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Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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17 mars 2009

Foie gras à la badiane & cardamome verte, pistaches, poires & gastrique au café (cuisson sous-vide)

foie1

Voici la première recette "sous-vide" que j'avais préparée pour 100% Mag. Elle peut évidemment être faite sans cette méthode. C'était juste histoire de faire un menu 100% sous-vide.

Le foie gras

Je me suis servi d'un foie gras frais de canard. Je l'ai préparé au départ très simplement. J'ai enlevé les grosses veines sans chercher à enlever les petites. Puis je l'ai saupoudré sur toutes ses faces d'un mélange composé de :

4 étoiles de badiane

1 cuil à café de cardamome verte moulue

1 cuil à café de sel

1 cuil à café de sucre

Puis j'ai tout moulu finement.

J'ai ensuite mis le foie sous-vide (sinon l'emballer dans un film serré. Et je l'ai mis à cuire 4 heures à 60°.

On peut certainement le faire cuire un peu moins longtemps.

Une fois cuit, je l'ai mis à refroidir dans de l'eau glacée pendant 20mn. Puis je l'ai sorti de sa poche, puis enlevé le gras superflu et remis sous-vide pendant 3 jours. En fait, on peut certainement éviter cette opération, mais je voulais qu'il soit plus présentable pour las caméras de M6 ;o)

Les poires

Elles ont été épluchées puis coupées en 4, saupoudrées de la même poudre puis mises sous vides et cuites 25 mn au cuit-vapeur. Puis refroidies dans de l'eau glacées, puis j'ai ouvert le sac et les ai servies telles quelles.

La gastrique au café

Je l'avais préparée pour une autre recette jamais publiée. Au départ, elle n'avait pas de café : je l'ai rajoutée, car j'avais déj) bu du café à la cardamome, et j'avais trouvé le mariage intéressant.

Il faut :

70g de sucre

10cl de jus d'orange

70g de beurre

5cm de gingembre frais rapé et pressé (jus)

1 cuill à soupe de vinaigre balsamique

1 tasse de café expresso

1/2 cuill à café du mélange d'épice précédent

Faire un caramel avec le sucre à sec. Décuire avec le jus d'orange et le jus de gingembre. Lorsque ça a bien réduit, rajouter le beurre et le vinaigre balsamique. Réduire au sirop.

Rajouter le café et laisser réduire de nouveau. Finir avec les épices.

Les pistaches

Ce sont des pistaches grillées/salées que j'ai passées au moulin électrique. J'en ai saupoudrées mes poires et mon foie gras. J'ai complété avec un peu de fleur de sel.

Pins_2005_raccourciLe plat a été bu avec un Pins 2005 de Tirecul la Gravière. Le mariage était vraiment excellent, car le vin possède une acidité qui s'équilibre très bien avec le gras du foie. De plus, son sucre est très discret, donc pas d'écoeurement possible...



Commentaires sur Foie gras à la badiane & cardamome verte, pistaches, poires & gastrique au café (cuisson sous-vide)

  • Encore une fois , voici une recette des plus interessantes qui sort des sentiers battus et que je mets de côté pour la prochaine occasion : l'association café / cardamone me rappelle Assouan ...le canard , les fresques égyptiennes sur les animaux domestiques , voilà un thème des plus prometteurs , reste à trouver le plat principal. Des idées ?

    Posté par Nadine Kintzinge, 17 mars 2009 à 08:19 | | Répondre
  • Voilà une épice que j'adore et qui manque à ma palette, la cardamome !
    Vite, sur ma liste de courses marocaines !!!

    Posté par J-C, 17 mars 2009 à 09:35 | | Répondre
  • quel délicieux mélange de saveurs !

    Posté par lili, 17 mars 2009 à 12:53 | | Répondre
  • Et voilà! La sauce dont AnnePP a parlée.

    Posté par maloud, 17 mars 2009 à 13:21 | | Répondre
  • voir ce site ,http://www.chefsimon.com/
    pour de bonnes recettes

    Posté par archy, 15 décembre 2009 à 22:02 | | Répondre
  • ça me plait beaucoup !
    bises

    Posté par cecile, 06 décembre 2010 à 11:00 | | Répondre
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