Dans l'opus d'Eté, j'ai craqué pour : soupe froide à la roquette, gâteau d'aubergine & compote de tomate à l'orange, melon meringué, soufflé chèvre et lavande, salade de mangues à la framboise, rosace d'ananas & sauce velours citronnelle et vanille, tarte déstructurée au citron & écume de basilic, tomates cerises confites à la vanille et au romarin, religieuses tomates / framboise, minestrone de rougets au safran, soupe glacée à la betterave et au vinaigre balsamique...
Prix public : 8 €
28 avril 2010
Tartelettes "trop mimi" aux carottes, chèvre et cumin
J'ai été profondément inspiré par une recette de Cocotte, elle-même inspirée par Passard. L'idée du chef est de faire une présentation en "boutons de rose" d'une tarte aux pommes (en roulant sur elles-mêmes de fines lamelles de pomme). Cocotte s'est dit qu'avec la carotte, ce serait plus simple. Me croyant plus malin qu'elle, j'ai essayé avec une pomme. Ca casse comme du verre, dis-donc. Peut-être faut-il une variété particulière ? Ou la précuire légèrement ? Bon, enfin bref : je me suis rabattu sur la carotte à mon tour.
J'avais vu sa recette il y a une semaine, et je ne l'ai plus regardée jusqu'à ce que je vous écrive maintenant. Du coup, je m'aperçois que la mienne ne lui ressemble plus vraiment, si ce n'est les "tournicotons" de carottes.
Pour une fois, je n'ai pas fait ma pâte : c'est une pâte brisée du commerce (un moment de fainéantise passager...). Cocotte, elle, se servait de feuilles de brick. J'ai fait 4 disques de 8 cm de diamètre que j'ai précuit au four 8mn à 200° (il est préférable de poser dessus une feuille de papier sulfurisé et une autre plaque de cuisson pour qu'ils restent bien plats).
Pour les carottes, je me suis servi de mon rasoir à légumes, et sans le casser, dis-donc (oui, parce que Cocotte a cassé son rasoir à légumes en faisant des lamelles de carottes. Va comprendre comment ?). Il faut compter une carotte pour une tartelette.
Là où je diverge (et "dix verges, c'est beaucoup" dirait Desproges), c'est que je n'ai pas précuit mes lamelles de carottes avant de les rouler. Ca marchait nickel comme ça, pourquoi me serais-je embêté ?
Avant de les rouler, j'ai eu l'idée de les passer au pinceau avec un petit mélange :
1 cuill à soupe de sauce soja
1 cuill à soupe de sirop d'agave
1 cuill à soupe d'huile
1 cuill à café de cumin en poudre (de préférence torréfié)
(bon c'est en gros, hein...)
Cela permettait de parfumer les carottes à coeur et d'éviter une trop grande déshydratation au four.
J'ai remplacé la ricotta qu'utilise Cocotte par du chèvre frais. Il faut compter une cuillère à soupe de fromage par tartelette. Et je l'ai parfumé au cumin torréfié. Pas besoin de sel : il est déjà salé.
J'ai ensuite étalé mon chèvre au cumin sur les tartellettes, puis posé mes tournicotons de carottes, en faisant bien attention de les caler les uns contre les autres pour qu'ils ne tombent pas ou se déroulent.
Et j'ai remis au four à 200° pour 8mn.
A la sortie, j'ai mis ensuite quelques feuilles de coriandre fraîche pour la couleur et le goût.
J'imagine bien un rosé épicé avec cette recette. Par exemple le Tavel de la Mordorée. Tiens au fait, c'est mon ami Fred (voir son blog) qui a gagné le concours. Bravo à lui !
27 avril 2010
Le navet Shitao : beau et bon à la fois
Je suis toujours avec intérêt les recherches complices de Pierre Gagnaire et Hervé This. Il y a un peu moins d'un an, une recette m'avait interpellé : le navet shitao. L'idée est de "transformer" un navet long blanc en pinceau et de faire remonter dans ses "poils" un liquide coloré par capillarité.
Vous pouvez bien sûr suivre mot pour mot la recette de Pierre Gagnaire. Je ne l'ai pas fait, non qu'elle ne me plaisait pas, mais je n'ai dans mon placard ni campari ni rhum. J'ai donc fait avec les moyens du bord.
J'ai fait chauffer le jus de 5 oranges sanguines et l'ai fait réduire de moitié, avec un centimètre de racine de gingembre rapé finement et 1 cuillère à soupe de sucre.
J'ai épluché mon navet blanc et en ai fait deux tronçons de 7 cm. Et les ai faits cuire 5 mn à la vapeur (ça suffit pour qu'ils soient tendres). Puis j'ai formé mes "poils" jusqu'au 3/4 de la longueur et j'ai fait tenir mes "pinceaux" debout dans mon liquide comme j'ai pu afin qu'ils l'absorbe. Une demi heure plus tard, ils étaient comme la photo.
Je n'avais pas trop prévu quoi faire avec, je les ai donc mangés ainsi, réchauffés à la vapeur et accompagné de la "sauce restante" allongée au beurre demi-sel. Mais je verrais très bien ceux-ci avec un magret de canard laqué avec la même sauce.
26 avril 2010
Ballade dans Bergerac (photos)
Depuis que je vis à Bergerac, je n'ai pratiquement publié aucune photo de cette ville. Aussi ai-je profité d'un jour ensoleillé pour la mitrailler sous tous les angles, car elle le vaut bien.
Comme vous pouvez le voir, ma ville d'accueil vaut le détour. Il n'y a pas de quoi y passer une journée entière mais constitue une belle étape entre Saint-Emilion et Sarlat (ou l'inverse).
25 avril 2010
P'tits bouchons de poulet aux tomates séchées & basilic
J'avais publié un recette il y a quelques mois une recette de bouchons de poulet au Ras el Hanout. J'ai décidé de récidiver avec des parfums plus estivaux : des tomates séchées marinées dans l'huile et des feuilles fraîches de basilic. Voici donc les ingrédients :
300 g de filet de poulet
2 oeufs entiers
2 cuill à soupe de maïzena
6 tomates séchées
2 belles poignées de feuilles de basilic
Sel et poivre (et éventuellement du piment d'espelette)
Mixer ensemble tous les ingrédients. Votre "pâte" est prête. La mettre dans une poche à douille.
Après deux solutions existent :
Une première qui consiste à en faire des batonnets enserrés dans du film alimentaire et que l'on dépose dans de l'eau portée à ébullition et retirée du feu. On couvre et on attend 10 mn. C'est largement suffisant. On enlève le film et on coupe (voir recette précédente).
Une deuxième qui consiste à faire des longs tubes de pâte sur un papier sulfurisé ou une feuille de silicone et de les passer au four 10mn à 200°.
Une troisième est envisageable (mais pas encore testée) : prendre une douille striée et en faire des churros dans de l'huile à friture.
J'ai fait ici les deux première méthodes. Sur la photo du dessus, c'est la version "four". Et ci-dessous la version "eau". Comme je les trouvais pâlots et un peu fades, je les ai roulés dans un mélange de chapelure fine, d'herbes de provence moulues et de paprika fumé.
Verdict : je préfère nettement la version "four", beaucoup plus parfumée, à la texture et à la couleur plus intéressante. Par contre, ça gagne plutôt à être servi chaud/tiède. Froid, c'est assez moyen...
Aujourd'hui, un petit quizz sur le Médoc ICI
24 avril 2010
Taboulé aux deux quinoas & basilic grec
Allez, c'est ma dernière recette officielle pour le concours Tipiak (tu avais des points bonus si tu envoyais plusieurs recettes). Après, il y en aura surement d'autres, car je suis loin d'avoir utilisé tous les produits qu'ils m'ont envoyé... Ce n'est pas la première fois que je fais du taboulé au quinoa. Il y a même eu déjà plusieurs variantes. La différence vient d'ici d produit utilisé au départ. C'est un mélange de quinoas blancs et rouges, mais aussi de boulghour (avec lequel on fait normalement le VRAI taboulé).
Ingrédients (pour 4 personnes)
240g de quinoa gourmand de Tipiak
1 citron jaune
1 concombre
300g de tomates cerise
10 olives noires
5cl d'huile d'olive
1 citron confit (dans le sel)
un petit bouquet de basilic grec
Porter 2 litres d'eau salée à ébullition et verser le quinoa gourmand et laisser cuire 12 mn à feu doux.
Pendant ce temps, éplucher le concombre et le couper en petits cubes.
Couper les tomates cerise en deux. Dénoyauter les olives et les couper en petits morceaux.
Récupérer la peau du citron confit et la couper en brunoise. Presser le jus du citron.
Verser le quinoa dans une passoire et le rincer à l'eau bien fraîche.
Rajouter tous les éléments précédents ainsi que l'huile d'olive. Goûter et saler en conséquence.
Parsemer de feuilles de basilic. Placer au frais jusqu'au moment du repas.
23 avril 2010
Moisson de photos en Médoc'land
Hier, nous avons rendu visite pour l'une des dernières fois aux châteaux médocains qui nous ont si bien accueillis depuis 3 ans (cf une aventure médocaine). Soit pour quelques ajustements sur le texte et les photos du chapitre les concernant, soit juste pour découvrir le nouveau millésime de leur production, présenté il y a quelques semaines aux primeurs.
Dégustation à Léoville Las Cases
Découverte de cette nouvelle cuvée
L'est pas mimi, le lionceau ?
Sinon Léoville Las Cases est vraiment exceptionnel cette année.
Etape à Pichon-Longueville
Une belle réussite
Latour, inévitable...
Ca, c'est des graves !
Nous sommes venus 15 jours trop tard :o(
Le Château Latour est fermé à double tour...
(par contre, le Pauillac se goûte très bien)
Là, vous aurez reconnu Pontet Canet
En plein traitement (infusion de plantes + cuivre + soufre)
Le 2009 est une petite merveille
mais le 2007 est très beau aussi
Merci à tous pour leur accueil !
22 avril 2010
Légumes verts printaniers "vapeur" & sauce à l'orange sanguine
C'est un mélange d'asperges vertes, de pois gourmands et d'haricots plats cuits 5 minutes à la vapeur. La sauce est à base de jus de 4 oranges sanguines cuit avec un oignon nouveau émincé jusqu'à épaississement de celle-ci. La tige de l'oignon a été ciselé crue sur la présentation finale. Ben voilà, j'ai déjà tout dit ;o)
21 avril 2010
Cupcakes au yuzu confit
Lorsque mon ami Pascal m'a envoyé dans son colis gourmand des écorces confites de yuzu, je ne savais pas trop quoi en faire. J'en avais mis un peu dans ma variation de Saint-Jacques n°3, mais c'était masqué par le reste.J'avais essayé ensuite dans une simple compote de pomme, et c'était hallucinant. Jamais mangé une compote pareil. Je me suis dit alors que je devais essayer d'en faire des gâteaux.
Je suis peu de blogs, mais je ne rate aucun post de Cookcooning, car Stéphanie est une vraie tête chercheuse culinaire. En février dernier, elle avait fait une recette de cupcake passionnante, car elle montrait comme elle modifiait progressivement les ingrédients et les process, passant d'une recette classique à "autre chose", on va dire (je vous laisse lire, vous comprendrez).
Je n'ai rien fait de plus, si ce n'est que j'ai dû rajouter environ 50g d'écorce de yuzu hachée finement. Mais vous pouvez mettre de l'écorce d'orange, de citron, etc.. ou de l'angélique, tiens (ça me fait penser que je dois encore en avoir quelque part...).
J'ai sorti les cupcakes du four au bout de 25 mn, afin de les arroser d'un mélange de
5cl de jus de citron
5 cl de sirop d'agave
10g de yuzu haché
réduit en sirop à feu doux pendant la cuisson des gâteaux. Puis je les ai remis au four pour 5 mn.
Le résultat est absolument extra !
