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Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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10 mars 2010

Filet mignon basse température & risotto au champignons et truffe blanche

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Pour les habitués de longue date du blog, pas grand chose de nouveau sous le soleil. Ce plat est une association de deux classiques de la maison. Mais comme je voulais être exhaustif sur le repas préparé dimanche dernier, il était normal qu'il passe à son tour sur le blog.

Le filet mignon

Il est recommandé de le sortir une heure à l'avance. Cela fait toujours du temps de gagné lorsque vous cuisez à 60°.

Pensez à enlevez toutes les peaux, nerfs, graisses, que vous trouvez en surface avec un couteau aiguisé. Coupez aussi l'extrémité "pointue" que vous utiliserez pour le bouillon destiné au risotto.

Vous le poêlez ensuite dans un peu de beurre ou de graisse de canard sur toutes ses faces, extrémités comprises. Pas trop longtemps : il faut juste que ce soit saisi.

Emballez votre filet dans un film alimentaire (spéciale cuisson micro-ondes), posez-le sur une assiette et enfournez-le pour 3-4 heures à 60°. Je vous conseille de mettre votre sonde dans le milieu de four et non dans le filet mignon. Cela permet de vérifier s'il est assez chaud ... ou au contraire trop chaud. Mettez l'alarme à 62°. Si ça sonne, baissez de suite le thermostat du four, quitte à le remonter ensuite. Au moment de passer à table, vous pouvez alors vérifier la T° au coeur du filet. Si vous êtes à 57-58°, ce n'est pas très grave. Au moment de servir, vous coupez votre filet, vous le poêlez vite fait sur toutes ses faces, ce qui permettra d'avoir une cuisson parfaite (et une réaction de Maillard).

Le bouillon

Dans une casserole, faites revenir un oignon émincé et les parures du filet mignon. Ajoutez une garniture aromatique (bouquet garni), de l'eau bouillante, et laissez mijoter 30 mn. Puis filtrez et réservez jusqu'au moment de préparer le risotto.

Le risotto

Faites bouillir votre bouillon. Comme j'ai utilisé des champignons de Paris en bocal, j'ai aussi ajouté l'eau des champignons.

Dans une autre casserole, faites chauffer de l'huile d'olive, ajoutez le riz arborio ou carnaroli (un verre de 10cl pour deux personnes) et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Versez un trait de vin blanc. Il va s'évaporer quasi instantanément. Puis ajoutez le bouillon louche par louche en laissant entre chacune le riz l'absorber. Il faut en tout une vingtaine de minutes. Ajoutez alors les champignons déjà cuits, l'huile de truffe blanche, du beurre et du parmesan à volonté. Salez et poivrez après avoir goûté.

Conseil : normalement un risotto se prépare à la dernière minute. A moins que vous le serviez dès l'apéro, vous retrouvez coincé à la cuisine pendant le début du repas, pendant que tout le monde mange, discute... Difficilement imaginable. Faites-le donc dans la demi-heure qui précède l'arrivée des invités, puis posez à sa surface un film alimentaire et posez la casserole à côté du filet mignon. Vous pourrez lui donner un petit coup de chauffe pendant que vous poêlez vos tronçons de filet mignon.

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J'ai  créé cette recette deux heures avant le repas, après avoir ouvert la bouteille de Seigneur d'Aupenac 2001 (Côteaux du Languedoc, assemblage de grenache blanc et roussanne). A ce moment-là, il sentait la truffe blanche à fond. Au départ, je pensais faire cuire mon daïkon dans le bouillon décrit ci-dessus et le servir avec le filet mignon. A l'odeur de truffe, j'ai inversé : le risotto s'est retrouvé avec le filet, et le daïkon a cuit dans le jus des gambas. Je ne le regrette pas du tout, car les deux étaient très bons.

Sauf que le vin est farceur de nature. L'aération aidant, la truffe s'était envolée, laissant place à un joli café fraîchement torréfié, au nez comme en bouche (l'élevage en barrique qui ressort alors que je ne l'avais jamais senti les années précédentes). Je l'ai découvert lorsque je l'ai servi. Un peu tard pour transformer la recette.... Ceci dit, il était bon, avec du gras, une belle richesse, et surtout une acidité remarquable pour un vin du sud. Mais un peu monolithique, tout de même...



Commentaires sur Filet mignon basse température & risotto au champignons et truffe blanche

  • C'est un très bel assemblage et même s'il est connu sur le blog, il ne faut pas bouder son plaisir (et comme je ne dispose pas d'Aupenac, je vais le servir avec un Esprit de Font Caude de Chabanon)

    Posté par Pascal, 10 mars 2010 à 08:14 | | Répondre
  • une assiette savoureuse que j'apprécie bcp .. la cuisson basse température pour la viande et le risotto au parfum de truffe.. un régal!!
    Bonne journée AE

    Posté par Aromatic Elixir, 10 mars 2010 à 11:17 | | Répondre
  • Ca arrive souvent avec ces nez de truffe qui s'évapore à l'aération ! Faudrait prévoir une tartine de beurre de truffe ou un truc sur le pouce truffé pour profiter de l'accord !
    Le risotto champi/truffe c'est bon mais ajoute du céleri rave dedans comme ici :
    http://saveurpassion.over-blog.com/article-bar-grille-risotto-au-celeri-rave-et-champignons-roquette-43833115.html
    Vraiment sublime !

    Posté par Tiuscha, 10 mars 2010 à 21:07 | | Répondre
  • Petite question

    Salut Eric,

    J'ai déjà testé plusieurs fois la cuisson
    basse température.
    Je me pose la question si il est possible sans
    trop y perdre cuire la veille et le réchauffer le
    lendemain car je ne vais pas avoir le temps le jour même ?

    Merci

    Alban

    Posté par alban, 07 novembre 2011 à 22:15 | | Répondre
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