30 novembre 2009
"La bonne cuisine bon marché" de Gérard Vives : à lire !
Vous devez être un certain nombre à avoir reçu un mail de Gérard Vives du Comptoir des poivres, vous annonçant la sortie de son livre, "La bonne cuisine bon marché bonne pour la santé". J'aurais pu me contenter de le mettre à la corbeille comme la quinzaine que m'envoient journellement des attachées de presse zélées (si elles lisent mon post, plize, arrêtez !!!). Mais ayant eu l'occasion de déguster les poivres qu'il sélectionne, j'y ai prêté attention. Et de ma plus belle plume virtuelle, j'ai répondu à Gérard Vives que son livre m'intéressait : pouvait-il m'en faire parvenir un ? Sa réponse fut presque immédiate : il ferait part de ma demande à son éditeur. Qui a accepté de suite, a priori, puisque le surlendemain, le livre était dans ma boîte aux lettres !
Je l'ai lu dans l'après-midi, avec attention. Il est peu de dire que l'œuvre détonne dans la littérature culinaire actuelle. Pas une seule image. Pas de sphérification. Ni de poulet au coca. Ou d'espuma à la fraise Tagada ou au carambar. Les recettes dépassent rarement les 5 lignes, et ne comportent pas la liste des ingrédients, bien rangés dans l'ordre. Un peu comme moi, quoi ;o)
En quoi ce livre est-il intéressant, donc ? Tout simplement parce qu'il propose de faire des recettes (souvent très) originales avec des légumes, des herbes et des épices que vous avez chez vous. Le tout est d'oser les associer.
Le mieux est de donner des exemples :
Sur des aubergines rôties au four, il suggère de les napper d'un jus de viande légèrement chocolaté et pimenté.
Avec l'avocat, il conseille d'en faire une glace (enfin, un sorbet parce qu'il n'y a ni lait ni crème)
Avec des carottes, il fait un gaspacho avec du jus d'orange, de l'huile d'olive et du cumin.
Il coupe de belles tranches de courges, les cuit à la vapeur. Puis les enduit de miel, d'épices et de chapelure de pain d'épices et les fait cuire à four très chaud.
Il sert des endives caramélisées en dessert avec une glace à l'abricot
Il fait un "guacamole" de petits pois, avec oignon, coriandre fraîche et citron vert.
Il fait une "neige de radis" pour accompagner des huîtres.
Etc...
Il y a des recettes beaucoup plus classiques, rassurez-vous ;o)
J'ai un gros coup de coeur pour ses "vinaigrettes", alors que dieu sait que je n'aime pas trop ça... Elles sont à base de fruits frais mixés
Fraise/poivre noir/balsamique et huile d'olive mûre
Framboises/estragon/huile d'olive verte
Orange/safran/miel/balsamique/huile d'olive verte
Fruits de la passion/gingembre/citron vert et huile d'olive verte
Ananas/vinaigre de Banyuls/badiane et huile d'olive mûre
Etc...
Il consacre également un chapitre aux mal aimées : j'ai nommé les épluchures, les fanes, les tiges...
Il fait frire les peaux de tomates et de pommes de terre.
Prépare un sirop avec les peaux de pomme et de poire
Fait un salade avec les queues d'artichaut ou de brocolis
Prépare une crème avec les cosses de petits pois ou de fèves.
Le lascar utilise même les barbes de poireau qu'il fait frire pour l'apéritif !!!
Et j'ai préparé le jour même une de ses recettes utilisant le vert de poireau (ce qui est dur et qu'on écarte d'habitude). Une crème avec de l'anis vert, de l'estragon et de l'huile d'olive. Servie froide comme un guacamole. Absolument délicieuse, aussi bon qu'un guacamole classique, et n'ayant plus du tout le goût de poireau.
Bon, là, j'en suis à peine à la moitié du livre. Il y a encore plein de trucs sympas ensuite, utilisant les céréales, les fruits, les poissons, les viandes...
Reste à préciser la philosophie du livre, qui se comprend bien à travers le titre. Pas d'ingrédients coûteux, un bon équilibre nutritionnel, pas d'espèces de poisson en voie de disparition. Et beaucoup de sourires, de la pédagogie, des astuces.
Grâce à lui, j'ai enfin compris on parlait de "caviar" d'aubergine. Cela vient des petites graines d'aubergines que certains laissent dedans.
J'espère en tout cas que ça vous aura donné envie de le découvrir, car ça en vaut vraiment le détour.
29 novembre 2009
Noix de Saint-Jacques en trilogie (mi-salée, mi-cuite et "snackée)
J'avais un invité il y a quelques jours à la maison, et sans faire des trucs super chiadés, j'ai fait un effort par rapport à mes menus ordinaires (je me laisse aller...). Ayant liquidé mes dernières Saint Jacques l'autre jour, je suis parti en acheter des fraîches chez le poissonnier. Lorsque je lui en ai demandées, il est allé m'en chercher des "décoquillées". C'est pas vraiment ce que je voulais, mais il avait ouvert toutes celles qu'il avait reçues. Bizarre, le garçon... M'enfin, je les ai prises et me suis dépêché de rentrer à la maison pour les mettre au frais jusqu'au soir.
J'en ai pris six, histoire d'en servir trois différentes par personne. Je trouvais en effet intéressant de faire une variation de goût et de texture tout en respect le produit le mieux possible.
J'ai commencé par un classique du blog : la Saint-Jacques mi-salée au jambon de parme, parmesan et truffe blanche.
Les noix marinent 30mn dans du gros sel, puis sont rincées et dessalent une heure dans de l'eau fraîche au frigo. Puis elles sont essuyées dans de l'essuie tout. Roulées dans de l'huile de truffe blanche, entourées d'une très fine tranche de jambon de parme. Et pour finir, un copeau de parmesan.
Une association cohérente qui permet d'apprécier la texture fondante de la Saint-Jacques.
* * *
Puis la Saint-Jacques mi-cuites, pomme granny et sel de pamplemousse.
J'ai emprunté la recette à Thierry Marx, et refaite plus ou moins à ma façon.
Il faut d'abord faire le sel de pamplemousse (il vous en restera plus que nécessaire pour d'autres recettes).
Pour cela il faut un pamplemousse bio de préférence car c'est avant tout la peau qui nous intéresse. Vous pelez donc celle-ci le plus finement possible en prenant le moins de "blanc" possible. Puis vous la mettez dans de l'eau froide que vous portez à ébullition. Vous virez l'eau ... et vous recommencez. Pendant ce temps, vous pressez le jus du pamplemousse. Une fois l'eau bouillante virée une seconde fois, vous la remplacez par le jus de pamplemousse, et vous recommencez !
Une fois fait, vous essuyez bien vos zestes, et vous le mettez sur une plaque au four à 80°. Marx parle de 35mn pour qu'elles soient sèches. Il doit avoir un four magique, car il m'a fallu près de deux heures !
Une fois sèche, vous les passez au mixer avec un peu de sel. Et vous rajoutez de la fleur de sel bien croquante en plus. J'ai rajouté en plus un peu de sucre : je trouve le sucré-salé plus intéressant que le salé tout court. Marx rajoute aussi un peu de thym. Ca doit être bien, mais je n'en avais plus en stock :o( Ensuite, vous conservez votre mélange dans un petit pot en verre. Une fois dans le pot, vous l'agitez bien, histoire que tout soit bien mélangé.
Pour la brunoise de granny, 1/2 pomme suffit pour deux noix, et encore, c'est presque trop. Il suffit de l'éplucher, de la couper en quartier, puis en lamelle de 1mm. Puis de couper ces lamelles en petits cubes de 1mm sur 1mm. Faites ça bien : j'irai vérifier ! Il faut ensuite rajouter rapidement du jus de citron, un peu de sel, et là aussi, j'ai mis une pointe de sucre. Thierry Marx, lui mixe le mélange. Mais je trouve que l'on perd le croquant de la pomme c'est dommage.
Reste la cuisson des Saint-Jacques : 45 secondes de chaque côté dans un beurre clarifié bien chaud.
Y a plus qu'à les déposer sur une petite couche de brunoise et à les saupoudrer d'un peu de sel de pamplemousse.
* * *
Reste la version "snackée"
L'idée est de n'avoir ici que le côté grillé/caramélisé de la Saint-Jacques. Il faut donc la couper finement comme pour un carpaccio, puis les lamelles ont cuit en même temps que les Saint-Jacques précédentes, mais
- je les ai saupoudrées d'un peu de sucre et de sel en cours de cuisson
- elles ont cuit en tout 2mn
Il faut servir de suite histoire qu'elles ne refroidissent pas.
* * *
Vu que les 3 versions sont servies en même temps, il faut conseiller aux invités de les manger dans l'ordre inverse de la logique classique. Du plus chaud au plus froid. Car sinon, les chaudes vont être tièdes, la tiède froide, et ça perd tout son intérêt.
* * *
Il n'y a plus qu'à expliquer de quoi sont fait les 3 petits cercles qui délimitent les Saint-Jacques.
C'est du "bouquet de pommes" (= vinaigre balsamique de pommes) réduit au sirop auquel j'ai ajouté un peu de beurre. Vous pouvez faire la même chose avec du balsamique, ou vous servir des préparations toutes faites.
* * *
Il reste tout de même à parler du vin que j'ai servi avec le plat : une cuvée Florine 2005 de JF Ganevat, un côtes du Jura 100% chardonnay (ouillé). Un robe d'un beau doré. Un nez sur la pomme rôtie et la frangipane. Une bouche ronde, élégante, subtile, avec une fine acidité sous-jacente qui allonge le fin. Un vin classieux qui est vendu une misère à la propriété (moins de 10 euros à l'époque). Un rapport qualité/prix rien moins qu'exceptionnel !
28 novembre 2009
Rillettes de dinde à l'estragon (allégées)
Lorsque je vois la quantité de graisse qu'il y a dans la plupart des rillettes et pâtés divers, je suis découragé d'en acheter. Aussi je préfère me les faire moi-même. Par rapport aux recettes précédentes déjà parues, j'ai légèrement changé de méthode.
Ma base est une cuisse de dinde qui était vendue en promotion (un bestiau de 800g). Il a fallu que je coupe l'extrémité de l'os, car ça ne rentrait pas dans ma casserole. Je l'ai bien fait dorer dans un peu de graisse de canard. J'ai rajouté ensuite un oignon émincé que j'ai fait aussi dorer. Puis j'ai recouvert avec du bouillon à la volaille Ariake (bien, mais je préfère leur bouillon aux coquillages dont je parlerai une autre fois). J'ai posé ensuite un couvercle et j'ai laissé cuire tranquillement pendant 2 heures environ. J'ai alors enlevé la cuisse, l'ai désossée et dégraissée, enlevé la peau. Et émietté la chair à la fourchette. D'autre part, j'ai fait réduire le jus à 95% jusqu'à ce qu'il reste un "nectar" au fond de la casserole. J'ai alors la chair de dinde, 40g de graisse de canard et deux cuillers à soupe d'estragon émincé. Une fois fait, j'ai goûté et ajouté sel et poivre.
J'ai réussi à faire trois pots qui, au frigo, peuvent tenir une semaine sans problème. Si vous voulez les garder plus longtemps, il faudra les stériliser. Mais il y a peu de chance qu'ils durent très longtemps, parce que c'est vraiment délicieux, et vous voudrez les faire goûter à tous ceux qui passent à la maison !
27 novembre 2009
Tuerie crousti-crémeuse au chocolat et noisettes caramélisées
Cette petite chose en forme de cupcake cache bien son jeu : sous son allure presque stricte, une folie difficilement avouable. Un peu comme un prêtre qui sous sa soutane cache des sous-vêtements coquins ;o) Au départ, j'avais un projet beaucoup plus fou, et puis, je dois m'y résoudre : je ne suis pas un pâtissier/chocolatier professionnel. Les desserts super sophistiqués, il faut que j'oublie :o(
Le coeur du dessert : la mousse caramel au chocolat et noisette
Au départ un caramel roux fait avec 70g de sucre qui fondent en douceur dans la casserole. Je l'ai décuit avec 30 cl de crème liquide auxquels j'ai ajouté 30g de chocolat noir et 2cl d'huile de noisettes grillées. J'ai laissé légèrement tiédir, puis mis dans un siphon, et zou, au frigo la tête en bas (en filtrant, comme d'hab, pour éviter qu'il se bouche).
Une fois froid, une superbe mousse apparaît lorsque vous appuyez sur la gachette. Pour me la jouer "pro", j'ai injecté de la mousse dans deux tubes fabriqués avec une feuille rhodoïd. Puis je les ai mis au congélateur pour les solidifier. Le lendemain, j'ai ouvert mes tubes : le résultat était des plus moyens (je vous évite les photos).
J'ai ensuite voulu les recouvrir de chocolat juste tempérés. Ca les a achevés : il se sont écroulés (je vois déjà mon copain Didier, pâtissier de métier, rigoler dans son coin...).
Les noisettes caramélisées
Il me restait d'une autre recette des noisettes grillées (une vingtaine). Je les ai hachées, puis mises dans une casserole et fait griller un peu à sec. Puis j'ai versé du sucre dessus (environ 30-40g), et j'ai laissé le sucre se transformer en caramel, et j'ai versé le tout sur une feuille en silicone, et bien étalé. Une fois que ça a durci, j'ai haché le tout pour faire des petits morceaux de "nougatine".
La coque en chocolat au fond croustillant
Je voulais tester quelque chose que j'avais lu plein de fois : mettre des brisures de gavotte entre deux couches de chocolat. J'ai donc acheté des gavottes exprès. Il va falloir que je trouve un débouché parce qu'il m'en reste 90%...
Au fond de mes petits moules en silicone, j'ai donc mis une couche de chocolat tempéré de 2mm. Puis j'ai mis de la brisure de gavotte, et je l'ai recouverte de chocolat. J'ai ensuite recouvert soigneusement les bords avec un pinceau. Et j'ai mis les moules au frigo pour durcir les bords. Au bout de 15 mn, c'est OK.
Montage
J'ai mis une petite couche de mousse au fond. Puis j'ai mis de la noisette caramélisée. Puis re-mousse, re-noisette, mais aussi des petits morceaux de chocolat (provenant de la carapace de ma première tentative avec les "tubes"). Puis de nouveau de la mousse, et j'ai finalisé avec des noisettes, du chocolat. Et j'ai remis au congélateur jusqu'à 10 mn avant de servir. Ca permet au dessert d'avoir le coeur bien moelleux.
Résultat : extra ! Par contre, l'édifice s'écroule dès que la cuillère l'attaque : vous en avez plein l'assiette et vous vous demandez comment tout tenait dans cette petite coupe...
26 novembre 2009
Deezer : de mal en pis...
C'est pas souvent, mais voilà un petit coup de gueule contre Deezer, parce que de petits changements en petits changements, l'esprit du site s'est profondément modifié depuis quelques mois, et je commence à me demander si je vais continuer à m'en servir...
Il y a eu d'abord le raccourcissement d'une dizaine de secondes de chaque morceau joué. Lorsqu'il y a un enchaînement logique entre deux qui se suivent, on a l'impression de revenir à la platine tourne-disque qui saute... Sympa :o(
Et puis il y a eu le changement de lecteur pour les blogs. Sa nouvelle taille l'empêche de le mettre dans une colonne comme auparavant, accessible au visiteur, qui pouvait diminuer le son, passer à la plage suivante, etc... Il faut soit modifier l'ordonnancement de son blog, soit le mettre honteusement en bas, ce qui ne ressemble pas à grand chose. Mais ce n'est pas le pire : il ne respecte plus l'ordre défini par le créateur de la playlist, diffusant les morceaux dans un ordre aléatoire. C'est à mon sens embêtant, car je choisissais avec soin des morceaux doux, d'ambiance pour accueillir la personne qui arrivait sur le blog. Maintenant, ça peut démarrer par du Nirvana ou du U2 sans prévenir.
C'est pas fini : une partie des albums ne sont plus disponibles comme auparavant. Du coup, sans prévenir ils ont disparu des playlists. D'autres ne sont écoutables plus que 35 secondes. Ce qui fait des sauts de plage fréquents, et des coq à l'âne brutaux. Et le top du top : tous les 15 mn environ une publicité pour Deezer Premium interrompt momentanément le programme.
Car le fond du problème est là : tout est fait pour vous démoraliser et vous pousser à vous abonner à leurs formules payantes (4.99€ ou 9,99€ par mois). C'est pas que ce soit abusif, mais bon, ça fait encore une dépense en plus. Mais bon, je pense que l'ère du "tout gratuit" sur Internet est un modèle économique en voie de disparition. Il faut s'y faire...
Bon, rassurez-vous : il n'est pas prévu dans l'immédiat de faire payer l'accès à "Boire et à Manger" ;o)
25 novembre 2009
Millassou au potimarron : le retour, version allégée
Je pensais avoir légèrement allégé ma première version de millassou, sans aller voir ce que j'avais publié il y a un peu plus d'un an. Et puis, par acquit de concience, j'ai vérifié. J'ai fait un sacré bond : 100g de beurre et 200g de sucre, vindiou, j'étais généreux !
Voici donc une version beaucoup plus "soft"
500g de potimarron
15cl de polenta cuisson rapide
60 cl d'eau
100g de sucre
2 oeufs
3 cl d'huile de noisette
une pincée de fève de tonka (ou vanille)
Faire cuire le potimarron (égrené) à la vapeur.
Faire bouillier l'eau et ajouter la polenta en pluie. Faire cuire 5 mn en remuant.
Dans un mixer, mettre le potimarron, la polenta, et les autres ingrédients. Mettre dans un plat au four
40mn à 180°. Laisser refroidir (essentiel). C'est tout !
24 novembre 2009
Une dégustation pas comme les autres...
Il y a bientôt une semaine avait lieu l'assemblée générale de mon club de dégustation au bistro du sommelier, à Bordeaux. L'occasion d'ouvrir de belles bouteilles que nous avons peu l'occasion de boire en temps ordinaires...
Nous commençons par une "bulle" : robe dorée, avec des bulles fines éparses. Nez très expressif sur le pralin et la brioche toastée. Bouche incisive, dense, assez monocorde, à la bulle délicate. Noble astringence dans une finale de belle longueur. Ce vin me paraît un peu trop jeune pour l'heure. Il faut dire qu'il n'a que 14 ans : c'est un brut millésimé 1995 de Laurent Perrier. Vous en entendrez certainement parler dans quelques années car j'ai le même à la maison. 
Nous poursuivons par un vin à la robe plus pâle, et pas gazeux du tout. Le nez est sur les agrumes, la pierre chauffée au soleil, et puis après aération sur des notes d'élevage. La bouche est ample, grasse, fine et élégante. Bref, vous l'aurez compris, la classe. La finale est d'une grande persistance, sur des notes confites et épicées. C'est vraiment très bon ! C'est un Chassagne Montrachet 2006 de Vincent Dancer. 
Le vin suivant a un nez beaucoup plus discret : vague odeur de pamplemousse mêlée à des senteurs florales. La bouche est légère, avec un côté aérien, bien équilibrée. Mais la finale a un côté métallique qui me dérange. Pas convaincu du tout... Peut-être simplement trop jeune, car normalement on atteint l'excellence avec cette cuvée : culs de Beaujeu 2008 de François Cotat. 
Celui d'après me plaît beaucoup plus, avec sa robe d'un beau doré, son nez profondément minéral (roche fumée). La bouche conjugue rondeur, fraîcheur et minéralité (ou salinité devrais-je dire).On a l'impression de sucer un caillou. La finale se fait elle-même pierreuse. J'aime beaucoup ! Il se trouve que j'ai eu ce vin en cave il y a quelques années. C'est un Vouvray 2001 du domaine Vodanis (Huet). Peu de dire que je regrette de ne plus en avoir en stock :o(
Le prochain a une robe toute aussi dorée, un nez confit, sur les agrumes et les fruits jaunes bien mûrs. La bouche est à la fois riche, presque moelleuse, et en même temps d'une fraîcheur quasi-cristalline, avec des notes profondément minérales. Un équilibre quasi-vertigineux. Pas vraiment surpris que ce soit le Jasnières les Rosiers 2007 du domaine de Bellivière. 
Allez, un dernier blanc pour la route ! Enfin blanc, c'est une façon de parler. Il est d'un or tellement intense qu'on est plutôt au cuivré... Le nez est intense, complexe, sur le coing, le pralin, le miel, les fruits confits... La bouche est grasse, gourmande, finement miellée, avec une acidité très discrète qui équilibre le tout. La finale est légèrement sucrée sans lourdeur aucune. Un délice, quoi ! J'aurais dû m'en douter : c'est un ... Clos Saint Urbain 1999 VT de Zind Humbrecht (pinot gris).
Les vins blancs étaient servi avec un tartare de la mer à l'aneth plus qu'honorable (bon, dirai-je même...)
On passe maintenant aux choses sérieuses : les ROUGES !
Le premier a une robe grenat, plutôt légère, et un poil évoluée. Le nez évoque les fruits à l'eau de vie, le cuir, les herbes aromatiques. La bouche est ronde, douce, équilibrée par une belle fraîcheur, avec une finale épicée, sans aucun durcissement. Difficile à placer au niveau appellation. On comprend mieux lorsqu' on voit l'assemblage : pinot noir, cornalin, humagne et syrah. Vous l'aurez compris, c'est suisse : Le Tourmentin 2004 du domaine Rouvinez.
Vient ensuite une série de trois vins dont on sait qu'ils sont de la même appellation et du même millésime.
Le premier a un nez sur la violette, la cerise, la fumée (puis après aération plus animal version "brett"). La bouche est ronde légère, avec un beau fruit, avec une finale épicée, un tantinet ferme et alcooleuse.
Le second a un nez légèrement bouchonné, ce qui enlève une bonne partie de son charme. La bouche est veloutée, fruitée, un poil rustique, avec une finale asséchante (bof, quoi).
Le troisième a un nez sur les fruits rouges confits. Une bouche large et longue à la fois. De la finesse et de la fraîcheur. Un très beau vin, ma foi.
J'ai émis l'hypothèse qu'ils étaient italiens pour deux raisons : 1) une acidité qui détonne avec la maturité des fruits 2) une partie de l'assistance a été désarçonné par ces vins. Alors oui, c'était bien des vins italiens, dans une appellations que nous n'avions pas trop exploré jusque là : des brunello di Montalcino dans le millésime 2004.
Avec 1 ) Lisini
2) Il Poggione (malheureusement bouchonné)
3) Poggio di Sotto
Nous finissons avec un nouveau duo :
Le premier a une robe très sombre, légèrement évoluée. Un nez sur le cassis, le cigare et le cèdre (oh, me dis-je, un cabernet dans sa plénitude). La bouche est ample, douce, dense, avec des tannins de rêve. La finale est longue, sans durcissement. C'est du lourd, ça !
Le deuxième a un nez d'une grande finesse, avec énormément de charme, sur les fruits très mûrs et les épices orientales. La bouche est d'une grande ampleur, bien mûre, avec beaucoup de finesse, et puis soudain, des tannins asséchants surgissent, et Cendrillon se transforme en carabosse. C'est dur, rustique, gâchant tout le reste.
Ceci dit, nous n'avons pas tous les mêmes palais, et certains ont préféré le second (et n'ont pas senti les tannins qui me rebutent tant). Tant mieux, j'ai pu me resservir du premier ;o)
Le premier était une Mission Haut Brion 2000 (ce qui confirme que j'adore tout ce qui vient de ce domaine. J'aurais des sous, j'achèterais tous les millésimes disponibles).
Le deuxième est un mythe liquide : Vega Sicilia reserva especial "Unico" (assemblage de 90, 91 et 96). Je peux dire qu'il m'est passé au-dessus de la tête, celui-là...
Ah oui, je ne vous ai pas mis la viande qui accompagnait le vin, un pavé de cochon fumé (enfin très peu fumé en fait).
Et puis les héroïnes du jour
J'ai embarqué la bouteille d'Unico, histoire de le placer dans ma collection de bouteilles vides, discrètement entre Cheval Blanc et Yquem. Comme ça, il y en a bien un qui tombera dessus et s'exclamera :"P... ! Vega Sicilia Unico ! Wouahhh ! C'était énorme, non ?" Et je dirai, l'air ostensiblement blasé : "Mouais, pas mal. Un peu rustique, quand même..." ;o)
23 novembre 2009
Bonbons de saumon au raifort & tagliatelles de poireau (et une dégustation de muscadets en cadeau bonus)
L'avantage de l'agar-agar sur la gélatine, c'est qu'une fois qu'il s'est gélifié, il ne fond pas, à moins de remonter au delà de 70°. Le saumon étant parfaitement cuit à 45°, cette recette fonctionne donc parfaitement.
L'enrobage
Il est composé de 20 cl de lait de soja auquel j'ai ajouté deux belles cuillerées de condiment au raifort (remplaçable par du wasabi). J'ai monté la température jusqu'à 60° environ, histoire que le parfum se diffuse bien, puis j'ai filtré, histoire de retirer les fibres du raifort. Une fois fait, j'ai ajouté 2g d'agar agar, bien incorporé au fouet puis porté à ébullition. J'ai coupé le feu puis laissé tiédir en surveillant la consistance du mélange (pas totalement liquide, pas trop épais non plus). J'ai omis de dire que j'avais salé celui-ci (modérément).
Le saumon
Juste un pavé que j'ai coupé en 5 morceaux à peu près égaux. Je les ai mis 15 mn au congélateur, histoire de faire figer autour plus rapidement le mélange au raifort.
Comme je l'ai écrit juste plus haut, il faut trouver le bon moment pour leur faire faire trempette. Si votre mélange est trop épais, réchauffez-le un peu au-dessus de 70° : il va s'assouplir.
Il suffit ensuite de poser les morceaux enduits sur un support froid : l'enrobage va se figer immédiatement.
La cuisson
Poser les morceaux de saumon dans une assiette et la mettre au four à 50°. Si vous avez une sonde, piquez l'un des morceaux et stoppez tout lorsque la température à coeur atteint les 45°.
Les poireaux
Couper les poireaux en deux (un petit par personne). Le passer sous l'eau pour enlever la terre. Ne couper que dans le sens de la longueur des lanières de 1 cm de largeur environ. Les faire cuire à l'eau salée environ 5 mn. Les récupérer et les rafraîchir. Au moment de servir, les poêler doucement avec un peu de beurre et de fleur de sel.
Service
Poser les morceaux dans les assiettes de service, compléter par les "tagliatelles" de poireau. Servir de suite. Les baies roses sont en option pour amener une couleur (et un goût) supplémentaire. C'est comme vous voulez ;o)
Le résultat est vraiment intéressant : le saumon est tendrissime et cuit à la perfection. L'enveloppe est aussi fondante que le reste, apportant juste ses parfums de raifort. Tip top ! Les carraghénanes semblent plus indiqués (Cf la recette qui m'a inspiré), mais sont plus difficiles à trouver : vous êtes obligés de les commander à un site spécialisé alors que l'agar-agar est trouvable dans n'importe quel magasin bio.
Un lecteur-blogueur dont j'ai déjà parlé ICI a eu la gentillesse de m'envoyer 3 bouteilles de Muscadet alors que je lui demandais des conseils sur les vins d'André-Michel Brégeon. Il a écrit sur ce producteur 3 articles remarquables, et je voulais en savoir plus. J'ai été servi.
Le Muscadet sur lie 2007 a un nez causant, sur le zeste de citron, les fleurs blanches et une pointe de gingembre. La bouche est vive, élancée, avec un côté cristallin renforcé par une touche de gaz carbonique. Celle-ci disparait au fil des jours, laissant émerger une finesse et une élégance imperceptibles jusqu'alors. La finale est longue, salivante, gourmande. Un rapport qualité/prix exceptionnel (3.65€ départ propriété) !
Le 2003 est beaucoup moins bavard. J'ai beau l'avoir aéré, carafé, etc... Rien n'y a fait. Le nez évoque les fruits bien mûrs. La bouche est imposante, avec un énorme potentiel. Mais refuse de se livrer. Seule reste en mémoire une finale mâchue, presque tannique, évoquant rien de moins que certains Corton Charlemagne.
Le Muscadet Gorgeois 2000, c'est une toute autre affaire. Tout évoque en lui le gabbro sur lequel les vignes reposent. Le nez évoque les agrumes et la pierre chauffée au soleil. La bouche est ample, pleine, avec une salinité impressionnante et une impression de "croquer dans le caillou". Grande finale imposant le respect ... et canaille en diable ! C'est la première bouteille qui a été entièrement vidée, tellement le plaisir est au rendez-vous. Une très belle bouteille aujourd'hui. Une superbe dans quelques années. 9.50€ à la propriété, mais apparemment il n'y en a plus :o(
En tout cas, merci Fred pour cette dégustation à distance !
22 novembre 2009
Noix de Saint-Jacques & écume de noisette (au lait de soja)
Lorsqu'on commence à vouloir expliquer pourquoi l'on crée une simple recette, on se rend compte qu'il y aurait de quoi remplir un roman tant les motivations sont multiples. Prenez celle-ci par exemple :
- je ne voulais pas rester sur un semi-échec de la méthode Simon. J'ai donc retenté l'opération en réduisant de moitié le temps de cuisson
- je voulais tester l'utilisation du lait de soja dans les écumes préconisée par Thierry Marx dans son livre lu avidement ICI. Quelque part c'est logique, vu que la lécithine de soja est utilisée dans ce but.
- je continue mon programme de déblayage de mon congélateur. C'est dans celui-ci que se cachaient les 5 noix de Saint-Jacques (de Saint-Brieux) utilisées dans cette recette.
- noisettes & Saint-Jacques, c'est un mariage d'amour. J'en suis convaincu depuis longtemps (voir LA, par exemple).
- je voulais faire un plat super-léger, parce que je sens que j'ai repris un peu de poids ces derniers temps...
Bon je m'arrête là, parce que vous allez mourir d'inanition avant d'avoir pu découvrir la recette ;o)
La première chose est de griller des noisettes (10mn à 200°) afin qu'elles soient plus goûteuses, mais zossi pour pouvoir les peler facilement (c'est plus facile avec les amandes qu'il suffit de blanchir à l'eau bouillante). Pour environ 20 cl de lait de soja, j'ai compté une quinzaine de noisettes. Vous pouvez en faire plus : ça peut toujours servir. Vous pouvez aussi en rajouter quelques unes dans l'assiette de service pour apporter du croquant.
Il ne reste plus qu'à faire chauffer le lait, ajouter les noisettes grillées et pelées, un trait d'huile de noisettes , et mixer le tout. Goûter et ajouter du sel en conséquence. Remixer et bien faire mousser.
Pendant ce temps, faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il soit "noisette". Puis y poser les noix de Saint-Jacques. Les tourner régulièrement y compris sur la tranche. Ne pas faire trop chauffer : le beurre brûlerait. Au bout de 4 minutes, stop !
Bon alors les conclusions :
les Saint-jacques sont beaucoup mieux que la dernière fois,
le lait de soja, ça marche, et c'est bon en plus,
noix et noisettes : c'est la fête !
21 novembre 2009
Banc d'essai "plus beau village de France" : Monflanquin vs Lauzerte
Lorsque je suis revenu de ma dégustation de Toulouse, j'ai pris les chemins de traverse et suis passé par deux plus beaux villages de France. Je trouve qu'il y a un certain nombre d'absent au "palmarès" (il faut dire qu'un village ne peut faire partie de cette association sans en faire la demande) et ne suis pas convaincu à 100 % par les heureux élus, mais en général, ils ne sont pas trop moches et méritent le détour. J'ai donc pris le temps de m'y arrêter, de prendre des photos. Je vais maintenant essayer, sans trop me prendre au sérieux, de déterminer lequel est le plus beau ;o)
1 . Allure générale
Lauzerte
Monflanquin
J'ai une petite préférence pour Monflanquin. L'église domine majestueusement et donne du relief à l'ensemble. Et puis les immeubles modernes "lauzertiens" situés en bas à droite, c'est vraiment pas terrible. Ceci dit, ça a plus de gueule que Saint-Nazaire...
Monflanquin 1 - Lauzerte 0
2. Plantes et fleurs
Lauzerte
Lauzerte (bis)
Monflanquin
Je n'ai pas cherché pendant des heures de jardins publics à Monflanquin, mais a priori, il n'y en a pas un qui soit au niveau de celui de Lauzerte. Il y a une maison monflaquinoise qui sauve un peu la mise, mais ça ne suffit pas pour faire pencher la balance.
Lauzerte 1 - Monflanquin 1
3 - la place
Lauzerte
Lauzerte (bis)
Monflanquin
Monflanquin (bis)
Au centre de ces bastides occitanes, il y a toujours une place centrale. Avec des unités de style plus ou moins grandes. Monflanquin me semble plus harmonieuse, jouant de surcroît avec la déclivité du sol. Mais Lauzerte a fait preuve de plus d'humour avec ces pavés qui se soulèvent, laissant apparaître une mosaïque. Culotté dans un village moyenâgeux ! Je me refuse à départager. 1 partout !
Lauzerte 2 - Monflanquin 2
4. l'église
Lauzerte
Lauzerte (bis)
Monflanquin
Monflanquin (bis)
L'église de Lauzerte est sur la place même du village, tandis que celle de Monflanquin est à quelques dizaines de mètres (on l'aperçoit sur la première photo de la place). Celle de Lauzerte est mignonne, mais relativement quelconque, que ce soit à l'intérieur ou à l'extérieur. Celle de Monflanquin a plus fière allure, avec son côté "église fortifiée" et à l'intérieur, c'est vraiment plus chiadé, dans un style qui rappelle les églises toulousaines. Monflanquin remporte la manche !
Lauzerte 2 - Monflanquin 3
5 - les rues
Lauzerte
Monflanquin
Je n'ai pas passé toutes les rues au crible. Et n'ai pas noté une supériorité d'un village sur l'autre en la matière. Sur ce coup-là, je dirais "égalité" !
Lauzerte 3 - Monflanquin 4
5-le petit détail sympa
Lauzerte
Lauzerte (bis)
Monflanquin
Bon, il a fallu que cherche pas mal pour trouver le petit détail à Monflanquin. On va dire que ce village s'en sort honorablement, mais il se fait écraser par Lauzerte !
Lauzerte 4 - Monflanquin 4
Ah ben zut alors, égalité ! Pas si simple que ça de les départager. Conclusion : lorsque vous faites un tour entre Bergerac et Toulouse, il faut vous arrêter aux deux. En cherchant bien, il y en a encore d'autres, comme Monpazier. Assurément une région riche en beaux villages !
