A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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10 janvier 2010

Ananas en croûte de sel (Passard)

012Cela faisait longtemps que je voulais tenter cette recette d'Alain Passard. Tout simplement par curiosité, histoire de voir si cette méthode peu banal pour un fruit avait un intérêt gustatif.

Mon primeur faisait un super prix sur les ananas Victoria (2€ le kg !). Ca valait le coup d'en sacrifier un pour l'expérience.

Je n'avais à la maison que 800g de gros sel. Si je voulais enrober mon ananas sans trop en consommer, je devais faire une "pâte" avec du blanc d'oeuf. J'ai donc rajouté à mon sel 3 blancs d'oeufs (les jaunes m'ont servi à la recette qui paraîtra demain). Et j'en ai enrobé mon fruit.

Il ne restait plus qu'à l'enfourner pour 1h15 à 150°.

J'ai laissé refroidir quelques minutes après l'avoir sorti, puis j'ai cassé la coque de sel.

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J'ai ensuite coupé mon ananas en 2

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C''est cuit, ça sent bon... Y a plus qu'à goûter. Je recoupe en deux pour me faciliter la tâche. Détaille un morceau : c'est bon ... mais pas transcendant. Je m'en coupe un deuxième morceau, et y ajoute une pointe de fleur de sel : c'est nettement mieux !

Ceci dit, c'est moins bon que cru, et encore moins que rôti dans un caramel au beurre salé (version pas très diététique, je l'accorde).

Bref, ça n'a aucun intérêt. Mais fallait le faire pour le savoir ;o)

Par contre j'essaierai sûrement les bananes en croûte de sucre.



Commentaires sur Ananas en croûte de sel (Passard)

  • Comme quoi Passard n'est pas toujours parole d'évangile !
    Pascal

    Posté par Pascal, 10 janvier 2010 à 08:32 | | Répondre
  • Ananas Passard

    Bonjour,
    J'ai dans mes tablettes cette recette de Passard. Son temps de cuisson à lui est de 25' à 150°. Lors du service, il arrose ensuite les tranches d'ananas d'un jus d'orange réduit à la vanille. En ce qui concerne le chef de l'Arpège, au regard des commentaires lus ici ou là, je pense de plus en plus que ce type est surestimé. Il a su trouver le bon concept marketing (l'intégrisme légumier) pour attirer le parisien fortuné en mal d'émotions...
    Olivier

    Posté par celoweb, 10 janvier 2010 à 08:38 | | Répondre
  • Merci de l'info.

    J'ai pris la recette sur le site de Cuisine TV qui ont dû "améliorer" la recette.

    25 minutes, ça me paraît très peu. Ca doit tout juste tiédir l'ananas...

    Posté par Eric, 10 janvier 2010 à 08:42 | | Répondre
  • Je n'ai pas (encore)testé la recette. Le temps de cuisson de 25' me parait aussi très peu. Je suis un fidèle lecteur du site. Une petite remarque : je trouve que, de plus en plus, vous négligez les accords mets/vins lorsque vous proposez une nouvelle recette.
    Olivier

    Posté par celoweb, 10 janvier 2010 à 08:59 | | Répondre
  • Ce n'est pas faux. Ca correspond à une réalité. Je bois très peu en ce moment. Ca ne m'empêche pas de conseiller un accord "théorique", ce que je fais de temps en temps, mais rien ne vaut un accord "live". Ca devrait s'arranger lorsque je serai en Suisse...

    Posté par Eric, 10 janvier 2010 à 09:26 | | Répondre
  • hello eric,

    Bonne annee et oui il faut essayer les croutes de sucre, les bananes etaient divines a essayer avec des betteraves en croutes de sucre+ hibiscus...

    Posté par veronica, 10 janvier 2010 à 13:01 | | Répondre
  • Bravo ! Ces expériences me réjouissent grandement, merci d'essayer pour nous

    Posté par Claire, 11 janvier 2010 à 15:23 | | Répondre
  • Et la bonne année

    c'est avec du sucre+citron+safran+vieux rhum que l'ananas à la croûte de sel révèle tout...
    C'est pour moi un des plus grands desserts goutés au resto, mais pas de d'ambiguïté : l'ananas doit être top...

    Posté par docadn, 13 janvier 2010 à 22:22 | | Répondre
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