Pour le groupe d'amateurs venus à Tirecul dimanche dernier, j'avais préparé un série de mises en bouches destinées à montrer les accords possibles avec les vins de la propriété. La première était destinée à accompagner le Château Tirecul la Gravière sec 2002, aux arômes de fruits secs et de truffe blanche et d'épices. Un vin qui a du gras, mais aussi une bonne acidité. Le moelleux de la Saint-Jacques, le salé du jambon et les arômes de la truffe blanche me semblaient bien convenir à ce vin.

Il y a quelques année, j'avais mangé chez Roellinger un carpaccio de Saint-Jacques marinées, et j'avais apprécié autant  le goût que la texture de celles-ci. Le principe est de le mettre au gros sel pendant une heure (Roellinger dit 3 heures, mais je trouve ça trop), puis de les dessaler à l'eau froide durant le même temps Ensuite, on les fait mariner 30mn dans un mélange de

25cl d'eau
10cl de vinaigre de riz (ou balsamique blanc)
50 g de sucre
le jus d'un demi-citron

Une fois fait, je les ai séchées avec un essuie-tout et roulées dans une assiette contenant de l'huile de truffe blanche. Il faut bien la répartir sur l'ensemble de la Saint-Jacques. Il ne rest plus qu'à les rouler dans des tranches de jambon de parme coupées en deux dans la largeur. Saupoudrer à la dernière minute de sel noir de Hawaï (optionnel) et le tour est joué !

L'accord a parfaitement fonctionné. Le vin et la mise en bouche étaient meilleurs une fois que les deux avaient fusionné. Entre autres le vin gagnait en vivacité et en intensité aromatique, comme s'il était vexé d'avoir un concurrent qui fasse mieux que lui ;o)