A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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30 avril 2009

Asperges vertes et jambon en gelée.

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Je vous ai parlé des têtes hier, cuites en tempura. Voici ce que sont devenues les queues. On va dire qu'esthétiquement, c'est moyennement réussi, même si au niveau du goût, c'était impec. Je ne pense pas que la recette soit en cause. Plutôt mon manque de patience. J'ai voulu démouler un peu trop tôt, et du coup , la terrine est plus large que haute ;o)

Le principe est très simple : alterner des couches d'asperges vertes et de jambon blanc avec entre chaque de la gelée.

J'ai utilisé ici environ 200g d'asperges cuites 5 mn à la vapeur, 200g de jambon et 50cl de gelée.

Cette dernière est composée de :

50 cl d'eau du cuit-vapeur (dans laquelle j'avais mis les extrémités des queues
6 feuilles de gélatine
1 cube de bouillon de volaille
du sel viking

Je n'en avais pas, mais du persil ciselé irait très bien !

J'ai mesuré la quantité d'eau une fois que les asperges étaient cuites, rajouté mes feuilles de gelatine ramollies à l'eau froide, mon bouillon et mon sel. Puis j'ai laissé tiédir et commencé le montage. Vu qu'il n'y pas des grosse quantités d'ingrédients, l'idée est de laisser un peu d'espace entre chaque élément de la couche mais aussi entre chaque couche. D'où l'importance de bien laisser refroidir avant de rajouter une nouvelle couche (au congélateur).

La patience est donc de mise. Mais également la température de la gélatine que l'on rajoute. Il ne pas qu'elle soit trop prise, ni qu'elle soit trop chaude afin de ne pas faire fondre la couche inférieure.

Bref, tout à fait le truc qui m'énerve et qui fait que je l'ai un peu loupé ;o)

Je pense aussi que si l'on veut ensuite un découpage facile, il vaut mieux cuire un peu plus les asperges. Elles sont ici cuites comme je les aime (croquantes!) mais ce n'est par forcément idéal pour une terrine.

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Le vin conseillé : pour faire un petit clin d'oeil au jambon persillé bourguignon, je dirais un bourgogne alligoté (de Villaine, par exemple), mais un chablis ou un bourgogne qui ne sont pas passés en barrique peuvent convenir.



Commentaires sur Asperges vertes et jambon en gelée.

  • Superbe recette ! Bravo !
    Bisous

    Posté par Eva, 30 avril 2009 à 11:18 | | Répondre
  • Elle me plaît beaucoup cette recette, Eric ! Elle LUI plairait aussi d'ailleurs...

    Posté par Tiuscha, 30 avril 2009 à 18:50 | | Répondre
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