A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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14 mai 2009

Ris de veau aux mousserons

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J'avais le sentiment que mes deux invités n'avaient pas eu souvent l'occasion de manger des ris de veau. Aussi en avais-je commandé chez mon boucher. Je lui avais dit pour 3 personnes. Il en avait bien mis pour 4, voire 5 : il y avait trois grosses noix d'environ 150g pièce. Ca fait un beau pavé dans l'assiette. Du coup, j'ai mis une noix sous-vide puis placée au congélateur.

Ma méthode de cuisson ayant donné auparavant de bons résultats, j'ai poursuivi dans cette voie.

La veille, je mets les ris de veau dans de l'eau froide légèrement vinaigrée. Je porte à ébullition, puis j'éteins et laisse pocher jusqu'à refroidissement. Mettre éventuellement un poids dessus car le ris chauffé à tendance à flotter. Puis je le mets "sous presse". En pratique, je le mets dans une assiette, mets une planche dessus et un poids lourd (un plat rempli d'eau en l'occurence. Au bout d'une heure, j'enlève l'eau écoulée, je retourne mon ris et le represse de nouveau une bonne heure. Ensuite, je le mets dans un film et le stocke au frais jusqu'au lendemain. Il faut penser à le sortir au moins une heure avant la cuisson.

La fois précédente, j'avais du beurre de cuisson qui supporte des hautes températures. Mais là je n'en avais pas. J'ai donc mis dans ma poêle du beurre ordinaire et de l'huile d'olive (ou des zestes de kumbawa avaient infusé, mais c'est une option).

J'ai donc bien fait chauffer ma poêle puis mis enfin les ris de veau. J'ai laissé dorer environ 3-4 minutes, puis j'ai retourné et cuit le même temps de l'autre côté. Puis je les ai mis dans du papier alu environ 3 mn tout en gardant ma poêle chaude. J'y ai ensuite replacé les ris pour achever la cuisson : 1mn de chaque côté.

Les mousserons ont cuit environ 7-10 mn dans du beurre. Il faut qu'ils soient dorés mais pas trop cuits.

Mes invités qui n'avaient jamais mangé de ris de veau ont A-DO-RE !

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J'ai ouvert pour l'occasion ma dernière bouteille de Prieuré Saint Jean de Bébian (blanc )2001. Elle a été au niveau attendu.

Robe d'un doré intense. Nombreuses larmes sur la paroi du verre. Nez complexe sur le miel, l'encaustique, l'orange confite, les fruits secs (abricot entre autres). Bouche ample, infiniment douce, à la limite de la suavité, mais parfaitement équilibrée par une acidité sous-jacente. C'est très intense aromatiquement et à proprement parler envoûtant. Finale douce et longue, très longue. Un régal, toujours aussi bon le soir :o)



Commentaires sur Ris de veau aux mousserons

  • Bonjour Eric .Tu sais ; l'étape "presse" des ris de veau n'est pas absolument indispensable, c'est selon le goût(plutôt abandonné par les cuisiniers actuels.Je crois que ça permet surtout d'avoir une forme plus homogène) ?En revanche, tu ne parles pas de l'étape"épluchage" après le blanchiment , et là , ça me parait essentiel :débarrasser les ris des peaux qui les entoure permet une dégustation plus agréable , une texture moins "élastique" .

    Posté par jean-charles, 14 mai 2009 à 13:12 | | Répondre
  • Merci !

    C'est superbe Eric. Simplement merci. Sans compter la musique qui accompagne ma lecture, délicieuse. Content d'avoir passé ce week-end bordelais en ta compagnie. Au plaisir de te recevoir à Paris.

    Posté par Fabrice, 20 mai 2009 à 12:02 | | Répondre
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