A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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06 mars 2010

Boeuf mariné au gingembre & kumbawa (en deux propositions)

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Bon je sais, il est temps que j'arrête avec mon gingembre, mon combava et ma coriandre. Mais que voulez-vous ? Il en faut tellement peu à chaque fois qu'il m'en reste toujours. La coriandre, j'en vois le bout. Par contre combava, vous n'avez pas fini d'en attendre parler car je l'ai figé non pas pour l'éternité, mais pour un temps certain. 

Alors que j'avais utilisé une bonne moitié du zeste dans quatre ou cinq plats (dont une glace dont vous n'avez pas encore entendu parler), j'ai rapé ce qui me restait dans de l'huile d'olive à qui il a transmis son goût quasi instantanément. Et c'est vraiment de la bombe ! C'est cette huile que j'ai utilisé pour mon boeuf (et à laquelle j'ai ajouté un peu de gingembre rapé et de poivre long - optionnel).

Le morceau de boeuf (de la poitrine, sans gras, ni nerfs, 100% viande) a d'abord mariné une journée dans un mélange de gros sel (200g), sucre(100g) et poivre (5g). Puis je l'ai rincé à l'eau froide, séché et frotté à l'huile de combava additionnée de gingembre (et poivre long rapé, donc). J'ai filmé ensuite le morceau et l'ai mis au frigo durant 3 jours. Il peut ensuite s'utiliser sur plus d'une semaine, voire plus (mais il ne vaut mieux pas le filmer, je pense, mais plutôt le mettre dans une gaze afin qu'il dessèche tranquillement).

Après, on en fait ce que l'on veut. Soit on le sert en carpaccio, en passant un coup d'huile au pinceau sur les tranches, en rajoutant de la fleur de sel et des feuilles de coriandre fraîche.

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Soit on peut en faire des petits toasts. Sur des crackers croustillants (italiens, à l'huile d'olive), vous mettez quelques lichettes de boeuf, de la pleurote crue émincée (ça peut être un autre champignon), un peu d'huile au combava, de la fleur de sel ... et de la coriandre. Perso, je préfère la deuxième formule, car plus variée en goûts et textures.

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J'avais emmené un reste de riesling allemand de la dégustation de la veille (compte-rendu à venir). Le mariage avec ce boeuf aux arômes d'agrumes est remarquable.

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Commentaires sur Boeuf mariné au gingembre & kumbawa (en deux propositions)

  • Retour aux proteines !!!! Intéressant l'accord boeuf-riesling (que je présume assez tendu)

    Posté par Patrick Bottcher, 06 mars 2010 à 08:54 | | Répondre
  • Mon marchand de fruits m'a organisé des kumbawas, pas très répandu ici. L'huile est trés interessant et aromatique. Tres bien aussi avec salmon en basse-temperature.
    Je ne peux plus attendre de lire le raport sur le riesling allemand.

    Posté par Matthias, 06 mars 2010 à 12:11 | | Répondre
  • Magnifique et inventif !

    Posté par Claire, 08 mars 2010 à 13:49 | | Répondre
  • j'ai congelé deux combawas. on va voir si c'est inréressant congelés. Alexandre Bourdas à Honfleur propose une huile d'olive au combawa qui est merveilleuse; tu as raison, je vais m'en faire une.

    Posté par marie, 10 mars 2010 à 08:24 | | Répondre
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