17 novembre 2009
L'oeuf à 65° ... en 5 minutes !
Les temps changent : il y a 40 ans, un apprenti cuisinier qui aurait eu la drôle d'idée de faire un oeuf à 65° se serait pris un coup de pompe dans le cul par son patron : "on ne joue pas avec la nourriture, nondidiou !!!" lui aurait-il hurlé en lui tirant l'oreille "un oeuf, c'est dur, coque ou mollet. C'est pas comme ça que vous réussirez dans la vie, môssieur Gagnaire !" (oui, je sais, j'ai trop vu la pub Guy Degrenne quand j'étais petit).
Bref, depuis quelques années, on ne jure que par cet oeuf à 65°. On commence même à le trouver de plus en plus sur des cartes de restaurant. J'avais déjà fait un essai il y a trois ans, sans résultat vraiment satisfaisant.
Et puis je tombe il y a une dizaine de jours sur Easy Marx qui donne une recette d'oeuf poché dans la coquille. N'ayant jamais été très à l'aise avec les oeufs pochés, je note soigneusement la recette.
Je me décide à la faire il y a quelques jours : il faut porter 1 litre d'eau à frémissement, la maintenir à cette température, rajouter 2 cuill à soupe de vinaigre blanc, puis y poser délicatement les oeufs. Pendant la cuisson, il faut faire tourner les oeufs sur eux-même.
J'applique la recette à la lettre. Retire un des deux oeufs. Le casse délicatement : c'est pas du tout cuit, cette affaire ! Ne l'ayant cassé que très partiellement, je le remets dans la casserole avec son copain, puis le remet deux minutes (soit 5 en tout).
Je retente l'ouverture, et là, je me rends compte qu'il ressemble furieusement à la description que j'ai pu lire des oeufs à 65°. Je casse le deuxième : itou. Pour le "démouler", il suffit de casser la coque à moitié, puis de le renverser sur le plat de service. Il reste bien d'un bloc.
Sans le faire exprès, j'ai réussi par hasard où j'avais échoué auparavant ! La magie de la cuisine !
Et sinon, c'est bon ?
Moui, m'enfin ça révolutionne pas la cuisine à mon sens...
D'autant que j'adore le blanc moelleux dessus et croustillant dessous des oeufs sur le plat...
Commentaires sur L'oeuf à 65° ... en 5 minutes !
- Faut que j'investisse dans un thermomètre... mais la cuisson uniforme de l'oeuf ça doit faire bizarre...
- C'est pas mal mais ce n'est pas un oeuf parfait. dans l'oeuf parfait le jaune n'est pas coulant comme ça, il est crémeux, plus solide qu'un oeuf mollet mais moins qu'un oeuf dur tout en ayant le blanc tout juste pris, sans être ferme mais pas cru non plus. Bref ce n'est pas pour rien qu'on l'appelle oeuf parfait, ni que sa cuisson est si précise.
Mais avec votre technique j'ai réussi un très joli oeuf mollet
