28 février 2010
Julienne de patate douce au gingembre, coriandre et kumbawa
On ne pense pas assez à consommer la patate douce crue. C'est pourtant très sympa. Vous pouvez la manger seule en entrée. Mais elle est parfaite pour accompagner des nems bien croustillants, faisant un chaud/froid intéressant. 
Pour la couper, j'ai utiliser un appareil que j'ai acheté il y a 4 ans et dont je me sers environ une fois tous les 6 mois. Il est très pratique, mais je sais pas : je dois avoir de m'arracher un bout de peau (c'est assez agressif comme outil).
J'ai ensuite salé et sucré (environ 1/2 cuill à café de sel et 1 de sucre) et ajouté le jus d'un cm de gingembre. Pour cela, il faut raper le gingembre et le mettre dans une passoire à thé et presser fort avec le pouce : ça coule tout seul. Vous mélangez bien et vous laissez mariner 15 minutes. Ensuite, vous prenez la patate douce poignée par poignée et vous pressez bien afin d'en écouler le jus.
Une fois fait, vous rajoutez un tout petit peu de zeste de kumbawa et de la coriandre ciselée. Et c'est tout. Pas besoin d'huile, de vinaigre. C'est super bon comme ça !
27 février 2010
Concours de recettes autour d'un rosé d'exception
Ce n'est pas souvent que je fais de la pub pour un produit ou un concours. Mais il faut dire que le vin et les enjeux ne sont pas banaux. Il s'agit du Tavel du domaine de la Mordorée. Je l'avais dégusté l'année dernière à Vinexpo, et je l'avais vraiment trouvé excellent : long, intense, très épicé. J'avais écrit (et je le pense encore) que c'est certainement le meilleur rosé que j'ai pu boire. Du coup, ce genre de vin ne se limite pas aux grillades d'été ou à l'apéro au bord de la piscine, mais aussi (et surtout) à la cuisine exotique, à certains poissons (rougets) ou viande (canard), au homard, etc...
Lorsque j'avais rencontré Fabrice Delorme, il m'avait donné un petit recueil de recettes raffinées conçues par des chefs pour s'accorder avec le Tavel. Il souhaite élargir le champ de leurs recherches aux consommateurs en organisant ce concours. Il est ouvert à tous les amateurs de cuisine (pas besoin d'avoir un blog) qui doivent s'inscrire sur ce site et envoyer une recette, salée ou sucrée qui s'accorde avec ce rosé. La date limite de dépôt est le 31 mars.
Les recettes seront publiées au fur et à mesure sur le site. Entre le 1er et le 10 avril, les internautes pourront voter (une seule fois par foyer) pour leur recette préférée. Les 30 plus populaires seront étudiées pas le domaine et Christine Chapot qui en choisiront 5. Les auteurs de ces recettes sont alors invités à Tavel par le domaine le samedi 24 avril pour faire leur recette qui sera jugée par un jury composé de professionnels (dont Patrick Chazallet et Gontrand Cherrier). Les frais de déplacement sont payés par le domaine à hauteur de 300 €.
Chaque candidat ne viendra pas pour rien puisqu'il y des cadeaux pour tout le monde, et pas des petits... Jugez plutôt :
- Le 1er prix d’une valeur de 1400 €
Comprend :
1 bon pour 2 nuits et petit déjeuner en chambre double à l’hôtel Relais et Châteaux Le Prieuré – 30400 Villeneuve lez Avignon
1 bon pour 1 repas pour 2 personnes chaque plat accompagné d’un verre des vins du Domaine de la Mordorée au restaurant le Cilantro – Chef étoilé Jérôme Laurent - 13200 Arles
1 bon pour un repas pour 2 personnes chaque plat accompagné d’un verre des vins du Domaine de la Mordorée au restaurant Entre Vigne et Garrigue – Chef Etoilé Serge Chenet – 30131 Pujaut
1 bouteille de Châteauneuf du Pape « la plume du peintre » 2003
1 bouteille de Châteauneuf du Pape « la plume du peintre » 2005
1 caisse de 12 bouteilles panachées du domaine
1 caisse de 12 bouteilles Tavel « Dame Rousse »
1 caisse de 6 bouteilles Tavel « Reine des bois »
1 teeshirt de la Mordorée
- Le 2ème prix d’une valeur de 850 €
Comprend :
2 nuits et petit déjeuner en chambre double au Jardin de Bacchus – Chambre d’hôtes de Charme à Tavel 30126
1 repas pour 2 personnes chaque plat accompagné d’un verre des vins du Domaine de la Mordorée au restaurant l’Auberge de Tavel – 30126 Tavel
1 bon pour un repas pour 2 personnes chaque plat accompagné d’un verre des vins du Domaine de la Mordorée au restaurant La Genestière – 30126 Tavel
1 caisse de 12 bouteilles panachées du domaine
1 caisse de 12 bouteilles Tavel « Dame Rousse »
1 caisse de 12 bouteilles Tavel « Reine des bois »
1 teeshirt de la Mordorée - Le 3ème prix d’une valeur de 500 €
Comprend :
2 nuits et petit déjeuner en chambre double au Jardin de Bacchus – Chambre d’hôtes de Charme à Tavel 30126
1 caisse de 12 bouteilles panachées du domaine
1 caisse de 6 bouteilles Tavel « Dame Rousse »
1 caisse de 6 bouteilles Tavel « Reine des bois »
2 teeshirt de la Mordorée - Le 4ème prix d’une valeur de 300 €
Comprend :
2 nuits et petit déjeuner en chambre double au Jardin de Bacchus – Chambre d’hôtes de Charme à Tavel 30126
1 caisse de 12 bouteilles Tavel « Dame Rousse »
2 teeshirt de la Mordorée - Le 5ème prix d’une valeur de 230 €
Comprend :
2 nuits et petit déjeuner en chambre double au Jardin de Bacchus – Chambre d’hôtes de Charme à Tavel 30126
1 caisse de 6 bouteilles Tavel « Dame Rousse »
1 teeshirt de la Mordorée
Eh bien voilà : tous à vos fourneaux, et que le meilleur gagne !!!
26 février 2010
Chutney à la pomme, carotte et mangue
N'ayant préparé qu'une portion de crumble à la mangue, il me restait une moitié de ce fruit sur les bras. J'ai décidé d'en faire un chutney. Mais comme ça ne faisait pas lourd, une demi-mangue, j'ai complété avec ce que j'avais sous la main, et je ne le regrette pas !
Pour démarrer, j'ai fait revenir dans un peu d'huile d'olive un oignon émincé et une pomme détaillée en dés. Au bout de 5 mn, j'ai ajouté quelques centilitres de vinaigre balsamique blanc (Lidl) afin que ça fonde au lieu de dorer, et une belle cuillerée à café de massalé (ou curry). Une fois l'oignon cuit, j'ai rajouté une carotte rapée finement. J'ai laissé fondre 3 mn, j'ai alors rajouté ma moitié de mangue en morceaux grossiers, et j'ai laissé cuire 2 mn. J'ai ensuite goûté, ajouté un peu de sel, un peu de sucre, un trait de jus de citron. Et puis c'est tout. C'est très bon chaud, mais c'est encore meilleur froid.
Le lendemain, je m'en suis servi sur des petits toasts croustillants avec des lamelles de jambon cru. Tip top!
25 février 2010
Crumble de mangue au chocolat noir et sésame
Ce crumble n'exige aucune cuisson, que ce soit celle du fruit ou de la "croûte". Enfin, c'est une façon de parler, car il faut préparer préalablement les différents ingrédients qui compose le crumble.
Il vous faut :
100g de chocolat noir fondu
60g de crèpes dentelles
60g de pralin (noisettes et/ou amandes caramélisées et hachées)
60 g de sésame blond grillé à coeur
Si vous achetez votre pralin et votre sésame grillé, c'est assez rapide. Sinon, ça rallonge sérieusement le temps de la recette.
La graine de sésame est beaucoup plus petite que la noisette. On pourrait croire qu'elle est grillée plus rapidement. Eh bien détrompez-vous : il faut 8 mn à 180° pour les noisettes (au delà, elles brûlent) et 25 mn pour le sésame. Surréaliste ! Toutes les 5 minutes, je vérifiai la cuisson sur la plaque. Jamais assez...
Une fois les noisettes grillées, la peau s'enlève assez facilement en frottant avec les doigts. S'il en reste un peu, ce n'est pas très grave.
Il faut faire ensuite un caramel, le verser sur les noisettes. Bien mélanger et hacher quand ça a durci.
Pour le reste, c'est simple, vous faites fondre votre chocolat noir et vous ajoutez les autres ingrédients. Vous mélangez, et c'est prêt !
Il faut compter une mangue pour 2 ou 3 personnes. Je n'ai pas ajouté de sucre du tout.
24 février 2010
Ou l'on parle de la Suisse, d'amertume ... et de pignons de pin !
D'abord la Suisse. Avant même de commencer, l'aventure se termine. Cela faisait deux mois que je vous parlais de mon départ vers la neutralité incarnée. Pour rien. Alors que j'avais donné ma réponse le 20 décembre, envoyé les papiers réglementaires (et même plus, appris-je par la suite), j'ai découvert en fin de semaine dernière que les autorité neuchâteloises n'avaient jamais entendu parler de moi :oS Les lenteurs que je leur reprochais n'étaient pas de leur fait. En fait, moi seul pouvait déposer le dossier en me déplaçant. Et je l'obtenais sous 10 jours. Encore eût-il fallu le savoir. Mais non. C'était déposé, paraît-il. Et ils sont looooongs, ces suisses (mon ex-futur patron n'est pas suisse, je précise).
Bref, une fois appris ça, vous pensez bien que j'ai cherché à obtenir des explications. Et c'est là que ça coince. Déjà, il a fallu plusieurs jours pour avoir un début de réponse. Et non seulement je n'ai obtenu aucune justification de ce mensonge, mais je me suis fait eng... d'avoir contacté les autorités locales. A croire que tout devait se faire dans la clandestinité. Inquiétant.
C'est ce que je me suis dit après une petite journée de réflexion. Même si les histoires de papier s'arrangeaient par la suite, comment renouer un lien de confiance ? Mission impossible.
Exit donc la Suisse. Moi qui me réjouissait de me rapprocher de chez Olif, c'est raté (sauf si tu me trouves un travail dans le coin, camarade!). Il n'empêche que mes cartons sont toujours emballés, et que je suis prêt à partir vers une nouvelle destination si une place intéressante m'est proposée... (ayant trait au vin, si possible, ou à la bio, autre secteur que je connais bien).
En lisant le blog qui m'a piqué mon nom, je suis tombé sur un texte qui m'intrigue. Il y a deux ans environ, j'avais eu le problème qu'évoque l'auteur : pendant plusieurs jours d'affilée, je trouvais tout amer. Même ce qui ne l'était pas. Contrairement à lui, je n'avais pas pensé à regarder sur internet. Car j'aurais trouvé la solution :
Eh oui : manger des pignons de pins provenant de Chine ou du Pakistan (à mon avis les 3/4 de ce que l'on trouve sur le marché) peut donner des sensation d'amertume durant la semaine qui suit l'ingestion. C'est confirmé par un nombre impressionnant de témoignages. Je signale que vous pouvez le signaler au centre antipoison le plus proche, afin de faciliter les recoupements et contribuer à l’identification du coupable.
23 février 2010
Canard aux morilles en shabu-shabu
J'avais acheté l'autre jour un magret de canard sans trop savoir ce que j'allais en faire. Le problème, c'est que j'ai déjà réalisé beaucoup de recettes utilisant du canard. Que trouver de neuf ? J'ai eu un "flash" lorsque j'ai vu ce qui me restait d'eau de trempage des morilles de la recette précédente. Tel le commissaire Bourrel, je me suis exclamé "mais oui bien sûr !". Le procédé shabu-shabu qui consiste à cuire un poisson ou un viande en versant un bouillon dessus, je l'ai déjà utilisé ici et là.
J'ai donc rallongé mon eau que j'ai filtrée avec de l'eau, un cube de bouillon de boeuf et un peu de sauce soja. J'aurais eu du gingembre et de la citronnelle, j'en aurais ajouté ... mais ce n'était pas le cas.
J'ai fait cuire quelques nouilles dans le bouillons, histoire d'avoir autre chose dans l'assiette. J'aurais bien vu des champignons crus finement émincés. Mais je n'en avais pas non plus.
J'ai coupé des lamelles de canard que j'ai réparties dans l'assiette. Posé quelques nouilles. Puis versé mon bouillon. On attend ensuite 30 secondes, et c'est prêt ! (Dans ma version idéalisée, je mettrais bien à ce moment là des feuilles de coriandre...)
Le canard est vraiment extra ainsi. Je m'en suis fait aussitôt une deuxième assiette !
22 février 2010
Déclinaison sur la morille et le panais en confit, glace, caramel et biscuit moelleux
J'avais entendu parler de cette recette par l'ami Olif, mais je ne l'avais jamais trouvée sur le net. Grâce au site dont je vous parlais il y a quelques jours, le miracle est arrivé (avec en plus une explication vidéo de 9 minutes). Je n'ai pas tout suivi à la lettre, car je trouvais que ça faisait beaucoup de sirops sous-utilisés (et donc une sur-utilisation inutile du sucre : 475g + le sucre de la glace + le sucre du caramel). C'est sûrement très bien dans le cadre d'un restaurant, mais pour moi tout seul, c'est un peu délirant... J'ai aussi dominué la dose de sucre pour le caramel. Il y a de quoi en faire pour un régiment...
Il faut donc (pour 4 personnes)
- 15 morilles séchées
- 80 g de beurre en pommade (ramolli à température ambiante)
- 275 g de sucre
- 100 g de poudre de noisette
- 50 g de noisettes hachées
- 3 œufs
- 1,5 cuillère à soupe de fécule
- 2 mini-panais
- 60 cl d’eau
- 25 g de beurre
- 60 g de sucre Muscovado* (sucre complet de canne)
- 3 cl de vinaigre balsamique
- 25 cl de crème soja à cuisiner
La veille
Faire tremper les morilles dans de l'eau. Ne surtout pas la jeter !
Le jour même (mais plusieurs heures avant le service, tout de même...)
Verser 100g de sucre dans une casserole avec 20 cl d'eau. Y plonger les morilles égouttées et les panais coupés en deux. Couvrir avec un papier sulfurisé, et laisser confire à feu ultra-doux environ 2 heures (vive l'induction!). Séparer les panais et les morilles du sirop qui a dû se densifier.
Par rapport à la recette originale qui confit les deux séparément, j'ai fait le choix de tout mettre ensemble. Ainsi, les deux se parfument mutuellement, même s'il est probable que la morille va gagner à ce petit jeu...
La glace
Les moelleux
Préchauffer le four à 170°.
Mélanger le beurre pommade avec 175g de sucre. Ajouter les oeufs un par un. Puis les noisettes et la fécule. Prélever une petite tranche au sommet de chaque demi-panais. La hacher et l'incorporer à l'appareil. Puis incorporer 4 morilles que vous aurez également haché. Ajouter 5cl de l'eau des morilles (les 25 cl conseillés par le chef me paraissent disproportionnés). Bien mélanger le tout et les placer dans des moules anti-adhésifs (ou métalliques avec du papier sulfurisé sur les bords. La durée de cuisson dépend de la taille des moules. Jeunet conseille 12 mn pour des moules de 5cm de diamètre. J'ai fait 20mn pour des moules de 6 (durée que je fais tout le temps pour les gâteaux de cette taille). Avec cet appareil, j'ai pu faire 9 gâteaux qui me feront mes petits déjeuners de la semaine...
Le caramel
Faire un caramel avec le sucre muscovado (ne partez pas jouer à la play station, c'est très rapide). Ajouter 10cl de jus morille filtré et le vinaigre balsamique. Homogénéiser et faire légèrement réduire sur feu doux.
Présentation
Faire tiédir les demi-panais et les morilles.
Les répartir dans les assiettes avec les moelleux et des quenelles de glace. Arroser de caramel.
21 février 2010
Pomme au four au jambon & fromage de chèvre : pas cheeerrr !
La recette est un peu cheap, mais par les temps qui courent, il faut savoir faire bon et pas cher. Voici donc ma participation à la lutte pour une gastronomie populaire.
L'impécuniarité du plat est double puisque j'ai utilisé du talon de jambon. Du bon, par contre : je l'achète sur le marché à un charcutier de campagne où il y a toujours foule. Il est hypra-bon, et à un prix vraiment donné : 4 € le kg.
Les pommes viennent aussi du marché. Le producteur ayant honte (?) de ne pas traiter ses pommiers les vend à un prix défiant toute concurrence : 1 € le kg. Elles ne sont pas toujours parfaites, mais elles sont vraiment goûteuses.
Le fromage de chèvre, je n'en parle même pas. Ca va vous rendre fou (vraiment donné...).
Bon ceci dit, dans la recette idéale, je mettrais plutôt du Mont d'Or que du chèvre. Mais j'ai fait un trait sur ce fromage que j'adore. J'ai tendance à en manger déraisonnablement.
Pour la recette, proprement dite, c'est simple :
- régler le four à 180°
- évider le centre des pommes et conserver la chair retirée, hormis la queue et les pépins.
- hacher la chair. Ajouter des petits cubes de jambon et de chèvre. Saler et poivrer.
- remplir les pommes avec le mélange. Saupoudrer de chapelure.
- Enfourner pour 15 mn.
C'est tout, mais c'est vraiment très bon, et ça vous fait entrée, plat principal, fromage et dessert ;o)
20 février 2010
Cake moelleux au sésame noir (sans gluten)
Pour cette recette, il y a deux conditions indispensables : aimer le sésame inconditionnellement, et trouver de la pâte de sésame noir. Tout le reste est aussi simple que la formule "Sésame, ouvre-toi".
L'idée était d'utiliser une boîte de 6 oeufs qui s'ennuyaient, et de finir une fois pour toute un pot de pâte de sésame noir qui me sert au grand max une fois par an (et pourtant, j'aime ça, mais je sais pas...).
Il faut :
6 oeufs
100 de pâte de sésame noir
70g de sucre (la pâte est déjà sucrée)
70g de fécule (maïs ou pomme de terre)
Faire préchauffer le four à 180°.
Séparer les blancs des jaunes.
Assouplir la pâte en plaçant le bocal au bain-marie.
Mélanger les jaunes et la moitié du sucre. Ajouter la pâte. Puis la fécule.
Blanchir les blanc. A mi-course, ajouter le reste du sucre.
Incorporer délicatement les blancs au mélange précédent.
Remplir un moule à cake (graissé) et enfourner pour 45mn.
Laisser tiédir avant de démouler.
Il se garde plusieurs jours sans problème et pourrait aller parfaitement avec un lemon curd.
19 février 2010
Une source d'inspiration exceptionnelle !
Je suis tombé il y a quelques jours sur un site absolument fantastique qui ravira tous les amateurs de grande cuisine. Des centaines de recettes de chefs avec des longues vidéos à l'appui (entre 10 et 20 mn à chaque fois). Il y a aussi des coups de mains pour émincer les légumes, des vidéos sur des domaines viticoles (de 20 à 30 mn) : Stéphane Montez, Patrick Baudouin, Krug, Lynch Bages, Clusel-Roch...
Bref, un site incontournable qui nécessite des jours entiers pour en faire le tour ! J'y ai déjà passé quelques heures, et je n'ai l'impression de n'avoir rien vu.
Bref I love France-Chef TV !!!
