31 décembre 2009
Cuisse de pintade farcie aux morilles, pommes rôties
Je l'avais déjà dit pour le poulet : la cuisse est certainement le meilleur morceau de la bête, mais il y a un os. Et même plusieurs. Enlevez ceux-ci, et votre vision est changée à jamais !
Ce n'est pas particulièrement compliqué à faire. Vous prenez un couteau affuté et vous fendez la peau sur l'intérieur de la cuisse sur toute la longueur (pilon compris). Et il n'y a plus qu'à séparer les os de la chair avec le même couteau. En 2-3 mn par cuisse, c'est plié !
Pour la farce, je ne me suis ni embêté, ni voulu trop charger (j'ai trop l'occasion en ce moment de trop manger). Mais elle peut être plus riche que celle que j'ai faite.
J'ai juste mis des morilles réhydratées (2 moyennes par cuisse) et du jambon cru fumé (1/2 tranche par cuisse). Mais j'imagine bien quelques cubes de foie gras cru en supplément... Le tout a été coupé finement et poivré. Je n'ai pas mis de sel car le jambon l'est déjà.
Il suffit ensuite de placer le tout au centre de la cuisse, de le rouler et de le filmer serré (film pour micro-ondes résistant à des températures > 100°). Et à le faire cuire 15mn à la vapeur. Puis laisser reposer quelques minutes à la poêle avec un peu de beurre pour bien les dorer (penser à enlever le film!).
Les pommes sont juste revenues à la poêle, elles aussi, avec une échalote ciselée. Puis salées et poivrées. Elle doivent être fondantes, mais pas molles.
Le vin ? un beau pinot gris en VT (Zind Humbrecht par ex) ou un chardonnay de Ganevat ou un Champagne vineux de 10-15 ans (Tarlant 98, Clos des Goisses... )
30 décembre 2009
Chair de crabe, pomelos rose & espuma citron vert et gingembre
Caroline des Culinotests en avait parlé. Jeudi dernier, je l'ai vu : c'est fou la chair que peut contenir quelques pattes de crabe royal ! Nous étions 10 lors du réveillon : lorsque j'ai vu le saladier rempli de chair arriver, j'ai dit : on utilisera pas tout, c'est trop ! Et de fait, il devait bien en rester un tiers.
S'il y avait ce soir-là des recettes tirées tout droit de magazine culinaires, celle-ci est de votre serviteur qui a fait le tour des ingrédients disponibles. Y avait des avocats : pas mûrs. Des mangues : dures comme du bois... Fallait trouver autre chose. Oh tiens, des pomelos roses ! Intéressant... Une racine de gingembre : je prends ! Citron vert : j'adopte ! Ben voilà, j'ai tout. Peut-être ces oeufs de saumon pour la déco, et ça devrait le faire ;o)
J'ai utilisé 20 cl de crème liquide pour 10 personnes. Pas la mort en terme de calorie. Avant de la fouetter (pas de siphon chez les Comme), j'ai mis le saladier et la crème une demi-heure au congélateur. Puis j'ai rajouté le zeste et le jus du citron vert. Pour le gingembre (un joli morceau de 6cm), j'ai une méthode pour que les convives ne tombent pas sur un morceau qui emporte le palais, et surtout pour qu'il soit parfaitement intégré à la crème. Je le rape, puis je le place dans une passoire fine, et je le presse au-dessus de mon saladier. Je ne mets que du jus de gingembre. Il ne reste plus qu'à saler, filmer et placer au frais en attendant l'heure du service.
Les 2 pomelos ont été pelés à vif (voir méthode ICI). Tout le jus qui résulte de cette agression a été versé sur la chair de crabe.
Y a plus qu'à faire le simplissime montage : la chair de crabe jusqu'à une bonne moitié de la verrine. Puis les segments de pomelos. L'espuma (ou crème fouettée, on s'en fiche). Et enfin les oeufs de saumon (optionnel).
Nous avons bu un champagne blanc de blancs avec. Ca le fait. Sinon, un puligny montrachet ou un excellent muscadet peuvent convenir parfairtement.
29 décembre 2009
Noël ... au milieu des vignes !
Ben oui, il y a des années comme ça. Je pourrais donner l'impression que j'ai fait du sur-place depuis le réveillon, mais il n'en est rien. J'ai fait une centaine de kilomètres dans la matinée. Et atterri au château Jonc-Blanc dont j'ai déjà parlé à plusieurs reprises sur le blog. Comme d'habitude, l'accueil était chaleureux, et j'ai fait connaissance avec la famille d'Isabelle (tous super sympas !).
J'avais amené du magret de canard séché "maison". Enfin, pas trop sec, justement. C'est cela qu'ont apprécié les convives. Sans parler que je supprime dès le départ la peau bien grasse qui n'apporte pas grand chose ... si ce n'est du gras. On en mange bien assez autrement. Avec ça, des bulles...
Allez, je ne vais pas faire le difficile. C'est bon : fin, délicat, avec une acidité toute en dentelles, mais de la présence, tout de même. Bon, quoi ; voire très bon. Mais pas grand. C'est pourtant ce que l'on attendrait d'un champagne qui vaut environ 100 €, et qui est considéré comme le must absolu par beaucoup (surtout ceux qui ne l'ont pas bu). Ceci dit, il suffirait de pas grand chose pour qu'il monte d'un cran : un peu moins de liqueur de dosage pour éviter cette finale un peu trop douce à mon goût.
Nous avons évoqué les "extra-brut" et les "brut nature". Du coup, Franck est parti chercher un Rosé Zéro de Tarlant à la cave. Il paraissait un peu trop brut à la première gorgée, mais dès la troisième ou quatrième, on y prenait sacrément goût. C'est triste à dire, mais il m'a vite fait oublier le Dom Pé...
Nous avons démarré le repas avec un foie gras au pain d'épices "maison", qui était très bon, même si l'on pouvait trouver que le pain d'épices dominait un peu. Perso, j'ai beaucoup aimé, d'autant que ses arômes allaient bien avec le champagne Vollereaux que j'avais amené (âgé d'une quarantaine d'années, voir ICI). Il faisait plus son âge que celui dégusté il y a 15 jours, mais tenait encore la route, malgré l'absence de bulle (mais un léger perlant).
Là, il fallait le voir pour le croire : pas moins de 4 personnes aux fourneaux. Il ne faut pas s'emmêler les pinceaux ! Une personne pour le chevreuil, une pour la purée et les châtaignes, une pour les airelles, et une autre pour la sauce. Il faudra que je les invite quand je fais un repas ;o)
Et voilà l'assiette, qui s'est avérée très bien équilibrée tant au niveau des saveurs (salées, sucrées, acides) que des textures. C'était vraiment goûteux ! Et avec ça, je vous sers quoi ?
Un Pontet Canet 1996 ! J'exagère : il m'a été offert le matin-même par Jean-Michel Comme. Ne sachant pas ce que nous allions manger, j'avais amené un Volnay, mais nous avions peur qu'il soit écrasé par le plat. Là, pas de souci : un nez très pauillacais sur le cassis, le havanè et le cèdre, quelques effluves de cuir. Une bouche mûre, dense, avec une belle droiture et de la fraîcheur. Et une finale sans dureté. Un vin qui est au début de sa maturité et qui peut encore patienter sans problème une décennie.
Eh oui, c'est déjà les fromages ! Et c'est très bien ainsi. Après le réveillon, on est pas vraiment affamé... Ils étaient tous excellents, particulièrement le chèvre qui était une tuerie absolue !
J'aurais dû parler d'un fromage de vache pour ma transition : car nous avons bu un Petit Taureau 2005 de Jean-Philippe Padié. Un vin d'une fraîcheur exceptionnelle pour un vin du Roussillon, et un fruité intense, envahissant, trop bon !
Pour finir, un coulant au chocolat noir et un coulis à la framboise. Le coulant coulait. Et je ne m'en lasse jamais. Ce sera toujours mon dessert préféré, je crois. Avec cela, évidemment ...
Un Maury ! Très cerise noir et chocolat. Un peu de mûre aussi. Et un soupçon de figue. Et une matière veloutée, bien mûre, sans excès de sucre. Le verre se descend facilement, même à la fin d'un repas de Noël.
Nous avons ensuite joué à "times'up". Ce qui a engendré une bonne humeur générale, surtout lorsqu'il a fallu mimer. Arlette Laguiller et Stephen Hawking, c'est encore facile. Mais Margaret Thatcher ou Joe Pesci, c'est une autre paire de manche... Même les poissons se marraient !
28 décembre 2009
Huîtres à la mousse de persil
C'est l'une des recettes préparées pour le réveillon chez les Comme. Corinne l'avait trouvée sur un magazine. Après l'avoir essayée, j'apporte quelques modifications afin que les lecteurs n'aient pas les mêmes déconvenues.
Il vous faut :
2 douzaines d'huîtres
1 gros bouquet de persil (ou deux petits)
3 feuilles de gélatines
Sel et poivre
En déco : caviar, oeufs de lump ou de harengs
Ouvrir les huîtres en récupérant bien l'eau. Laisser les huîtres rendre de l'eau une nouvelle fois et la récupérer. La filtrer.
Enlever les grosses tiges du persil. Le blanchir deux minutes dans de l'eau bouillante salée. Puis le passer à l'eau fraîche. (à ce moment là, il fallait le mixer avec de la crème fraîche, mais ça lui fait perdre sa belle couleur et la crème a viré quasiment au beurre au mixage...). Le mixer avec 10cl d'eau fraîche.
Faire bouillir l'eau des huîtres, et y faire cuire 4 par 4 les huîtres pendant 45 secondes. Retirer du feu et y introduire la gélatine que vous aurez ramollie à l'eau froide. Bien mélanger. En ajouter la moitié au persil mixé. Réserver l'autre moitié à température ambiante.
Goûter la préparation au persil. Saler et poivrer en conséquence.
La répartir au fond des coquilles d'huîtres et placer au frais (dehors, c'est bien en ce moment). Lorsqu'elle a figé, placer une huître dans chacune puis le jus gélatiné. Laisser prendre au frais.
Au moment de servir, placer une petite quenelle d'oeufs de poisson.
A signaler que l'huître légèrement cuite est beaucoup plus facile à apprécier pour ceux qui ne sont pas fans d'huîtres...
Vins conseillés : un muscadet 2007 de Brégeon ou un beau sylvaner (ou un chablis minéral).
27 décembre 2009
Un réveillon de Noël au milieu des vignes
Avant mon départ en Suisse, je tenais absolument à revoir Jean Michel et Corinne Comme. Comme j'étais dans le Médoc les jours précédents pour finaliser mon livre, j'ai poursuivi mon séjour chez eux pour le réveillon, dans leur maison entourée de vignes.
La décoration de la maison est sous le signe de Noël. Mais alors que c'est le genre de chose que je ne goûte guère, c'est ici d'une harmonie enchanteresse. Il y a un travail sur les lumières, les atmosphères de chaque pièce qui vous plonge dans l'atmosphère de Noël.
L'après-midi du 24, j'ai aidé Corinne à préparer le repas du réveillon. Plus une succession de petites mises en bouche que des plats consistants. Nous devrions pouvoir picorer toute la soirée sans trop nous alourdir. Jean-Michel m'a consulté pour les vins qui conviendraient le mieux pour accompagner les plats. J'ai esquissé des idées. Il a fait ensuite des choix très personnel en tenant compte de celles-ci.
D'autres invités étaient attendus : un ami de Thomas Comme et toute sa famille. Des personnes ouvertes, enthousiastes, avec qui ce fut un plaisir d'échanger. Nous avons démarré les premières mises en bouche (amandes grillées et bouchées de lotte au lard fumé) avec une Grande dame 1996 de Veuve Clicquot. Les verres et les plats se vidèrent à grande vitesse. Mais heureusement Jean-Michel ramena un magnum de Blanc de Blancs de Ruinart à la rescousse.
Se succédèrent alors :
Bouchées concombre & saumon mariné à l'aneth
Verrine aux crevettes & tomate
Pattes de crabe & espuma au citron vert et gingembre
Huîtres à la mousse de persil
Nous avons poursuivi notre soirée dans la salle à manger avec un nouveau plat, accompagné d'un Vin Passion 2008 du Champ des Treilles (le domaine familial des Comme).
"Noix de Saint-Jacques" poêlées & velouté de cresson
Le Vin passion a profondément changé depuis l'année dernière, alors qu'il venait d'être mis en bouteille. Il m'a semblé plus mûr, plus harmonieux ... et vraiment très bon !
Ensuite Corinne et moi avons filé en cuisine, car il valait mieux être deux pour préparer le plat suivant : un "tournedos" Rossini (je mets entre "" parce qu'ils n'avaient pas vraiment la forme de tournedos). Pendant que Corinne poêlait la viande, je cuisais les escalopes de foie gras. La viande étant très épaisse, j'ai conseillé à Corinne de la faire reposer quelques minutes sous du papier alu avant de redonner un coup de chauffe. Ca a marché nickel : elle était à bonne température, bien rouge à l'intérieur, mais sans être saignante (la preuve : Jean-Michel l'a appréciée alors qu'il n'aime pas la viande saignante).
La viande était accompagnée d'un goûteux et fondant flan au cèpes. Mais aussi d'un vin : Château Magdelaine 1988 (Saint Emilion 1er cru classé). Il a une belle histoire. Durant l'été 1988, Jean-Michel travaille dans ce château, et Jean-François Moueix lui demande d'éclaircir une parcelle (= vendange en vert). Il exécute ce travail avec une telle vitesse que son patron est vraiment impressionné. Il lui dit que pour la peine, il lui donnera une caisse de ce vin lorsqu'il sera mis en bouteille. Et c'est deux de ces bouteilles que nous avons bu ce soir de réveillon. Le nez est marqué par la truffe et le sous-bois d'automne. La bouche est d'une bonne ampleur, aux tannins adoucis par le temps et possède équilibre et fraîcheur. Ceci dit, on pourrait s'attendre à une plus grande complexité. Mais l'important était là : il allait très bien avec le plat.
Avec le fromage, nous avons bu un autre vin, qui a aussi un rapport avec le passé professionnel de Jean-Michel : le Cabernet Sauvignon "Rutherford cuvée" 1983 de Pine Ridge. Notre hôte a en effet été stagiaire dans ce légendaire domaine américain. Au nez, pas de doute, c'est un cabernet sauvignon : feuille de cassis, tabac, menthol. En bouche, c'est d'une grande droiture, avec une acidité bien présente. Les tannins finaux ne sont en revanche pas très bien fondus, et ne le seront probablement jamais. Ce qui fut étonnant, c'est qu'il changea du tout au tout avec le dessert à la framboise. Sa finale devint plus douce et marquée par ce fruit.
Le dessert était un bavarois aux framboises sur un sablé (préparée la mère de Jérôme). C'était léger et frais tellement mieux que la sacro-sainte bûche fourrée à la crème au beurre (je prends trois kilo rien qu'en évoquant cette incarnation de satan).
L'air de rien, il était 2h30 du matin lorsque nous avons regardé nos montres. Nous n'avons pas tardé à nous coucher, histoire de laisser le père Noël rentrer discrètement par la cheminée pour amener ses présents...
26 décembre 2009
Soupe à l'oignon destructurée (glace à l'oignon, rings croustillants, écume de pain brûlé ... et bouillon !)
La déstructuration est à la mode en ce moment : tout y passe, y compris (et surtout) les vieux classiques de la cuisine française. J'ai repris ici en grande partie une recette proposée sur cet excellent site. Quand je l'ai vu (il y a une vidéo), j'ai trouvé ça génial, et l'envie de la faire m'a pris le jour-même. Voici dans l'ordre les différentes étapes
La glace à l'oignon et lard fumé (pour 4 personnes)
25cl de lait
3 jaunes d'oeufs
10g de sucre
1 oignon
20g de poitrine fumée
10g de beurre
sel poivre
Faire revenir l'oignon et la poitrine émincée dans le beurre. Ajouter le sucre pour légèrement caraméliser. Laisser tiédir. Ajouter les jaunes, le lait, et porter à 83 ° (comme une crème anglaise). Mixer le tout, laisser refroidir et turbiner, comme ils disent. Pour les autres, il vaut mieux avoir mis 1g de xanthane, de caroube ou de guar pour empêcher que une désagréable cristallisation (et faire "foisonner" lorsque la glace est solidifiée).
La soupe à l'oignon
Oui tout de même, il reste la soupe ;o) Sauf qu'on la "déstructurera" à la fin.
Compter un oignon par personne (et 25cl de liquide).
Mettre un peu de beurre au fond d'une cocotte, et faire revenir longuement les oignon émincés. Verser dessus du bouillon de boeuf (soit maison, soit externalisé). J'ai utilisé à l'occasion le bouillon de boeuf Ariaké qui me restait. Il est aussi bien que le bouillon aux coquillages que j'avais beaucoup apprécié ICI. Vous laissez mijoter ça une heure tranquille à couvert. Puis vous enlevez les oignons de la soupe et les gardez au chaud (en couvrant d'un film pour qu'ils ne se dessèchent pas). Faire réduire ensuite un peu la soupe pour la concentrer.
L'écume de pain brûlé
Cela consiste tout simplement à faire "brûler" un peu de pain et de la mixer dans du lait (70g de pain pour 25cl de lait). Pour cela, j'ai passer mon pain au grille-pain jusqu'à ce qu'il soit bien bronzé (mais pas noir tout de même).
Je trouvais l'idée intéressante, mais je n'ai pas trop été convaincu du résultat final (malgré la filtration qu'ils ne conseillent pas de faire : leur mixer doit être mieux que le mien). Je pense qu'il vaut mieux faire infuser le pain brûlé, puis de le retirer du lait (et de saler et poivrer le lait tout de même).
Les rings d'oignons
Avec un oignon, vous en faites déjà pas mal. Il suffit de le couper en tranches fines, puis de séparer les anneaux les uns des autres. Vous verser un peu de farine dessus, et vous mélangez bien.
Il suffit de les faire frire à 180° jusqu'à coloration (et de maintenir au chaud ensuite).
Montage
Faire griller une tartine de pain par personne au grille-pain. Poser dessus les oignons de la soupe. Puis mettre une quenelle de glace. Entourer d'écume, placer dessus quelque tranches fines de gruyère (ou du gruyère rapé). Et servir l'assiette ainsi (photo ci-dessus)
Puis transférer le bouillon dans un pichet pour que les convives puissent faire couler celui-ci dans leur assiette comme bon leur semble. Et faire passer les rings d'oignons pour qu'ils puissent en parsemer leur assiette (photo ci-dessous).
BON ET JOYEUX REVEILLON !
25 décembre 2009
A Noël, tu donneras une bonne nouvelle !
Bon, allez je vous le dis en ce jour de Noël : j'ai dit "Oui" à la personne qui me propose un travail en Suisse. Ca devrait démarrer d'ici un bon mois. Avec toutes les précautions d'usage toutefois. Pour travailler en Suisse, il faut un permis de travail délivré par l'administration de Neuchâtel. Et ils sont depuis quelques temps un peu plus regardants. On verra bien, donc.
Je peux néanmoins vous donner quelques détails.
Le lieu ? Un restaurant - bar à vins (le Di-Vin) à la Chaux de Fonds (40 000 habitants, capitale de l'horlogerie mondiale). Il est situé en plein centre-ville, à moins de 10 mètres de l'artère centrale, et en face du centre commercial de la ville (il y a une autre façade avec plus de vitrine)
Le travail ? Dans un premier temps, ce sera très multi-tâches car nous ne serons que 3 : mon patron, un cuisinier et moi. J'aiderai donc le cuisinier pour les mises en place et pour le service le midi. Et je servirai les clients à d'autres moments. Et puis, je m'occuperai avec mon patron de la sélection des vins.
Dans un deuxième temps, on devrait une avoir une boutique de vins, et on organisera des dégustations. On fera venir des producteurs, etc, etc. Et ce sera mon job de m'occuper (entre autres) de ça.
Voili voilou. En croisant les doigts pour que tout se passe bien :o)
JOYEUX NOËL !!!
24 décembre 2009
Cannelés de Noël aux fruits confits
La recette n'est pas celle d'un cannelé, mais plutôt celle d'un cake. Mais comme je n'avais pas de moules à mini-cakes, j'ai décidé de les faire dans mes moules à mini-cannelés. A vous de voir maintenant dans quel contenants vous voulez le faire. Reste à ajuster le temps de cuisson
250g de farine
1 sachet de poudre à lever
150g de beurre
100g de sucre cassonade
3 oeufs
30g d'écorce d'orange confite
30g d'ananas confit
30g d'angélique confite
30g de raisins de Corinthe
30g de pignons de pin
1 citron bio
2cl de cognac ou rhum
Régler le four à 180°.
Faire ramollir le beurre.
Dans un saladier, mettre les fruits que vous aurez hachés en fine brunoise, rapez dessus le zeste de citron, puis verser le jus du citron et le cognac. Laissser macérer quelques instants.
Dans un autre saladier, mélanger la farine et la poudre à lever.
Dans un troisième, mettre le beurre ramolli et le sucre. Puis ajouter les oeufs un à un en fouettant entre chaque. Puis ajouter les fruits secs macérés. Et enfin la farine. Bien mélanger puis remplir les moules au 3/4. Il y a de quoi faire deux fournées de 16 cannelés. Enfourner 16mn. Attendre une journée avant de les manger (oui, je sais...).
23 décembre 2009
Risotto mauve
Si vous voulez surprendre vos invités, cette recette est à faire absolument, car ils vont de demander comment vous avez obtenu cette superbe couleur. Et puis en goûtant, ils vont se dire : je connais ce goût, mais je n'arrive pas à l'identifier. C'est sûr que si vous voulez jouer à ce jeu, il ne faut pas faire comme moi ! mettre le chou rouge au milieu de l'assiette.
L'idée m'est venue le soir en m'endormant, avec l'horrible peur de ne plus m'en rappeler le lendemain. Dieu merci, je m'en suis souvenu, et voilà comment on opère.
Dans un peu d'huile d'olive (c'est un risotto, tout de même), faire revenir un oignon et un demi-chou rouge émincés durant 10 mn. Puis couvrir généreusement d'eau chaude et laisser cuire 3/4 d'heure à couvert. Filtrer pour récupérer le jus : vous pouvez faire votre risotto.
On remet donc de l'huile d'olive dans une poêle, on met le riz direct, on attend qu'il "nacre". Puis on verse un peu de "jus de chou". Puis encore. Puis encore. Et encore. Pendant 20 bonnes minutes. C'est long. Mais au bout du compte, vous avez une couleur (et un goût) superbe ! Il est presque dommage (je le regrette) de rajouter un peu de crème, car ça vire du violet intense au mauve (et en goût c'est un peu plus fade). Vous pouvez mettre un peu de parmesan, mais ça se suffit en soit. Vous allez voir : une expérience unique, car le chou rouge apporte une petite note sucrée vraiment intéressante.
Pour la déco et pour le goût, j'ai rajouté un morceau de jambon cru poêlé qui est devenu croustillant.
22 décembre 2009
Passionnante soirée "vieux champagnes"
En voyant le titre, beaucoup vont se dire : il va nous parler de champagnes de la fin des années 80. Eh bien, pas du tout. Je parle de champagnes qui atteignent les 45 ans d'existence. Et pas des bouteilles taillées pour la garde comme des Krug ou des Dom Pé, mais des champagnes "ordinaires".
Pour la petite histoire, c'est un ami bordelais amateurs de vente aux enchères qui vient d'en acheter quelques lots. La vente de ce particulier était hallucinante : des centaines de bouteilles de nombreuses marques, non bues depuis des décennies. Etonnant !
Comme promis, j'ai participé à la préparation du repas, avec dans l'esprit d'accompagner ces vénérables bouteilles.
Pour l'apéro, j'avais refait mes fameux roulés aux pommes et foie gras.
Champagne Henri Dépeaux : la robe est couleur paille, aux bulles rares. Le nez est sur la pomme au four et le curry. La bouche est fine, fraîche, légèrement perlante, et surtout très persistante, sur des notes épicées. Un bon début !
Champagne Vollereaux : la robe est dorée, les bulles fines et un peu plus présentes. Le nez est très fin, sur le beurre noisette, la brioche, les épices. La bouche est douce, élégante, aux bulles caressantes, avec une belle vinosité. Finale sur une noble astringence. Grande persistance. Un de mes coups de coeur de la soirée !
Champagne Vollereaux 1966 : la robe est dorée, mais n'a plus de bulles. Le nez est plus puissant, dominé par le curry. La bouche est plus intense, plus riche que le précédent, mais presque too much. C'est tout de même très bon !
Nous passerons ensuite au plat (que j'ai omis de photographier) : c'était une fricassée de poulets aux pommes, lardons fumés et châtaignes. Ca s'est très bien marié avec les champagnes qui suivent (surtout le Pommery).
Champagne Perrier Jouet "grand brut" : nez fin sur des notes de champignons de Paris qui auront tendance à disparaître à l'aération. Bouche ample, puissante, avec une acidité assez marquée qui devait être redoutable dans sa jeunesse. Belle persistance (le moins bon de la soirée, à mon goût).
Champagne Pommery: robe d'un joli doré. Nez sur la crême brulée, le caramel et les épices. Bouche riche, intense, avec beaucoup de droiture et des bulles délicates. Très belle matière. Longue persistance. Très bien !
Blanc Cuis 1er cru 1971 (provenance Pierre Gimonnet à Cuis) : nez superbe sur la noisette, les agrumes, la brioche toastée. Bouche vive, droite, avec une grosse fraîcheur. La matière est puissante, vibrante. C'est hyper bon, et d'une jeunesse hallucinante pour un champagne de 38 ans ! Il peut encore tenir 20 ans sans problème. Je ne peux m'empêcher de faire un zoom sur l'étiquette, car elle vaut aussi le détour :
J'avais recommandé à Christian d'acheter un Chaource car ça se marie bien avec les vieux champagnes. Ca c'est confirmé ce soir-là. Un régal !
En dessert, j'ai fait une tarte aux poires et noix caramélisées. J'ai fait une photo, mais elle est "toute pourrie". Alors je ne vous la montre pas ;o)
Comme nous avions épuisé le sujet champagne, Christian a sorti un Gewurztraminer GC steinert 2001 "sélection de grains nobles" de Pierre Frick. Nez de toute beauté sur la rose, les fruits confits et les épices. Bouche vive, fraîche, digeste, aérienne, d'une pureté aromatique incroyable. On sent à peine les 93g de sucre. Je ne suis pas gewurzmaniaque, mais là, je suis conquis !
Conclusion de la soirée : oubliez certaines bouteilles au fond de votre cave ; vous risquez d'avoir de très belles surprises !
