A boire et à manger

31 janvier 2010

Gâteau roulé au citron & noix de coco

Pour comprendre la genèse de ce gâteau, il faut se reporter à cette recette de lemon curd. L'ajout de la noix de coco, c'était histoire de l'habiller pour l'hiver : une fois roulé, il  faisait un peu nu, façon chat sphynx (à gauche) Du coup, je l'ai couvert de lemon curd, et l'ai roulé dans une assiette pleine de mini-poils blancs, et il s'est transformé en chat angora (à droite).

Bon, sinon la recette de la pâte du roulé, je l'ai empruntée ICI. Rien à retoucher : elle est impec !

Sinon, il me paraît utile de signaler qu'il vaut mieux le faire au minimum la veille : ça laisse à la pâte le temps de s'imprégner. Si vous le mettez au frigo, emballez-le d'un film alimentaire : ça évitera qu'il capte certaines odeurs. Ben voilà, c'est tout pour aujourd'hui. Bon dimanche !

30 janvier 2010

Dernière soirée de dégustation bordelaise (très éclectique)

Ce coup-ci, c'était la "der des ders" avec mes amis du QSCB. C'était assez émouvant, surtout lorsque je les entendais évoquer la prochaine réunion, alors que je serai à des centaines de kilomètres au pays des marmottes.

Il y aurait dû y avoir un thème à la soirée, mais les bouteilles prévues ne sont pas arrivées à temps. Du coup, Julien a programmé une dégustation très éclectique, à l'aveugle bien sûr.

Nous démarrons par trois vins servis en même temps :

Premier vin : robe paille. Nez sur la bergamote et le bourgeon de cassis. Bouche ronde, ample, avec une fraîcheur vivifiante. Finale citronnée nette et fraîche. Pour moi, un prototype du sauvignon. Trop pour être bordelais. Erreur, c'est bordelais : c'est un Château le Sartre 2007 (Pessac Léognan).

Deuxième vin : robe très proche. Nez sur la crème brûlée au citron, le caramel au beurre, les épices. Bouche plus intériorisée, avec une acidité plus éparse, limite fouillis. Y a de la matière, mais rien n'est en place à mon sens. L'astringence qui arrive dès le milieu de bouche n'arrange rien. A revoir. Là, je pense que c'est du sauvignon bordelais. Ce coup-ci j'ai bon : château Carbonnieux 2007 (Pessac Léognan, même propriétaire que le précédent).

Troisième vin : robe d'un bel or brillant.Nez sur la marmelade de pamplemousse souligné par un élevage noble. Bouche mure, riche, opulente, d'une belle ampleur, équilibrée par une acidité discrète mais efficace. Finale savoureuse, expressive, donnant envie d'y retremper les lèvres. Pour moi le meilleur de la série, car plus généreux et mature. C'est aussi un sauvignon, mais de Loire : Sancerre Edmond 2000, d'Alphonse Mellot.

Nous passons à deux autres vins blancs :

Premier vin : robe or pâle. Nez sur la poire, vivifiée par une pointe d'agrume. Bouche mûre, grasse, abricotée, portée par une acidité saillante, vigoureuse, qui étire le vin vers une finale marquée par une légère amertume. Pour tout dire, ça patauge un peu... C'est en fait un Saint-Péray "Version" 2007 de François Villard.

Deuxième vin : nez pénétrant sur le coing, la cire, le "pétrole". No doubt : c'est du riesling ! La bouche est ample, douce, presque moelleuse, avec une acidité en arrière-plan. Finale marquée par l'écorce d'orange amère. Joli vin. Alsacien ? Ca se pourrait. Allemand, je ne pense pas. Slovaque ? Pourquoi pas. Aucun des trois : c'est australien ! Julius 2007 de Henschke. Ils me surprendront toujours...

Nous passons ensuite aux choses sérieuses : les rouges !

Premier vin : robe pourpre sombre. Nez sur l'olive noire, le poivre et quelques notes lactiques. Bouche ronde, gourmande, fruitée, aux tannins doux et veloutés.Finale sans dureté aucune, légèrement amère. Je pars direct sur un Crozes-Hermitage. C'est est un : Crozes-Hermitage 2006 de Guigal.

Deuxième vin : robe assez proche. Nez sur le cassis (fruit et feuille), la ronce et les épices. Avec l'aération, des notes de brett' apparaissent en arrière-plan. La bouche est dense, mûre, avec une belle fraîcheur. Les tannins d'abord discrets deviennent asséchants en finale. Cabernet de Loire ou Cabernet bordelais ? La salle est partagée. De Loire : Chinon "vieilles vignes" 2006 de Philippe Alliet.

Les deux suivant sont servis simultanément.

Troisième vin : robe grenat évoluée. Nez discret sur les fruits compotés et les épices. Bouche évoluée marquée par l'acidité, avec des tannins plutôt doux au départ, franchement asséchants ensuite. Boooof.

Quatrième vin : robe plus sombre, mais également évoluée. Nez riche, complexe, évoquant les plus beaux riojas (figues, fruits secs, épices orientales, noix de coco). Bouche très ample, fraîche, aux tannins caressants. Malheureusement, ça ne dure pas. Là aussi, ça s'assèche, et pas qu'un peu. Dommage.

Les deux vins proviennent du même producteur. Aïe : je voyais bien le deuxième en Espagne, mais pas le premier. Et je ne vois pas ça en France. C'est en fait des italiens : le premier est un Barolo Castiglione 2005 de Vietti ; le deuxième un Barolo Lazzarito 05. Tout de même, j'ai du mal avec certains vins italiens, même si d'autres m'ont beaucoup plus (barbera d'Alba, entre autres).

   

Le dernier rouge : robe grenat sombre. Très beau nez sur la cerise noire, l'olive, la fumée, les fruits chauffés au soleil, les épices... Tu passerais la nuit à le humer, ce vin. La bouche est ample, mûre, dense, veloutée, équilibrée par une bonne fraîcheur. Du bonheur pour le palais ! La finale sur le noyau est légèrement amère. Châteauneuf ou syrah australienne ? Un peu des deux, ou presque. L'assemblage syrah / grenache / mourvèdre / viognier a un côté castelpapal (enfin pour les 3 cépages rouges, le viognier... hum) mais c'est bien australien. Et c'est le même producteur que tout à l'heure : Henry's seven 2005 de Henschke (Barossa Valley). Vraiment un domaine intéressant !

Nous concluons par deux liquoreux.

Premier vin : robe or intense. Nez intense sur l'orange confite, le miel, le pralin. Bouche d'une grande droiture à la matière grasse, voluptueuse. L'acidité équilibre parfaitement le vin, sans aucune sensation de lourdeur. Finale élégante sur l'orange amère. Le prototype de ce que devrait toujours être un Sauternes. Je le connais. Je l'ai bu il y a un peu plus de 2 mois : Château Suiduiraut 1997.

Deuxième vin : là, y a pas de mystère. Je l'ai apporté pour fêter mon départ. La robe est entre le cuivre et l'orangé. Le nez est plus discret que le vin précédent, sur le coing, le miel et la pierre chauffée au soleil. La bouche est suave, sensuelle, avec une acidité relativement en retrait. Il reste malgré tout bien équilibré, mais il me plait beaucoup moins qu'à l'ouverture : le carafage ne lui pas été profitable (ceci dit, certains l'ont beaucoup apprécié). Ah oui, je ne vous ai pas dit ce que c'est : Château de Fesles 1998 (Bonnezeaux).

Ben voilà, c'est fini. Et ce fut une fois de plus passionnant et très éclectique. Je vous épargne les "au revoir", les effusions, les "on se reverra". Une époque se termine... Une autre commence, également sous le signe du vin !

29 janvier 2010

Lemon curd allégé (sans beurre)

Le lemon curd, c'est bon ... mais c'est riche. Et encore : la recette que j'avais faite auparavant était relativement light par rapport aux d'autres versions entrevues (ou c'est BOUR-RÉ de beurre !). Il ne m'a fallu que quelques secondes pour trouver une recette sans matière grasse. En fait, c'est plus ou moins la même qui est  copiée/collée à chaque fois. L'origine semble être ICI.

Je vous écris la recette originale et l'annoterai avec mes corrections. 

160 ml de jus de citron jaune (Pulco) 3 citrons bio
120 g de sucre semoule
2 œufs
1 cs de Maïzena

+ 1 gousse de vanille

Zester finement les citrons, gratter l'intérieur de la gousse de vanille

Dans une casserole, mettre tous les ingrédients. Hors du feu fouetter de manière à bien dissoudre la maïzena. Mettre la casserole sur feu doux et fouetter pendant 5-7mn environ, le temps de faire épaissir le lemon curd On ne doit pas le mettre sur le même genre de feu, car ce n'était pas prêt du tout en 5-7 minutes. C'était certes épais, mais on sentait le côté farineux de la maïzena, et ça manquait de moelleux. Je me suis servi de la sonde et je suis monté à 83°, comme pour une crème anglaise. Mais il m'a fallu environ 1/4 d'heure, voire un peu plus. Mais là, c'était impec en texture. Mettre en pot. Une fois refroidi, conserver le lemon curd au frais.

Astuce : il ne faut pas s'arrêter de tourner sinon le lemon curd brûle vite et l'œuf à tendance à faire des grumeaux Ca confirme que nous n'avons pas la même notion du feu doux. Si cela vous arrive pas de panique ... ne jetez rien ! Prenez votre chinois et faites passez la crème au travers à l'aide du fouet ou d'une cuillère. Si vous ne l'aimez pas trop citronné, rajoutez 30g de sucre.

Je pense que si vous n'avez pas l'induction, le bain-marie est indiqué. Ca évite tout risque d'attacher. D'accord avec le rajout de sucre éventuel. N'étant plus adouci par le beurre, le curd est un peu "raide".

Bon, après on en fait quoi, de ce curd ? Ben en tartine pour le p'tit déj', par exemple. Ca va bien avec un Earl Grey. Et puis sinon, ça peut servir pour un gâteau roulé (recette à venir).

28 janvier 2010

Ca maaaarche !!!!!! (+ petite révolution musicale)

Bonne nouvelle : le blog est remis en bon ordre, quel que soit le navigateur. Ma colonne principale a perdu 100 pixels de large, mais c'est le prix à payer. Sinon, j'ai abandonné Deezer pour l'ambiance musicale et suis passé à Jiwa.

Avantage : la playslist est jouée dans le bon ordre ; le visiteur a accès à l'entièreté de celle-ci et peut choisir le morceau de son choix sans quitter la page d'accueil du blog.

Inconvénient (pas pour tout le monde) : la musique ne démarre pas automatiquement. La personne qui veut écouter de la musique doit l'actionner.

N'hésitez pas à me le dire si vous constatez d'autres problèmes sur le blog.

Bonne journée à tous

Eric

Pâté végétal aux champignons de Paris (en 15mn chrono)

Comme j'étais dans ma période "régime" (ça n'a pas trop mal marché, d'ailleurs), j'ai préparé un pâté végétal qui ne contient pas de graisse rajoutée, et qui se fait à vitesse grand V (et qui est très bon, tant qu'à faire). Ca m'a permis de faire quelques soirs avec une salade et un peu de pain grillé.

Il suffit de faire cuire pendant 10 mn  à l'eau bouillante 500g de champignons de paris et un oignon émincé. Puis de les mettre dans un mixer avec une petite quantité du jus de cuisson. Puis de rajouter 50g de levure maltée (rayon diététique grande surface ou magasin bio) et 50g de chapelure. Je n'ai pu me retenir de mettre du cumin torréfié. Et vous mixez le tout. Et c'est fini.

Vous m'en direz des nouvelles : c'est vraiment trop bon, et on n'a pas vraiment l'impression d'être au régime...

Navigateur déboussolé

Depuis mon relooking, certaines personnes ont des problèmes pour lire mon blog correctement. En fait, c'est un problème de navigateur. Ca marche parfaitement avec Firefox dont je me sers depuis plus d'un an, alors qu'avec Explorer, c'est la cata : tout se retrouve sur une seule colonne, plus de possibilité de commentaire et accès seulement à l'article du jour :o(

Je ne peux que vous inciter à passer à Firefox qui n'offre que des avantages par rapport à Explorer. Mais malgré tout, je vais essayer de résoudre le problème dans la journée.

27 janvier 2010

Une bonne alternative au Bamix pour les écumes

Nombreux(ses) sont ceux qui ont essayé de faire de belles écumes avec un mixeur plongeur classique et n'ont pas été satisfait(e)s du résultat. Normal : les chefs utilisent un mixer Bamix qui a un couteau spécifique pour faire de belles émulsions (voir à gauche). Le seul problème, c'est que le Bamix, c'est cher (environ 150 €) et que si vous avez déjà un mixeur plongeur, vous n'avez pas vraiment envie d'en racheter un de suite.

J'ai trouvé une solution toute bête pour un résultat assez bluffant. Cela faisait longtemps que je voyais des mousseurs à lait en grande surface, et je m'étais dit que ça valait la peine d'essayer. Je repoussais à chaque fois l'achat. Et puis, il y a une quinzaine de jours, Lidl en vendait un à 4.95 € avec un support pour égoutter. Du coup, je me suis laissé tenter.

J'ai fait des essais sur lait froid, chaud et tiède, mais aussi sur des préparation contenant juste un peu de lait (comme ICI). Sur le froid, ça marche bien sans plus, mais sur le tiède ou chaud, ça marche impec et à une vitesse hallucinante. Et ça tient longtemps. J'avais mis un récipient de "mousse de lait" au frigo. 24 heure plus tard, elle n'avait quasiment pas bougé ! J'ai essayé de faire émulsion directement dans le support. C'est pratique parce que ça évite d'en mettre partout. Mais le résultat est meilleur dans la casserole où vous avez fait chauffer votre liquide. Y a un coup à prendre ;o)

Je ne pense pas que votre Lidl en ait encore en stock, mais on peut trouver des mousseurs à lait un peu partout pour 8-10 €. Même à ce prix-là, ça vaut le coup.

PS : ça ne remplace évidemment pas un Bamix pour l'ensemble de ses fonctions. Et c'est certainement le meilleur mixeur du marché. D'ailleurs j'en ai exigé un au resto où je vais travailler!

26 janvier 2010

Accords mets & vin : travaux pratiques sur un vin blanc

Il n'y a pas longtemps, j'ai conseillé à un membre du forum LPV d'apporter un côté ludique à une soirée entre amis en testant l'impact d'un plat sur des vins différents (ou l'inverse : deux mets différents sur le même vin). Un repas à Bordeaux la semaine dernière m'a donné l'occasion de mettre en pratique mes conseils.

J'étais arrivé chez un ami avec quelques bouteilles sans savoir ce qui allait être servi. Au moment de passer à table, il y avait plusieurs assiettes qui étaient supposées s'accorder avec le seul blanc que j'avais amené, les Terres salées 2005 de Christophe Barbier (100 % Bourboulenc planté sur des anciens marais salants).

En voici une description lorsqu'il est dégusté avant de manger quoi que ce soit : la robe est d'un or lumineux intense. Le nez est sur les agrumes confits mêlés à des notes de grillé et d'épices, d'une très grande intensité. En bouche, c'est très ample, avec beaucoup de gras, parfaitement équilibré par une acidité vibrante qui apporte son plein de fraîcheur. La finale est tonique et très aromatique, soulignée par une légère amertume qui sied bien au vin.

(Source)

Sur le grenier médocain ("andouille" aillée et bien poivrée), le vin garde toute son intégrité. Il faut dire que le grenier est plus puissant que gras. Il ne lui pose donc pas de problème. Ceci dit, le grenier ne le sublime pas non plus : le vin n'est pas meilleur qu'auparant.

Avec le magret de canard séché, le vin devient un peu plus vif et un peu moins gras. Mais ne change pas fondamentalement.

Avec le saumon fumé, c'est une autre affaire : sous l'action du gras du poisson, le vin s'amaigrit. Il perd son gras et son ampleur. Seule l'acidité reste. Vous avez le malheur de mettre un peu de citron. L'acidité du vin s'efface partiellement : il ne reste plus que son ombre.

Le problème se solutionne en ne prenant qu'une fine tranche sur un petit morceau de pain. Le vin reprend alors du poil de la bête. Il reprend du gras, l'acidité est présent sans être écrasante.

Ce qui est incroyable, c'est que si vous reprenez un p'tit bout de grenier, le vin retrouve de suite sa configuration d'origine.

Arrivent des cardes au pesto. Et là, le vin retrouve sa nature méditerranéenne : il explose littéralement. Il gagne en ampleur et en expressivité, et frôle le sublime. Chaque gorgée est un miracle renouvelé. On voudrait que ça ne s'arrête jamais. A un moment, il faut pourtant bien s'y faire : la bouteille est vide :o(

Personnellement, ça ne me serait même pas venu à l'idée de mélanger des cardes avec du basilic et de l'ail. Je n'aurais donc pas pu imaginer cet accord. Le secret vient certainement que c'est relativement peu gras, pas acide, et qu'il y a une complémentarité entre les arômes du vin et du plat.

En tout cas, démonstration est faite qu'il suffit de peu de chose pour "flinguer" ou sublimer un vin.

Le rouge (un Volnay de Dominique Laurent) a fait l'objet de test sur les fromages, mais je ne me suis pas vraiment souvenu des résultats des tests... Sûrement parce qu'il n'y avait rien de génial ou de nul.

25 janvier 2010

Carrés crousti-moelleux à la datte et au chocolat

Dans les articles que je voulais utiliser avant de déménager, il y avait de la pâte de dattes achetée il y a une bonne année et dont je ne me suis quasiment jamais servi. Il n'est pas indispensable d'avoir cet ingrédient que l'on trouve en magasin bio (en bloc de 500g). Disons que ça évite la corvée du dénoyautage. Cela n'empêchera pas par contre l'étape du tamisage, car la pâte est riche en "fibres" pas spécialement agréables au palais.

Il vous faut donc :

> pour la "farce"

300g de pâte de dattes ou de dattes dénoyautées (deglet nour)
le jus et le zeste d'un citron
20cl d'eau
60g de chocolat noir
70g de sucre roux (ou complet)

> pour la pâte

200g de farine
170g de sucre roux
50g de cacao en poudre
100g de beurre
50g d'huile de noisette

Mettre dans une casserole la pâte de dattes coupée en cubes (ou les dattes) avec l'eau, le jus de citron et le zeste. Laisser cuire 20mn. L'eau doit être absorbée (en rajouter si nécessaire). Rajouter le chocolat noir, le sucre. Mélanger le tout et passer au tamis fin pour lisser la préparation. Réserver.

Mélanger bien la farine, le sucre et la cacao. Ajouter le beurres en fines tranches. Sabler. Ajouter l'huile de noisette. Bien incorporer.

Dans un plat carré, placer au fond une feuille de papier sulfurisé. Ajouter la moitié de la pâte. Tasser bien pour la compacter le mieux possible. Verser dessus la "farce". Y aller avec beaucoup de précaution car on a tendance en étalant à emporter la pâte qui est en dessous. Verser dessus le reste de la pâte.

Enfourner 25mn à 200°. Laisser refroidir avant de couper le tout en carrés.

C'est une tuerie absolue. Mais pour ne pas avoir la tentation de trop en manger, j'en ai amené une bonne partie chez des amis.

24 janvier 2010

Château Faugères, chai d'oeuvre dans la brume

Afin d'éviter un procès, je le dis de suite : le jeu de mot contenu dans le titre a été fait par le magazine Terre de vins pour parler de la dernière oeuvre de Mario Botta : le chai du château Faugères. J'étais passé devant en novembre dernier alors que je me rendais au château de Pressac. Je n'avais vu que l'extérieur et j'étais un peu frustré. J'ai donc feuilleté Terre de vins la semaine dernière. Et là, déception : pas de photos intérieures non plus :o( Du coup, j'ai appelé le château pour leur demander si je pouvais visiter. Une charmante dame a acquiescé de suite. J'y suis donc passé jeudi dernier en rentrant de Bordeaux : ça ne faisait vraiment qu'un petit détour, d'autant que je devais m'arrêter aussi au Domaine de l'A récupérer des bouteilles. Manque de chance, il y avait un sacré brouillard. Du coup les photos extérieures sont pour le moins enveloppées de mystère... Normalement, ça ressemble à ça :

(photo extraite de la brochure du domaine)

Ce domaine de 80 hectares, à cheval sur les appellations Saint-Emilion et Côtes de Castillon, a longtemps été dirigé par Péby (Pierre-Bernard) et Corinne Guisez. A la mort de son époux en 1997, Corinne a poursuivi le travail avec ses filles, amenant le vin parmi les meilleurs de Saint-Emilion. Des circonstances familiales la poussent finalement à vendre le domaine un entrepreneur suisse, Silvio Denz. La mise en place d'une nouvelle réglementation les oblige à construire un nouveau chai (l'ancien se trouvait sur l'appellation Côtes de Castillon). Silvio Denz confie donc cette tâche à son compatriote Mario Botta (voir  à ce sujet le reportage de Laurent Barou).

Nous commençons la visite par le rez de chaussée où se trouve la réception vendange ... et le haut des cuves. L'architecte s'est en effet servi de la déclivité de la pente pour faire un chai entièrement gravitaire.

Avant d'être mis en cuve, le raisin cueilli manuellement séjourne dans une chambre froide afin que la fermentation ne démarre pas tout de suite. Une fois à 8°, il est éraflé et passe ensuite dans une trieuse optique qui observe en une fraction de seconde chaque grain et rejette ceux qui ne correspondent pas aux critères choisis : couleur, taille, flétrissement, etc... (rendement : entre 5 et 10 tonnes/heure !). Le raisin qui a passé cette épreuve avec succès tombe dans un cuvon métallique qui est ensuite vidé dans la cuve, sans pompe. Le raisin macère 3 jours à basse température avant qu'il soit décidé de démarrer la fermentation alcoolique.

Les cuves sont bien sûr thermorégulées. Pour extraire couleurs et tannins, des remontages sont pratiqués en alternance avec des pigeages (remontage = on verse le moût sur le marc à l'aide d'une pompe ; pigeage  =  on enfonce le marc soit avec les pieds, soit manuellement, soit avec une machine). Voici une photo du pigeur, assez proche de la soucoupe volante :

Il y a 40 cuves de 60 à 80hl (Taransaud, chêne français)

Une fois la fermentation alcoolique achevée, le vin est écoulé en barriques par gravité pour faire sa "malo" (transformation de l'acide malique en acide lactique). Le marc est pressé avec des pressoirs verticaux de dernière génération (voir photo ci-contre). Les barriques sont posées sur des supports oxoline qui permettent de superposer des barriques tout en pouvant les retourner ou les sortir de la pile sans bouger les autres. Bon, là, c'est un peu le sous-effectif, car la vendange 2009 a été faible (grêle en juin dernier) et la 2008 est dans l'ancien chai.

Les barriques ci-dessous n'ont pas fini leur malo. Elles sont donc stockées dans une pièce chauffée à 20°

Et puis, pour le haut-de-gamme du domaine (la cuvée Péby-Faugères), il est pratiquée une vinification intégrale. A savoir que le raisin est versé dans la barrique, fermente dedans. Pour extraire, il suffit de tourner la barrique sur elle-même 4 fois par jour.

Pour la vinif, il n'y a pas grand chose à dire de plus. Les connaisseurs auront sûrement deviné aux détails que j'ai donnés le nom de l'oenologue conseil : Michel Rolland, bien évidemment ! Il me reste à vous présenter les détails architecturaux qui font le charme de ce lieu pas comme les autres.

A l'entrée du chai

Vue du dernier étage côté est

Vue sur le toit du chai, partiellement végétalisé

Théorique super-vue sur la vallée

Rythme géométrique cher à Botta

La salle de dégustation

Le haut du "verre" apparaissant en façade

Vue sur les vignes

THE END !