A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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27 novembre 2009

Tuerie crousti-crémeuse au chocolat et noisettes caramélisées

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Cette petite chose en forme de cupcake cache bien son jeu : sous son allure presque stricte, une folie difficilement avouable. Un peu comme un prêtre qui sous sa soutane cache des sous-vêtements coquins ;o) Au départ, j'avais un projet beaucoup plus fou, et puis, je dois m'y résoudre : je ne suis pas un pâtissier/chocolatier professionnel. Les desserts super sophistiqués, il faut que j'oublie :o(

Le coeur du dessert : la mousse caramel au chocolat et noisette

Au départ un caramel roux fait avec 70g de sucre qui fondent en douceur dans la casserole. Je l'ai décuit avec 30 cl de crème liquide auxquels j'ai ajouté 30g de chocolat noir et 2cl d'huile de noisettes grillées. J'ai laissé légèrement tiédir, puis mis dans un siphon, et zou, au frigo la tête en bas (en filtrant, comme d'hab, pour éviter qu'il se bouche).

Une fois froid, une superbe mousse apparaît lorsque vous appuyez sur la gachette. Pour me la jouer "pro", j'ai injecté de la mousse dans deux tubes fabriqués avec une feuille rhodoïd. Puis je les ai mis au congélateur pour les solidifier. Le lendemain, j'ai ouvert mes tubes : le résultat était des plus moyens (je vous évite les photos).

J'ai ensuite voulu les recouvrir de chocolat juste tempérés. Ca les a achevés : il se sont écroulés (je vois déjà mon copain Didier, pâtissier de métier, rigoler dans son coin...).

Les noisettes caramélisées

Il me restait d'une autre recette des noisettes grillées (une vingtaine). Je les ai hachées, puis mises dans une casserole et fait griller un peu à sec. Puis j'ai versé du sucre dessus (environ 30-40g), et j'ai laissé le sucre se transformer en caramel, et j'ai versé le tout sur une feuille en silicone, et bien étalé. Une fois que ça a durci, j'ai haché le tout pour faire des petits morceaux de "nougatine".

La coque en chocolat au fond croustillant

Je voulais tester quelque chose que j'avais lu plein de fois : mettre des brisures de gavotte entre deux couches de chocolat. J'ai donc acheté des gavottes exprès. Il va falloir que je trouve un débouché parce qu'il m'en reste 90%...

Au fond de mes petits moules en silicone, j'ai donc mis une couche de chocolat tempéré de 2mm. Puis j'ai mis de la brisure de gavotte, et je l'ai recouverte de chocolat. J'ai ensuite recouvert soigneusement les bords avec un pinceau. Et j'ai mis les moules au frigo pour durcir les bords. Au bout de 15 mn, c'est OK.

Montage

J'ai mis une petite couche de mousse au fond. Puis j'ai mis de la noisette caramélisée. Puis re-mousse, re-noisette, mais aussi des petits morceaux de chocolat (provenant de la carapace de ma première tentative avec les "tubes"). Puis de nouveau de la mousse, et j'ai finalisé avec des noisettes, du chocolat. Et j'ai remis au congélateur jusqu'à 10 mn avant de servir. Ca permet au dessert d'avoir le coeur bien moelleux.

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Résultat : extra !
Par contre, l'édifice s'écroule dès que la cuillère l'attaque : vous en avez plein l'assiette et vous vous demandez comment tout tenait dans cette petite coupe...



Commentaires sur Tuerie crousti-crémeuse au chocolat et noisettes caramélisées

  • Hummm !

    Bonjour Eric,
    Je serais bien tentée de faire cette petite recette mais je n'ai pas de syphon. As tu une alternative pour faire la mousse au caramel ?
    Merci

    Posté par Virginie, 27 novembre 2009 à 09:08 | | Répondre
  • Tête en bas ?

    Tiens je connaissais pas le coup de mettre le siphon tête en bas. C'est mieux ?
    Je n'ai jamais été un pro du Siphon.
    Ca donne envie sinon, hmmmmm

    Posté par Xavier, 27 novembre 2009 à 11:29 | | Répondre
  • Excellent ! Mais j'ai pas de siphon :s

    Posté par Lorelina, 27 novembre 2009 à 12:27 | | Répondre
  • en lisant la recette ça faisait tout à fait recette de patissier professionel!excellente recette

    Posté par tasteofbeirut, 29 novembre 2009 à 15:39 | | Répondre
  • filtration?

    et tu filtre comment ton melange? cette recette me semble excellente... j'ai juste souvent un probleme avec le caramel....

    Posté par jull, 30 novembre 2009 à 21:34 | | Répondre
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