31 octobre 2009
Emulsion de céleri à la truffe blanche
Pour comprendre la genèse de cette recette, il faut se reporter à la précédente. J'avais fait une purée de céleri pour accompagner de la queue de boeuf. L'ayant goûté et trouvé excellent, j'ai gardé le liquide de cuisson du céleri, composé à moitié de lait et de crème liquide (et légèrement salé et muscadé). Il m'en restait environ 35cl.
Je lui ai juste ajouté un peu d'huile de truffe blanche car je pensais que cet arôme serait très complémentaire (mais la truffe noire serait pas mal non plus...). Et j'ai mis le tout dans un siphon. Je n'ai pour une fois pas attendu le refroidissment : je l'ai siphonné directement dans des verres de présentation. Le résultat est léger, crémeux, très parfumé. Un délice !
Cet hiver, je retenterai l'expérience avec de la truffe noire infusée dans le lait, plus quelques copeaux déposés sur l'émulsion finale. Ca devrait être fabuleux !
30 octobre 2009
Mijotée de queue de boeuf & purée de céleri rave
Lorsque je débarque samedi dernier chez mon boucher, je ne suis pas vraiment fixé sur ce que j'allais lui acheter. Et puis voilà que je vois des tronçons de queue de boeuf joliment ficelés en rosace. C'est cela qu'il me faut ! Ni une ni deux, je lui ordonne de décrocher le précieux colis, le paie et l'embarque chez moi pour l'accommoder.
Simple is beautiful. Tel est le mot d'ordre du jour. La queue du boeuf, ça se suffit à elle-même. Pas besoin de tralala. Dans une grande cocotte, je fais revenir avec un peu de graisse de canard mes tronçons sur toutes leurs faces, mais aussi deux moitiés d'oignons (uniquement du côté coupé jusqu'à ce que soit bien doré). Puis je couvre d'eau et j'ajoute un bouquet garni en infusette (très pratique). On pose le couvercle et on laisse mijoter à feu très très doux pendant 4 heures.
J'ai ensuite retiré mes tronçons, fait réduire de moitié le jus de cuisson. Puis je l'ai laissé reposer sur le rebord de fenêtre pour la nuit pour le dégraisser.
Le lendemain, j'ai récupéré toute la viande possible sur mes tronçons. Dégraissé mon jus devenue gelée. Puis j'ai réuni la viande et la gelée, et laissé de nouveau compoter ensemble deux petites heures.
Il me restait à trouver l'accompagnement. J'aurais pu faire une simple purée de pommes de terre. Mais je pensais que l'on pouvait faire un peu moins classique (même si ce n'est pas des plus destroy...). Une purée de céleri.
J'ai donc épluché celui-ci, l'ai coupé en morceaux réguliers puis les ai versés dans un mélange de crème liquide et de lait (moitié-moitié). J'ai aussi ajouté un peu de sel et de noix de muscade. Cuisson à couvert durant 30 minutes. J'ai ensuite mixé mes légumes avec un peu de lait crémé et de jus de boeuf. Et réservé le reste du lait pour une entrée improvisée (à paraître demain).
Il n'y avait plus qu'à servir.
Ayant ouvert (et non achevé) une bouteille de blanc au repas précédent et étant absent les jours qui suivaient, j'ai pris la lourde décision de ne pas ouvrir de bouteille de vin rouge (je n'aime ni gâcher ni me murger). Mais rien ne vous oblige à faire la même chose. Je vois bien un Crozes-Hermitage avec ce plat. Ou un Givry de Joblot.
29 octobre 2009
Restaurant "la Cape" à Cenon (33) : in-con-tour-nable !!!
Ayant un rendez-vous à Cenon (ville limitrophe à Bordeaux) en tout début d'après-midi, j'ai saisi l'occasion d'aller déjeuner dans l'un des restaurants les plus cotés de la capitale girondine. L'emplacement géographique est pour le moins étonnant puisqu'il se trouve en pleine zone résidentielle dans un pavillon tout ce qu'il y a d'ordinaire. Vaut mieux savoir le numéro précis, parce que vous passez devant sans vous en rendre compte... A signaler un grand parking situé juste en face. Idéal pour ne pas stresser les clients ;o)
Dès l'entrée, je suis parfaitement accueilli par le "maître d'hôtel". Je le mets entre guillemets, parce que même si c'est sa fonction, il n'en a ni le look guindé, ni l'attitude distante (il ne vous tape pas dans le dos non plus, hein). Il me donne la carte des apéritifs. Je décide de prendre un vin blanc au verre. Un jeune sommelier - très sympa aussi - m'explique ce qu'il a de disponible. Je prends un Mauzac 07 de Plageolles.
Je consulte le menu en sirotant mon vin blanc et finit par choisir le menu à 39 €. Après coup, je me suis dit que j'aurais pu me contenter de celui à 24€ (qui ne comprend que le fromage en moins), car c'était vraiment copieux.
Pour patienter, une mise en bouche m'est servie : un velouté au panais & sa glace au lard fumé (pas sûr de l'intitulé car pas marqué sur la carte et petit début d'Alzheimer). Le résultat est en tout cas intéressant autant par le côté chaud/froid que des arômes et des textures (il y a des surprises au fond du plat, croustillantes, charnues...).
On m'amène également une grande variété de pains encore tiède et croustillants. Quantité et qualité sont au rendez-vous. Je n'ai même pas réussi à manger la moitié de ce qui m'a été amené....
Et pourtant, tout a été fait pour que j'en grignote : il livre en complément le beurre de chez Bordier. LE beurre, comme je l'ai fait remarquer d'un air complice au "maître d'hôtel".
Les couverts me sont amenés. L'entrée va arriver sous peu...
Pour l'instant la salle est calme.
30mn plus tard, elle sera pleine, mais pas bruyante.
Et voilà la lasagne ouverte de thon rouge mariné, vapeur de foie gras et chipiron, bouillon thaï légèrement épicé. La photo a été prise après qu'il ait été arrosé devant moi du bouillon thaï. Une cuisson "shabu shabu", en quelque sorte. Du coup, le thon devient tiède, mais l'on profite de sa chair crue. Sa marinade ne devait pas être trop puissante, car elle se sent à peine. Le chipiron en tempura, est très bon, et le morceau de foie gras pas trop typé, et se marie du coup très bien avec le thon.
Je trouve également la coupe du fenouil cru intéressante, et les petits chipirons grillés cachés sous la "verdure" très gourmands. Jusque là, je n'osais en acheter. Je crois que je vais me mettre à les cuisiner... Autre petits "niaks" pour reprendre la terminologie de Michel Bras : des graines de courges grillées ...
... et de la chair de crabe cachée sous thon. Quant au bouillon, il est finement épicé avec des saveurs évoquant la coriandre, la badiane, la citronnelle (sans trop savoir ce qu'il y a vraiment dedans). La lasagne est bien cuite, mais sa couleur noire à plus un rôle décoratif que gustatif. En tout cas, un bel ensemble dont je m'inspirerai certainement pour des recettes à venir !
Le plat principal arrive assez rapidement : filet de dorade royale sauvage simplement rôtie, "moules" frites croustillantes et jus réduit. L'énoncé pourrait aussi ajouter quelques chipirons. Le chef a l'air d'aimer ces bébêtes... On est loin des moules frites chères à Léon de Bruxelles. En fait ce ne sont ni des moules, ni des frites. Ni contrairement à ce que je croyais au départ des beignets de moules. Plutôt des gnocchi de pommes de terre aux herbes en forme de moules.
La dorade entière devait être assez impressionnante, car le filet est sacrément épais et charnu. Avec une cuisson parfaire, évidemment. Le jus réduit était légèrement moutardé, ce qui allait plutôt bien avec les "moules frites". Même si ce plat fait aéré dans sa présentation, il était en fait très copieux. Je n'avais plus super-faim après (bon OK, j'ai un peu trop craqué sur le beurre de Bordier et le pain croustillant).
Avec le poisson, je m'étais fait servir un autre verre de vin blanc, que je voulais plutôt vif. Le sommelier m'a amené un verre de premières côtes de Blaye 2008 du Château des Tourtes. Je n'en avais jamais entendu parler. Eh bien j'avais tort, car il était vraiment top ! Belle couleur dorée. Nez sur les agrumes confits, une touche de beurre et de fruits exotiques. Et une bouche très aromatique, à la fois grasse et vive. Une petite merveille d'équilibre, sans boisé surabondant comme souvent dans le Bordelais.
Et voici le plateau de fromage. Remarquable, il faut le dire, car composé par des fromages intéressants, pas forcément connus. J'ai craqué pour du comté 24 mois, du bleu de Termignon, de la tome des Bauges et pour finir, du Soumaintrain (fromage bourguignon qui n'a rien à envier à l'Epoisses quant à la force de caractère).
Lorsque la cérémonie du ramassage des miettes arrive, c'est que la fin est proche... Pas trop surpris, donc, de voir arriver devant moi une tarte au chocolat, réduction de fruit de la passion, sorbet cacao. C'est très joli. Mais z'ensuite?
Allez, je vais râler un peu : la réduction est un peu trop ... réduite. On aimerait en avoir un peu plus, tellement c'est bon, et surtout d'une acidité rafraîchissante qui va tellement bien avec le chocolat. D'autant que la tarte ne fait pas vraiment dans le light même si elle est gustativement irréprochable. Ca me donne en tout cas des idées pour une recette utilisant les mêmes ingrédients, un peu différemment.
Il y avait ensuite un chariot entier de petites gourmandises toutes plus caloriques les unes que les autres. J'ai vaillamment résisté en n'en choissant que deux. A gauche un macaron au chocolat. A droite une verrine à bas de crème de marrons.
Le café expresso les a parfaitement accompagnées et permis de finir très agréablement ce repas. A souligner que celui-ci n'a duré qu'un peu plus d'une heure, avec très peu de temps mort, et un personnel bienveillant et attentif.
Autant dire que je n'ai pas regretté les 51 € pour le tout, vins et café compris. Il existe aussi une formule de midi à 24 € avec les produits du marché. Une adresse très recommandable, à quelques minutes de Bordeaux.
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La Cape, 9 allée de la Morlette, 33150 Cenon - 05 57 80 24 25
28 octobre 2009
Saint-Jacques : test de la "méthode Chef Simon"
Environ une fois tous les deux mois, je fais un tour sur le site de Chef Simon pour voir les nouveautés. Sans doute parce que c'est un pro, et qu'il y a toujours à apprendre d'une personne qui pratique et enseigne ce métier. Il expliquait dans une rubrique récente comment cuire des Saint-Jacques. J'en ai déjà fait cuire pas mal de fois, mais ça m'intéressait de lire son point de vue.
Pour les fatigués du mulot, il explique qu'avant de cuire les Saint-Jacques, il faut faire cuire le beurre (jusqu'au "beurre noisette") et ensuite faire cuire doucement les noix dans ce beurre pour ne pas les agresser et respecter la texture du mollusque. Je cite : "La cuisson de la noix ne se fait pas à vive allure, ni en
un "aller-retour" fébrile. La noix se rétracterait
et deviendrait caoutchouteuse et sans âme. Un pur gâchis."
Etant plutôt adepte jusque là de "l'aller-retour fébrile" et n'ayant pas vraiment eu à m'en plaindre, je me suis dit : "ne mourrons pas idiot. Essayons sa méthode".
Et me v'là donc à faire un beurre noisette. Il est important de ne pas trop le chauffer, parce que sinon ... il brûle. Il faut donc le laisser monter doucement en température jusqu'à ce que les particules de caséïne deviennent couleur noisette (et sentent la noisette). Puis j'ai posé mes noix et les ai faites cuire en douceur. Au moment où j'ai fait le test, je n'avais pas rouvert le site de chef Simon, et j'étais resté dans ma tête sur 8 minutes de cuisson (alors qu'il écrit de 5 à 8). J'ai donc fait cuire mes noix 8 mn (mais très doucement : à 3, puis à 2 sur l'induction).
C'est sans doute un peu trop. La prochaine fois, je tenterai plutôt 5, car pour mon goût, c'était trop cuit, même si c'était tout à fait correct. Affaire à suivre, donc.
La chose en dessous, c'est un paillasson de pommes de terre. L'idée était intéressante à mon goût, mais j'ai eu la mauvaise idée de vouloir le faire cuire dans le même beurre que les Saint-Jacques (en le mettant 7-8 mn plus tôt tout de même). J'ai fini par le mettre dans une poêle voisine, mais un peu tard. C'était cuit, mais pas croustillant comme je l'aurais voulu. Là aussi, je le referai, en mieux, car je trouve l'idée intéressante (car ne couvrant pas le goût de la Saint-Jacques).
Je me suis ouvert un Macon "Clos de la Crochette" 06. Toujours aussi bon, ce vin ! Une belle rondeur qui sied bien à la Saint-Jacques. Une élégante acidité. Et je trouve plus de fraîcheur en finale que les fois précédentes. Il va tout de même falloir que je lève le pied, car il ne m'en restera plus quand il sera à point ;o)
27 octobre 2009
Cake salé aux pommes, noisettes et vieux gouda
J'avais préparé ce cake pour la dégustation du QSCB dont je parlais dimanche dernier. C'est le genre de plat pratique parce qu'il ne réclame ni couteau, ni fourchette, ni assiette. Et se mange sans faim (il n'en restait plus une miette en fin de soirée).
La genèse, c'est comme d'hab' : on prend ce qu'il y a en cuisine au moment X et on essaie que ça se marie au mieux. En l'occurence, ce mélange sucré/salé était intéressant. Il y avait un côté doux dans la pomme qui était équilibré par les saveurs du vieux gouda (18 mois). Et la noisette apportait un côté grillé sympa.
Il faut donc
250g de farine
4 oeufs
1/2 sachet de levure chimique
2 pommes
100g de vieux gouda
5cl d'huile de noisettes grillées
50g + 15g de beurre
50g de noisettes décortiquées
un peu de sel et de poivre
Faire chauffer le four à 180°. Lorsqu'il est chaud, y placer les noisettes dans une assiette et les laisser 10 petites minutes (surveiller). Laisser tiédir et enlever la peau. Hacher grossièrement.
Eplucher les pommes et les couper en morceaux. Les faire revenir 10mn dans 15g de beurre. Les retirer et faire fondre dans la poêle les 50g restants.
Mélanger la farine et la levure chimique. Puis ajouter les oeufs un par un, le vieux gouda en petits cubes, les pommes, les noisettes, puis l'huile de noisette, le beurre. Bien incorporer au fur et à mesure. Goûter puis saler et poivrer en conséquence.
Mettre dans un moule anti-adhésif ou en silicone et enfourner pour 45 mn.
Laisser tiédir avant de trancher et consommer (meilleur froid).
26 octobre 2009
Guimauve à la myrtille
Après m'être essayé aux guimauves salées (au parmesan ou à la roquette), il paraissait tout de même logique que je m'attaque à une version sucrée. N'étant pas un fan de la rose ou de l'arôme malabar, je suis parti sur de la myrtille. C'est coloré, parfumé, fruité. Que demande le peuple ?
3 blancs d'oeufs
20 cl de purée de myrtille (myrtilles mixées puis tamisées)
80g de sucre
2g d'agar agar
Mélanger la purée de myrtille, le sucre et l'agar. Faites chauffer le mélange à 112° en mélangeant de temps en temps.
Battre les blancs en neige.
Verser le mélange précédent sur les blancs et bien mélanger au fouet.
Etaler le tout sur une plaque filmée et laisser reposer au frais.
C'est tout ;o)
25 octobre 2009
Une très intéressante "soirée dégustation"
Cette soirée était prévue au départ pour accueillir les nouveaux membres du QSCB. En fait, pour de sombres histoire de calendrier, ils ne se sont pas déplacés en masse. Aussi, quelques anciens se sont dévoués pour boire les bouteilles qui leur étaient destinées (nous avons un grand sens du sacrifice au QSCB). Nous étions moins nombreux que d'habitude, rendant l'ambiance très conviviale et les échanges plus aisés (une seule discussion à la fois). Vraiment une chouette soirée !
Nous avons démarré par cinq vins blancs.
Premier vin : robe or pâle. Nez charmeur sur le citron confit, l'ananas, et une très légère pointe de bourgeon de cassis. Bouche ample, ronde, fraîche, avec une belle tension et une acidité très fine légèrement saillante. Finale intense et savoureuse, sur des notes d'agrume confit. Je pars direct sur un beau sauvignon. Donc forcément Loire. Au choix, Pouilly-Fumé ou Sancerre. Allez Sancerre. C'en est un : Clos de la Néore 2008, Edmond Vatan. Heureux de découvrir ce vin quasiment mythique, d'une accessibilité étonnante vu sa jeunesse.
Deuxième vin : robe plus dorée. Le nez sur des notes confites est dominé par l'élevage ; beurre, noix de coco, vanille. Bouche d'une grande ampleur, a la matière très douce, presque impalpable, et une acidité en retrait. Le vin est toutefois d'un très bel équilibre. Finale plutôt boisée. Comme ça, j'ai pas l'air très enthousiaste, mais je l'ai plutôt bien aimé, ce vin. Difficile de donner même le cépage, car cela semble bien mûr (pas de note variétale) et il serait plus facile de donner la marque du tonnelier que du vigneron. Petite stupeur en apprenant que c'est un Puligny-Montrachet 1er cru "les Garennes" 2005 vinifié et élevé par Jean Rickjaert. Ca ressemble pas vraiment à l'idée que je me fais d'un Puligny-Montrachet. Par contre, lorsqu'on sait que le monsieur a longtemps travaillé avec Guffens, on est moins étonné du style.
Troisième vin : retour à l'or pâle. Le nez "pétroleux" dirige immanquablement vers un riesling. La bouche allie la rondeur aimable, et l'acidité perlante. La finale persiste dans ce savant équilibre et entre sucre et acidité citrique. Au final, c'est bien, même s'il devrait s'améliorer dans le temps. On hésite entre la France (pour le degré alcoolique certain) et l'Allemagne (pour l'acidité relativement prononcée). C'est ... ni l'un ni l'autre. C'est slovaque : château de Bela 2006, by Egon Müller (déjà bu le 2007 ICI).
Quatrième vin : une robe dorée de nouveau, plus grasse. Le nez évoque le miel, le coing, les fruits confits. On s'attendrait à un vin liquoreux, mais il est sec. La bouche est riche, très mûre, intense, avec une acidité presque tranchante qui apporte un bon équilibre. Le bât blesse en finale avec une amertume un peu trop prononcée à mon goût. Mais bon, un p'tit bout de fourme d'Ambert, et ce problème disparaît comme par magie ;o) Nos recherches finissent par aboutir sur un chenin d'anjou. C'en est un : Saumur "les tries de la chapelle 2005" du Château Fosse-Sèche. Troublant : j'ai bu le 2007 de cette cuvée le même jour que le 2007 du vin précédent.
Cinquième vin : robe d'un doré intense. Nez sur la poire et l'abricot bien mûrs, quelques épices. Bouche ample, douce, mûre, d'une grande élégance. Encore un bel exercice d'équilibre entre richesse et acidité. Sauf qu'il est mieux réussi que le précédent, avec une finale classieuse. Perso, je partirais sur un très beau pinot gris de ZH. Ben non, c'est de la Roussanne, me dit Julien. Et là, je lâche LA phrase de la soirée : "c'est en tout cas tout sauf les vieilles vignes de Beaucastel !". Des fois, il vaudrait mieux se taire : c'est la Roussanne Vieilles Vignes 2006 de Beaucastel ! Pour ma défense, j'avais bu l'année dernière le millésime 2005 qui avait une acidité beaucoup plus marquée et qui ne ressemblait pas du tout à ce 2006.
Nous passons ensuite sur une série de 5 rouges
Sixième vin : la robe est évoluée (tuilée) et translucide. Le nez est au départ réduit (animal), mais avec l'aération on passe aux fruits compotés, au cuir, aux épices et autre garrigue. La bouche est très ample, presque impalpable, aux tannins d'une douceur irréelle, avec une acidité en filigrane. Un équilibre quasi irréel d'une grande élégance. J'avoue : j'ai pensé à Rayas. Ca n'en est pas un : c'est un Nebbiolo d'Alba 1988 de Bruno Giacosa. Epatant !
Septième vin : robe assez sombre, opaque et violine. Nez sur le poivre, la myrtille et des arômes lactiques. Bouche ronde, fruitée, avec beaucoup de fraîcheur et des tannins bien fondus. Final épicée et un peu amère. Est-ce parce je suis habitué maintenant à ce cépage que j'ai bien aimé ce vin. Parce qu'il a dérouté pas mal mes camarades qui ne l'ont guère apprécié. C'est une Mondeuse Harmonie 2007 de Trosset. Pour être vraiment au mieux, il est préférable d'attendre encore 2 ou 3 ans.
Huitième vin : rien que la couleur de la robe lorsque le vin est versé dans le verre est un enchantement ! Un rouge très sombre aux reflets violacés. Le nez est très expressif, sur les fruits noirs, le noyau et une touche de thérébentine. La bouche est pure, profonde, avec un fruit superbe et des tannins d'un beau velouté. Que du bonheur ! Lorsque Julien nous révèle que c'est un cabernet franc, je dis de suite que ça doit être un 2005, car il n'y a que dans cette grande année qu'ils ont eu des aussi beaux vins en Loire. L'année est confirmée : Saumur Champigny "Les Poyeux" 2005 du Clos Rougeard. A la hauteur de la réputation du domaine.
Neuvième vin : robe noire, aux reflets pourpres. Nez profond, fin, complexe (encens, fourrure, fruits noirs, poivre blanc) qui évoque la syrah. Bouche ronde, ample, intensément fruitée, aux tannins soyeux. C'est frais et gourmand. Si l'on peut faire un reproche, c'est une finale un tantinet courte. Mais sinon ce n'est que du bonheur. C'est un Crozes Hermitage 2007 de Graillot (oublié de le photographier).
Dixième vin : robe un peu moins sombre. Nez plus ouvert, plus floral , sur la violette, la framboise et les épices. Bouche ample, mûre, avec de l'élan et de la fraîcheur. Les tannins, très doux au départ, se durcissent en approchant de la finale, apportant de la mâche. Mais c'est du bon ! Nous repartons sur une syrah : c'est un Cornas Vieilles Vignes 2005 de Voge (déjà bu ICI).
Nous finissons sur une douceur...
Onzième vin : robe tuilée/oxydée plutôt translucide. Nez sur la noix, la figue, le café, les épices. Bouche douce, sans aucune lourdeur, munie d'une bonne acidité. C'est beaucoup moins "rentre-dedans" que les Pedro Ximenez du style Toro Albala, mais l'on retrouve la même gamme aromatique, la finesse en plus. C'est une Rare Cream "solera superior" de Emilio Lustau. Pour être précis, un mélange de vieux oloroso et de Pedro Ximenez. Ceci explique cela.
Une fois ce dernier vin dégusté, je me suis pas éternisé, car j'avais encore 1h30 de voiture à faire. Mais je ne le regrette pas. Je fus ravi de cette soirée sous le signe de l'éclectisme.
24 octobre 2009
Ma fainéasserie du samedi midi...
le boucher pour m'acheter une portion de son divin pâté de tête (et dieu sait que je n'aime pas toujours cette préparation, parfois immangeable). Puis chez ma productrice de légumes pour lui acheter de la roquette fraîchement cueillie.
Et lorsque je rentre chez moi, je passe devant certainement l'un des meilleurs boulangers de Bergerac pour lui acheter une baguette "tradition" qui est une véritable tuerie rendant vains et ridicules tous mes essais en matière de panification (jamais je n'arriverai à ce moelleux, ce craquant, ces arômes...).
Il est alors pas loin de l'heure de manger. A peine rangé mes courses, je me prépare un méga sandwich composé de ces trois ingrédients, avec en surplus un peu de vinaigre balsamique à l'état sirupeux.
Madeleines aux amandes et pignons (sans gluten)
Il me restait
de l'autre jour de la poudre d'amandes et des pignons. Pourquoi ne pas en faire des madeleines ? A ceux qui se demandent pourquoi je fais régulièrement des recettes sans gluten, je dirais que cela vient certainement de mon travail en magasin bio. Nous avions souvent la visite de personnes atteintes de maladie cœliaque qui étaient envoyés par leur médecin pour suivre un régime sans gluten. On avait l'impression qu'ils étaient conduits à l'abattoir. C'est vrai qu'il n'est pas facile de se passer de blé dans l'alimentation, mais en s'adaptant, on y arrive. Les recettes que je publie régulièrement sont là pour montrer que manger sans gluten n'est pas forcément sinistre...
80 g de poudre d'amandes
40g de maïzena
75 g de sucre
5 cl d'huile de pistache (ou amande)
1/2 sachet de levure chimique
2 oeufs
30 g de pignons
Préchauffer le four à 200°.
Mélanger les aliments secs ensemble, puis rajouter les oeufs et l'huile. Bien incorporer. Remplir les moules à madeleine au 2/3. Ca va gonfler.
Comme il me restait de la pâte et que je ne voulais pas m'embêter, j'en ai mis dans mes moules à cannelé.
Enfourner pour 12mn environ (surveiller la couleur).
Ne pas démouler de suite. Attendre que ça ait tiédi.
23 octobre 2009
Pizza bianca au fromage de chèvre, roquette et jambon de parme
Contrairement à ce que l'on pourrait croire, la pizza bianca n'est pas une variation moderne et bobo de la classique pizza, mais plutôt son ancêtre. En effet, la tomate est originaire d'amérique du sud. A l'instar de la pomme de terre, elle suscitait beaucoup de méfiance, et il faut attendre le XIXème siècle pour qu'elle commence à se populariser. Bref, alors que la pâte à pain et le fromage existaient bien avant Jésus-Christ, la tomate est une "jeunette" dans la cuisine occidentale.
Il est plus courant de préparer la pizza bianca avec de la mozarella et du basilic, mais je ne vois pas pourquoi on en ferait un dogme. Voici donc une version avec du fromage de chèvre et de la roquette.
Il faut si possible prendre du chèvre bien frais afin de pouvoir le mélanger avec la roquette puis l'étaler. Si besoin, le rallonger d'un peu d'eau pour l'assouplir.
Il faut compter une belle poignée de roquette fraîche pour deux pizzas de 10 cl de diamètre. Et environ 50g de fromage par pizza.
Pour le jambon cru, la quantité dépend de la taille très variable des tranches. Le principal est de pouvoir couvrir entièrement la surface de la pizza.
Le montage, vous l'aurez compris, est simple. On recouvre la pâte de jambon cru, on le tartine de chèvre frais à la roquette. Et on passe au four !
Pour me simplifier la vie avec la pâte, j'ai utilisé la technique exposée plusieurs fois sur le blog. Au lieu d'utiliser de la pâte à pain, je me contente de couper en deux dans l'épaisseur un pain pita. Les adeptes de la pizza à pâte épaisse seront frustrés. Par contre, ceux qui aiment les pizzas fines ne verront pas de différence majeure, si ce n'est que le temps de cuisson est plus court : 10mn à 200° suffisent.
