A boire et à manger

31 mars 2010

Crumble pomme rhubarbe / croûte polenta & citron

S'il y en a qui ont bien suivi, c'est mon deuxième crumble de la journée. En effet, j'en ai déjà préparé un dans la matinée chez Hervé et Evelyne, et voilà que j'en fais un autre le soir chez Véro et Didier. Bon, il n'ont pas grand chose à voir, si c'est le nom ... et les pommes. Pour le reste, c'est une autre histoire.

Pendant que je farfouillais dans le congélateur, je suis tombé sur un sachet de rhubarbe congelée. Et de suite, je me me suis dit que j'allais en faire quelque chose.

Je n'avais pas des heures devant moi, je ne pouvais pas attendre qu'elles dégèlent tranquillement. Je les ai donc mises dans une casserole, légèrement saupoudrées de sucre (environ 200g). Elles n'ont pas vraiment "réagi" comme des fraîches : elles se sont effondrées. Bref, c'est parfait pour des compotes, mais si voulez les garder un peu fermes, ça le fait pas.

J'ai fait cuire mes 4 pommes dans un peu de beurre et de sucre. Puis j'ai mélangé les deux fruits ensemble.J'ai regoûté pour voir s'il y avait besoin encore de sucre. Ca allait.

Pour le crumble, j'ai mélangé

50g de beurre

50g de farine

50g de sucre 

50g de polenta 

et le zeste d'un citron

Puis j'ai étalé le tout sur une plaque et mis au four 10 mn à 180°.

J'ai trouvé que ça manquait un peu de croustillant. Du coup, j'ai rajouté deux poignées de Corn Flakes que j'ai mixées grossièrement. Là, c'était impec !

Il ne reste plus qu'à servir les fruits tièdes saupoudrés de crumble.

Bon, je mets la photo pour faire joli, car je n'ai plus aucun souvenir de cette bouteille. Il faut dire que j'étais fatigué de ma journée, que Didier m'a servi deux autres vins avant (ou trois, j'sais même plus), et que je n'avais pris mon carnet pour noter :o(

Du coup, le grand vide intersidéral. Mais bon, pour avoir bu à plusieurs reprises le Renaissance doux de Rotier (100% len de l'el ou loin de l'oeil), c'est très bien. Vous pouvez donc en acheter en toute confiance : c'est l'un des meilleurs rapports qualité/prix de France en la matière. 

Pas trop mal rattrapé, non ?

 

Je vous signale aussi la publication d'un Quizz rigolo sur notre nouveau blog "une aventure médocaine", l'occasion de voir des photos étonnantes prises durant notre périple.

Un exemple ?

Question n° 1 : Ces ceps ont été tagué…

1) car l'insécurité règne plus ici dans le Médoc, que dans tout le reste du Bordelais

2) un vigneron a confondu bouillie bordelaise et peinture suite à une Gerbaude un peu trop arrosée

3) pour délimiter les zones de terroir à Cos d'Estournel

La suite ICI

30 mars 2010

Les printemps de Châteauneuf du Pape 2010

Julien Barrot, président des jeunes vignerons de Châteauneuf du Pape m’a rappelé ce matin qu’il organise (avec ses comparses vignerons) un salon à Châteauneuf du Pape le 10 et 11 Avril 2010: la première édition des Printemps de Châteauneuf-du-Pape va être je suis sûr un réel succès; leur but ? Devenir un rendez-vous annuel incontournable pour tous les amoureux du vin, amateurs ou professionnels, français ou étrangers.

Dégustations, stages accord mets/vins, ateliers thématiques, tirages au sort avec de nombreux lots (en liquide) à gagner vous attendent sur place.

Le salon offrira aux visiteurs l’opportunité de mieux connaître nos vins, à travers 4 ateliers de dégustation, animés par des grands spécialistes de l’appellation.
Le samedi matin, « Les Terroirs de Châteauneuf-du-Pape » : galets roulés, sables, calcaires et grès rouge… L’appellation Châteauneuf-du-Pape est une mosaïque de terroirs qui permettent aux vignerons de composer des vins complexes. Dégustation commentée de vins aux profils bien différenciés, représentatifs des terroirs
dont ils sont issus.
Le samedi après-midi, « L’appellation aux treize cépages ». Châteauneuf-du-Pape a fait sa réputation sur la multitude des cépages qu’elle a le droit d’assembler dans ses vins. Dégustation de vins mono-cépages pour comprendre les atouts de chaque variété : pur Grenache, pure Syrah, pur Mourvèdre, et dégustation de vins d’assemblage à différentes dominantes.

Le dimanche matin, « Le vieillissement des Châteauneuf-du-Pape ». L’appellation a la réputation d’offrir des vins au potentiel de vieillissement très élevé. Dégustation commentée de vieux millésimes mythiques des quatre dernières décennies : les années 90, 80, 70, 60.
Le dimanche après-midi, « Accords mets et vins ». Les fromages sont réputés pour faire les meilleurs accords avec les vins. Profitez de la présence des fromages des Sites Remarquables du goût pour les accorder avec des Châteauneuf-du-Pape rouges et blancs de différents millésimes. Animé par un fromager-affineur.

En regroupant plus de 60 domaines de l’appellation en un même lieu, ces journées offrent une opportunité unique de rencontrer des producteurs passionnés, de déguster leurs vins, de découvrir la diversité de l’appellation.

Saint-Jacques juste saisies & espuma de topinambour aux morilles

Cette recette ne signe pas l'interruption du récit de voyage puisque je l'ai préparée à peine arrivé à Crosne (91). Il a fallu que je me débrouille tout seul car Véronique et Didier n'étaient pas encore là. J'ai fouillé les placards, les frigos et le congélateur à la recherche d'aliments "inspirants". 

Je suis tombé sur des superbes noix de Saint-Jacques fraîches, 500g de topinambours et des morilles surgelées. J'ai trouvé aussi facilement une brique de crème liquide. J'avais tout !

Dans une casserole couverte, j'ai mis à cuire les topinambours (environ 25 mn) jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Puis je les ai épluchés tant bien que mal.

Dans une autre, j'ai versé 20 cl de crème liquide avec 6 morilles que j'ai portée à ébullition. Puis laissé infuser le tout tranquillement. C'est déjà presque fini.

Il ne reste plus qu'à mixer les topinambours avec la crème aux morilles, filtrer et mettre dans le siphon (que j'ai laissé à température ambiante, pour une fois). 

Puis à saisir les Saint-Jacques quelques instants (je les ai coupées en deux avant, car elles étaient vraiment très grosses).

Un p'tit coup de siphon, et c'est fini !

J''avais fait aussi un dessert, mais ce sera pour demain...

29 mars 2010

Au programme chez Hervé : vins mystère, cours de cuisine, praluline et concours agricole...

On ne le dira jamais assez : le vin réussit à créer des liens inimaginables entre ceux qui le chérissent. Ce séjour chez Hervé est un exemple frappant. Peu de choses me rapprochent de ce retraité de 65 ans vivant dans la campagne nivernaise, si ce n'est qu'il me connaissait depuis plusieurs années via le forum LPV et mon blog. Il m'avait contacté il y a un mois afin de m'acheter quelques bouteilles. Il devait passer les récupérer sur Bergerac en avril. Mais comme je n'étais pas trop sûr de ma disponibilité durant cette période, et que je devais passer à quelques kilomètres de chez lui, je lui ai proposé de faire une halte à Saint-Pierre le Moutier (enfin à quelques kilomètres) pour lui livrer le vin et faire connaissance.

Mon GPS a été très farceur sur le coup. Alors que c'était d'une simplicité enfantine pour y aller (à quelques centaines de mètres de la nationale 7) il m'a fait sortir de celles-ci quinze kilomètres avant, fait passer par des chemins vicinaux improbables. J'ai fini par appeler Hervé avec mon portable ... lorsque j'étais à 300 mètres de chez lui ! 

J'arrive donc dans une immense cour de ferme désaffectée où m'attendent Hervé et Evelyne, son épouse. Comme ça m'est déjà arrivé auparavant, c'est toujours bizarre d'arriver chez des personnes qui vous connaissent plutôt bien à travers ce que vous avez pu écrire (enfin surtout Hervé qui me "suit" depuis plus de  5 ans !). On me demande de faire le tour du bâtiment pour déposer mes affaires ... et je découvre une maison plus bourgeoise (je comprends pourquoi ça s'appelle le manoir).

Cette maison est carrément immense, avec des portes et des escaliers partout. Je m'y perds un peu au début ... et même à la fin. Mes hôtes ont moultes enfants et petits enfants et il faut de la place pour les accueillir pendant les vacances. J'imagine l'ambiance lorsqu'une dizaine de marmots courent dans tous les sens chez papy et mamy ;o)

Il se passe relativement peu de temps avant que nous nous mettions à table. Et je vois un Hervé aux yeux malicieux revenir avec deux bouteilles de vins blancs emballées dans de l'alu. L'heure des épreuves a sonné !

Le premier vin n'a pas un nez très enthousiasmant : pomme un peu blette, curry éventé. Au départ, je me dis que ça doit être un roussillon oxydatif, car la bouche a un côté un peu alcooleux. Et puis, je me reprends : c'est un Loire dans un style "nature" ! Hervé enlève le papier alu ... et c'est un Touraine "les 2 chênes" 2005 de Vincent Ricard ! [ je me demande si elle n'avait pas un problème, cette bouteille, car de ce que j'ai pu en lire, ça a l'air mieux que ce que j'en dis]

Le deuxième vin a un très beau nez qui contraste avec le précédent : coing, fleurs, agrumes, épices. Une bouche mûre, avec un beau volume, et en même temps une fine acidité qui lui apporte de la fraîcheur. C'est à la fois gourmand et élégant, très bien fait, avec une finale qui se termine sur des jolis amers. Ca, c'est du chenin de Loire à l'ouest de Tours (pas Vouvray ou Montlouis, donc). Après... difficile de dire. Hervé enlève le papier alu, et c'est ... un Chinon blanc 2008 du domaine de la Noblaie. Bingo ! Ca, c'est vraiment très bien, et en plus à un prix très abordable, apparemment (7-8 €).

Nous mangeons avec ces vins des charcuteries régionales qui s'avère fort bonnes. 

Arrive une carafe de rouge...

Je le sens. Je n'hésite pas deux secondes : MEDOC ! Avec cabernet sauvignon majoritaire. Le nez est un mélange de cassis, ronce, sous-bois et cèdre. Que ce soit aux arômes qui commencent à évoluer, ou à la robe entre deux âges, je dirais que c'est un vin "early matured" (en début de sa phase de maturité). Dix ans environ. Hervé amène la bouteille...

Ce soir, je suis vraiment chanceux ! Hervé et Evelyne vont vraiment croire que je suis super bon (alors que je peux être d'une nullité affligeante). Pour les laisser sur cette bonne impression, j'amène la prochaine bouteille. C'est en fait l'un des vins que j'ai vendu à Hervé : Domaine de l'A 2007 (le domaine de Stéphane et Christine Derenoncourt en côtes de Castillon).

L'enjeu est énorme : si le vin ne lui plait pas, peut-être va-t-il exiger un remboursement ? Me les fracasser sur la tête ? Que sais-je encore ? Autant dire que je tremble lorsque je lui verse le vin dans le verre... Après m'être servi, je hume le mien : ouf! Il sent super bon : crème de fruits noirs, épices grillés, chocolat noir. Hummmm. En bouche, c'est rond, d'une bonne puissance, avec un fruit frais qui explose, et des tannins qui vont se polir au fil de l'aération. La finale est gourmande et incite à s'en servir de suite une nouvelle gorgée ! Hervé, qui est en face de moi, a l'air aussi d'apprécier. Je suis rassuré : je pourrai encaisser mon chèque ;o)

Pour finir le repas, la Praluline offerte par Raymond. On en a mangé la moitié, se gardant le reste pour le petit déjeuner. Cette brioche aux pralines est à la hauteur de sa réputation : c'est vraiment délicieux, moelleux et croquant. On sent qu'il ne lésine pas sur le beurre, le sieur Pralus !

Là-dessus, nous partons nous coucher : demain matin, cours de cuisine.

Juste avant de prendre mon p'tit déj', je suis sorti pour prendre quelques photos

J'ai été intrigué par tous ces "trophées" accrochés aux murs (il y en a d'autres de chaque côté des fenêtres). Le nombre de prix gagnés par cette propriété est impressionnant. J'en parle à Evelyne en revenant dans la cuisine ; elle me montre l'un ces plaques de plus  près (il y en a qui tombent régulièrement) :

Il y en même une pour la déco florale :

A peine la dernière bouchée de praluline avalée (snif!) avec un bol de thé, j'ai dit à Hervé :"bon, il faut le lancer, le bourguignon. Ca cuit pas en cinq minutes". Et me voilà à découper des morceaux de jumeau de boeuf à 9 h du mat'. Pas trop petits, pas trop gros. J'ai taillé des morceaux de poitrine pour en faire des lardons. Puis j'ai fait revenir ceux-ci dans une cocotte avec un oignon émincé, j'ai "singé" avec de la farine puis j'ai arrosé de vin rouge allongé d'eau. J'ai ajouté ail, laurier, thym, romarin...  Et zou, au four à 120° pour quelques heures. Le tout a pris un petit quart d'heure.

Ca laisse du temps pour me brancher sur internet et de discuter de LPV avec Hervé. Et il y a de quoi dire...

Vers 11h00, je commence à me dire qu'il faut s'occuper du dessert. Qu'est-ce que je pourrais faire avec des pommes ? Pourquoi pas un crumble ? Et tant qu'à faire un crumble atypique. Avec de la farine torréfiée, par exemple.  Bigre, de quoi il cause, Eric ? Z'allez voir, c'est simple.

Et voilà que je pose un papier sulfurisé sur une plaque de four. Etale de la farine dessus. Je sors la cocotte du bourguignon du four, monte le thermostat à 180° puis enfourne la plaque. Ca va être plus long que prévu, car le four n'est pas très violent. Pendant ce temps, on ouvre une vingtaine de noix pour récupérer les cerneaux et décortique un bol de noisettes. 

Une fois que la farine a une couleur beige dorée, on la sort et on met les fruits secs pour 10 mn environ (vaut mieux surveiller). La chaleur permet de décoller facilement la peau des noisettes. Y a plus qu'à frotter.

Je rajoute à la farine encore chaude environ son poids en beurre et un peu moins en sucre. Et les f'ruits secs grillés que je hache. Et à ça fait un crumble à la saveur inégalée. Evelyne n'en revient pas !

Il faut s'occuper des pommes tout de même. On les coupe en 8 puis on les poêle 7-8 mn dans un mélange de beurre et de sucre. Et on réserve jusqu'à 5 mn avant de servir. Point.

Je retire les 3/4 du jus du bourguignon pour le réduire à la casserole. Et remets la cocotte au four en couvrant la viande avec un papier sulfurisé pour empêcher tout dessèchement.

Hervé a prévu du saumon et de la truite fumées pour l'entrée. Je propose de les passer au pinceau avec de l'huile au kumbawa dont je ne me sépare jamais.

Quelques minutes avant de passer à table, nous nous occupons des champignons de Paris, taillés très grossièrement, je les fais cuire quelques minutes à la poêle. Puis je les mets dans la cocotte avec le jus réduit du bourguignon. Voilà, on peut manger !

Comme la veille au soir, Hervé amène deux vins blancs.

Le premier mélange le bourgeon de cassis aux zestes d'agrume, avec une pointe de fruits exotiques. Direct Sauvignon de Loire, et du bon. La bouche est ronde, fraîche, avec une matière solide, mâchue, Un petit bonheur avec le poisson fumé. Et c'est ...

Ca ne m'étonne pas. Je deviens un fan de ce producteur :o)

A peine je sens le deuxième vin, je dis "ouch, y a de la pierre !". Et c'est vrai qu'il est sacrément minéral, avec ce côté "pierre chauffée". S'y rajoutent un côté coquille d'huître, mais aussi une touche de noisette. En bouche, c'est vif, tendu, avec l'impression d'avoir de la pierre liquide en bouche. C'est long et puissant, avec une finale saline. Je pars sur un Chablis, déjà un peu évolué. "Rhaaa, il est terrible" lâche Hervé en dévoilant l'étiquette.

J'ai pas vraiment de mérite : j'ai déjà bu ce cru chez ce producteur dans ce millésime il y 3-4 ans.En tout cas, j'aime beaucoup, et ne me lasse pas d'en boire (j'ai mon crachoir, ce midi, car je vais conduire ensuite).

Nous passons ensuite au bourguignon. Je ne vais pas dire qu'il est génial. Ni qu'il est nul. Il est bon. Et c'est déjà pas mal. En fait, il y avait deux viandes différentes au départ. L'une est devenu bien tendre. L'autre plutôt sèche. Et ça ne prévient pas quand vous tombez dessus...

Hervé me sert un premier vin rouge. La couleur est pourpre sombre, avec un nez sur les fruits noirs. La bouche est tout ce qu'il y a de solide. Du coup, je pars sur un Madiran, LE prototype des vins solides. En fait, c'est un cousin du tannat, le malbec, puisque c'est du Cahors :

Je ne connaissais pas ce domaine. Ce qui est sûr c'est que c'est encore d'une jeunesse incroyable. Du coup, le plaisir est un peu limité avec cette matière brute dont on ne sait quoi faire ou penser. De celui-là, je ne m'en ressers pas trois verres.

Un deuxième vin prend la relève. La couleur est plus évoluée, et translucide de surcroît. Le nez est sur des notes évoluées: cuir, sous bois, cigare, avec un fruit peu présent si ce n'est bien bien cuit. Dur à situer le cépage, si ce n'est le peu de concentration (pinot noir ?). En bouche, la matière est fine, légère, assez souple, avec des tannins s'asséchant en finale. Pas mauvais, mais pas exaltant non plus. C'est un bourgogne ?

Oh bon, c'est assez décevant. Il fait plutôt plus vieux que son âge et je m'attendais mieux que ça d'un Volnay. Si on est sympa, on va dire que le bouchon est un poil défecteux...

Il est temps que je réchauffe vite fait les pommes pour le dessert. Deux minutes suffisent. Puis je les sers dans les assiettes, les parsème de crumble. Et c'est tout (s'il y a de la crème fouettée, de la glace, ça peut être sympa mais bonjour les calories...).

Pour le bourguignon, j'étais tempéré, mais là j'adore ! Et je ne suis pas le seul ;o)

Je ne traîne pas trop longtemps après le repas. J'ai promis aux personnes chez qui je vais ce soir de leur préparer le repas. (c'est un peu spécial, comme vacances, mais j'adore !) Et j'ai plusieurs heures de route. Du coup, ça évite des adieux qui s'étirent en longueur, toujours douloureux. Hervé me donne deux bouteilles : une de Gérard Boulay (chic !) et une autre de Chinon dont il est curieux de connaître mon avis (il l'aura sous peu). 

Pour cela et pour le reste ... je le remercie !

(et grosses bises à Evelyne)

28 mars 2010

Gâteau au chocolat de Catherine (+ 1 bonus video)

Voici comme promis la recette du gâteau au chocolat réalisée par Catherine. Il est simple à réaliser, moelleux, léger, assez riche en chocolat. Et la découpe en carré est très sympa !

3  oeufs entiers

200 g chocolat à dessert

125 g de beurre

125 g sucre en poudre

2 cuill à soupe de farine

Préchauffer le four à 160°.

Faire fondre dans le chocolat au four à micro-onde (1mn + rajouter le beurre et encore 1 mn) ou au bain-marie avec le beurre. Lisser le tout.

Dans un cul de poule (ou saladier), fouetter les 3 oeufs entiers avec le sucre jusqu'au blanchiment. Ajouter le mélange beurre/chocolat, refouetter puis incorporer la farine.

Mettre dans un moule de 28cm de diamètre et cuire 18 mn.

Bon dimanche !

Honneur aux taupes et aux fouines
envoyé par franceinter. - Cliquez pour voir plus de vidéos marrantes.

27 mars 2010

Un déjeuner à Roanne sous le signe du Moyen Orient

Entre la Savoie et ma prochaine escale proche de Nevers, Roanne est une étape idéale. Surtout lorsque vous savez qu'un ami vous attend à déjeuner. Etant arrivé un peu en avance, je pars à la recherche de la maison Pralus, et la trouve rapidement. Hélas, elle est fermée le lundi (et même si ça  vous paraît bizarre, lecteur, nous sommes lundi ). A peine remis de ma déception, je vais à la rencontre de Raymond. 

Je le suis en voiture jusqu'à sa maison située en périphérie de la ville. La vue donnant sur la vallée est superbe. Je rentre dans la maison et fait connaissance avec sa femme, Catherine, dont j'ai beaucoup entendu parler ICI. L'accueil est tout ce qu'il y a de chaleureux. Je me sens déjà comme à la maison :o)

Sur la table basse du salon, une bouteille de Bourgogne 2004 de Coche Dury nous attend, a ccompagné de copeaux de jambon Bellota. Un vin à la robe claire, au nez mêlant de fines notes grillées à des arômes de citron et de coquille d'huître. La bouche est pure, élancée, sans gras superflu (y en a assez dans l'cochon), avec une fraîcheur et une salinité qui lui apportent une dangereuse buvabilité. Si je ne me disais pas que je dois reprendre la route ensuite, je m'en serais bu volontiers plusieurs verres...

Nous passons ensuite à table et démarrons avec une salade aux crevettes et au pomelos rose. Catherine m'explique le secret de sa délicieuse sauce qu'elle tient d'un célèbre restaurateur parisien connu pour ses salades : tout simplement une mayonnaise maison allongée de bouillon de poule (maison aussi). 

Je commence à entendre au fond de la salle des spectateurs qui marmonnent : "je ne vois pas ce qu'il y de moyen-oriental dans ce repas....". Ce à quoi je réponds : "ça arrive !".

Catherine amène un plateau de  manti. Raymond étant d'origine arménienne, c'est un incontournable de tous les repas de famille. Autant dire que c'est un honneur de m'en avoir préparé, car cela demande énormément de temps (voir recette ICI).

Un gros plan

Le plateau retourne ensuite en cuisine pour continuer la préparation. Un bouillon de poule épicé est servi dans des assiettes creuses, puis on y pose les mantis grillés au four. Ils deviennent tendres en dessous et croustillants au dessus.

Et voilà !

Il ne reste plus qu'à les recouvrir de yaourt à l'ail et de sumac (une épice au goût acidulé ; j'en avais acheté sans jamais savoir quoi en faire...). Les contrastes chaud/froid, tendre /croustillant sont vraiment extra !

Quoi de mieux qu'un vin de la même région pour accompagner ce plat : un château Musar 1991. Longtemps à l'abri de l'oxygène, il va lui falloir une bonne aération pour se révéler. Au départ, la gamme aromatique est plutôt tertiaire sur un côté sous-bois d'automne, havane... Puis il fait irrésistiblement penser à un médoc d'un âge respectable avec des notes de cassis et de cèdre. Enfin, il se fait plus oriental, et semble nous faire une danse du ventre, avec ses arômes de rose d'Ispahan, d'épices de souk, de figue séchée. En bouche, nous sommes dans une finesse extrême, entre un vieux Musigny de Vogüé et un  Rayas. De la soie arachnéenne qui vous caresse le palais, ce qui n'exclue pas une certaine puissance et une finale prégnante, épicée. Du bonheur à l'état pur !

Plateau de fromages de chèvre

Un super gâteau au chocolat (recette demain) !

Et un café oriental, plus connu sous l'appellation "à la turque". Mais chez un arménien, ça le fait pas.. Raymond m'a montré la préparation de A à Z. Le truc est de remuer durant tout le temps que le café (ici du Moka) chauffe avec l'eau, créant une sorte d'émulsion. Puis une fois servi, il faut attendre que le café tombe au fond. Et là, merveille ! Ce café ferait presque penser à un cacao bien mousseux. Certainement l'un des meilleurs cafés jamais bus de ma vin ! Par contre, il faut s'arrêter à temps, parce qu'il y a plus à manger qu'à boire.

Raymond nous quitte un peu précipitamment parce qu'il a des rendez-vous qui l'attendent. Je reste avec Catherine qui me donne la recette de son gâteau au chocolat. Il y a un choix magnifique d'alcools qui me tendent leurs petits bras musclés, mais je résiste, je résiste... Vade retro ! C'est donc avec une bouteille d'eau gazeuse locale que je repars, mais aussi une praluline, la fameuse  brioche aux pralins de la maison Pralus que je n'avais pu acheter tout à l'heure. Je la mangerai le soir-même avec mes hôtes d 'un jour. 

Merci à Catherine et Raymond pour leur accueil !

 

26 mars 2010

Une aventure médocaine : un blog à quatre mains

Notre livre sort maintenant dans moins de 6 mois (le 25/08, précisément). Il n'est pas encore totalement terminé, mais il faut déjà songer à le faire connaître et donner envie de le découvrir. C'est ce à quoi Pierre et moi nous nous attelons depuis quelques jours à travers un blog qui racontera la genèse du livre. 

Il faut bien démarrer par le début, et cela, il n'y avait que Pierre qui pouvait le faire puisqu'il est l'initiateur du projet. J'ai en fait succédé à deux autres co-auteurs avec qui la "sauce" n'avait pas pris. Et puis arrive le moment de LA rencontre qui allait bouleverser nos destins !

Bon, je vais pas tout vous raconter ici : ce blog est justement fait pour ça ;o)

Raconter que nos vies seraient un peu barbants, et nous aurions du mal à tenir la distance. Nous publierons pas mal de photos, des extraits d'entretien, expliquerons comment les cartes et les dessins ont été conçus, etc... Bref, vraiment le making-off du livre !

Comme sur mon blog, il y a la possibilité de s'abonner. Il suffit de rentrer son courriel dans la colonne de droite et de suivre les instructions.

Dégustation parcellaire avec Didier Cuvelier à Poyferré

Risotto rose à la betterave et saint-jacques

Juste après notre balade en montagne, J'ai préparé pour la joyeuse troupe un risotto à la betterave. L'idée de départ est de Marie qui cherche tous les débouchés possibles à sa centrifugeuse, et j'y ai ajouté les Saint-Jacques qu'il fallait utiliser en urgence (je n'en avais utilisé qu'une petite partie la veille).

Rien d'exceptionnel dans ce risotto, si ce n'est l'incorporation du jus de betterave dans le bouillon qui le nourrit (environ 1/3 de jus de betterave pour 2/3 de bouillon). Vous pouvez en mettre plus, mais il risque de devenir un peu trop rouge...

Pour le reste, comme d'hab' : il faut compter 1 verre de riz pour 2 personnes. Verser un trait d'huile d'olive dans une cocotte. Rajouter un oignon ciselé puis le riz. Une fois nacré, rajouter un verre de vin blanc. Laisser évaporer et ajouter progressivement le mélange bouillon/jus de betterave. Au bout de 20mn ajouter du parmesan, du beurre et les saint-jacques jacques (coupées ou non selon la taille). Poivrer. Remuer. C'est tout.

(suite à un problème avec canalblog, ce post a été envoyé plus tôt que prévu : il n'y en aura pas de nouveau demain matin...).

25 mars 2010

Un superbe cheesecake à la genèse tourmentée

La cuisine à "mille mains", c'est super sympa, mais cela génère des effets inattendus ... mais en l'occurrence positifs. Pour commencer, la recette d'origine est de Cléa. Elle a pour avantage d'alléger le gâteau par l'ajout partiel de crème de soja (ça ne se sent pas du tout). 

La recette a été revue par Marie qui a décidé d'y ajouter du citron. Mais elle ne l'a pas dit à Laura chargée de la préparation. Lorsqu'elle s'en aperçoit ... il est au four! 

Au même moment, je fais blanchir des souris d'agneau pour le pot au feu. Peu de temps après, je veux changer le débit du gaz... et tourne le mauvais bouton. Le four passe en mode grill ! Quelqu'un s'en aperçoit 2-3 minutes plus tard en jetant un coup d'oeil par la vitre. "heu, c'est normal qu'il grille, le gâteau ??" . Le four est remis en mode normal. Mais le "mal" est fait. Le gâteau a pris des faux airs de crème brulée, ce qui lui sied plutôt bien. Nous lui mettons un papier alu dessus jusqu'en fin de cuisson afin qu'il ne brunisse pas plus. C'était moins une... 

Mais Marie a toujours en tête de le parfumer au citron. Les savoyard ont de la suite dans les idées. Du coup, nous préparons ensemble un glaçage au citron, composé de :

jus de 2 citrons + le zeste d'un citron

80g de sucre

environ 1g d'agar-agar

Il faut faire bouillir le tout, puis filtrer et laisser tiédir. Lorsque ça commence à prendre légèrement, napper le dessus du gâteau, en espaçant l'application de quelques minutes. Puis placer le gâteau au frais, sur le balcon.

Sinon, voici la recette revue et corrigée par Marie :

- 150 g de spéculoos

- 150 g de sablés (Roudor pour cette fois)

- 50 g de beurre

- 600 g de Saint Moret "normal"

- 200 g de crème de soja

- 125 g de sucre bond

- 2 oeufs

- de l'extrait de vanille

Passer au mixer les biscuits.
Faire fondre le beurre et le mélanger aux biscuits en miettes.
Tasser le tout au fond du cercle.

Au batteur électrique, battre le Saint Moret avec la crème de soja et le sucre.
Ajouter les oeufs et battre à nouveau.
Ajouter la vanille.

Versez le mélange sur la "pâte" et mettre au four TH 180 ° pendant 45 min.
Arrêter le four et laisser encore 45 min four éteint.

Le cheesecake d'anniversaire a été soufflé dans les règles de l'art dans une ambiance digne de Georges de la Tour. Puis il a été savouré par 8 gourmands qui n'en ont pas laissé une miette. Honnêtement, je me suis vraiment régalé : il était extra !

24 mars 2010

Carpaccio de Saint-Jacques au kumbawa & gouttes de corail à l'orange

J'avais amené dans mes bagages quelques ingrédients fétiches, me disant que mes différents hôtes seraient ravis de les découvrir. C'était entre autres le cas de mon huile d'olive au kumbawa qui a fait sensation à chacune de mes étapes !

Lorsque Marie m'a dit qu'elle voulait faire un carpaccio avec ses saint-jacques, je lui ai tout de suite proposé de l'aromatiser avec cette huile qui apporte une fraîcheur et des parfums inégalables aux plats. 

Si vous utilisez des noix congelées, n'attendez pas qu'elles soient toutes molles pour les émincer. Si vous utilisez des fraîches, congelez une dizaine de minutes pour les raffermir.

Il suffit ensuite de prendre un couteau bien affuté pour les couper le plus fin possible. Quelques minutes avant de servir, passer l'huile au pinceau. Pour la touche finale, j'ai apporté du sel noir d'hawaï qui apportent une touche de noir qui contraste, mais aussi du croquant.

Restait à trouver une utilisation des coraux qui pouvaient difficilement entrer directement dans le carpaccio (et puis, c'est dommage de les jeter).

Il eût été possible d'en faire de l'écume ou de la crème, mais la première va mieux avec des noix cuites, et la deuxième eût ajouté un plat supplémentaire à un repas suffisamment riche.

J'ai donc improviser en faisant réduire le jus de deux oranges de moitié dans une casserole.

Puis j'ai versé le liquide obtenu dans un mixer. J'ai ajouté 12 coraux, 1 trait de vinaigre balsamique, 1 grosse pincée de piment d'espelette, et un trait d'huile au kumbawa. J'ai bien mixé le tout puis filtré. J'ai ensuite goûté et rajouté un peu de sel.

J'ai essayé au départ de faire un cercle de crème de corail autour des saint-jacques : l'horreur ! Ca ne ressemblait à rien. Puis je me suis aperçu que si j'en versais une petite quantité, elle formait une goutte stable. Je me suis donc résolu à faire une série de gouttes tout le tour de l'assiette, avec le mérite d'être original ;o)

Le résultat est intéressant, même si je trouve tout de même que le goût du corail écrase un peu la saint-jacques. Peut-être vaut-il mieux le servir avec autre chose de plus puissant ou de moins subtil ?

J'avais amené un Vouvray 2001 du domaine Vodanis (propriété alors de Huet) : une robe d'un beau doré, un nez profondément minéral (roche fumée). Une bouche qui conjugue rondeur, fraîcheur et minéralité (ou salinité devrais-je dire).On a l'impression de sucer un caillou. La finale se fait elle-même pierreuse. 

Un riesling allemand, l'ami du kumnawa, m'aurait paru mieux indiqué, mais je n'en avais pas en boutique...